提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202303/13/191327371.jpeg" data-type="jpeg" data-w="793" />很漂亮的劈柴蛋糕，来自chef 马修·卡姆（MATHIEU KAMM，下图的大————————————个子chef），曾在巴黎Pierre Herme工作三年，后又在东京Pierre Herme主管三年，在塞勒斯塔（Sélestat）拥有自己的店——patisserie Kamm。官网：http://www.patisserie-kamm.fr（←复制到浏览器打开）4p56☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。马卡拉劈柴蛋糕MAKANA LOGbyMathieu Kamm配方量：30个53.5CM的模具杏仁巧克力无粉达克瓦兹【15390克】（10个模具量）3300 克……烤熟切碎的杏仁4300 克……糖粉 900 克……可可粉 140 克……马铃薯淀粉5350 克……蛋白1400 克……细砂糖制作：1、将蛋白打发并分次加入细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。2、将过筛的面粉、淀粉和可可粉搅入拌匀，再将烤熟切碎的杏仁加入拌匀。3、每个模具框（56x36cm）内倒入1500克并抹平整。4、入烤箱以165℃烘烤约35分钟。5、冷却后裁切为53.5x7cm和53.4x4cm的长条形。无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕【11308克】（20盘量）3312 克……全蛋2366 克……杏仁粉（脱皮）1930 克……糖粉 190 克……转化糖浆2082 克……蛋白 332 克……细砂糖 340 克……可可粉 340 克……马铃薯淀粉 416 克……黄油（融化）制作：1、将全蛋、杏仁粉、糖粉和转化糖放入搅拌机内用球桨打发。2、同时，将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，另外将淀粉和可可粉过筛。3、将“步骤2”拌入到“步骤1”中，最后将过筛的粉类和融化的黄油加入拌匀。4、每个烤盘铺入550克，以210℃烘烤8分钟（关闭风门）。5、将整张蛋糕涂满“炸香蕉酱（配方下附）。炸香蕉酱【10434.5克】（5盘53.5x36的量）8426 克……香蕉（加勒比） 422 克……柠檬汁 196 克……黄油 482 克……细砂糖76.5 克……NH果胶 832 克……百香果汁（鲜）制作：1、将香蕉切成半厘米的小片，放入柠檬汁内滚动。2、将黄油在厚底平底锅中加热融化，放入香蕉，然后加入混合拌匀的NH果胶和细砂糖。3、搅拌煮成果酱，尽量保存颗粒状的香蕉。4、加入鲜百香果汁拌匀，离火降温后冷藏。5、将一张“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”放在硅胶烤垫上，倒上2065克炸香蕉酱抹平后冷冻。香蕉百香果奶油【11649克】（5盘53.5x36的量）1582 克……100%百香果果茸 738 克……百香果果茸（含10%糖） 524 克……青柠檬汁2642 克……全蛋1852 克……细砂糖 53 克……鱼胶粉（200bloom） 318 克……冰水（用于溶吉利丁粉）3940 克……黄油制作：1、将吉利丁粉融化浸泡于冰水中。2、将百香果果茸和香蕉果茸与青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。3、加入混合打散的全蛋与细砂糖搅拌均匀并煮沸。4、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水）拌融后，离火降温至50℃。5、将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化。6、将2250克倒在冷冻的“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”上的“炸香蕉酱”上，抹平后冷冻。7、冻结后裁切为53.5x6cm的长条形。牛奶巧克力慕斯【17792克】（配方量：30个劈柴蛋糕）1832 克……蛋黄 760 克……全蛋2254 克……30°波美糖浆 124 克……鱼胶粉（200bloom） 742 克……冰水（用于溶吉利丁粉）6040 克……40%牛奶巧克力（Jivara）6040 克……32%淡奶油(Alsace Lait)制作：1、鱼胶粉（鱼胶的吉利丁粉）溶浸于冰水中。2、将波美糖浆与水煮沸，冲入混合搅打至泛白的全蛋和蛋黄中拌匀。3、放入微波炉中脉冲式分次加热至呈浓稠状，倒入搅拌机中搅打至丝滑的缎带状。4、将牛奶巧克力融化至50℃，加入一小部分的轻微打发的淡奶油，搅拌至顺滑乳化状。5、再将一小部分“步骤3”的炸弹面糊与融化的吉利丁混合拌匀后，加入到“步骤4”中拌匀，然后再将剩余的全部拌入。6、最后再将剩余的打发淡奶油加入拌匀，立刻使用。甘纳许【4200克】（配方量：30个劈柴蛋糕）1883 克……35%淡奶油 283 克……转化糖浆1469 克……70%巧克力（Guanaja70%） 565 克……黄油制作：1、将淡奶油和转化糖浆混合煮沸。2、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至细滑光亮。3、加入黄油（切丁）搅拌乳化至均匀的甘纳许。4、倒入容器内，保鲜膜贴面覆盖。5、室温静置松弛隔夜。牛奶巧克力镜面淋面【5560克】 600 克……水1200 克……细砂糖1200 克……葡萄糖浆 800 克……甜炼乳1200 克……牛奶巧克力 80 克……鱼胶粉（200bloom） 480 克……冰水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热至103℃。2、加入炼乳，拌匀后加入吉利丁冻。3、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。4、过滤后保鲜膜贴面密封，冷藏，使用时回温至36℃使用。组装&装饰1、将“甘纳许”涂匀在53x18cm的透明塑料片上，再铺放一片长条形的“杏仁巧克力无粉达克瓦兹”，然后整体放入一个劈柴蛋糕模具内。2、将“牛奶巧克力慕斯”倒入模具内，接着放入一片4cm宽的无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕+炸香蕉酱+香蕉百香果奶油”的夹心。3、再挤入适量“牛奶巧克力慕斯”，然后用“杏仁巧克力无粉达克瓦兹”封底。4、速冻，保鲜膜密封，注明生产日期。5、将劈柴蛋糕脱模，裁切为均匀的三段（17.5cm/个）或两段（26.0cm/个）。6、淋“牛奶巧克力镜面淋面”，装饰以巧克力片完成。喜欢原汁原味，继续看CHEF的鸟语版4p56☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BÛCHE MAKANApar Mathieu Kammpour 30 gouttières de 53,5 cmDACQUOISE CHOCOLAT AUXÉCLATS D'AMANDES SANS FARINERecette pour 10 cadres.3300 g amandes brutes grilléesconcassées4300 g sucre glace mixé 980 g cacao en poudre 140 g fécule de pomme de terre5350 g blancs d'oeufs1400 g sucre semouleprocédé:1/ Mettre dans la cuve du batteur,muni d'un fouet, les blancsd'oeufs avec le sucre semoule,puis faire monter au bec d'oiseau.2/ Incorporer le mélange farine, fécule,poudre de cacao préalablementtamisées, puis les amandes brutesgrillées et concassées.3/ Mélangerdélicatement. étaler 1 500 g pour uneplaque de cuisson de papier sulfurisé,puis y poser un cadre de 56 x 36 cm.4/ Cuire à 165 °C pendant 35 min.5/ Laisser refroidir et détailler des bandesde 53,5 x 7 cm et de 53,5 x 4 cm.BISCUIT JOConDE CACAOSANS GLUTENRecette pour 20 plaques.3312 g œufs2366 g poudre d'amande blanche1930 g sucre glace 190 g sucre inverti2082 g blancs d'oeufs 332 g sucre semoule 340 g poudre de cacao 340 g fécule de pomme de terre 416 g beurre fonduprocédé:1/ Dans le bol d'un batteur avec le fouet,faire monter au ruban les oeufs,la poudre d'amande blanche, le sucreglace, le sucre inverti.2/ En parallèle,faire monter les blancs d'oeufsavec le sucre semoule.3/ Une foisles blancs montés, incorporerl'appareil monté au ruban,puis la fécule tamisée avec le cacaoen poudre. Mélanger délicatement.4/ Incorporer en dernier le beurre fondu.5/ Faire des plaques de 60 x 40 cmde 550 g et cuire à 210 °Cpendant 8 min, buée fermée.6/ Garder des feuilles entièrespour couler la compotéede bananes poêlées.COMPOTéE DE BANANES POÊLÉESRecette pour 5 cadres de 53,5 x 36 cm.8426 g bananes des Antilles(tigrées) 422 g jus de citron chinoisé 196 g beurre 482 g sucre semoule76.5 g pectine NH 832 g de fruits de la passionprocédé:1/ Couper les bananes en rondellesde 5 mm d'épaisseur, puisles mélanger au jus de citron.2/ Dans une casserole, faire fondrele beurre, ajouter les rondellesde bananes puis le sucre semoulemélangé à la pectine NH.3/ Cuire en compotée touten conservant des morceauxde bananes. Ajouter la chairde fruits de la passion.4/ Laisser tiédir en chambre froide.5/ Poser sur une plaque inoxune feuille de papier sulfurisépar cadre, poser dans le fondune feuille de biscuit Jocondecacao.6/ Verser dessus 2 065 gde la compotée de bananespoêlées et surgeler.CRÉMEUX PASSION-BANANERecette pour 5 cadres de 53,5 x 36 cm.1582 g purée de fruitsde la passion 100 % 738 g purée de bananesmaison sucrée 10 % 524 g jus de citron vert chinoisé2642 g œufs1852 g sucre semoule 53 g gélatine de poisson en poudre(200 Bloom) 318 g eau pour gélatine3940 g beurreprocédé:1/ Faire gonfler la poudre de gélatinedans l'eau froide.2/ Dans une casserole,chauffer la purée de passion,la purée de bananes, le jus de citronvert.3/ Ajouter les oeufs mélangésau sucre semoule, puis fouetterénergiquement et donner unbouillon.4/ Ajouter la masse gélatine,laisser refroidir le crémeux à 50 °C,puis incorporer le beurre tempéré.5/ Mixer. Couler 2 250 g directementsur la compotée de bananespoêlées, congeler, surgeler.6/ Couper des bandes de 53,5 x 6 cm.MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT 40 %Recette pour 30 gouttières.1832 g jaunes d'oeufs 760 g œufs2254 g sirop 30°Baumé 124 g gélatine de poisson en poudre(200 Bloom) 742 g eau pour gélatine6040 g chocolat Jivara 40 %(Valrhona)6040 g crème montée 32 % MG(Alsace Lait)procédé:1/ Faire gonfler la poudre de gélatinedans l'eau froide.2/ Faire un siropavec l'eau et le sucre semoule,verser sur le mélange des jauneset les oeufs.3/ Pocher ce mélangeau micro-ondes jusqu'à ce qu'ilépaississe, puis monter au ruban.4/ Faire fondre le chocolat au laitau bain-marie à environ 50 °C,incorporer un peu de crèmemontée, mélanger au fouet pourfaire une émulsion.5/ Prélever unpeu de pate à bombe pour délayerla masse gélatine, verser le tout surle chocolat, mélanger délicatement,puis en dernier ajouter le restede la crème montée.Utiliser aussitôt.GANACHE MASQUAGERecette pour 30 gouttières.1883 g crème 35 % MG 283 g sucre inverti1469 g couverture Guanaja 70%(Valrhona)565 g beurreprocédé:1/ La veille, réaliser une ébullitionavec la crème et le sucre inverti.2/ Verser sur le chocolat et mélangeravant d'émulsionner avec un mixeur.3/ Ajouter le beurre et finir l'émulsion.4/ Couler la ganache dans un bacplastique, filmer au contactpuis laisser à température ambiantetoute la nuit.GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT 600 g eau1200 g sucre semoule1200 g glucose 800 g lait concentré sucré1200 g chocolat lait 80 g gélatine de poisson en poudre(200 Bloom) 480 g eau pour gélatineprocédé:1/ Chauffer l'eau, le sucre et le glucoseà 103 °C, ajouter le lait concentré,mélanger.2/ Ajouter la masse gélatine,puis verser sur le chocolat lait,mixer, chinoiser, filmer au contactet stocker au réfrigérateur.3/ Utiliser à 36 °C.MonTAGEET DÉCORATION1/ Étaler la ganache masquagesur un Rhodoïd de 53 x 18 cm,puis poser le rectangle de biscuitJoconde dessus, mettre dansla gouttière à bûche en vuedu montage.2/ Verser de la mousseau chocolat dans la gouttière,poser la bande de dacquoisede 4 cm, puis mettre l'insertcrémeux-compotée, ajouterde la mousse au chocolat, puisfermer avec la bande de dacquoisede 7 cm.3/ Surgeler, filmer, dater.4/ Couper la gouttière en 3pour une bûche pour 4 personnes(17,5 cm). Couper la gouttièreen 2 pour une bûche pour6 personnes (26 cm).5/ Tremper la bûche dans le glaçage,puis la poser sur une grillepour égoutter, avant de la posersur un carton.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：30个53.5CM的模具杏仁巧克力无粉达克瓦兹【15390克】（10个模具量）3300 克……烤熟切碎的杏仁4300 克……糖粉 900 克……可可粉 140 克……马铃薯淀粉5350 克……蛋白1400 克……细砂糖制作：1、将蛋白打发并分次加入细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。2、将过筛的面粉、淀粉和可可粉搅入拌匀，再将烤熟切碎的杏仁加入拌匀。3、每个模具框（56x36cm）内倒入1500克并抹平整。4、入烤箱以165℃烘烤约35分钟。5、冷却后裁切为53.5x7cm和53.4x4cm的长条形。无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕【11308克】（20盘量）3312 克……全蛋2366 克……杏仁粉（脱皮）1930 克……糖粉 190 克……转化糖浆2082 克……蛋白 332 克……细砂糖 340 克……可可粉 340 克……马铃薯淀粉 416 克……黄油（融化）制作：1、将全蛋、杏仁粉、糖粉和转化糖放入搅拌机内用球桨打发。2、同时，将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，另外将淀粉和可可粉过筛。3、将“步骤2”拌入到“步骤1”中，最后将过筛的粉类和融化的黄油加入拌匀。4、每个烤盘铺入550克，以210℃烘烤8分钟（关闭风门）。5、将整张蛋糕涂满“炸香蕉酱（配方下附）。炸香蕉酱【10434.5克】（5盘53.5x36的量）8426 克……香蕉（加勒比） 422 克……柠檬汁 196 克……黄油 482 克……细砂糖76.5 克……NH果胶 832 克……百香果汁（鲜）制作：1、将香蕉切成半厘米的小片，放入柠檬汁内滚动。2、将黄油在厚底平底锅中加热融化，放入香蕉，然后加入混合拌匀的NH果胶和细砂糖。3、搅拌煮成果酱，尽量保存颗粒状的香蕉。4、加入鲜百香果汁拌匀，离火降温后冷藏。5、将一张“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”放在硅胶烤垫上，倒上2065克炸香蕉酱抹平后冷冻。香蕉百香果奶油【11649克】（5盘53.5x36的量）1582 克……100%百香果果茸 738 克……百香果果茸（含10%糖） 524 克……青柠檬汁2642 克……全蛋1852 克……细砂糖 53 克……鱼胶粉（200bloom） 318 克……冰水（用于溶吉利丁粉）3940 克……黄油制作：1、将吉利丁粉融化浸泡于冰水中。2、将百香果果茸和香蕉果茸与青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。3、加入混合打散的全蛋与细砂糖搅拌均匀并煮沸。4、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水）拌融后，离火降温至50℃。5、将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化。6、将2250克倒在冷冻的“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”上的“炸香蕉酱”上，抹平后冷冻。7、冻结后裁切为53.5x6cm的长条形。牛奶巧克力慕斯【17792克】（配方量：30个劈柴蛋糕）1832 克……蛋黄 760 克……全蛋2254 克……30°波美糖浆 124 克……鱼胶粉（200bloom） 742 克……冰水（用于溶吉利丁粉）6040 克……40%牛奶巧克力（Jivara）6040 克……32%淡奶油(Alsace Lait)制作：1、鱼胶粉（鱼胶的吉利丁粉）溶浸于冰水中。2、将波美糖浆与水煮沸，冲入混合搅打至泛白的全蛋和蛋黄中拌匀。3、放入微波炉中脉冲式分次加热至呈浓稠状，倒入搅拌机中搅打至丝滑的缎带状。4、将牛奶巧克力融化至50℃，加入一小部分的轻微打发的淡奶油，搅拌至顺滑乳化状。5、再将一小部分“步骤3”的炸弹面糊与融化的吉利丁混合拌匀后，加入到“步骤4”中拌匀，然后再将剩余的全部拌入。6、最后再将剩余的打发淡奶油加入拌匀，立刻使用。甘纳许【4200克】（配方量：30个劈柴蛋糕）1883 克……35%淡奶油 283 克……转化糖浆1469 克……70%巧克力（Guanaja70%） 565 克……黄油制作：1、将淡奶油和转化糖浆混合煮沸。2、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至细滑光亮。3、加入黄油（切丁）搅拌乳化至均匀的甘纳许。4、倒入容器内，保鲜膜贴面覆盖。5、室温静置松弛隔夜。牛奶巧克力镜面淋面【5560克】 600 克……水1200 克……细砂糖1200 克……葡萄糖浆 800 克……甜炼乳1200 克……牛奶巧克力 80 克……鱼胶粉（200bloom） 480 克……冰水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热至103℃。2、加入炼乳，拌匀后加入吉利丁冻。3、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。4、过滤后保鲜膜贴面密封，冷藏，使用时回温至36℃使用。组装&装饰1、将“甘纳许”涂匀在53x18cm的透明塑料片上，再铺放一片长条形的“杏仁巧克力无粉达克瓦兹”，然后整体放入一个劈柴蛋糕模具内。2、将“牛奶巧克力慕斯”倒入模具内，接着放入一片4cm宽的无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕+炸香蕉酱+香蕉百香果奶油”的夹心。3、再挤入适量“牛奶巧克力慕斯”，然后用“杏仁巧克力无粉达克瓦兹”封底。4、速冻，保鲜膜密封，注明生产日期。5、将劈柴蛋糕脱模，裁切为均匀的三段（17.5cm/个）或两段（26.0cm/个）。6、淋“牛奶巧克力镜面淋面”，装饰以巧克力片完成。
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pour 30 gouttières de 53,5 cmDACQUOISE CHOCOLAT AUXÉCLATS D'AMANDES SANS FARINERecette pour 10 cadres.3300 g amandes brutes grilléesconcassées4300 g sucre glace mixé 980 g cacao en poudre 140 g fécule de pomme de terre5350 g blancs d'oeufs1400 g sucre semouleprocédé:1/ Mettre dans la cuve du batteur,muni d'un fouet, les blancsd'oeufs avec le sucre semoule,puis faire monter au bec d'oiseau.2/ Incorporer le mélange farine, fécule,poudre de cacao préalablementtamisées, puis les amandes brutesgrillées et concassées.3/ Mélangerdélicatement. étaler 1 500 g pour uneplaque de cuisson de papier sulfurisé,puis y poser un cadre de 56 x 36 cm.4/ Cuire à 165 °C pendant 35 min.5/ Laisser refroidir et détailler des bandesde 53,5 x 7 cm et de 53,5 x 4 cm.BISCUIT JOConDE CACAOSANS GLUTENRecette pour 20 plaques.3312 g œufs2366 g poudre d'amande blanche1930 g sucre glace 190 g sucre inverti2082 g blancs d'oeufs 332 g sucre semoule 340 g poudre de cacao 340 g fécule de pomme de terre 416 g beurre fonduprocédé:1/ Dans le bol d'un batteur avec le fouet,faire monter au ruban les oeufs,la poudre d'amande blanche, le sucreglace, le sucre inverti.2/ En parallèle,faire monter les blancs d'oeufsavec le sucre semoule.3/ Une foisles blancs montés, incorporerl'appareil monté au ruban,puis la fécule tamisée avec le cacaoen poudre. Mélanger délicatement.4/ Incorporer en dernier le beurre fondu.5/ Faire des plaques de 60 x 40 cmde 550 g et cuire à 210 °Cpendant 8 min, buée fermée.6/ Garder des feuilles entièrespour couler la compotéede bananes poêlées.COMPOTéE DE BANANES POÊLÉESRecette pour 5 cadres de 53,5 x 36 cm.8426 g bananes des Antilles(tigrées) 422 g jus de citron chinoisé 196 g beurre 482 g sucre semoule76.5 g pectine NH 832 g de fruits de la passionprocédé:1/ Couper les bananes en rondellesde 5 mm d'épaisseur, puisles mélanger au jus de citron.2/ Dans une casserole, faire fondrele beurre, ajouter les rondellesde bananes puis le sucre semoulemélangé à la pectine NH.3/ Cuire en compotée touten conservant des morceauxde bananes. Ajouter la chairde fruits de la passion.4/ Laisser tiédir en chambre froide.5/ Poser sur une plaque inoxune feuille de papier sulfurisépar cadre, poser dans le fondune feuille de biscuit Jocondecacao.6/ Verser dessus 2 065 gde la compotée de bananespoêlées et surgeler.CRÉMEUX PASSION-BANANERecette pour 5 cadres de 53,5 x 36 cm.1582 g purée de fruitsde la passion 100 % 738 g purée de bananesmaison sucrée 10 % 524 g jus de citron vert chinoisé2642 g œufs1852 g sucre semoule 53 g gélatine de poisson en poudre(200 Bloom) 318 g eau pour gélatine3940 g beurreprocédé:1/ Faire gonfler la poudre de gélatinedans l'eau froide.2/ Dans une casserole,chauffer la purée de passion,la purée de bananes, le jus de citronvert.3/ Ajouter les oeufs mélangésau sucre semoule, puis fouetterénergiquement et donner unbouillon.4/ Ajouter la masse gélatine,laisser refroidir le crémeux à 50 °C,puis incorporer le beurre tempéré.5/ Mixer. Couler 2 250 g directementsur la compotée de bananespoêlées, congeler, surgeler.6/ Couper des bandes de 53,5 x 6 cm.MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT 40 %Recette pour 30 gouttières.1832 g jaunes d'oeufs 760 g œufs2254 g sirop 30°Baumé 124 g gélatine de poisson en poudre(200 Bloom) 742 g eau pour gélatine6040 g chocolat Jivara 40 %(Valrhona)6040 g crème montée 32 % MG(Alsace Lait)procédé:1/ Faire gonfler la poudre de gélatinedans l'eau froide.2/ Faire un siropavec l'eau et le sucre semoule,verser sur le mélange des jauneset les oeufs.3/ Pocher ce mélangeau micro-ondes jusqu'à ce qu'ilépaississe, puis monter au ruban.4/ Faire fondre le chocolat au laitau bain-marie à environ 50 °C,incorporer un peu de crèmemontée, mélanger au fouet pourfaire une émulsion.5/ Prélever unpeu de pate à bombe pour délayerla masse gélatine, verser le tout surle chocolat, mélanger délicatement,puis en dernier ajouter le restede la crème montée.Utiliser aussitôt.GANACHE MASQUAGERecette pour 30 gouttières.1883 g crème 35 % MG 283 g sucre inverti1469 g couverture Guanaja 70%(Valrhona)565 g beurreprocédé:1/ La veille, réaliser une ébullitionavec la crème et le sucre inverti.2/ Verser sur le chocolat et mélangeravant d'émulsionner avec un mixeur.3/ Ajouter le beurre et finir l'émulsion.4/ Couler la ganache dans un bacplastique, filmer au contactpuis laisser à température ambiantetoute la nuit.GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT 600 g eau1200 g sucre semoule1200 g glucose 800 g lait concentré sucré1200 g chocolat lait 80 g gélatine de poisson en poudre(200 Bloom) 480 g eau pour gélatineprocédé:1/ Chauffer l'eau, le sucre et le glucoseà 103 °C, ajouter le lait concentré,mélanger.2/ Ajouter la masse gélatine,puis verser sur le chocolat lait,mixer, chinoiser, filmer au contactet stocker au réfrigérateur.3/ Utiliser à 36 °C.MonTAGEET DÉCORATION1/ Étaler la ganache masquagesur un Rhodoïd de 53 x 18 cm,puis poser le rectangle de biscuitJoconde dessus, mettre dansla gouttière à bûche en vuedu montage.2/ Verser de la mousseau chocolat dans la gouttière,poser la bande de dacquoisede 4 cm, puis mettre l'insertcrémeux-compotée, ajouterde la mousse au chocolat, puisfermer avec la bande de dacquoisede 7 cm.3/ Surgeler, filmer, dater.4/ Couper la gouttière en 3pour une bûche pour 4 personnes(17,5 cm). Couper la gouttièreen 2 pour une bûche pour6 personnes (26 cm).5/ Tremper la bûche dans le glaçage,puis la poser sur une grillepour égoutter, avant de la posersur un carton.
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