每日精品咖啡文化杂志饮品界网 “三ツ井先生，1杯300日圆的连锁咖啡店为什么能赚钱？” 前几天有位店长问我这样的问题。各位每天光顾的连锁咖啡店，全日本的确到处都有。各位难道不觉得奇怪吗？
- “为什么它有办法在那样的黄金地段开店？” “为什么它能那样快速展店？” “为什么它那样快速展店还能招到人？” “为什么卖那样的单价可以有利润？” 事实上，降低成本率的线索就在各位这些问题的答案中。在思索这个线索之前，我要先温习一下餐饮店的经费结构。一般来说：餐饮店的成本率(=F/Food cost)、人事费率(=L/Labor cost)和租金比率(=R/Rental cost)的总合，基本上要控制在70%以内。
这充其量只是“基本”，实际情况会随著业态和选址特性而改变，但这里为方便各位思考，我利用“FLR70%”这项标准进行推论。 上表是依业态别将FLR的一般结构汇整之后的结果。看过这一览表，各位有注意到什么吗？没错，连锁咖啡店的成本率和人事费率的合计，也就是FL比率控制在50%，因此就算店租花费占了20%，FLR加起来仍然控制在70%。这就是连锁咖啡店为何开在黄金地段还能实现高收益的原因。不过，这里又浮现另一个疑问。“连锁咖啡店为什么可以把成本率和人事费率的合计压到50%这么低的水平？”
为解开这个谜团，有必要再仔细了解其具体内容。这里我要问各位一个问题。假设有家A餐厅，贩售“意大利面”、“意大利炖饭”和“浓汤”。其成本率如右表。各位认为应当降低哪一道餐点的成本率呢？ 想必不少人会觉得“那当然是成本率最高的浓汤啊！”。但那不是正确答案。……正确答案是“从这数据无法判断应当降低哪一道餐点的成本率”。这是什么意思？说得极端一点，即便商品的成本率高达90%，但只要没卖出任何一件，对整家店的成本率便丝毫没有影响(不过仍有损耗的问题)。
换句话说，我们有必要用成本率和销售构成比相乘后得到的数值“交叉成本率”来看。浓汤的成本率就算高达90%，但只要销售构成比为0%，90% X 0%得出的交叉成本率就是0%。此外，各项餐点的交叉成本率合计起来就是这家店的“理论成本率”。理论成本率的意思就是，不考虑损耗等因素的理论上（纸上谈兵）的成本率。
彻底理解这观念后，接著再看下方连锁咖啡店的交叉成本率。
各位看了右下方的表格有什么感觉？没错，是不是很惊讶连锁咖啡店的FL成本怎么这么低？其关键如下： 成本率只有16%的饮料为主要贩售商品。 以增加季节性饮品和变化的方式，提高饮料的销售构成比到将近80%。 在餐点方面，根据销售预测进行采买，不增加人事支出，并抑制损耗发生。 面对面销售形式，且将人事费率压低到25%。 把FL比率压低到50%，租金花费才有办法高到20%。当然，并不是说所有店铺的租金比率都要高达20%，但可以积极选择到优良地段开店。比方说，只要在全国的黄金地段一家接一家展店就能提高品牌的知名度。品牌知名度提高就可以被更多消费者认识。假使品牌力再进一步提升，还会有利于人才的取得。人才取得的能力提高后，优秀人才必然会汇聚，同时提高店里的待客水平。这样就能创造出一家店铺的良性循环。 是“FLR70%”的数值实现了这一切。也就是说，“FLR”即是商业模型，这么说并不为过。 本文摘自《餐饮经营学：人的问题99%靠制度解决》作者：三ツ井创太郎免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
