误区:我们喝的咖啡为什么会有酸味???

2022-07-26 责任编辑: 412
咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡,微信号:(长按复制)IMAKECOFFEE  近年来爱喝咖啡的人越来越多,对于咖啡的口感、香气、等各方面也越来越懂得讲究和品味。过去我们一定是常听到老一辈总说:“咖啡千万不能酸!”“咖啡只要是酸的就是劣质的咖啡!”之类的话。    当然以现在的观点回头看,“酸咖啡=劣质咖啡”早已是不切实际且不正确的观念。反而有越来越多的咖啡迷开始偏爱带酸度的咖啡,甚至从此离不开酸感咖啡,尤其以女性消费群的接受度更高。    当然这仅仅也是因为时空的关系致,早期的咖啡制作技术不及现代,来源不够透明,也许还混用了风味不佳、未经挑选的咖啡豆。,再加上或许是中浅度烘焙,坏味道自然而然更容易被喝出来。而近几年精品咖啡的盛行,也带动了单品咖啡的潮流,咖啡爱好者们也越来越讲究咖啡本身应有的酸、香、苦、甘、醇等自然风味,“酸咖啡”这个词,反而开始成为一种懂得品味咖啡的代表。    但是,无论是咖啡老师对学生,或咖啡师对客人都会用柠檬酸,果酸,花香的美称来对咖啡的酸味进行解释说明。问题就出现在这里,你说的这种酸真的就是咖啡豆本身的风味吗?这个真的不一定。    咖啡酸度的影响因素    >>>> 受咖啡生豆自身的影响    咖啡酸度会受到咖啡生豆自身品质的影响。就品种别来讲,Arabica原种较 Robusta原种酸;而就标高而言,高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸;然后刚采收的豆子又比采收后放了一阵子的豆子来得酸。良质、含水率高,又有力的刚采收豆子,如能经适当的热作用,产生适度的酸味,将可使咖啡的味道更佳,让人觉得更有深度。    >>>>    受咖啡烘焙度影响    咖啡的酸度也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关,和苦味构成左右咖啡质与味道的二大要素。咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸。磷酸等,但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味,主要来自烘焙过程中生产的酸。    大多数的烘焙师会认为,深度烘焙会提升苦味,而破坏了酸味,浅度烘焙能更加清晰的体验酸味。其实这样的想法真的是不对的。浅度烘焙容易造成咖啡豆内部的烘焙不均,也就是说,在浅度烘焙阶段,咖啡豆内部脱水不够干净,内部形成了夹生,豆质极硬,这样的咖啡带来的是酸感往往不够圆润,酸中带有一种刺激感,甜度不高,醇厚感也不强,香气中往往夹杂着一种青草味道。    浅焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定,也就是所谓PH值(即酸碱值)。咖啡饮料的PH值要看烘焙度而定。烘焙度较浅的早餐咖啡,酸碱值在4.5~4.7之间,中深焙的Full City酸碱值在5~5.5左右,深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言,饮料的酸碱值超出5.5以上,就很难察觉酸味,对于酸碱值在5以下的饮料,很容易喝出酸味,因此浅焙豆会有酸溜溜的味道。    总结下来就是,一切咖啡的浅烘焙都是酸涩的,这种酸涩感是一种错误的烘焙度下释放的错误的味道。烘焙度和酸味成反比,愈深焙的咖啡愈无酸味,愈浅焙的豆子就愈酸。    >>>>    受泡咖啡的水温影响    泡咖啡的温度也有影响,温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡,怕酸族最好趁热喝完咖啡,否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。    根据口味挑选咖啡豆    其实咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准,这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆,嗜酸就喝浅焙豆或非洲豆,问题就解决了。    喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡,不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆:    诸如肯亚、衣索匹亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等,都是很好的酸豆。    偏好浓香、甘甜咖啡的消费者,可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆:    比方说印度尼西亚曼特宁、爪哇、印度豆和南美洲的巴西,均是不错的选择。    在此要强调的是,虽然亚洲豆的酸味较低,但如果采用浅焙,一样会有酸味,只是亚洲豆酸得不够活泼,有点死酸的感觉,远不如非洲或中美洲浅焙豆富有变化。    小总结    1.阿拉比卡酸度高,罗布斯塔的酸度低;    2.水洗豆酸度高而日晒豆酸度低;    3.浅烘的酸度高而深烘的酸度低;    4.快烘的酸味相对明亮,但把握不当会致尖酸;慢烘的酸味相对柔和,但把握不当会致沉闷;    5.高水温制作,酸味相对明亮,但高水温会降低酸度;低水温制作,酸味相对沉闷,但低水温会增加酸度;    6.高海拔豆比低海拔豆酸度高;    7.粗研磨会增加酸度反之会降低酸度;    8.浸泡时间短会增加酸度反之会降低酸度;    9.没有酸度的咖啡是不好喝甚至是不好的咖啡    咖啡的味道是简单的,也是复杂的。正如所说“一千个人的心中有一千个哈姆雷特。”同样的,不同的人口味也是不一样。怎样找到最适合自己的咖啡酸度,需要你在不断的品尝中发掘。咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现,这个词有点类似於葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度,就等於失去了生命力,尝起来空洞乏味、毫无层次深度。    如果你手中的这杯咖啡,带有那么一丝丝的酸味,甚至还能让您产生一些愉快的联想。那么请不必迟疑,赶紧在她冷却之前享受咖啡的美好吧。免责声明:文章部分来源于中国咖啡网分内容如图片、文章来源于网络,我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:IMAKECOFFEE

加盟好项目推荐

品牌排行榜

月度关注榜

相关阅读

【手冲常识】如何判断咖啡粉的新鲜度?

07-26 343

这可能是全世界最贵的咖啡馆

07-26 896

难怪辣么苦!原来咖啡也是一味好中成药

07-26 461

【资讯】巴西咖啡生豆告急,首次从越南进口咖啡

07-26 691

【咖啡杯】了解咖啡杯与咖啡杯的使用方法和礼仪

07-26 413

【咖啡豆烘焙】咖啡豆烘焙的制作过程和变化过程

07-26 143

热门品牌加盟

热门品牌口碑

热门品牌排行榜

查看更多品牌