本文转载自公众号：Roast杂志运营一杯手冲咖啡中超过98%是水，所以水质很关键也很复杂，冲煮咖啡并将风味物质溶入水中增加了水问题的复杂程度。了解冲煮过程中发生了什麽对选择冲煮咖啡用水有很大帮助。
冲煮咖啡的风味特征分析咖啡风味特征时我们应该承认一个实际的问题：每个人对同一咖啡的感觉是不同的。这使咖啡成为最难以测量分析的饮品，无论从化学还是从感官角度都是如此。一杯咖啡要经历“从种子到杯子”的完成过程，冲煮只是这个复杂过程的最后一步。但是如果冲煮咖啡的用水不符合要求，以上所谈到的一切努力-咖农的辛苦劳作，产地无以伦比的特殊气候环境，烘焙师的高超烘焙技艺等都会付之东流。咖啡饮品的绝大部分是水，我们应该了解咖啡豆中含有特殊风味的物质与水之间的相互关系。萃取出风味物质需要综合考虑溶液（水），溶剂（咖啡），温度，以及其他在冲煮咖啡过程中的变量及因素。咖啡整体由液体（包括油脂），气体，溶解性固体构成，有些物质漂浮在咖啡液表面呈现出湿香（aroma）特征, 有些固体物质沉在杯底，这种现象在不用滤纸冲煮咖啡时表现的比较明显。冲煮咖啡中的所有风味物质都有其个性特征，这些不同的风味物质可以相互衬托，相互促进，或相互抵消（掩盖）。（注：由于各种嗅物质的混合而出现气味相剋（compensation）现象如恶臭的缓和、芳香的挥发）冲煮咖啡的最终风味是由许多独立风味体组合在一起的一个复杂的综合平衡结果，有些风味物质如果含量过高，或脱离咖啡整体其风味并不容易被人们所接收。对咖啡的嗅觉感知来自于鼻腔中的嗅叶（olfactory lobe），在实验中，让受试者闭上眼睛捏住鼻子品尝肉桂粉，糖，盐的混合物，一般受试者仅仅可以品尝出甜和咸味但无法判断出肉桂粉，在松开手恢复嗅觉感知之后受试者才会感知肉桂粉成分的存在及其强度进而对实验用的混合物有一个风味及味道的整体判断及感知。（注：从某种意义上讲没有嗅觉气味就没有味道，气味可以在鼻腔，口腔，大脑中产生特定味道，这些和我们喜欢吃什麽，讨厌吃什麽有密切关系。）对咖啡的味觉感知来自于舌面上的味蕾（taste buds）,口腔中的敏感神经用于感知咖啡的醇厚度，顺滑度，温度，质地（texture），压力重力（压舌感pressure）.三叉神经（trigeminal nerves）感知刺激物质风味如：洋葱，辣椒，薄荷，黑胡椒等。对咖啡风味的感知不仅仅是以上探讨内容的简单累加，但是这些内容有助于我们分析咖啡的萃取以及水质对咖啡风味的影响。
香气（aromas）香气或芳香族化合物（ Aromatics）经鼻腔中的嗅叶被感知到。嗅觉一般通过两个途径产生（也可以解释嗅觉是一种双重感觉）：正向鼻腔嗅觉（orthonasal）和反向鼻腔嗅觉(retronasal,也有翻译为鼻后嗅觉或鼻后腔嗅觉)。正向鼻腔嗅觉理解为从鼻孔的吸入（sniffing in）如我们闻到的香水，外部的某种事物，食品入口之前的香气等。反向鼻腔嗅觉被称之反向是因为其来自于口腔后部（由口到喉咙），我们吃饭时就是用这种方式感知气味。食物产生的气体经由口的呼出（入）会刺激鼻腔中的细胞，气味由此产生。（注：这符合嗅觉理论中的波动说或振动说（R． H． Whight）主张嗅细胞兴奋的产生是分子振动能的刺激。咖啡杯测中啜吸应该理解为最大限度的使香味物质分子产生振动，而不是“气化”香味物质。另外一种嗅觉理论是：微粒子说认为嗅细胞吸附气味粒子（分子）而产生化学反应，从而引起兴奋，这一理论是以一般水溶性物质，类脂溶性且具挥发性的强嗅物质为依据。在这些嗅物质分子中具有H基、脂基、酮基、苯基、硝基等的嗅原子团或发香团（osmophoris group）。
嗅叶（细胞）有大量的纤毛（cilia）存在于一层分泌粘液中，可溶香气物质溶于粘液，嗅叶纤毛感知这些香气物质后给大脑发出信号，人们由此感知到刺激并对气味的类型及强度进行分析。
在冲煮的咖啡中，被感知的香气（aroma）来自于咖啡干粉中的芳香物质以及另外一些不是来自于咖啡干粉（ground coffee）而是在冲煮过程中产生（溶入）咖啡液的芳香物质。冲煮咖啡的香气（aroma）不同于咖啡干粉中的香气（fragrance）.一些干粉中明显的气味如烘烤风味，硫磺风味在冲煮后的咖啡中不占主导地位。相反，一些在咖啡干粉中难以察觉的香气却可以是冲煮咖啡的主要风味。芳香物质的挥发性及稳定性对冲煮咖啡的香气影响也很大，比如花香果香等长链的醛类芳香物质非常精细且容易迅速氧化挥发，而泥土气味（earthy odorants）一旦被萃取后就非常稳定的存在。
不同的香气有不同的强度，它们的含量对感知效果也起到影响作用。如咖啡中的重要芳香物质二乙酰（diacetyl）在低含量情况下有宜人的黄油香气，含量过高就会产生烧焦及硫磺气味。香草香气多少都存在于咖啡之中，但是因为其他更为浓烈的香气我们很难察觉到它。在冲煮咖啡的油脂中我们可以发现大多数的芳香物质。这些芳香物作挥发到大气中的程度取决于温度，本身特征以及同液体表面气体的相互作用，比如醋酸（Acetic acid）非常活跃，在任何液体中都可以容易感知到。相对于固体表面，液体表面可以释放更多的挥发成分（volatiles），这些挥发性物质会随环境中的气体一起运动。比如杯测者在破渣时（break the surface a crust of coffee），湿粉层下聚集的二氧化碳会将芳香物质释放到环境大气中。
在咖啡中人们已经探知有多于1，200种芳香化合物。香气是咖啡中变数最高的组成部分。香气受到咖啡产地，咖啡树种，以及咖啡烘焙程度的影响。香气众多我们一般将它们分类如甜，泥土等（SCA风味轮），不同的香气的描述构成了某一种特定咖啡的风味轮廓。
有些酸也是咖啡香气的必要构成部分，如果可以被嗅觉细胞感知，酸就应该被列为一种香气（注：有些研究报告指出：人类的基本嗅觉有四种，即香、酸、糖味和腐臭）。重要的酸有乳酸（lactic acid有类似酸奶油的感知），醋酸（acetic acid）。冲煮咖啡的用水如果pH值或总碱值比较高就会影响此类香气。一杯冲煮咖啡的整体香气受到咖啡研磨度，水质，冲煮温度，时间的影响，这些变量会影响萃取香气的质量及分量。更多咖啡干货，点击阅读
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