有些时候，像小伊这种“土豪”都不得不感叹：“烘焙成本高，出手需谨慎。”比如近期非常火爆又应景的柠檬。前段时间小伊听说有人为了学它甚至不惜打飞的去基辅上课……哇~这就厉害了，不得不说这个代价当真有点昂贵，并不适合每一个人。所以，现在小伊要做的事情就是让它“接地气”，不用去基辅大家也能亲眼见证并轻松学做。今天小伊实验室不瞎掰，直接上干货！柠 檬Lemon
感谢上海巧克巧蔻的支持&巧克巧蔻技术总监曾敏文师傅的技术分享
本次还是由来自上海巧克巧蔻的曾敏文曾大帅哥师傅为我们演示柠檬的制作技巧，并加入他自己的独特见解以及风格。
相信很多人见到柠檬的第一眼就是：哇，怎么会这么像，简直就是真正的柠檬好吗？然后在切开后又再次被惊艳到：为什么跟普通慕斯蛋糕切面的层次分明不一样，柠檬的内馅竟然还会流动？简直比流心芝士塔还有Feel哇哇哇~~当然，也因为如此神奇，所以我们在制作时才会更加考究。
为什么柠檬果酱里用琼脂而不用吉利丁？首先利用琼脂来制作产品在吃口上会更碎一点，这是我们所需要的，也是让柠檬内馅流动的原因之一，而用吉利丁来制作则会更加有弹性。为什么柠檬皮是要煮到103℃，而不是100℃？因为柠檬皮最后要呈现的状态是比较通透的感觉，所以在煮的过程中温度的把控很关键，当用配方中的糖水比例加热至103℃时，需要的时间可以更好的让煮好的柠檬皮有通透感。慕斯中使用的奶油为什么不打发？曾师傅说，这也是这一款甜品的特别之处，如果将奶油打发后使用，口感就不会那么细腻。为什么要先裹一层巧克力表皮而不是直接喷砂？因为慕斯中的吉利丁比例比较少，在室温下会很容易化掉。所以我们需要用一层巧克力让它更加稳固，而且因为配方中的内馅会比较酸，如果搭配巧克力吃，口感、口味都会更加完美。为什么要喷一层果胶？喷砂后的柠檬表面会有磨砂的质感，却没有真正柠檬表皮锃亮的观感，所以喷一层果胶会让甜品表皮有真正柠檬的褶皱和颗粒感，造型更逼真、更亮。
01
糖渍柠檬柠檬……………………500g细砂糖a………………1000g水………………………2000g细砂糖b………………1000g操作方法：1.柠檬清洗后分切成4瓣，分离皮和果肉，将柠檬皮放在少量的水（另外的水，不在配方中）淖一下取出；果肉去皮、去籽；2.糖a和水倒在锅内煮开离火，加入柠檬皮和柠檬肉，浸泡至70℃左右；3.缓缓加入糖b，并继续加热，煮至103℃，离火浸渍至柠檬皮透明即可；4.过筛，留下果肉和果皮，果皮取出切丁后和果肉拌匀，备用；02柠檬果酱水…………………………127g琼脂………………………8g柠檬汁（或果茸）………200g糖渍柠檬…………………283g菠萝果茸…………………181g薄荷叶……………………15g细砂糖……………………51g香草酱……………………少许柚子肉……………………160g1.先将琼脂和糖混合，柠檬汁、菠萝果茸加热（约5～60℃）后加入琼脂后继续加热煮开，持续煮2min；2.琼脂倒入碗中，封保鲜膜，冷藏，取出均质乳化；3.薄荷叶切碎拌入琼脂中，加入糖渍柠檬、香草酱，拌匀；4.入模，冷冻，凝固后脱模搓成球，备用；03巧克力慕斯白巧克力…………………180g吉利丁……………………7g淡奶油……………………670g黄柠檬果茸………………150g1.取一半的奶油，煮开，冲入巧克力中，浸泡一会儿后均质混合拌匀；2.加入提前冰水泡软的吉利丁片，拌匀；3.加入另一半奶油、柠檬果茸，均质乳化混合均匀；4.倒在盆内，保鲜膜贴面冷藏6～8小时（隔夜使用最佳）；04柠檬涂层/喷砂白巧克力…………………1000g可可脂……………………1000g油溶性黄色粉……………8g1.白巧克力、可可脂融化，混合拌匀；2.加入黄色粉均质乳化，备用；— END —当柠檬落地之后，那些曾在我们面前颇具神秘感的苹果、桃子等，真的还难吗？它们可都是跟柠檬有着极其相似的制作方法哦~接下来对于本期的柠檬配方，如果你还有哪些疑问和不解，那就快来留言告知小伊吧！小伊一定为您解答哦。视频太快看不过瘾？快猛戳下方“阅读原文”观看柠檬蛋糕 全程直播 录像，现在超值优惠仅需9.9元啦！！
戳原文，更有料！ 预览时标签不可点
感谢上海巧克巧蔻的支持&巧克巧蔻技术总监曾敏文师傅的技术分享本次还是由来自上海巧克巧蔻的曾敏文曾大帅哥师傅为我们演示柠檬的制作技巧，并加入他自己的独特见解以及风格。相信很多人见到柠檬的第一眼就是：哇，怎么会这么像，简直就是真正的柠檬好吗？然后在切开后又再次被惊艳到：为什么跟普通慕斯蛋糕切面的层次分明不一样，柠檬的内馅竟然还会流动？简直比流心芝士塔还有Feel哇哇哇~~当然，也因为如此神奇，所以我们在制作时才会更加考究。为什么柠檬果酱里用琼脂而不用吉利丁？首先利用琼脂来制作产品在吃口上会更碎一点，这是我们所需要的，也是让柠檬内馅流动的原因之一，而用吉利丁来制作则会更加有弹性。为什么柠檬皮是要煮到103℃，而不是100℃？因为柠檬皮最后要呈现的状态是比较通透的感觉，所以在煮的过程中温度的把控很关键，当用配方中的糖水比例加热至103℃时，需要的时间可以更好的让煮好的柠檬皮有通透感。慕斯中使用的奶油为什么不打发？曾师傅说，这也是这一款甜品的特别之处，如果将奶油打发后使用，口感就不会那么细腻。为什么要先裹一层巧克力表皮而不是直接喷砂？因为慕斯中的吉利丁比例比较少，在室温下会很容易化掉。所以我们需要用一层巧克力让它更加稳固，而且因为配方中的内馅会比较酸，如果搭配巧克力吃，口感、口味都会更加完美。为什么要喷一层果胶？喷砂后的柠檬表面会有磨砂的质感，却没有真正柠檬表皮锃亮的观感，所以喷一层果胶会让甜品表皮有真正柠檬的褶皱和颗粒感，造型更逼真、更亮。01糖渍柠檬柠檬……………………500g细砂糖a………………1000g水………………………2000g细砂糖b………………1000g操作方法：1.柠檬清洗后分切成4瓣，分离皮和果肉，将柠檬皮放在少量的水（另外的水，不在配方中）淖一下取出；果肉去皮、去籽；2.糖a和水倒在锅内煮开离火，加入柠檬皮和柠檬肉，浸泡至70℃左右；3.缓缓加入糖b，并继续加热，煮至103℃，离火浸渍至柠檬皮透明即可；4.过筛，留下果肉和果皮，果皮取出切丁后和果肉拌匀，备用；02柠檬果酱水…………………………127g琼脂………………………8g柠檬汁（或果茸）………200g糖渍柠檬…………………283g菠萝果茸…………………181g薄荷叶……………………15g细砂糖……………………51g香草酱……………………少许柚子肉……………………160g1.先将琼脂和糖混合，柠檬汁、菠萝果茸加热（约5～60℃）后加入琼脂后继续加热煮开，持续煮2min；2.琼脂倒入碗中，封保鲜膜，冷藏，取出均质乳化；3.薄荷叶切碎拌入琼脂中，加入糖渍柠檬、香草酱，拌匀；4.入模，冷冻，凝固后脱模搓成球，备用；03巧克力慕斯白巧克力…………………180g吉利丁……………………7g淡奶油……………………670g黄柠檬果茸………………150g1.取一半的奶油，煮开，冲入巧克力中，浸泡一会儿后均质混合拌匀；2.加入提前冰水泡软的吉利丁片，拌匀；3.加入另一半奶油、柠檬果茸，均质乳化混合均匀；4.倒在盆内，保鲜膜贴面冷藏6～8小时（隔夜使用最佳）；04柠檬涂层/喷砂白巧克力…………………1000g可可脂……………………1000g油溶性黄色粉……………8g1.白巧克力、可可脂融化，混合拌匀；2.加入黄色粉均质乳化，备用；— END —当柠檬落地之后，那些曾在我们面前颇具神秘感的苹果、桃子等，真的还难吗？它们可都是跟柠檬有着极其相似的制作方法哦~接下来对于本期的柠檬配方，如果你还有哪些疑问和不解，那就快来留言告知小伊吧！小伊一定为您解答哦。视频太快看不过瘾？快猛戳下方“阅读原文”观看柠檬蛋糕 全程直播 录像，现在超值优惠仅需9.9元啦！！戳原文，更有料！ 预览时标签不可点
