在餐饮渠道，商超，仓储超市大卖场对冷冻预烘烤面包的需求增长，冷冻烘焙逐渐成为了未来商业烘培的主流。工业化烘焙是否更能满足终端门店的需求。冷冻预烘烤面包的优势在哪里？冷冻预烘烤面包技术又能给市场消费带来怎样的新机遇？这些半成品的工业化生产技术已经十分成熟，对冷链配送要求相对较低，口感几乎能够做到还原，甚至可以超过现场制作。本文将带你了解冷冻预烘烤技术的市场解析。本文内容由乐斯福管理（上海）有限公司提供感谢乐斯福对本文及「四方问道」论坛的支持1延长面包保质期技术的发展变化传统门店的现烤面包具有口感新鲜，美味，湿润，香气弥漫，原料优质，配方清洁，更加健康等优点，但是也具有面包现烤店占地较大，门店租金高，较长的生产时间，和用人成本上升，产品保质期短等劣势。
所以生产方式的改变，发展工业化烘焙，使用机器设备生产面包，极大地提高了生产效率，并且保障了产品的质量稳定性，同时节约了人工成本。乐斯福通过不同生产技术来延长面包保质期冷控面团：将面团保存在冷藏温度（0-4℃）条件下，通过降低温度，控制面团发酵，根据需要可以灵活的调节面包制作的时间，延长面团保质期，避免面团损耗，保质期3-5天冷冻面团：将面团或者预烘烤的面包通过急速冷冻，包装和储存在-18℃，使用前只需解冻，醒发和烘烤等简单方便工序生产出新鲜面包，保质期3天-6个月常温储存包装面包: 面包经过烘烤及冷却后，经过包装，以及一系列的延长保质的技术，面包可以储存3天至6个月
图源：乐斯福（冷冻预烘烤面包技术给市场消费带来新机遇）2冷冻预烘烤面包的定义及优势冷冻面团技术指的是将面包制作的某一环节中断，通过冷冻工艺将面团的半成品储存更长的时间，在终端处完成剩余的工艺步骤，尽可能的缩短在终端环节品尝到新鲜面包的时间。冷冻预烘烤面包，经历了整个面包制作的流程，后冷冻储存配送，到达消费端，用户简单解冻，烘烤，就可以随时随地享受到新鲜面包。
图源：乐斯福冷冻储存配送的面团也能更方便的为多个渠道提供更多的便利。像咖啡店，西式简餐等餐饮渠道，目前使用的正是冷冻预烘烤产品。由于门店没有多余的空间拜访设备，预烘烤提供了极大的便利性。使用简单形式的面包胚，制作三明治产品商超和大卖场等选用欧美预烘烤产品，大多为主食面包，法棍，恰巴塔等。在家庭制作餐食。更是满足多数人的日常所需。像会员制仓储式超市，产品品类少，量大，产品质量高，适合操作简单，大量生产的模式，一般工厂配送冷冻预成型产品，现场烘烤，还有少部分产品采用冷冻预烘烤，可以店中店使用，也可以预包装卖给C端消费者家庭使用。
图源：乐斯福冷冻预烘烤面包的配方和原材料品质提升后，口感和风味，及健康属性更加接近与现烤，产品品质提高，价格也更具优势。工艺优势方便简单，更能快捷地提供美味面包，设备仅用冰箱，烤箱即可完成。操作简单解冻烘烤即可，产品品质高，稳定，灵活性强，百变。
3冷冻预烘烤面包的分类及应用形式冷冻预烘烤适用于全品类的面包产品，像传统欧包、包油类、吐司、甜面团。软欧、披萨等。
图源：乐斯福预烘烤传统欧包具有无黄油，无糖，健康，回味无穷等特点。应用于主食面包，制作三明治；早餐，适应注重健康，轻食的人群预烘烤吐司具有柔软，简单，百变，可以制作主食面包，三明治，或直接食用。更能适用于大众的口味。预烘烤丹麦面包富有营养，充满能量可制作主食面包，三明治，或直接食用。适用于需要营养的儿童，女性或者纵享型消费者预烘烤软欧低油，低糖，健康而又美味，解冻后可直接食用。
图源：乐斯福4乐斯福的可以提供的解决方案在欧式面包掉皮，面包凹陷，防止面包老化保持柔软度的常见问题关键控制点上。乐斯福在原料上主要针对含糖量低的配方，最大程度减少预烘烤时的着色，对含糖量低的配方，最大程度减少预烘烤时的着色，对软质面包，使用抗老化，保湿原料。在工艺上避免太大的分割块重，轻度的预烘烤，避免上色，分割过大，醒发时间过长。严格控制烘烤工艺，高温短时，冷却时间等常见问题。
图源：乐斯福
本文根据「四方问道」论坛嘉宾演讲整理，更多干货内容请持续关注全球烘焙指南「四方问道」栏目。观察烘焙行业前沿动向，了解时下最新技术。
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