超亿人都在关注“中式炖咖啡”,它为什么突然火了?

2022-07-22 责任编辑:国君 843

继油条咖啡、盖碗咖啡之后,“中式炖咖啡”又火了。
前天,微博热搜上,一款中式炖咖啡,近40家媒体争相报道,引发了过亿的讨论。
意式、美式之外,中式咖啡再次被行业热议,我专程采访了本次话题的主角:上海FOLLOW嘿咖啡(下文简称嘿咖啡)创始人刘厚军。
中式咖啡到底什么?中式炖咖啡,能成为中国咖啡市场上的爆款吗?本期《新中式咖啡》专题,一起来讨论。
超1亿人在看“中式炖咖啡”这周三(12月22日),在微博热搜前五上,我看到了一个老朋友:嘿咖啡创始人刘厚军,行业人称“上海爷叔”。
3年前,嘿咖啡凭借着上海第一杯冰澳白、第一杯酸奶紫米咖啡,霸榜大众点评咖啡榜第一名,长达一年之久(上海区域),门店天天排队,在行业里知名度极高。(传送门:揭秘上海10㎡的咖啡“小店王”:老板说目前最大的烦恼是排队)
最近,开店近4年的嘿咖啡,又因为“中式炖咖啡”再次破圈,微博热搜话题阅读1.2亿,全国约40家媒体跟进报道,其中不乏新华社、新民晚报、东方网等知名媒体。多家媒体跟进报道“中式炖咖啡”
用中国式隔水炖、小火慢炖的方法,来完成咖啡萃取,颠覆了既有认知,引发了大量网友的讨论。甚至不少网友纷纷回家找出砂锅、高压锅,搞起了“研发”。刘厚军一句“国人喝咖啡虽然晚,但不能没有自己”,也引发了大量行业人的共鸣和深思。喝惯了意式和美式咖啡,尝鲜过土耳其咖啡、老挝冰咖啡,中式咖啡该是什么样?“中式炖咖啡”能卖好吗?消费者接受度如何?出杯效率和稳定性有保障吗?
我和刘厚军深聊了2个小时。
比美式卖得好,中式咖啡销量翻2倍在嘿咖啡店里,“炖”出来的咖啡有两款:冷饮叫无极,热饮叫芙蓉,售价20元/杯,统称中式咖啡系列,英文名称Cinesso(对比Espresso感受一下),刘厚军还为这个英文名注册了商标。无极(左)、芙蓉(右),图源大众点评

“今年8月推出以后,很多美式爱好者都改喝这个了,在店里的销售早已超过美式。”刘厚军告诉我。因为产品受欢迎,他还推出了1.5L和3L两个版本的炖咖啡,“顾客买回家,想喝冰的就放在冰箱里,想喝热的就微波炉转60秒。”
本就销量很好的中式咖啡,借着这次“出圈”,更多人慕名前来,当天销量就增加了2倍多。
“中式炖咖啡”到底是怎么做的?刘厚军告诉我,隔水炖咖啡的形式,创意来源2年前的一款产品“姜糖炖咖啡”,“当时就是用咖啡液炖煮小黄姜和黑糖,消费反响特别好。”今年新中式咖啡的走红,让刘厚军开始思考中式咖啡的呈现方式。最后,他通过中式的“炖煮”方式,找到了一种口感最佳、稳定性最高的萃取方法:把研磨好的咖啡粉加水,在饱和的高温水里,隔水长时间炖煮,完成萃取,炖煮好的咖啡液,再用过滤的手段,调成需要的比例。
用这种方法反复测试出的咖啡,刘厚军发现了2个优势:
    一是口感温和,不会像意式浓缩那么浓烈刺激,更符合中国人的味蕾。
    二是稳定性高,这种用水蒸气通过时间换压力的缓慢萃取方式,不会发生过萃,而且经过半年售卖,口感稳定性很高。缺点也有,比如不适合做奶咖。因为这样萃取的咖啡液口感平和,与牛奶混合后容易被牛奶“夺味”。这样萃取的咖啡液口感平和
    小火慢炖的咖啡,消费者接受度到底怎么样?刘厚军告诉我一个数据,“我们店老顾客的复购率70%,基本上只要尝试过中式咖啡的顾客,就不会再喝美式了。”那么,这种萃取方式制作的咖啡,能代表中式咖啡在世界出道吗?中式咖啡的呈现到底该是什么?
    讨论:到底什么是中式咖啡?在国潮崛起、华流即顶流的大趋势下,咖啡这个舶来品,正在换尽姿势融入中国——有场景式的。比如开在中药铺、古建筑、寺庙、中式庭院里的,用盖碗盛放,类似的有大连的福禄寿、东莞的天地兴隆、南京的喜舍、天津的来喜儿……
    通过空间和摆盘的场景营造,让西式的咖啡与中国传统文化,碰撞出新奇的火花。也有配方式的。比如加茶叶、黑芝麻、桂花、酒酿、水果的咖啡,比较出名的有生椰拿铁、白桃乌龙Dirty、鸡头米美式等,通过本土饮食与咖啡的融合,吸引消费者尝鲜。还有CP式的。通过把咖啡和民间小吃搭配的形式,让咖啡具有话题性,比如油饼蘸咖啡、油条阿芙佳朵、咖啡爱上肉夹馍,西湖龙井美式等。油条阿芙佳朵
    最近,“中式炖咖啡”的走红,让中式咖啡又有了新的思考维度:创造独特的,适合中式味蕾的萃取方法。就像意大利有增压式萃取,美国有滴率式萃取,而土耳其咖啡,用一种名为Briki的不锈钢锅熬煮的方法萃取咖啡,流行几百年。越南,也发明了独有的“越南壶”来萃取咖啡,并加入炼乳,做成又香又浓、自成一派的越南咖啡。“就像意式咖啡,以摩卡壶和意式半自动机器为代表、用花样的呈现形式做出来的咖啡,才是意式咖啡,不是在比萨斜塔上做的才叫意式咖啡。”刘厚军告诉我。“所以我认为,中式咖啡的核心,在于制作工艺和萃取技术的中国化。”中式咖啡的核心,在于制作工艺和萃取技术的中国化
    他认为,“炖”是中国人独有的一种烹饪方式,而且这种方式的门槛特别低,只要有口锅、有个滤纸,就能做咖啡,更方便进入千家万户;最重要的是口感温和不乏味、不冲,不会劝退“中式味蕾”。这让人不免想到摩卡壶的发明,让意式咖啡在意大利家庭中普及,后来逐渐发展成为意大利国民产品,如今已行销至全球。“我正在寻找咖啡设备供应商,研发出更适合商用/家用的,有美感的中式炖煮萃取设备。”刘厚军告诉我。如果“中式炖咖啡”,能真正让咖啡走入日常,那么“中式咖啡炖锅”的诞生,或许也就不远了。
    “中式炖咖啡”,到底是不是咖啡走入中国人日常的终局,还有待市场的检验,和更多供应链端的支撑。但我想说,无论是对咖啡的中式场景创新,还是加豆汁儿、加花椒的配方创新,包括此次萃取方式创新,每一次咖啡突破边界的探索,都是有意义的。就像捌比特咖啡创始人阚欧礼说的那样:吃喝玩乐这东西,必须是“无可无不可”,才能绽放出更多可能性。这些探索让咖啡一次次出现在大众的视野里,让咖啡成为老百姓餐桌上热议的话题。事实上,辣椒进入中国也不过短短500年,就成了国民级食材。咖啡全面本土化,走入消费日常,最终成为中国饮食文化的一部分,可能也是个时间问题。
    回顾往期“新中式咖啡”,戳链接>>>

    日售500杯,“新中式咖啡”崛起!中国人这次能爱上咖啡吗?

    最低5元/杯,比Manner还便宜,在上海卖“低价咖啡”能赚钱吗?


    统筹|笑凡 编辑|居居 视觉|江飞文章为咖门原创,未经授权严禁转载

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