“哟，这杯咖啡喝完之后会回甘。”什么是回甘呢，大家应该不会陌生，在吃（喝）下某种食物后，所返回的甘甜。在评价咖啡的时候，是用余韵（余味）来评价咖啡的回味。而回甘一般是指比较好的风味体验。一般是比较苦的咖啡的回甘是最好的，正所谓“先苦后甜”，在苦味在口腔中消散后，返出来的甘甜的气息。其实很多饮品都有类似的情况。比如凉茶，它喝的时候是苦的，但是喝完之后，苦味消散得很快，而甘甜味就凸显出来了。
为什么咖啡会回甘呢？回甘一般是比较好的余韵表现，还有一种不会的表现就是余韵是焦苦涩杂的。这在意式浓缩咖啡中最能体现。一杯余韵不好的浓缩咖啡，在喝的时候是焦苦的，味道很集中，刺激。而吞咽咖啡之后，口腔中还残留着苦味物质迟迟不散，造成口腔苦干涩。
而余韵比较好的浓缩咖啡，即吞咽后回甘，注意到是“回甘”，并不是直接的甜。这是有区别的，我们在吃糖时所感受到的直接的甜感，是甜。而吃（喝）完东西后所产生的甜感，是回甘，本质上不是直接糖类引起的，而是苦味消散后所衬托的。当然，衬托的前提是首先有提供“回甘”的物质。这其实是香味物质所体现出来的“甜”，这与咖啡风味来源于香气的原理一样，大多数情况下，我们不需要吃下去，单靠闻就能分辨出“柠檬、榴莲、菠萝蜜、百香果、柑橘、橙子”这些水果，而蜂蜜、红糖、焦糖我们也能靠闻分辨出来。这些让我们感觉甜的香气才是让我们感受出回甘的主要来源。
还有种情况，也是非常常见的，就是喝完咖啡后再喝口水，后发甜的。这种情况并不是回甘，而是在喝完咖啡之后残留在口腔中的物质，在通过清水洗刷后，这些物质得到稀释后，浓苦会变微苦，微甜更能察觉出来。总的来说，好的咖啡是容易产生回甘或者茶韵。也不会产生涩感、焦苦等不好的余味。-
