每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
导读刚刚冲好的咖啡芳香扑鼻，风味丰富，放凉了之后，难免会出现一些木质、杏仁等不好的味道。为什么刚冲好的咖啡与放凉之后的咖啡味道差别那么大？热爱手冲咖啡的伙伴也许知道，品咖啡的时候需要分高温、中温、低温去品尝，一杯咖啡不同的温度所表现的风味也有所区别。出现这样的情况主要有两个方面，一个是人的感官，另一个是咖啡的变化。
首先先谈谈人的味蕾感官。我们味蕾能感知的味道有酸、甜、苦、咸、鲜这五种，咸和鲜一般咖啡很少会出现，所以我们对咖啡的味道感知主要体现在酸、甜、苦这三者。而不同的温度也会影响味蕾的感知。味觉对苦的敏感度是最高的，哪怕只有一点点的苦味，味蕾都会马上反映给大脑。而苦味也是随着温度下降而更加明显，就好比喝中药时为什么热时喝起来没那么苦，而放凉了后其苦无比。原因在于温度过高时，液体接触口腔的炽热感会盖过味蕾的感知，降低味觉灵敏度。因此中深烘焙的咖啡的苦味占比比较高，等完全冷下来后，就变得难以入口。
我们的味蕾对甜味的感知最敏感的是接近人体温度的时候，就好比在一杯热水中加入一包白砂糖，在不同温度的时候去品尝它，你会发现在30-42℃之间的甜感会最明显。
酸比较有意思，它并不会随着温度的变化而感到有明显的差异，同样在一杯热水放上柠檬汁，不同的温度去品尝它。那么为什么一些浅度烘焙的咖啡放凉了后会变酸，其中一个原因是浅烘咖啡的苦物质总体较小，主要是甜酸等风味物质，当温度降下来后，甜味降低，那么就突显出酸味来。
再来谈谈咖啡的变化。咖啡冷却后出现不好的味道主要是由于“油脂氧化”、“色素氧化聚合”造成的。油脂氧化体现在浅烘咖啡上比较明显，平时细心观察的小伙伴可能会发现，浅烘咖啡放凉了之后液面上漂浮着一层油脂。这层油脂与空气（氧气）直接接触非常容易变质产生强烈刺激的败酸感，这层容易变质的油脂也是油耗味的来源。油脂氧化色素氧化聚合，简单理解就是咖啡豆在烘焙的过程中会产生“褐色色素”（焦糖化反应），主要是为咖啡提供焦糖、巧克力等风味。而这一部分会随着时间氧化变质，风味逐渐焦苦化。咖啡杯上的咖啡渍、冲煮后滤纸的边缘发黑就是色素氧化聚合的产物。
放置一段时间后，滤纸边缘因色素氧化聚合而呈现褐色咖啡的最佳饮用温度是多少？综上所述，若想品尝咖啡较多较好的风味，咖啡温度与人体相近的温度最佳。而咖啡的氧化是随着时间而加深，因此，咖啡还是趁早喝，咖啡再加热也不能回到原来的味道。-End -
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导读刚刚冲好的咖啡芳香扑鼻，风味丰富，放凉了之后，难免会出现一些木质、杏仁等不好的味道。为什么刚冲好的咖啡与放凉之后的咖啡味道差别那么大？热爱手冲咖啡的伙伴也许知道，品咖啡的时候需要分高温、中温、低温去品尝，一杯咖啡不同的温度所表现的风味也有所区别。出现这样的情况主要有两个方面，一个是人的感官，另一个是咖啡的变化。首先先谈谈人的味蕾感官。我们味蕾能感知的味道有酸、甜、苦、咸、鲜这五种，咸和鲜一般咖啡很少会出现，所以我们对咖啡的味道感知主要体现在酸、甜、苦这三者。而不同的温度也会影响味蕾的感知。味觉对苦的敏感度是最高的，哪怕只有一点点的苦味，味蕾都会马上反映给大脑。而苦味也是随着温度下降而更加明显，就好比喝中药时为什么热时喝起来没那么苦，而放凉了后其苦无比。原因在于温度过高时，液体接触口腔的炽热感会盖过味蕾的感知，降低味觉灵敏度。因此中深烘焙的咖啡的苦味占比比较高，等完全冷下来后，就变得难以入口。我们的味蕾对甜味的感知最敏感的是接近人体温度的时候，就好比在一杯热水中加入一包白砂糖，在不同温度的时候去品尝它，你会发现在30-42℃之间的甜感会最明显。酸比较有意思，它并不会随着温度的变化而感到有明显的差异，同样在一杯热水放上柠檬汁，不同的温度去品尝它。那么为什么一些浅度烘焙的咖啡放凉了后会变酸，其中一个原因是浅烘咖啡的苦物质总体较小，主要是甜酸等风味物质，当温度降下来后，甜味降低，那么就突显出酸味来。再来谈谈咖啡的变化。咖啡冷却后出现不好的味道主要是由于“油脂氧化”、“色素氧化聚合”造成的。油脂氧化体现在浅烘咖啡上比较明显，平时细心观察的小伙伴可能会发现，浅烘咖啡放凉了之后液面上漂浮着一层油脂。这层油脂与空气（氧气）直接接触非常容易变质产生强烈刺激的败酸感，这层容易变质的油脂也是油耗味的来源。油脂氧化色素氧化聚合，简单理解就是咖啡豆在烘焙的过程中会产生“褐色色素”（焦糖化反应），主要是为咖啡提供焦糖、巧克力等风味。而这一部分会随着时间氧化变质，风味逐渐焦苦化。咖啡杯上的咖啡渍、冲煮后滤纸的边缘发黑就是色素氧化聚合的产物。放置一段时间后，滤纸边缘因色素氧化聚合而呈现褐色咖啡的最佳饮用温度是多少？综上所述，若想品尝咖啡较多较好的风味，咖啡温度与人体相近的温度最佳。而咖啡的氧化是随着时间而加深，因此，咖啡还是趁早喝，咖啡再加热也不能回到原来的味道。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
