每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 许多冲煮咖啡的方法或数据可以因为每个人喜好、经验与品味做适当的调整，但是煮咖啡的要领还是有一些大原则是共通的，以下归纳出五点，称之为 “煮好咖啡的五要诀”——第一，新鲜的咖啡豆 要如何煮出美味的佳肴？相信他的回答中一定会有“新鲜的食材”这一项，因为只要是好厨师就不会使用不新鲜、过期的材料来烹煮他的拿手料理。咖啡亦然，一杯好咖啡的第一步就是新鲜的咖啡豆。 何谓新鲜的咖啡豆？请参考下表所列出的咖啡豆保存期限，或许你会因为其条件的严苛而感到惊讶，但事实上，咖啡豆从烘焙完成之后就开始逐渐丧失它的新鲜度，随着与空气接触的时间不断增加，咖啡豆中美好的物质也逐渐减少，尤其是已研磨后的咖啡豆更为严重。为什么磨成粉的咖啡豆保存期限只有短短的5-10分钟？最主要的原因正是因为磨成粉的咖啡豆表面面积变得非常巨大，所以氧化的速率也相对增快数倍，不用多久咖啡豆就会因为氧化而通通变质，更不用说想要煮出好咖啡了。 新鲜度判断： 未烘焙的咖啡生豆 1-2年 烘焙完成的咖啡豆（煮Espresso用）1个星期左右 烘焙完成的咖啡豆 4-25天 磨成粉的咖啡豆 5-10分钟 所以，强烈建议任何的咖啡都一定要煮之前才研磨，而且一次只磨一杯所需要的量！即使有十杯要煮也等煮完一杯后再磨下一杯，不要预先磨好ㄧ 从现磨现煮的角度来看，购买已经磨好的咖啡豆显然是最难保持新鲜度的方式，最常见的状况是：到咖啡店买了一磅的咖啡豆之后请店家代为研磨。想想看，一磅的咖啡豆要多久才喝完？一个礼拜？或是超过两个礼拜？不管多久喝完，光是回家的路就已经超过10分钟的新鲜期限了，用这种新鲜度尽失的咖啡豆怎能期望煮出好喝的咖啡呢？
第一，正确的研磨 「基本上，浅烘焙可以细研磨，深烘焙可以粗研磨。」 只是单纯从萃取原理上，浅烘焙的豆子，细胞的膨胀程度相对深烘焙要小一些，吸水性会弱一些。当水分和细胞相遇的时候，需要花更多地时间萃取到想要获取的物质。 研磨咖啡豆是冲煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失败的一步，不是磨得太细，就是太粗，间接影响到咖啡的口感。想要精确的掌握咖啡粉粗细，建议使用能调整刻度的电动磨豆机，精准掌握研磨度。以小富士磨豆机为例，手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间，可以用细砂糖作为参照。
以小富士磨豆机为例，手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间
简单来说： 浅烘焙的烛芒： 需要细研磨，90-91度水温 深烘焙的曼特宁：需要中研磨-粗研磨，88度左右水温即可 不同冲煮方式与习惯都有其适合的研磨粗细程度，以冲煮方式区分，Espresso适合细研磨，滤冲式与赛风壶适合中度研磨，而法国滤压壶则适合粗研磨。如以咖啡粉在水中浸泡的时间长短而言，时间越长，研磨颗粒就要越粗；时间越短，研磨颗粒就要越细。但是这只是个大原则，平常不妨多多尝试，一定可以找出最适合自己的冲煮方式与习惯。 如果研磨的粗细不一，由于细的咖啡粉末被水萃取的速率比粗的咖啡粉末还快，就会产生萃取时间无法控制的问题，也就是在同样的时间哩，细的咖啡粉末因为在水中浸泡时间过长，而已经过度萃取时，粗的咖啡粉末却因为浸泡时间不够，而导致萃取不足。这样的咖啡肯定不会是一杯好的咖啡。 第三，良好的水质 软水冲煮出来的咖啡较为圆润柔软，但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高；硬水拥有钙离子，会提升咖啡甜感，但钙离子含量过高则会令口感变粗糙，触感不佳。此外，在萃取咖啡时，如果有一定量的钙离子和碳化物下，在适当的咖啡粉量、刻度和温度下会产生更多的风味。 为了了解不同水质对咖啡口感的影响，我们对市面上各种常见品牌的饮用水做了冲煮测试，找出更适合咖啡的水质。一般冲煮用水标准 推荐使用符合下列标准的水来冲泡咖啡、茶、和意式浓缩。
使用普娜、爱夸、昆仑山萃取出的咖啡液体，触感和风味展现的都比较好；使用农夫山泉酸的咖啡甜感展现的较好；使用武夷山层次感较好，但触感不太好；而使用依云/怡宝萃取出的咖啡苦味相对明显。 不同的水，有可能ppm值相同，但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同，也因此，在风味上会造成一些影响，这个问题可能就要回到矿物质本身了。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子，其中常见的咸味主要是以钠离子为主，矿泉水中如果钠离子含量高，那么咖啡液的咸味也会较高。 所以，太甜的矿泉水不适合，太纯的纯净水不适合，软硬适中的过滤水比较适合日常冲煮。第四，合适的水温 偶而会看到有人用刚从电池炉上移开、还在沸腾的水来冲煮咖啡，当这样的景象出现时，我总会在脑海中想像那杯咖啡的滋味，想着想着舌根便会有一股苦涩的味道冒出来……因为咖啡并不适合用100度的滚水去冲煮，这样不但会烫坏咖啡还会让煮出来的咖啡苦涩得无法下咽，只好靠加入大量的糖与奶精调味。 事实上适合冲煮咖啡的水温大约在摄氏85度到95度之间，而冲煮温度的高低取决于咖啡豆烘焙的程度，大原则是：烘焙深的豆子用较低的温度冲煮；烘焙浅的的豆子则用较高的温度。如果一开始不知道用几度的热水，建议从90度开始，这个温度几乎适合大部份的咖啡豆，之后可再依各人喜好调整温度。 为了准确判断温度，一支温度计在这里是必要的，如果因为温度问题而需要调整冲煮温度时也有依据。其实只要不是刚刚煮开的水，对咖啡来讲应该都不会过烫，像是热水瓶里的热水平常温度大约保持在90度左右，直接就可以拿出来冲泡咖啡。至于刚刚煮好的滚水只要放置一下，使其自然降温就可以了。 如果你对于温度的稳定真的很吹毛求疵，其实用来冲煮的热水还可以比预定的温度高出3-4度，因为你必须计算热水倒入冷的冲泡器时所产生的温降，所以高出几度是合理的预估。
第五，温柔的冲煮 冲煮咖啡试水与咖啡豆之间的交互作用，萃取的动作应该由水来完成，而不是靠冲煮者的力量！而冲煮者唯一要做的事情就是让每1个咖啡粉的颗粒能够均匀地被水包围，剩下的工作，就交给水去完成吧！ 既然冲煮咖啡是水与咖啡粉的的交互作用，冲煮者要如何帮助咖啡粉被水完全包围？诀窍就是：温柔的冲煮。总之，如果能带着“想煮出一杯好咖啡”的心情来冲煮，整个过程自然会非常的稳定与温柔；若是你只是以例行公事的态度冲煮，也不打算在喝的过程里面挖掘新体验，那动作自然不会温柔，也会出现一些不稳定的状况，这许多的小细节加在一起便容易得到苦涩的结局。 很多人在冲煮的时候会出现这个问题：咖啡的味道过于苦涩。今天前街咖啡师这里要分享一点经验，让大家在冲煮中深烘焙豆子的时候减少出错，让咖啡的味道停留在可接受的区间内。 柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡，慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上，过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌，尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味。
【推荐阅读】干货 | 译文《专业咖啡师手册》（七）滴滤式咖啡
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第一，正确的研磨 「基本上，浅烘焙可以细研磨，深烘焙可以粗研磨。」 只是单纯从萃取原理上，浅烘焙的豆子，细胞的膨胀程度相对深烘焙要小一些，吸水性会弱一些。当水分和细胞相遇的时候，需要花更多地时间萃取到想要获取的物质。 研磨咖啡豆是冲煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失败的一步，不是磨得太细，就是太粗，间接影响到咖啡的口感。想要精确的掌握咖啡粉粗细，建议使用能调整刻度的电动磨豆机，精准掌握研磨度。以小富士磨豆机为例，手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间，可以用细砂糖作为参照。 使用普娜、爱夸、昆仑山萃取出的咖啡液体，触感和风味展现的都比较好；使用农夫山泉酸的咖啡甜感展现的较好；使用武夷山层次感较好，但触感不太好；而使用依云/怡宝萃取出的咖啡苦味相对明显。 不同的水，有可能ppm值相同，但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同，也因此，在风味上会造成一些影响，这个问题可能就要回到矿物质本身了。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子，其中常见的咸味主要是以钠离子为主，矿泉水中如果钠离子含量高，那么咖啡液的咸味也会较高。 所以，太甜的矿泉水不适合，太纯的纯净水不适合，软硬适中的过滤水比较适合日常冲煮。第四，合适的水温 偶而会看到有人用刚从电池炉上移开、还在沸腾的水来冲煮咖啡，当这样的景象出现时，我总会在脑海中想像那杯咖啡的滋味，想着想着舌根便会有一股苦涩的味道冒出来……因为咖啡并不适合用100度的滚水去冲煮，这样不但会烫坏咖啡还会让煮出来的咖啡苦涩得无法下咽，只好靠加入大量的糖与奶精调味。 事实上适合冲煮咖啡的水温大约在摄氏85度到95度之间，而冲煮温度的高低取决于咖啡豆烘焙的程度，大原则是：烘焙深的豆子用较低的温度冲煮；烘焙浅的的豆子则用较高的温度。如果一开始不知道用几度的热水，建议从90度开始，这个温度几乎适合大部份的咖啡豆，之后可再依各人喜好调整温度。 为了准确判断温度，一支温度计在这里是必要的，如果因为温度问题而需要调整冲煮温度时也有依据。其实只要不是刚刚煮开的水，对咖啡来讲应该都不会过烫，像是热水瓶里的热水平常温度大约保持在90度左右，直接就可以拿出来冲泡咖啡。至于刚刚煮好的滚水只要放置一下，使其自然降温就可以了。 如果你对于温度的稳定真的很吹毛求疵，其实用来冲煮的热水还可以比预定的温度高出3-4度，因为你必须计算热水倒入冷的冲泡器时所产生的温降，所以高出几度是合理的预估。 第五，温柔的冲煮 冲煮咖啡试水与咖啡豆之间的交互作用，萃取的动作应该由水来完成，而不是靠冲煮者的力量！而冲煮者唯一要做的事情就是让每1个咖啡粉的颗粒能够均匀地被水包围，剩下的工作，就交给水去完成吧！ 既然冲煮咖啡是水与咖啡粉的的交互作用，冲煮者要如何帮助咖啡粉被水完全包围？诀窍就是：温柔的冲煮。总之，如果能带着“想煮出一杯好咖啡”的心情来冲煮，整个过程自然会非常的稳定与温柔；若是你只是以例行公事的态度冲煮，也不打算在喝的过程里面挖掘新体验，那动作自然不会温柔，也会出现一些不稳定的状况，这许多的小细节加在一起便容易得到苦涩的结局。 很多人在冲煮的时候会出现这个问题：咖啡的味道过于苦涩。今天前街咖啡师这里要分享一点经验，让大家在冲煮中深烘焙豆子的时候减少出错，让咖啡的味道停留在可接受的区间内。 柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡，慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上，过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌，尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味。【推荐阅读】干货 | 译文《专业咖啡师手册》（七）滴滤式咖啡金杯萃取 | 萃取浓缩咖啡，如何调整研磨度和粉水比免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
