每日精品咖啡文化杂志饮品界网前几天在跟粉丝聊天的时候聊到了萃取。谈到萃取，就离不开让不少咖啡人觉得惆怅的两种情况——萃取不足与过度萃取。这两种情况有什么区别呢？我们应该怎么在手冲的时候对其进行改善呢？萃取首先，我们先来弄明白什么是萃取吧！
咖啡的萃取，就是水通过咖啡粉床，把咖啡里面的物质给带出来的一个过程。在这个过程中，我们需要注意不少东西，水温、研磨、给水量、搅拌等等，这其中的任何一个参数都是会影响到一杯咖啡的萃取情况的。而咖啡的萃取情况我们一般分成：萃取不足、金杯萃取以及过度萃取。金杯萃取
所谓的金杯萃取就是说，当你冲泡出的咖啡浓度介于1.2——1.4 TDS，且同时萃取率达到18%——22%时，就被认为是落在理想的萃取范围内。还没有到这个萃取范围的就是我们所说的萃取不足，而超过了就是过度萃取。萃取不足＆过度萃取萃取不足就是说水所带出来的物质不够，咖啡粉内还留着不少可萃取的物质，这时候的咖啡喝起来是带着尖酸、甜味不够，以及带着些咸咸的感觉，且口感单薄，余韵也不长。
这是因为在萃取的时候，最先萃取出来的是酸和咸这类小分子物质，其次是甜，最后再到苦。因为萃取出来的物质不够，无法中和前段所萃取出来的酸，所以整杯咖啡的酸让人感觉过于刺激，不够均衡。过度萃取
咖啡里面的可溶解物在30%，但是我们所需要的最多也只有20%，超过了这20%的便是过萃了。因为萃取出来的物质过多，这就使这杯咖啡带着明显的焦苦味、杂味以及涩味。那么我们应该如何去进行调整呢？小编以【也门摩卡】为例：
1、水温89℃，粉水比1:15，BG磨豆机6W（中国标准20号筛网通过率35%），冲煮时间是1'43"。入口带着些比较刺激的酸，口感单薄，有“水感”。小编认为这是萃取不足的现象，于是调整了一下研磨，磨细一些。2、水温89℃，粉水比1:15，BG磨豆机5B（中国标准20号筛网通过率70-75%），冲煮时间是2'20"。入口是浓郁的黑巧克力、焦糖甜感，但带了些橡胶和木质的味道。虽然这次的冲煮没有了尖酸，也出来了焦糖甜感跟黑巧克力风味，但是同时也出现了一些不好的味道，比如木质、橡胶，而且喝下去有种涩涩的感觉，喝起来就像是裹了条纱布一样。所以小编认为这是过萃了，于是再将研磨稍微调粗一些。3、水温89℃，粉水比1:15，BG磨豆机5R（中国标准20号筛网通过率60%），冲煮时间是2'06"。入口是比较圆润的葡萄般的酸调，中段有着黑巧克力般的苦甜，焦糖回甘也是蛮持久的！
不同的研磨度在萃取的时候所得到的萃取率都是不一样的，研磨粗了，萃取率降低，所以萃取不足；而研磨过细，萃取率升高，很是容易过度萃取。当然啦，水温的影响也是有着的，水温低了，萃取率自然也就低了；而水温过高，萃取率也就提高了。如果想要找到影响自己咖啡风味的原因的话，小编建议每次冲煮的时候可以将数据记录下来，在调整参数的时候一次只变动一个参数！
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咖啡的萃取，就是水通过咖啡粉床，把咖啡里面的物质给带出来的一个过程。在这个过程中，我们需要注意不少东西，水温、研磨、给水量、搅拌等等，这其中的任何一个参数都是会影响到一杯咖啡的萃取情况的。而咖啡的萃取情况我们一般分成：萃取不足、金杯萃取以及过度萃取。金杯萃取所谓的金杯萃取就是说，当你冲泡出的咖啡浓度介于1.2——1.4 TDS，且同时萃取率达到18%——22%时，就被认为是落在理想的萃取范围内。还没有到这个萃取范围的就是我们所说的萃取不足，而超过了就是过度萃取。萃取不足＆过度萃取萃取不足就是说水所带出来的物质不够，咖啡粉内还留着不少可萃取的物质，这时候的咖啡喝起来是带着尖酸、甜味不够，以及带着些咸咸的感觉，且口感单薄，余韵也不长。这是因为在萃取的时候，最先萃取出来的是酸和咸这类小分子物质，其次是甜，最后再到苦。因为萃取出来的物质不够，无法中和前段所萃取出来的酸，所以整杯咖啡的酸让人感觉过于刺激，不够均衡。过度萃取咖啡里面的可溶解物在30%，但是我们所需要的最多也只有20%，超过了这20%的便是过萃了。因为萃取出来的物质过多，这就使这杯咖啡带着明显的焦苦味、杂味以及涩味。那么我们应该如何去进行调整呢？小编以【也门摩卡】为例：1、水温89℃，粉水比1:15，BG磨豆机6W（中国标准20号筛网通过率35%），冲煮时间是1'43"。入口带着些比较刺激的酸，口感单薄，有“水感”。小编认为这是萃取不足的现象，于是调整了一下研磨，磨细一些。2、水温89℃，粉水比1:15，BG磨豆机5B（中国标准20号筛网通过率70-75%），冲煮时间是2'20"。入口是浓郁的黑巧克力、焦糖甜感，但带了些橡胶和木质的味道。虽然这次的冲煮没有了尖酸，也出来了焦糖甜感跟黑巧克力风味，但是同时也出现了一些不好的味道，比如木质、橡胶，而且喝下去有种涩涩的感觉，喝起来就像是裹了条纱布一样。所以小编认为这是过萃了，于是再将研磨稍微调粗一些。3、水温89℃，粉水比1:15，BG磨豆机5R（中国标准20号筛网通过率60%），冲煮时间是2'06"。入口是比较圆润的葡萄般的酸调，中段有着黑巧克力般的苦甜，焦糖回甘也是蛮持久的！不同的研磨度在萃取的时候所得到的萃取率都是不一样的，研磨粗了，萃取率降低，所以萃取不足；而研磨过细，萃取率升高，很是容易过度萃取。当然啦，水温的影响也是有着的，水温低了，萃取率自然也就低了；而水温过高，萃取率也就提高了。如果想要找到影响自己咖啡风味的原因的话，小编建议每次冲煮的时候可以将数据记录下来，在调整参数的时候一次只变动一个参数！免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
