螺旋教主MOF Yann Brys的圣诞蛋糕——BÛCHE ART GOURMAND（已打包·可下载）
2023-03-14责任编辑：世界烘焙配方398
提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.6828125" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202303/14/184040891.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" >MOF Yann Brys的这个圣诞劈柴蛋糕配方出来啦，第一时间分享给大家~8eb7☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。美食家的劈柴蛋糕BÛCHE ART GOURMANDby Yann Brys核桃蛋糕【1700克】283 克【16.65%】……糖粉 98 克【 5.76%】……榛子粉149 克【 8.76%】……杏仁粉149 克【 8.76%】……核桃 55 克【 3.24%】……淀粉201 克【11.82%】……蛋白#1 52 克【 3.06%】……蛋黄290 克【17.06%】……榛子黄油* 44 克【 2.59%】……花蜜223 克【13.12%】……蛋白#2156 克【 9.18%】……细砂糖制作：1、将糖粉、榛子粉、淀粉、核桃和杏仁粉混合拌匀。2、将蛋黄和蛋白#1加入拌匀。3、将蛋白#2和细砂糖打发后与上述面糊拌匀在一起。4、再将榛子黄油（将黄油加热至出现坚果——榛子的味道）和蜂蜜加入拌匀。5、倒在硅胶烤盘上(每盘1700克)。6、入烤箱以168℃烘烤约14分钟（不同烤箱的时间和温度须按实际酌情调整）。帕林内酥脆【939克】 75 克【 7.99%】……40%牛奶巧克力485 克【51.65%】……核桃帕林内（法芙娜） 60 克【 6.39%】……杏仁果茸 45 克【 4.79%】……可可脂100 克【10.65%】……烤熟的山核桃 74 克【7.88%】……薄脆片100 克【10.65%】……30度波美糖浆制作：1、将糖浆与核桃加热后入烤箱以175℃烘烤脱水。2、将核桃帕林内（praliné pécan）与脱皮杏仁果茸混合拌匀。3、加入融化的巧克力和可可脂拌匀，再加入薄脆片拌匀。4、将蛋糕裁切为两等分，放入30x40CM的模具框内，并均匀涂抹750克帕林内酥脆。焦糖奶油【951克】130 克【13.67%】……细砂糖#1 10 克【 1.05%】……葡萄糖浆460 克【48.37%】……液态淡奶油 1 个【 0.11%】……香草荚 1 克【 0.11%】……盐之花（海盐） 59 克【 6.20%】……蛋黄 15 克【 1.58%】……细砂糖#2 4 克【 0.42%】……吉利丁粉（200Bloom） 28 克【 2.94%】……冷水130 克【13.67%】……牛奶巧克力（Tanariva，Valrhona）113 克【11.88%】……黄油制作：1、将细砂糖#1和葡萄糖浆煮成焦糖。2、将之与液态淡奶油混合加热并放入香草浸泡入味，然后冲入打散的蛋黄和细砂糖#2中拌匀。3、回煮并搅拌至83℃，加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水）拌融，倒在巧克力和海盐上。4、充分搅拌后，加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化。5、取900克均匀涂抹在蛋糕上。6、裁切为18.5x4.5cm的长条形作为夹心待用。牛奶巧克力慕斯【1043克】280 克【26.85%】……牛奶 53 克【 5.08%】……蛋黄 70 克【 6.71%】……细砂糖 5 克【 0.48%】……吉利丁粉 35 克【 3.36%】……冷水250 克【23.97%】……牛奶巧克力（46%Bahibé，Valrhona）350 克【33.56%】……35%淡奶油制作：1、将牛奶、蛋黄和细砂糖制成82℃的英式奶酱，然后加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水）拌融，倒在巧克力上搅拌乳化至顺滑。2、降温至28℃，将打发的淡奶油加入拌匀。3、倒入模具中，放入夹心，抹平，冷冻。牛奶巧克力镜面淋面【357克】 4克【 1.12%】……吉利丁粉28克【 7.84%】……冰水90克【25.21%】……46%牛奶巧克力（法芙娜：Bahibé 46%）35克【 9.80%】……矿泉水75克【21.01%】……细砂糖50克【14.01%】……葡萄糖浆75克【21.01%】……无糖炼乳制作：1、吉利丁粉溶于冰水中。2、将巧克力切成小块放在盆中。3、将矿泉水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至108℃，离火，加入炼乳再次煮沸，倒在巧克力上，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。4、用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至均匀细腻光滑之后，保鲜膜贴面密封冷藏2小时。装饰完成1、脱模，淋面，装饰巧克力片和榛子。这也是MOF Yann Brys的配方，喜欢你就戳进去~喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语原文8eb7☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BÛCHE ART GOURMANDpar Yann BrysTROCADÉRO PÉCAN283 g sucre glace 98 g poudre de noisette149 g poudre d'amande149 g noix de pécan 55 g fécule201 g blancs d'oeufs (1) 52 g jaunes d'oeufs290 g beurre noisette 44 g miel de fleurs223 g blancs d'oeufs (2)156 g sucre semouleprocédure：1/ Mixer le sucre glace, la poudrede noisette, la fécule, les noixde pécan et la poudre d'amande.2/ Ajouter les jaunes et les blancsd'oeufs (1). Monter les blancs (2)avec le sucre et incorporerau 1er mélange.3/ Incorporer le beurrenoisette ménagé avec le miel.4/ Plaque avec un tapis Silicopat,pesée à 1700 g.5/ Cuisson à 168 °Cpendant environ 14 min.PRALINÉ CROQUANT 75 g chocolat au lait 40 %485 g praliné pécan Valrhona 60 g purée d'amandes blanches 45 g beurre de cacao100 g noix de pécan grillées 74 g feuilletine100 g sirop 30°Bprocédure：1/ Chauffer le sirop et ajouter les noixde pécan. Égoutter et griller au fourà 175 °C.2/ Mélanger le praliné pécanet la purée d'amandes.3/ Ajouter le chocolat fondu et le beurrede cacao, puis la feuilletine.4/ Détailler le biscuit en deux et ajouterun cadre de 30 x 40 cm. Étaler à 750 gsur le biscuit trocadéro pécan.CRÉMEUX CARAMEL130 g sucre semoule (1) 10 g glucose460 g crème liquide 1 u vanillede Papouasie 1 g fleur de sel 59 g jaunes d'oeufs 15 g sucre semoule (2) 4 g gélatine poudre 28 g eau130 g couverture laitTanariva (Valrhona)113 g beurreprocédure：1/ Caraméliser le sucre semoule (1)et le glucose.2/ Décuire avec la crèmeinfusée avec la vanille et ajouter lesjaunes blanchis avec le sucre semoule(2).3/ Cuire à 83 °C, ajouter la gélatinehydratée et verser sur la couvertureet la fleur de sel.4/ Mixer, ajouterle beurre et mixer à nouveau.5/ Couler sur le biscuit recouvertde croustillant à 900 g.6/ Couper des inserts de 18,5 x 4,5 cm.MOUSSE CHOCOLAT LAIT280 g lait 53 g jaunes d'oeufs 70 g sucre semoule 5 g gélatine poudre 35 g eau250 g couverture Bahibé (Valrhona)350 g crème liquideprocédure：1/ Cuire la crème anglaise à 82 °C,ajouter la gélatine hydratée,puis verser sur le chocolat.2/ Refroidir à 28 °C et incorporerla crème montée.3/ Garnir le mouleélégance 1080 et ajouter l'insert.LE GLAÇAGE LAIT 4 g gélatine de poisson en poudre28 g eau90 g chocolat de couverture au lait Bahibé35 g eau de source75 g sucre semoule50 g glucose75 g lait concentré entier non sucréprocédure：1/ Trempez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater.2/ Mettez le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule.3/ Faites cuire l'eau de souce avec le sucre semoule et le glucose à 108℃. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et donnez une ébullition. Versez alors sur le chocolat, puis incorporez la gélatine.4/ Mixez et laissez refroidir 2 h.FINITION1/Glacer la bûche avec un glaçage lactéet décorer avec des noisettes.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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核桃蛋糕【1700克】283 克【16.65%】……糖粉 98 克【 5.76%】……榛子粉149 克【 8.76%】……杏仁粉149 克【 8.76%】……核桃 55 克【 3.24%】……淀粉201 克【11.82%】……蛋白#1 52 克【 3.06%】……蛋黄290 克【17.06%】……榛子黄油* 44 克【 2.59%】……花蜜223 克【13.12%】……蛋白#2156 克【 9.18%】……细砂糖制作：1、将糖粉、榛子粉、淀粉、核桃和杏仁粉混合拌匀。2、将蛋黄和蛋白#1加入拌匀。3、将蛋白#2和细砂糖打发后与上述面糊拌匀在一起。4、再将榛子黄油（将黄油加热至出现坚果——榛子的味道）和蜂蜜加入拌匀。5、倒在硅胶烤盘上(每盘1700克)。6、入烤箱以168℃烘烤约14分钟（不同烤箱的时间和温度须按实际酌情调整）。帕林内酥脆【939克】 75 克【 7.99%】……40%牛奶巧克力485 克【51.65%】……核桃帕林内（法芙娜） 60 克【 6.39%】……杏仁果茸 45 克【 4.79%】……可可脂100 克【10.65%】……烤熟的山核桃 74 克【7.88%】……薄脆片100 克【10.65%】……30度波美糖浆制作：1、将糖浆与核桃加热后入烤箱以175℃烘烤脱水。2、将核桃帕林内（praliné pécan）与脱皮杏仁果茸混合拌匀。3、加入融化的巧克力和可可脂拌匀，再加入薄脆片拌匀。4、将蛋糕裁切为两等分，放入30x40CM的模具框内，并均匀涂抹750克帕林内酥脆。焦糖奶油【951克】130 克【13.67%】……细砂糖#1 10 克【 1.05%】……葡萄糖浆460 克【48.37%】……液态淡奶油 1 个【 0.11%】……香草荚 1 克【 0.11%】……盐之花（海盐） 59 克【 6.20%】……蛋黄 15 克【 1.58%】……细砂糖#2 4 克【 0.42%】……吉利丁粉（200Bloom） 28 克【 2.94%】……冷水130 克【13.67%】……牛奶巧克力（Tanariva，Valrhona）113 克【11.88%】……黄油制作：1、将细砂糖#1和葡萄糖浆煮成焦糖。2、将之与液态淡奶油混合加热并放入香草浸泡入味，然后冲入打散的蛋黄和细砂糖#2中拌匀。3、回煮并搅拌至83℃，加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水）拌融，倒在巧克力和海盐上。4、充分搅拌后，加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化。5、取900克均匀涂抹在蛋糕上。6、裁切为18.5x4.5cm的长条形作为夹心待用。牛奶巧克力慕斯【1043克】280 克【26.85%】……牛奶 53 克【 5.08%】……蛋黄 70 克【 6.71%】……细砂糖 5 克【 0.48%】……吉利丁粉 35 克【 3.36%】……冷水250 克【23.97%】……牛奶巧克力（46%Bahibé，Valrhona）350 克【33.56%】……35%淡奶油制作：1、将牛奶、蛋黄和细砂糖制成82℃的英式奶酱，然后加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水）拌融，倒在巧克力上搅拌乳化至顺滑。2、降温至28℃，将打发的淡奶油加入拌匀。3、倒入模具中，放入夹心，抹平，冷冻。牛奶巧克力镜面淋面【357克】 4克【 1.12%】……吉利丁粉28克【 7.84%】……冰水90克【25.21%】……46%牛奶巧克力（法芙娜：Bahibé 46%）35克【 9.80%】……矿泉水75克【21.01%】……细砂糖50克【14.01%】……葡萄糖浆75克【21.01%】……无糖炼乳制作：1、吉利丁粉溶于冰水中。2、将巧克力切成小块放在盆中。3、将矿泉水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至108℃，离火，加入炼乳再次煮沸，倒在巧克力上，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。4、用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至均匀细腻光滑之后，保鲜膜贴面密封冷藏2小时。装饰完成1、脱模，淋面，装饰巧克力片和榛子。
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TROCADÉRO PÉCAN283 g sucre glace 98 g poudre de noisette149 g poudre d'amande149 g noix de pécan 55 g fécule201 g blancs d'oeufs (1) 52 g jaunes d'oeufs290 g beurre noisette 44 g miel de fleurs223 g blancs d'oeufs (2)156 g sucre semouleprocédure：1/ Mixer le sucre glace, la poudrede noisette, la fécule, les noixde pécan et la poudre d'amande.2/ Ajouter les jaunes et les blancsd'oeufs (1). Monter les blancs (2)avec le sucre et incorporerau 1er mélange.3/ Incorporer le beurrenoisette ménagé avec le miel.4/ Plaque avec un tapis Silicopat,pesée à 1700 g.5/ Cuisson à 168 °Cpendant environ 14 min.PRALINÉ CROQUANT 75 g chocolat au lait 40 %485 g praliné pécan Valrhona 60 g purée d'amandes blanches 45 g beurre de cacao100 g noix de pécan grillées 74 g feuilletine100 g sirop 30°Bprocédure：1/ Chauffer le sirop et ajouter les noixde pécan. Égoutter et griller au fourà 175 °C.2/ Mélanger le praliné pécanet la purée d'amandes.3/ Ajouter le chocolat fondu et le beurrede cacao, puis la feuilletine.4/ Détailler le biscuit en deux et ajouterun cadre de 30 x 40 cm. Étaler à 750 gsur le biscuit trocadéro pécan.CRÉMEUX CARAMEL130 g sucre semoule (1) 10 g glucose460 g crème liquide 1 u vanillede Papouasie 1 g fleur de sel 59 g jaunes d'oeufs 15 g sucre semoule (2) 4 g gélatine poudre 28 g eau130 g couverture laitTanariva (Valrhona)113 g beurreprocédure：1/ Caraméliser le sucre semoule (1)et le glucose.2/ Décuire avec la crèmeinfusée avec la vanille et ajouter lesjaunes blanchis avec le sucre semoule(2).3/ Cuire à 83 °C, ajouter la gélatinehydratée et verser sur la couvertureet la fleur de sel.4/ Mixer, ajouterle beurre et mixer à nouveau.5/ Couler sur le biscuit recouvertde croustillant à 900 g.6/ Couper des inserts de 18,5 x 4,5 cm.MOUSSE CHOCOLAT LAIT280 g lait 53 g jaunes d'oeufs 70 g sucre semoule 5 g gélatine poudre 35 g eau250 g couverture Bahibé (Valrhona)350 g crème liquideprocédure：1/ Cuire la crème anglaise à 82 °C,ajouter la gélatine hydratée,puis verser sur le chocolat.2/ Refroidir à 28 °C et incorporerla crème montée.3/ Garnir le mouleélégance 1080 et ajouter l'insert.LE GLAÇAGE LAIT 4 g gélatine de poisson en poudre28 g eau90 g chocolat de couverture au lait Bahibé35 g eau de source75 g sucre semoule50 g glucose75 g lait concentré entier non sucréprocédure：1/ Trempez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater.2/ Mettez le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule.3/ Faites cuire l'eau de souce avec le sucre semoule et le glucose à 108℃. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et donnez une ébullition. Versez alors sur le chocolat, puis incorporez la gélatine.4/ Mixez et laissez refroidir 2 h.FINITION1/Glacer la bûche avec un glaçage lactéet décorer avec des noisettes.
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