个问题 条技术点！戚风塌陷缩腰开裂、泡芙扁塌潮湿…终于找到原因了

作为一名烘焙老司机，我们总是会有非常多的方法去解决日常烘焙中遇到的各种问题，比如通过一些温度的控制、材料比例的增减等，来达到我们预期的产品效果。但是经验老道的你，知道该如何用更加科学的方式，来将解释这些问题，以及让它们更加条理化、一目了然呢？对此我“长篇大论”的整理了一个系列，针对的产品虽然并不高端，是我们日常烘焙中最常见、也应用最广的几款，但是它们的技术点却丝毫不简单，在制作时无一不是需要小心对待的主儿。今天第一款，先来戚风！戚风蛋糕算是运用打发蛋白最彻底的一款产品了，口感即富弹性也很轻盈，不论切块单吃还是当做装饰蛋糕都非常适合。但对于戚风蛋糕本身来说，虽然看似容易，普遍认为只要蛋白打的成功，基本上就不会有问题，真的是这样吗？我们先来说说成功的戚风蛋糕外观需要呈现怎样状态吧，接下来再一一剖析什么样的外观是什么样的原因造成的。烤箱里的戚风蛋糕在出炉前，蛋糕体应该是膨发的高出烤模，蛋糕表面会有绽放的裂纹，出炉倒扣冷却后，戚风蛋糕仅会有略微的回缩。为什么会塌陷、粗糙、凹陷和缩腰？戚风蛋糕是靠打发蛋白撑起的蛋糕体，这样才能呈现出轻柔的口感，虽然内部难免会有许多密密的气孔，但是如果出现明显可见的大气孔，内部质地粗糙，就会影响口感。那么造成此类情况的原因是什么呢？1、打发蛋白霜与蛋黄面糊未混拌均匀，内部残留明显可见的大片结块，而这些结块就是形成大气孔的元凶。2、进烤箱前未在桌面轻震2~3下，以消除气泡。戚风蛋糕应该是膨发的、高耸的，表面有绽放的裂纹，但是如果戚风蛋糕表面出现塌陷、内凹，则可能是：1、蛋白打发不足，没有足够有力的蛋白霜可以撑起蛋糕体2、打发蛋白霜与蛋黄面糊混拌时，过久、过用力了，导致蛋白霜变稀消泡3、蛋糕水分太高4、烘烤过程中因为不断打开烤箱，导致温度下降5、蛋糕尚未烤熟即出炉6、判断烤熟的方法：表面轻压会回弹，且有沙沙的声音，用蛋糕探针或竹签刺入不沾粘即烤熟7、出炉没有立即倒扣而针对出现缩腰这一情况，还有可能是因为：1、低筋粉加入蛋黄糊时，拌和时间过久，导致出筋，面糊搅拌时只需轻柔不用力，搅拌至面糊顺滑即可。2、蛋糕尚未凉透即脱模，内部组织尚未稳定。底部不平整，向内凹陷是为什么？1、下火温度过高或是离底火过近2、进烤箱前在桌面轻震几下即可，勿过度用力，太大力反而会让底部震出气泡形成凹陷。可以选择不沾模具操作吗？不可以，戚风蛋糕若使用了不沾模具，可能会导致蛋糕爬升不起来。为什么要倒扣，不倒扣会怎样？戚风蛋糕一出炉就需要马上倒扣的原因是戚风蛋糕的配方里，其粉类比例是很低的，主要是依靠蛋白在支撑整个蛋糕体，所以入口才会有云朵般的轻盈口感。也因此，一出炉才需马上倒扣，让重力帮助蛋糕维持挺立的形状，如果不倒扣，蛋糕可能就会塌陷下去。今天第二款，泡芙面团！泡芙与一般甜点制作的技法不太相同，是使用“烫面”的技巧来制作，并且是一款需要细心呵护、容易失败的甜点。泡芙是经由糊化以饱含水分，高温烘烤后，水蒸气的力量会使面糊鼓涨，然后形成泡芙内部的大孔洞，可以填入丝滑的奶馅。但看似小巧可人的泡芙，其实却是一个对于温度极度敏感的小恶魔，制作过程中需要非常小心谨慎。那怎样才是成功的泡芙呢？我们先来解释成功的泡芙外观需要呈现出如何的样子，接下来再一一剖析什么样的外观是什么样的原因导致的。顶端有着高丽菜般爆发的裂纹，整体烤色均匀及裂纹都上色，泡芙里面有空洞。如何才能烤制出蓬松又漂亮的泡芙？1、选用牛奶会上色更加均匀漂亮泡芙内部的空洞，是面糊中的水分经由高温而急速形成水蒸气，使得体积增加造成的，所以泡芙中的水分比很高，可以使用一般的水或者牛奶皆可，当然牛奶的香气度会更佳，上色也会更漂亮。2、用厚底平底锅来完成糊化动作制作泡芙时，需经由烫面糊的动作，让淀粉充分吸收水分，进而形成粘稠的糊化。糊化成功的面糊会有良好的延展性，也才能膨胀的大大的，也才有漂亮的爆发裂纹，所以，为了让糊化能稳定的进行，建议采用厚底平底锅来操作，温控会比较稳定。3、烘烤时不要随意开启烤箱最后一件最重要的事，就是绝对、绝对不要随意开启烤箱（我知道很多朋友都有偷瞄的习惯）。因为烘烤时，若是一直开开关关家用烤箱的门，温度就会急剧下降，这可是会让好不容易在烤箱里慢慢努力长大的泡芙，因为冷空气的灌入导致消风了。4、食材比例决定口感泡芙传统的比例为（鸡蛋：水分：油脂：面粉=2:2:1:1），而使用鸡蛋多一点，泡芙则会膨胀的较大、皮较薄。若面粉高于油脂，则皮会较扎实；使用低筋面粉则皮膨胀度较大且薄；而使用高筋面粉则膨胀度低且厚，可以视个人喜好的口感来决定使用面粉的种类。泡芙为什么会塌扁？如果泡芙出炉后，没有蓬蓬的外形、也没有漂亮的裂纹，甚至是塌掉的话，可能会是下面几点原因造成：1、面粉糊化不够，或是糊化太久面粉糊化至呈现透明感，聚集成团且锅底有薄膜才是完成。糊化不足的话，面粉无法饱含水分且延展性也不够，相反的，糊化过久，水分也蒸发太多，甚至面糊中的油脂也会渗出，且面团会分散不再聚集成团。2、蛋液加太多蛋液加太多，会使面糊变得稀软，因此烘烤后的面糊就会往横向发展，不会向上膨起。正确的面糊稠度为“舀起面糊会缓慢流下，呈现顺滑的倒三角形状”若舀起面糊便咻的滴落，那就是太稀了，这是建议重新制作一份。3、最后完成拌合的泡芙面糊必须是温热的手触摸锅底是温温的，那就对了，因为面糊温度如果过低，会使得面糊黏性增加而影响蛋液添加量的判断，所以蛋液拌和的时间勿拖太久。4、烤箱温度过低面团中的水分，无法藉由高温而形成水蒸气往上冲，所以面团就会长不高。5、烘烤过程中开烤箱烘烤时，若是一直开开关关烤箱门，会让温度下降，使得过热形成的水蒸气停止变化，就有可能造成泡芙的塌扁长不高。泡芙一出炉就消风是为什么？必须烤至泡芙的裂纹都上色了，并且呈现出金黄色泽，这样泡芙才算完全定型，如此就不会因为温度的变化而消风，也只有这时才能开烤箱掉头烤盘，让不均的烤色均匀。面糊若是无法一次使用完怎么办？可以先挤在烤盘上，再放进冷冻室，等定型后，用密封袋或是保鲜盒冷冻保存。要食用时，直接进烤箱烘烤，只是时间要略微延长5~10分钟。戚风和泡芙是作为这一科普系列的第一部分，那么你在后续的科普中还想知道哪些呢？快来留言告诉我吧！反正我都已经准备了包括开酥面团、面包分类、烘焙失败的各种为什么……