每日精品咖啡文化杂志饮品界网
导读手冲咖啡以其现磨、极具观赏性、展现咖啡产区之味的特点而风靡国内外。几乎在各大咖啡馆都能看到手冲咖啡，但手冲咖啡也同时十分考验冲煮者的技术。影响咖啡味道的因素大致可以分为四个，分别是新鲜度、水、比例以及研磨。新鲜度指咖啡豆烘焙完的时间，放置越久咖啡风味散失越多。比例指咖啡粉以及注水量的比例，粉水比越小咖啡味道越浓郁。研磨决定咖啡粉粗细程度，咖啡粉越细，咖啡味道越浓郁，反之则越寡淡。而水在手冲咖啡中扮演溶剂的角色，同时一杯手冲咖啡中水占据98%，可以说水对咖啡的萃取至关重要。而今天就来谈一谈关于水温对咖啡萃取的影响。水温如何影响咖啡为了探究水温对咖啡的影响，前街咖啡按水温分为A、B、C三组，保持其他因素一致进行杯测。因为杯测的人为影响因素最少，最直接体现咖啡本身的味道。A组97摄氏度B组87摄氏度C组76摄氏度咖啡豆选择使用前街咖啡的巴拿马翡翠庄园日晒处理蓝标瑰夏。杯测的粉量使用11.3克，在200毫升的杯测碗内加入不同摄氏度的热水，注水开始后计时4分钟。同时在此期间闻其干香、湿香，日晒蓝标瑰夏干香带有精致的果香、而湿香让人联想酸甜丰富的水果。
4分钟后进行破渣，破渣后分别测定浓度值，接着进行杯测流程。全程除了主持者外均为盲测。实验结果以咖啡浓度体现，咖啡浓度反映了咖啡萃取物质量的多少，可以更为直观的观察咖啡上的差异。浓度测定结果浓度值A组0.87%B组0.79%C组0.70%从数据上很明显的反映了水温对咖啡浓度的影响——水温越高，测定的浓度越高，反应萃取出的咖啡物质越多；水温越低，测定的浓度越低，萃取出的咖啡物质越少。在感官上，前街咖啡的小伙伴通过杯测发现，三组当中A组的风味更多，酸甜平衡，啜吸的时候可以喝到非常明显的百香果，甜感在冷下来后会相当持久；反观C组，甜感稍逊色，以酸占据主体而导致平衡感稍差，萃取物质不足导致味道略带杂味。但再次强调，并不是浓度越高越好，萃取出的咖啡物质也不是越多越好，所以适当的水温可以在冲煮过程中避免过度萃取导致咖啡苦涩，也可以减少萃取不足导致咖啡味道寡淡的情况。
手冲咖啡应结合各个因素进行考量，最终味道上的变化是各个因素（研磨、水温、比例等）复合产生的结果。手冲咖啡的水温一般推荐在86到93摄氏度之间，烘焙程度较浅的咖啡豆（例如今天的巴拿马翡翠庄园蓝标日晒瑰夏）使用90到93摄氏度之间，而烘焙程度较深的咖啡豆（例如黄金曼特宁）使用较低的水温（86到88摄氏度之间）。以此范围做对照冲煮，分别以86摄氏度、90摄氏度以及94摄氏度水温为变量，冲煮三组手冲咖啡，咖啡豆依然选用前街咖啡的巴拿马翡翠庄园日晒处理的蓝标瑰夏。
冲煮器具选用经典的v60锥形滤杯，粉量使用15克，研磨程度选择中等偏细，0.85毫米的标准筛网通过率为80%。粉水比例为1：15，即15克的咖啡粉注入225克的水量。冲煮过程使用分段式冲煮，第一段注入30克水量进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注95克水量，第三段注入100克水量。而后等待咖啡过滤，萃取时间为为两分钟左右，过滤完成后移开滤杯。同样分别测取浓度以及计算萃取率，可以得出与上文中杯测相近的规律。浓度萃取率86摄氏度1.33%17.29%90摄氏度1.48%19.24%94摄氏度1.52%19.76%从数据上不难看出与上文杯测中相似的规律，水温越高，浓度与萃取率越高，反之则越低。-End -
免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
导读手冲咖啡以其现磨、极具观赏性、展现咖啡产区之味的特点而风靡国内外。几乎在各大咖啡馆都能看到手冲咖啡，但手冲咖啡也同时十分考验冲煮者的技术。影响咖啡味道的因素大致可以分为四个，分别是新鲜度、水、比例以及研磨。新鲜度指咖啡豆烘焙完的时间，放置越久咖啡风味散失越多。比例指咖啡粉以及注水量的比例，粉水比越小咖啡味道越浓郁。研磨决定咖啡粉粗细程度，咖啡粉越细，咖啡味道越浓郁，反之则越寡淡。而水在手冲咖啡中扮演溶剂的角色，同时一杯手冲咖啡中水占据98%，可以说水对咖啡的萃取至关重要。而今天就来谈一谈关于水温对咖啡萃取的影响。水温如何影响咖啡为了探究水温对咖啡的影响，前街咖啡按水温分为A、B、C三组，保持其他因素一致进行杯测。因为杯测的人为影响因素最少，最直接体现咖啡本身的味道。A组97摄氏度B组87摄氏度C组76摄氏度咖啡豆选择使用前街咖啡的巴拿马翡翠庄园日晒处理蓝标瑰夏。杯测的粉量使用11.3克，在200毫升的杯测碗内加入不同摄氏度的热水，注水开始后计时4分钟。同时在此期间闻其干香、湿香，日晒蓝标瑰夏干香带有精致的果香、而湿香让人联想酸甜丰富的水果。4分钟后进行破渣，破渣后分别测定浓度值，接着进行杯测流程。全程除了主持者外均为盲测。实验结果以咖啡浓度体现，咖啡浓度反映了咖啡萃取物质量的多少，可以更为直观的观察咖啡上的差异。浓度测定结果浓度值A组0.87%B组0.79%C组0.70%从数据上很明显的反映了水温对咖啡浓度的影响——水温越高，测定的浓度越高，反应萃取出的咖啡物质越多；水温越低，测定的浓度越低，萃取出的咖啡物质越少。在感官上，前街咖啡的小伙伴通过杯测发现，三组当中A组的风味更多，酸甜平衡，啜吸的时候可以喝到非常明显的百香果，甜感在冷下来后会相当持久；反观C组，甜感稍逊色，以酸占据主体而导致平衡感稍差，萃取物质不足导致味道略带杂味。但再次强调，并不是浓度越高越好，萃取出的咖啡物质也不是越多越好，所以适当的水温可以在冲煮过程中避免过度萃取导致咖啡苦涩，也可以减少萃取不足导致咖啡味道寡淡的情况。手冲咖啡应结合各个因素进行考量，最终味道上的变化是各个因素（研磨、水温、比例等）复合产生的结果。手冲咖啡的水温一般推荐在86到93摄氏度之间，烘焙程度较浅的咖啡豆（例如今天的巴拿马翡翠庄园蓝标日晒瑰夏）使用90到93摄氏度之间，而烘焙程度较深的咖啡豆（例如黄金曼特宁）使用较低的水温（86到88摄氏度之间）。以此范围做对照冲煮，分别以86摄氏度、90摄氏度以及94摄氏度水温为变量，冲煮三组手冲咖啡，咖啡豆依然选用前街咖啡的巴拿马翡翠庄园日晒处理的蓝标瑰夏。冲煮器具选用经典的v60锥形滤杯，粉量使用15克，研磨程度选择中等偏细，0.85毫米的标准筛网通过率为80%。粉水比例为1：15，即15克的咖啡粉注入225克的水量。冲煮过程使用分段式冲煮，第一段注入30克水量进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注95克水量，第三段注入100克水量。而后等待咖啡过滤，萃取时间为为两分钟左右，过滤完成后移开滤杯。同样分别测取浓度以及计算萃取率，可以得出与上文中杯测相近的规律。浓度萃取率86摄氏度1.33%17.29%90摄氏度1.48%19.24%94摄氏度1.52%19.76%从数据上不难看出与上文杯测中相似的规律，水温越高，浓度与萃取率越高，反之则越低。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
