咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE咖啡拉花压纹by苏州压纹大王jccg 怎样的奶泡才算合格的奶泡？ 一：奶泡细腻绵密，而且持久，不易消泡！ 二：打完奶泡后，牛奶表面光滑如镜，如镜反光。
那么怎么样才能做到细腻绵密？首先要先有泡所以我们先来打泡： 牛奶淹没蒸汽孔1厘米左右，缓缓的开蒸汽，切记缓缓开，要一切尽在自己掌控之中（熟练以后想怎么搞就怎么搞）让牛奶缓缓的转起来，这时候部分蒸汽孔就会露出牛奶表面，把外围空气充进牛奶，产生奶泡，这时候的奶泡是粗奶泡打完泡之后再来打绵： 打绵就是将刚刚的粗奶泡打成很细很细很细的细奶泡，操作方式就是把蒸汽管插入深一些。利用漩涡（漩涡很重要）冲细。 但是再怎么插深也不能插得太深，最好不要超过奶缸的一半。
我们知道蒸汽管不是垂直插入打气的，而是与奶缸形成一个角度，所以蒸汽管斜入的时候也不要超过一半。
找到旋涡 这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。 此时把拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。
那么终极问题又来了，我们应该打多久？ 我们要认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在5℃），这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候（手感不冷不热），发泡截止。 接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候（处于持续加热中）是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热（停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住）。 有的地方用温度计来量，我认为这种教授方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。 做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为：要多少奶泡，就只打多少奶泡（macchiato等微量奶泡除外），这很难练，需要老长时间 最后，一个关于cappuccino的话题，就是关于cappuccino的分类问题。可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢？ 如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：前提：600ml（中号）左右拉花缸，装奶在缸嘴底部。 1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成满；（此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte） 2、 dry cappuccino打奶泡呈全满； 3、 half cappuccino打奶泡在8成满；本人更喜欢9成满奶泡。（此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒）。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。
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