每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
导读众所周知，浓缩咖啡是意式咖啡的基底，意式咖啡的味道一定程度上受浓缩咖啡的影响，好喝的意式咖啡往往需要一个萃取恰当的浓缩咖啡基底，浓缩咖啡的重要性也就不言而喻了。制作浓缩咖啡的步骤其实十分简单，但制作时需要注意的细节却不少，首先要确保咖啡豆足够新鲜的同时还要确保已充分养豆，第一步是取下手柄，将粉碗擦拭干净，第二步是研磨咖啡豆，将咖啡粉落入手柄的粉碗当中。第三步是布粉以及填压，第四步是扣上手柄进行萃取，最后是结束萃取，取下手柄进行清洁。
看似简单，但需要注意的细节不少，接粉前确保粉碗洁净干燥，接粉以及布粉的时候尽可能让咖啡粉均匀分布在粉碗中，填压的时候力度要垂直向下，每次填压力度要一致等，所以要学会做一杯浓缩咖啡不难，但要做好一杯浓缩咖啡以及做好每一杯浓缩咖啡则需要多加学习、多加练习。但今天前街咖啡要分享的不仅仅是浓缩咖啡，还有就是浓缩咖啡的一大要素，制作浓缩咖啡时的压力。浓缩咖啡的特点——增压萃取常见的手冲咖啡，例如像是用v60滤杯冲煮的咖啡，我们一般归结为滴滤式萃取，而像是法压壶以及杯测等，我们则称之为浸泡式萃取，滴滤式萃取依靠水流的流动来带出咖啡物质，而浸泡式萃取依靠浸泡的方式，直接萃取出咖啡的味道。但浓缩咖啡我们却难以归结为以上两类，浓缩咖啡与大部分冲煮方式相比，最大的特点就在于萃取时的压力。
制作浓缩咖啡的时候，手柄粉碗中的咖啡粉会在9bar的压力下进行萃取，咖啡粉中的物质在压力下被快速溶解出来，所以浓缩咖啡制作时间非常短，手冲咖啡平均需要2到3分钟的时间，而浓缩咖啡则更多是在20到30秒之间便可以完成萃取。而这种萃取方式也让我们将浓缩咖啡归类为“增压式萃取”。制作浓缩咖啡的咖啡机主要依靠泵来提供压力，主要分为震动泵和旋转泵两种，震动泵通过类似活塞的结构高速反复震动产生压力，缺点是噪音大、寿命短，同时压力是逐渐增加，整个萃取过程中无法确保压力稳定在9bar。而旋转泵是通过金属片高速旋转产生压力，与震动泵相比没有了往复运动，噪音更小，寿命更长，压力一步到位，所以商用的咖啡机一般是以旋转泵为主，连续出杯的稳定性更好。压力的产物——Crema因为有了压力，浓缩咖啡也从外观上多了一层迷人的油脂。萃取过程中，热水通过咖啡粉饼，咖啡粉中的二氧化碳因压力太大，水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态，二氧化碳没有办法能够释放出来，直接融入到咖啡液中，而高压的环境也迫使咖啡中含有的脂肪脱离了咖啡粉饼，从而就被热水带出来了。结束萃取后，咖啡液从咖啡机流出，同时大气压力也回归正常，这时还存留在咖啡液中的二氧化碳也准备回归到空气中，但在回归过程中却遇到了在咖啡液中的脂肪。脂肪包住了二氧化碳从而漂浮在咖啡液表面，这就是这层油脂（Crema）就产生的原因。
浓缩咖啡的油脂主要由几个因素影响，分别是咖啡豆的新鲜度、咖啡豆的烘焙程度、咖啡豆的萃取程度。咖啡豆越新鲜，二氧化碳含量越多，油脂越丰富；同理，烘焙程度越深，油脂也会更丰富。除了这些之外，浓缩咖啡的油脂也受咖啡机的压力影响，油脂的产生主要依靠高压的萃取环境，压力不够，便会减少带出咖啡豆中的脂肪，油脂自然会更少。-End -
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导读众所周知，浓缩咖啡是意式咖啡的基底，意式咖啡的味道一定程度上受浓缩咖啡的影响，好喝的意式咖啡往往需要一个萃取恰当的浓缩咖啡基底，浓缩咖啡的重要性也就不言而喻了。制作浓缩咖啡的步骤其实十分简单，但制作时需要注意的细节却不少，首先要确保咖啡豆足够新鲜的同时还要确保已充分养豆，第一步是取下手柄，将粉碗擦拭干净，第二步是研磨咖啡豆，将咖啡粉落入手柄的粉碗当中。第三步是布粉以及填压，第四步是扣上手柄进行萃取，最后是结束萃取，取下手柄进行清洁。看似简单，但需要注意的细节不少，接粉前确保粉碗洁净干燥，接粉以及布粉的时候尽可能让咖啡粉均匀分布在粉碗中，填压的时候力度要垂直向下，每次填压力度要一致等，所以要学会做一杯浓缩咖啡不难，但要做好一杯浓缩咖啡以及做好每一杯浓缩咖啡则需要多加学习、多加练习。但今天前街咖啡要分享的不仅仅是浓缩咖啡，还有就是浓缩咖啡的一大要素，制作浓缩咖啡时的压力。浓缩咖啡的特点——增压萃取常见的手冲咖啡，例如像是用v60滤杯冲煮的咖啡，我们一般归结为滴滤式萃取，而像是法压壶以及杯测等，我们则称之为浸泡式萃取，滴滤式萃取依靠水流的流动来带出咖啡物质，而浸泡式萃取依靠浸泡的方式，直接萃取出咖啡的味道。但浓缩咖啡我们却难以归结为以上两类，浓缩咖啡与大部分冲煮方式相比，最大的特点就在于萃取时的压力。制作浓缩咖啡的时候，手柄粉碗中的咖啡粉会在9bar的压力下进行萃取，咖啡粉中的物质在压力下被快速溶解出来，所以浓缩咖啡制作时间非常短，手冲咖啡平均需要2到3分钟的时间，而浓缩咖啡则更多是在20到30秒之间便可以完成萃取。而这种萃取方式也让我们将浓缩咖啡归类为“增压式萃取”。制作浓缩咖啡的咖啡机主要依靠泵来提供压力，主要分为震动泵和旋转泵两种，震动泵通过类似活塞的结构高速反复震动产生压力，缺点是噪音大、寿命短，同时压力是逐渐增加，整个萃取过程中无法确保压力稳定在9bar。而旋转泵是通过金属片高速旋转产生压力，与震动泵相比没有了往复运动，噪音更小，寿命更长，压力一步到位，所以商用的咖啡机一般是以旋转泵为主，连续出杯的稳定性更好。压力的产物——Crema因为有了压力，浓缩咖啡也从外观上多了一层迷人的油脂。萃取过程中，热水通过咖啡粉饼，咖啡粉中的二氧化碳因压力太大，水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态，二氧化碳没有办法能够释放出来，直接融入到咖啡液中，而高压的环境也迫使咖啡中含有的脂肪脱离了咖啡粉饼，从而就被热水带出来了。结束萃取后，咖啡液从咖啡机流出，同时大气压力也回归正常，这时还存留在咖啡液中的二氧化碳也准备回归到空气中，但在回归过程中却遇到了在咖啡液中的脂肪。脂肪包住了二氧化碳从而漂浮在咖啡液表面，这就是这层油脂（Crema）就产生的原因。浓缩咖啡的油脂主要由几个因素影响，分别是咖啡豆的新鲜度、咖啡豆的烘焙程度、咖啡豆的萃取程度。咖啡豆越新鲜，二氧化碳含量越多，油脂越丰富；同理，烘焙程度越深，油脂也会更丰富。除了这些之外，浓缩咖啡的油脂也受咖啡机的压力影响，油脂的产生主要依靠高压的萃取环境，压力不够，便会减少带出咖啡豆中的脂肪，油脂自然会更少。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
