这两天A站B站被封,在网上可谓是炒的沸沸扬扬,什么“我的前半生有AB站,后半生却没得看”的类似话题纷纷出炉,放眼望去各种哀嚎遍野+怨声载道。就在我也准备“投笔从戎”、加入战斗时,一盆冷水淋头而下:没了AB站就不烘焙了?没了AB站生意就不做了?AB站被封跟你有个毛线关系啊。额……泥煤啊!好吧,我承认,对于一个烘焙人来说“我的前半生有AB站,后半生依旧还是有的看”。比如淋面,一款炫酷到爆炸的彩色淋面,想知道怎么操作吗?彩色淋面操作演示▼
在一淋一抹之间,一款完美的淋面蛋糕就已经完成了颜色的渐变,是不是很牛掰呢?是不是马上就想拿到自己的店里去呢?不要着急,完整蛋糕这就来。
蛋糕饼底
50%杏仁膏…………………………100g鸡蛋……………………………………60g黄油…………………………………25g低筋粉……………………………………15g泡打粉…………………………………2g柠檬皮…………………………………2g1、将鸡蛋、杏仁膏和柠檬皮倒入搅拌缸中,搅打至蓬松状
Ps:杏仁膏可以选择自己做,将杏仁粉、糖粉和其他一些成分混合制作,也可以选择市场上卖的现成的。2、黄油在微波炉加热融化,倒入鸡蛋混合物中
3、低筋粉、泡打粉混合过筛加入搅拌缸中,搅拌至混合均匀
4、将搅拌好的面糊倒在直径14cm的圆形慕斯圈中,150℃烘烤至表面金黄色即可
5、冷却后脱模,冷藏备用
Ps:蛋糕底密封冷冻可以保存4~5周龙蒿啫喱
淡奶油……………………………50g牛奶………………………………50g蛋黄………………………………20g细砂糖……………………………15g吉利丁片…………………………2g龙蒿汁……………………………60g白巧克力…………………100g龙蒿汁:建议选用新鲜的龙蒿榨汁,大概250~350g可榨出60g龙蒿汁
1、鸡蛋和糖提前混合均匀,吉利丁片在冰水中泡软备用
2、牛奶、奶油一起加热,冲倒少量到蛋液中混合后再回倒入锅中,拌匀
Ps:牛奶、奶油不能大火快速加热,要小火慢慢加热;冲入蛋液时要边缓缓倒入边不停搅拌,防止蛋液结块、烫熟3、蛋液与奶油回煮至80~82℃,离火(此时的状态应该是呈现稍微浓稠状,用手去抹搅拌勺的叶片,可以保留完整的手指划过的痕迹)
4、将3中的奶油酱称取45g冲入巧克力中,加入泡软的吉利丁片,搅拌至巧克力和吉利丁完全融化,混合均匀
5、巧克力混合物降温至30~35℃时,倒入龙蒿汁,拌匀
Ps:巧克力酱降温至30~35℃时拌入龙蒿汁,可以更好的保留龙蒿的色泽与口感6、直径16cm的慕斯圈外圈沾水后,用保鲜膜将底部包裹紧实
7、将龙蒿啫喱倒入慕斯圈中静置30~40min后,移入冰箱冷冻至完全凝结
Ps:龙蒿啫喱静置一段时间再冷冻的目的是为了让其表面结成一层薄壳,再移入冰箱时啫喱的高度会比较均匀、不会晃动覆盆子啫喱
覆盆子酱……………………………160g细砂糖……………………………………40g吉利丁片…………………………4g覆盆子酱:可选用新鲜的覆盆子搅打成果酱使用,160g果茸大概需要250~300g新鲜覆盆子制作而成1、吉利丁片浸泡在冰水中,备用;2、将新鲜覆盆子用均质机打成酱,过筛后称量160g使用
3、将覆盆子酱、糖倒入锅中,煮开离火
Ps:糖的实际用量可以根据覆盆子的甜度做适当删减调整4、吉利丁片沥干水分,放进锅中,搅拌至完全融化、混合均匀即可
5、取出冷冻的龙蒿啫喱,倒入稍降温的覆盆子啫喱,静置一段时间后冷冻,备用
Ps:冷冻好的龙蒿、覆盆子啫喱密封好可冷冻存放3~6周草莓酸奶慕斯
淡奶油……………………………200g蛋黄…………………………………35g水……………………………………15g细砂糖……………………………………60g吉利丁片……………………………8g酸奶…………………………100g草莓果酱……………………………100g牛奶…………………………………50g1、吉利丁在冰水中泡软,备用2、糖、水倒入锅中,加热至121℃,离火,稍微冷却至消泡
3、打发蛋黄,搅打的过程中缓缓倒入已经消泡的糖浆,打发至颜色泛白、呈蓬松状即可(倒糖浆时避免糖浆蘸涂在杯壁及搅拌器上)
4、用搅拌机将草莓打碎,称取100g与酸奶混合后拌入蛋糊中
5、将奶油打发至呈软峰状,备用
6、将牛奶与茶包(4g左右,可以选择喜欢的口味)煮沸,浸渍后取出茶包
7、加入泡好的吉利丁片,搅拌至融化、混合均匀后分次拌入草莓酸奶
8、将草莓奶油分次加入打发的奶油中,拌匀
灌模&组装1、将草莓酸奶慕斯用裱花袋裱入模具中,距离模具顶端留出3-4mm距离
2、啫喱取出脱模后压入慕斯中,使慕斯升至与模具边缘等高即可
3、盖上上半部分模具,裱入慕斯填满模具与慕斯边缘缝隙
4、啫喱上面覆盖一层慕斯
5、铺上蛋糕底(蛋糕要比慕斯高出2mm)
Ps:灌模后静置20~40min,移入冰箱冷冻6~8h至完全冻结即可淋面
细砂糖……………………………………130g水……………………………………55g葡萄糖…………………………130g牛奶…………………………………71g奶粉…………………………………15g白巧克力…………………………165g吉利丁片…………………………10g红、白、绿色油溶性色素 适量1、将吉利丁片浸泡在6倍的冰水中,备用;牛奶、奶粉混合2、糖、水和葡萄糖倒入锅中加热至103℃,冲入巧克力中3、将牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中,降温至82℃加入泡好的吉利丁片,拌匀4、淋面分成三份,两小份和一大份,小份的分别加入白色和绿色色素,大份加入红色素,用均质机将淋面均质乳化后用保鲜膜贴面密封冷藏隔夜,使用时加热至28℃~31℃5、蛋糕脱模后先用红色淋面涂覆整体,再倒入少许白色、绿色淋面后用抹刀来回轻抹一下即可
Ps:抹刀来回抹涂时要保持一定角度并且要控制力道,不能过多按压,防止压到蛋糕上的慕斯部分,最完美的淋面层高度约在1.5mm
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配方同款模具,猛戳这!! 预览时标签不可点
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