请问您一般使用多深的烘焙度？只要你自己掌握了烘焙发展和咖啡萃取，你会发现自己喜爱的烘焙度变得越来越浅了。烘焙时豆子内部发展不充分、冲泡萃取时产生尖酸口感，导致烘焙师们为了避免这些状况的发生，不得不加深烘焙度。虽然深烘的豆子可以掩盖上述问题的发生，但却因为豆子的失重而导致甜感和香气的流失。撰写本章之目的是为了帮助烘焙师们解决及可以浅烘焙，又可以尝试地去找出并解决豆子发展和咖啡萃取上面的问题。
测试烘焙发展程度烘焙度越浅，使豆心能够发展充分就越具有挑战性。通常如果一位烘焙师在咖啡豆发展程度上遇到瓶颈时，他往往加深烘焙度，从而提高充分发展的机率。理想状态下，如果你想解决烘焙发展的问题，不应该加深烘焙度来掩饰发展不足，而是应该在最时候某种豆子的烘焙度上找出是豆子充分发展的方法。如果你想校正自己烘焙发展程度，尤其是当妳烘出来的咖啡在萃取时萃取率频繁的在19%以上的话，我非常不赞成买一些“参考”，虽然这些“参考”必须是烘焙发展充分的。不建议购买一些当今第三波精品咖啡业里知名度较高的浅烘豆拿来做“参考”的原因是，其实他们也并非在烘焙发展程度上可以保持可持久性的。取而代之的是，笔者建议使用一个我从VST（咖啡折射仪的发明者）学来的小窍门：从伊利（Illy）那里买一包中浅烘焙豆！或许伊利所选的豆子以及烘焙度不是你的菜，但你不得不承认人家的豆子发展程度肯定是充分的。你所烘焙出的咖啡豆所萃取出来的咖啡，其萃取率应该与之接近，即使是有些烘焙程度非常充分的极浅烘豆子的萃取率与参考豆相比也就低了一两个百分点而已。
萃取标准化绝大多数发展不充分或促使一名烘焙师采取深度烘焙，习惯性的萃取不足也会影响烘焙师对烘焙度的选择。萃取不足经常使咖啡尖酸，尤其是在萃取义式浓缩更加明显。没有意识到萃取不足的烘焙师经常为了降低酸性而将咖啡豆深烘或者一爆后延时，将豆子烤啊烤。这些烘焙师如果可以确保他们所断定的烘焙度可以解决萃取不足的问题时是可以烘焙出好的咖啡来的。笔者的建议是利用VST将烘焙度、萃取率以及研磨度调到最佳数值。理想状态下适合大多数的最佳萃取率应在19%～22%之间，还需要看磨豆机中的磨刀的锋利程度。根据我的经验从而得出的准绳来说，最小萃取率应该定位在19.5%，萃取Espresso应在50%左右的水粉比，或者1:2的比例，也就是说咖啡粉的重量为萃取出的Espresso液体重量的一半。举个例子：如果你用18克粉萃取出36克Espresso的话，其萃取率应该在19.5%以上。如果你烘出来的咖啡豆在你的水粉比为1:2时无法达到19.5%的萃取率的话，你首先要确定的是你的豆子烘焙发展是否充分（你可以和你所购买其他家的“参照”咖啡进行对比）。如果你对你的烘焙发展是否充分非常有自信的话，或许是其他一些外在原因，比如说水质不佳、磨豆机问题、或者冲煮技术不过硬等。用来冲煮咖啡的水，例如如果TDS值（固体溶解性）太高或者你所用的水是因为很硬人为将其软化等，都会限制咖啡的萃取率。磨豆机质量太差导致磨出来的咖啡粉质量不佳，往往出现在小型磨豆机上，容易造成过多的细粉或者结块，从而导致萃取不足。如果你发觉你的萃取率没有持续性，就算是一锅出来的豆子出品的Espresso萃取率不一致的话，那就是萃取技术问题啦。
烘焙意式豆市面上绝大多数烘焙师在烘意式豆时，所使用的烘焙度都要相对深一些。在这一点上是可以理解的，因为毕竟大多数Espresso都拿来做奶咖了。几乎所有的浅烘豆无法与几盎司的牛奶平衡地融合，而且由于酸度过高与牛奶的味道结合在一起无法被大众接受。笔者认为，为了奶咖而烘焙的意式豆，除了深烘，烘焙师就请不要标新立异而去调整其烘焙度了。为各种咖啡冲泡方法来烘焙咖啡豆，其最终目标就是在充分发展的前提下，甜度和酸度可以保持平衡。如果你按照我的建议来烘焙意式豆，并且使用正确规范的萃取方法的话，不加奶的Espresso将会很好喝，你将会举一反三的可以把适用于手冲等其他冲泡方法的咖啡豆烘焙表现的淋漓尽致。前面我们提到了豆子烘焙时不充分发展和萃取不足会影响烘焙计划的实施。对于Espresso来说，在VST还没有问世的前二十年里，精品咖啡行业里的两大趋势并行促使咖啡走向发展和萃取不足的苦海：极浅烘和Ristretto Espresso（比Espresso更浓，萃取时间是Espresso的1/2甚至1/3）。随着追随潮流的烘焙弄潮儿数量的增加，使市面上咖啡的烘焙度越来越浅，发展不充分的咖啡豆猖獗于市。与此同时，第三波精品咖啡店里Ristretto Espresso盛行，萃取不足倒成了主流趋势。（北欧烘焙Nordics和意式烘焙Italian是两个特例，因为此两种门派没有随波逐流将萃取不足和发展不足当成的好事）咖啡萃取测量仪（如VST等）为烘焙师和咖啡师提供客观上的萃取率数据，而又避免了对第三波萃取不足浪潮的盲目崇拜和跟随。下一步是针对烘焙师提高他们的充分发展的理解和认知。与第十章的“三大信条”相结合，笔者希望他的理论可以帮助烘焙师们提高他们所烘焙豆子的发展程度。拼配目前风靡世界的是单一的庄园咖啡，而自古以来一直是几种不同的庄园豆结合在一起的拼配咖啡。烘焙师可以通过拼配创在出个性的咖啡来。而且，烘焙师可以通过拼配达到全年风味保持质量的一致性，基于成本、库存量、或者风味来进行拼配并在市场上为自己的个性拼配取名。拼配咖啡的倡导者们认为拼配可以增加咖啡出品的可持续性，而反对者们则认为此种做法乃奸商降低成本误导消费者之行为。例如，贴有“科娜”字样的拼配咖啡，其真正夏威夷科娜的咖啡豆只占10%，而且这个在商业上时合法的。非持续性烘焙、一年中不断更换生豆质量和风味特性、不同批次质量不同等外在因素对于拼配咖啡来说是个不小的挑战。简单的说，拼配中的配方有太多的变量存在。笔者建议基于口感来进行拼配，并告知客户所拼配出来的咖啡不可能完全保持可持续性质量。烘焙师们一直在争论到底是「烘前配」还是「烘后配」。我见习只要用心去实践，两种方法都可以制出佳品，但我个人还是喜欢「烘后配」，这样会使口感更清晰。以下是笔者建议的「烘后配」之步骤：1将所有将要拼配的单品豆进行同一时间的杯测，为每一款单品豆准备杯测用具，样品用量相对的要大一些，冲泡比例建议在20可粉，320克水。2用杯测勺将你想尝试拼配的咖啡盛入同一个空的杯测碗中。例如：你想拼配三种单品豆，其三种拼配比例相同，那就从每一款样品的杯测碗中肴出一勺。若拼配比例为50:25:25的话，那就是分别肴两勺：一勺：一勺。3反覆的啜吸拼配好的咖啡样品溶液，可以相应的调整不同样品的拼配比例。4一旦你相中了一种拼配比例，按惯例来出品一杯，确保与杯测时结果的一致性。5如果你的选择是「配后烘」，笔者建议为了使拼配效果发挥到最佳，需完成以下准绳：6烘焙几天前就要将生豆拼配好，从而保持豆子含水量的一致性；7只将体积和质量相似的生豆进行拼配；8只将同一种处理方法的生豆进行拼配；（如要么都是日晒或要么都是水洗）【浆果精品咖啡】
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测试烘焙发展程度烘焙度越浅，使豆心能够发展充分就越具有挑战性。通常如果一位烘焙师在咖啡豆发展程度上遇到瓶颈时，他往往加深烘焙度，从而提高充分发展的机率。理想状态下，如果你想解决烘焙发展的问题，不应该加深烘焙度来掩饰发展不足，而是应该在最时候某种豆子的烘焙度上找出是豆子充分发展的方法。如果你想校正自己烘焙发展程度，尤其是当妳烘出来的咖啡在萃取时萃取率频繁的在19%以上的话，我非常不赞成买一些“参考”，虽然这些“参考”必须是烘焙发展充分的。不建议购买一些当今第三波精品咖啡业里知名度较高的浅烘豆拿来做“参考”的原因是，其实他们也并非在烘焙发展程度上可以保持可持久性的。取而代之的是，笔者建议使用一个我从VST（咖啡折射仪的发明者）学来的小窍门：从伊利（Illy）那里买一包中浅烘焙豆！或许伊利所选的豆子以及烘焙度不是你的菜，但你不得不承认人家的豆子发展程度肯定是充分的。你所烘焙出的咖啡豆所萃取出来的咖啡，其萃取率应该与之接近，即使是有些烘焙程度非常充分的极浅烘豆子的萃取率与参考豆相比也就低了一两个百分点而已。萃取标准化绝大多数发展不充分或促使一名烘焙师采取深度烘焙，习惯性的萃取不足也会影响烘焙师对烘焙度的选择。萃取不足经常使咖啡尖酸，尤其是在萃取义式浓缩更加明显。没有意识到萃取不足的烘焙师经常为了降低酸性而将咖啡豆深烘或者一爆后延时，将豆子烤啊烤。这些烘焙师如果可以确保他们所断定的烘焙度可以解决萃取不足的问题时是可以烘焙出好的咖啡来的。笔者的建议是利用VST将烘焙度、萃取率以及研磨度调到最佳数值。理想状态下适合大多数的最佳萃取率应在19%～22%之间，还需要看磨豆机中的磨刀的锋利程度。根据我的经验从而得出的准绳来说，最小萃取率应该定位在19.5%，萃取Espresso应在50%左右的水粉比，或者1:2的比例，也就是说咖啡粉的重量为萃取出的Espresso液体重量的一半。举个例子：如果你用18克粉萃取出36克Espresso的话，其萃取率应该在19.5%以上。如果你烘出来的咖啡豆在你的水粉比为1:2时无法达到19.5%的萃取率的话，你首先要确定的是你的豆子烘焙发展是否充分（你可以和你所购买其他家的“参照”咖啡进行对比）。如果你对你的烘焙发展是否充分非常有自信的话，或许是其他一些外在原因，比如说水质不佳、磨豆机问题、或者冲煮技术不过硬等。用来冲煮咖啡的水，例如如果TDS值（固体溶解性）太高或者你所用的水是因为很硬人为将其软化等，都会限制咖啡的萃取率。磨豆机质量太差导致磨出来的咖啡粉质量不佳，往往出现在小型磨豆机上，容易造成过多的细粉或者结块，从而导致萃取不足。如果你发觉你的萃取率没有持续性，就算是一锅出来的豆子出品的Espresso萃取率不一致的话，那就是萃取技术问题啦。烘焙意式豆市面上绝大多数烘焙师在烘意式豆时，所使用的烘焙度都要相对深一些。在这一点上是可以理解的，因为毕竟大多数Espresso都拿来做奶咖了。几乎所有的浅烘豆无法与几盎司的牛奶平衡地融合，而且由于酸度过高与牛奶的味道结合在一起无法被大众接受。笔者认为，为了奶咖而烘焙的意式豆，除了深烘，烘焙师就请不要标新立异而去调整其烘焙度了。为各种咖啡冲泡方法来烘焙咖啡豆，其最终目标就是在充分发展的前提下，甜度和酸度可以保持平衡。如果你按照我的建议来烘焙意式豆，并且使用正确规范的萃取方法的话，不加奶的Espresso将会很好喝，你将会举一反三的可以把适用于手冲等其他冲泡方法的咖啡豆烘焙表现的淋漓尽致。前面我们提到了豆子烘焙时不充分发展和萃取不足会影响烘焙计划的实施。对于Espresso来说，在VST还没有问世的前二十年里，精品咖啡行业里的两大趋势并行促使咖啡走向发展和萃取不足的苦海：极浅烘和Ristretto Espresso（比Espresso更浓，萃取时间是Espresso的1/2甚至1/3）。随着追随潮流的烘焙弄潮儿数量的增加，使市面上咖啡的烘焙度越来越浅，发展不充分的咖啡豆猖獗于市。与此同时，第三波精品咖啡店里Ristretto Espresso盛行，萃取不足倒成了主流趋势。（北欧烘焙Nordics和意式烘焙Italian是两个特例，因为此两种门派没有随波逐流将萃取不足和发展不足当成的好事）咖啡萃取测量仪（如VST等）为烘焙师和咖啡师提供客观上的萃取率数据，而又避免了对第三波萃取不足浪潮的盲目崇拜和跟随。下一步是针对烘焙师提高他们的充分发展的理解和认知。与第十章的“三大信条”相结合，笔者希望他的理论可以帮助烘焙师们提高他们所烘焙豆子的发展程度。拼配目前风靡世界的是单一的庄园咖啡，而自古以来一直是几种不同的庄园豆结合在一起的拼配咖啡。烘焙师可以通过拼配创在出个性的咖啡来。而且，烘焙师可以通过拼配达到全年风味保持质量的一致性，基于成本、库存量、或者风味来进行拼配并在市场上为自己的个性拼配取名。拼配咖啡的倡导者们认为拼配可以增加咖啡出品的可持续性，而反对者们则认为此种做法乃奸商降低成本误导消费者之行为。例如，贴有“科娜”字样的拼配咖啡，其真正夏威夷科娜的咖啡豆只占10%，而且这个在商业上时合法的。非持续性烘焙、一年中不断更换生豆质量和风味特性、不同批次质量不同等外在因素对于拼配咖啡来说是个不小的挑战。简单的说，拼配中的配方有太多的变量存在。笔者建议基于口感来进行拼配，并告知客户所拼配出来的咖啡不可能完全保持可持续性质量。烘焙师们一直在争论到底是「烘前配」还是「烘后配」。我见习只要用心去实践，两种方法都可以制出佳品，但我个人还是喜欢「烘后配」，这样会使口感更清晰。以下是笔者建议的「烘后配」之步骤：1将所有将要拼配的单品豆进行同一时间的杯测，为每一款单品豆准备杯测用具，样品用量相对的要大一些，冲泡比例建议在20可粉，320克水。2用杯测勺将你想尝试拼配的咖啡盛入同一个空的杯测碗中。例如：你想拼配三种单品豆，其三种拼配比例相同，那就从每一款样品的杯测碗中肴出一勺。若拼配比例为50:25:25的话，那就是分别肴两勺：一勺：一勺。3反覆的啜吸拼配好的咖啡样品溶液，可以相应的调整不同样品的拼配比例。4一旦你相中了一种拼配比例，按惯例来出品一杯，确保与杯测时结果的一致性。5如果你的选择是「配后烘」，笔者建议为了使拼配效果发挥到最佳，需完成以下准绳：6烘焙几天前就要将生豆拼配好，从而保持豆子含水量的一致性；7只将体积和质量相似的生豆进行拼配；8只将同一种处理方法的生豆进行拼配；（如要么都是日晒或要么都是水洗）【浆果精品咖啡】版权信息：以上文章内容转载自【浆果精品咖啡】，未经允许不得转载。原作者：Scott Rao翻译作者：华夏侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
