提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.9979166666666667" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/21/145411711.jpeg" data-type="jpeg" data-w="960" >金字招牌——chefGregory Doyen（下图）为中国新年创作的“魔法灯笼”配方来啦！今年过节不收礼，收礼只收此灯笼！配方依旧看着很长很长，但是颇为实用，你是学学呢？还是学学呢？hhny☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。魔法灯笼MAGIC LANTERNBy Gregory Doyen配方量：3个模具：Silikomart®，Lady Queen（套件）海盐酥脆片【226克】 60 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 15 克……可可脂100 克……无麸质酥脆粒（配方↓） 50 克……薄脆片 1 克……盐之花（海盐“fleur de sel”）制作：1、将巧克力与可可脂融化混合至35℃，加入其它全部材料轻轻拌匀。2、在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的3毫米厚度。3、冷藏几分钟待其凝结稳定后，用直径18cm和直径6cm的两个模具裁切出中空环形。无麸质沙布列（用于“海盐酥脆片”） 【385克】180 克……黄油165 克……杏仁粉 85 克……米粉 45 克……玉米澱粉1.5 克……海盐（盐之花）制作：1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。3、出炉冷却待用。红丝绒蛋糕【825克】150 克……全蛋 85 克……蛋黄125 克……细砂糖#1 85 克……蛋白 70 克……细砂糖#2 80 克……黄油 4 克……红色色粉（脂溶性）100 克……低筋面粉 20 克……玉米淀粉 20 克……可可粉 4 克……泡打粉 4 克……小苏打粉 70 克……酸奶 4 克……香草精（天然） 4 克……白醋制作：1、将全蛋、蛋黄和细砂糖#1打发。2、同时，将蛋白和细砂糖#2打发为软尖峰的蛋白霜。3、将红色色粉加入到融化的黄油中拌匀。4、全部干粉类材料混合过筛。5、将酸奶、香草精和白醋混合后，加入到混合在一起的“步骤1”蛋糊部分与“步骤2”的蛋白部分中拌匀，加入“步骤4”的粉类拌匀，最后将“步骤3”的红色黄油加入拌匀。6、倒在尺寸：40x60cm硅胶烤盘上抹平。7、入烤箱以165℃烘烤约11分钟左右（具体时间取决于实际所用烤箱）。覆盆子库哩【495克】160 克……覆盆子果泥（Boiron®）160 克……冷冻覆盆子（Boiron®） 55 克……转化糖浆 55 克……细砂糖 10 克……慢凝果胶（pectin extra slow set） 55 克……吉利丁冻制作：1、将覆盆子果茸与冷冻覆盆子拌匀加入转化糖浆一起煮至40℃。2、将细砂糖与慢凝果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。3、最后将吉利丁冻加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。柑橘库哩【344克】125 克……100%柑橘果茸（宝茸Boiron®） 35 克……芒果果茸（宝茸Boiron®） 50 克……橙橘果酱（配方↓） 35 克……转化糖浆 30 克……细砂糖 7 克……慢凝果胶粉（pectin extra slow set） 60 克……吉利丁冻（1:6.5） 2 克……柠檬酸溶液（1:1）制作：1、将果茸与橙橘果酱混合加入转化糖浆煮至40℃。2、将细砂糖与慢凝果胶粉混合加入到“步骤1”中搅拌并煮沸。3、再将吉利丁和柠檬酸溶液加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。橙橘果酱（用于“柑橘库哩↑”）【810克】250 克……橙子（切小块）250 克……柑橘（切小块）200 克……水（用于煮糖浆） 2 克……盐 10 克……葡萄糖浆100 克……细砂糖制作：1、将切成小块的橙子和柑橘放入水中(此为配方之外的水)，加入一点盐，小火煮开10分钟，然后再冰水上快速降温。2、将水和葡萄糖浆、砂糖煮成糖浆，加入降温过滤出来的橙子和柑橘，一直煮至糖浆完全蒸掉，然后倒入料理机中搅拌均匀。柠檬奶油【672克】150 克……全蛋 90 克……细砂糖 15 克……玉米淀粉140 克……纯柠檬汁 50 克……35%淡奶油110 克……葡萄糖浆 2 克……柠檬皮屑 60 克……黄油 45 克……可可脂（Mycryo butter） 10 克……吉利丁冻制作：1、将全蛋、细砂糖和玉米淀粉搅拌乳化均匀（注意不是打发）。2、将柠檬汁、液态淡奶油和葡萄糖浆加热至40℃。3、然后将两者混合在厚底平底锅中加热搅拌至83℃并持续20秒，再将柠檬皮屑加入拌匀。4、离火降温至40℃时，将软化黄油和可可脂加入拌匀，最后将吉利丁加入，用手持均质机充分搅拌乳化混合，立刻使用。风味香草巧克力慕斯【1080克】500 克……35%淡奶油215 克……牛奶 35 克……蛋黄 35 克……细砂糖 5 克……索萨混合香料粉（Sosa®） 3 个……香草荚（剖开/刮籽）215 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 75 克……吉利丁冻（1:6.5） 2 个……柠檬皮屑 1 个……橙皮屑制作：1、将淡奶油轻度打发。2、将牛奶、蛋黄、细砂糖、香料和香草籽制成英式奶酱，煮至83℃并持续20秒，倒在白巧克力和吉利丁上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。3、降温至27℃时，将打发的淡奶油和橙皮屑、柠檬皮屑加入轻轻拌匀。立刻使用。红色巧克力镜面淋面【1169克】110 克……水225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆105 克……炼乳 45 克……无糖炼乳180 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 45 克……67%黑巧克力（Weiss Galaxie）120 克……吉利丁冻110 克……透明镜面果胶 4 克……红色脂溶性色粉制作：1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸。2、加入甜炼乳和无糖炼乳再次煮沸。3、倒在巧克力上，加入吉利丁冻和镜面果胶，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。4、加入红色色粉再次乳化。5、降温冷藏（4℃）,使用时回温至27℃.组装&装饰【如下为1个蛋糕的各配方用量】 55 克……海盐酥脆片 85 克……红丝绒蛋糕#1 85 克……红丝绒蛋糕#2120 克……覆盆子库哩100 克……柑橘库哩150 克……柠檬奶油280 克……风味香草巧克力慕斯 95 克……红色巧克力镜面淋面制作步骤：A、夹层部分：1、准备模具套件中的小号模具（Silikomart®，Lady Queen套装），按如下顺序放入材料：100克柑橘库哩、150克柠檬奶油、一层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）、120克覆盆子库哩、第二层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）封底。2、B、蛋糕部分：3、将280克风味香草巧克力慕斯挤入模具套件中的大号模具（Silikomart®，Lady Queen套装）内。4、将冷冻的夹层部分从小模具内脱模，放入慕斯内，最后盖上一片环形海盐酥脆片，冷冻。5、完全冻结后，脱模，立刻淋28℃的红色巧克力镜面淋面，淋几道金色淋面（镜面果胶融化至35℃，加入金色闪粉拌匀），再装饰以橙子甜点（可以用巧克力替代）巧克力等完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版hhny☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。MAGIC LANTERNBy Gregory Doyenfor:3 cakesmoulds:Silikomart®,Lady Queen kitCRISPY SEA SALT (TOTAL:226 G) 60 g Weiss Aneo white chocolate 34% 15 g Weiss cocoa butter100 g gluten-free shortbread 50 g feuilletine 1 g fleur de selprocedure:1/ Melt the white chocolate with cocoa butter at 35℃.Incorporate the rest of ingredients.2/ Spread at 3mm between 2 baking papers.3/ Place in refrigerator for a few minutes,then cut φ18 cm circles,with a φ6 cm cut-out in the center,to get the ring shape.GLUTEN-FREE SHORTBREAD (Toatl:385g)180 g butter165 g almond powder 85 g rice flour 45 g cornstarch1.5 g fleur de selprocedure:1/ Mix all ingredients together until you get a soft,crumble dough.Place in the freezer for 20 minutes.2/ Spread onto a tray and bake at 165℃ for 25 minutes (mix every 10 minutes while baking to get a uniform colour).3/ Cool down before using.RED VELVET SPonGE (TOTAL:825 G)150 g whole eggs 85 g egg yolks125 g granulated sugar#1 85 g egg whites 70 g granulated sugar#2 80 g butter 4 g red fat-soluble colour powder100 g cake flour 20 g cornstarch 20 g cocoa powder 4 g baking powder 4 g baking soda 70 g yogurt 4 g vanilla extract 4 g white vinegarprocedure:1/ Whip the whole eggs,yolks and sugar#1 until ribbon stage is achieved.2/ Separately,whip the egg whites with sugar 2 to soft peaks.3/ Add the red colouring to the melted butter and combine.4/ Combine all the dry ingredients and sift.5/ Mix the yogurt,vanilla and vinegar together,then combine with both egg preparations and sifted dry ingredients.Add the coloured butter at the end.6/ Spread evenly onto a x40x60 cm silicone tray.7/ Bake at 165℃ for 11 minutes.RASPBERRY COULIS (TOTAL:495 G)160 g Boiron raspberry puree160 g Boiron frozen raspberries 55 g invert sugar 55 g granulated sugar 10 g pectin extra slow set 55 g gelatin mixprocedure:1/ Combine the puree with the raspberries and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar with the pectin adding the mixture to the puree and bring to a boil.3/ Add the gelatin at the end.4/ Leave to cool down completely before using.MANDARIN COULIS (TOTAL:344 G)125 g Boiron mandarin puree 100% 35 g Boiron mango puree 50 g orange confit 35 g invert sugar 30 g granulated sugar 7 g pectin extra slow set 60 g gelatin mix 2 g citric acid solutionprocedure:1/ Combine the purees with orange confit and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar and pectin,then add the mixture into the purees and bring it to a boil.3/ Add the gelatin and citric acid solution at the end.4/ Leave to cool down completely before using.ORANGE ConFIT (TOTAL:810 G)250 g oranges (small cubes)250 g mandarins (small cubes)200 g water 2 g salt 10 g glucose syrup100 g granulated sugarprocedure:1/ Simmer oranges and mandarins in the water with a pinch of salt for 10 minutess.Cool down over an ice bath.2/ Make a syrup with the water,glucose and sugar,add the fruit.Cook until the syrup is completely evaporated.Blend fruit in a food processor until a homogenic texture.LEMON CREAM (TOTAL:670 G)150 g whole eggs 90 g granulated sugar 15 g cornstarch140 g lemon juice 100% 50 g cream 35%110 g glucose syrup 2 g lemon zest 60 g butter 45 g Mycryo butter 10 g gelatin mixprocedure:1/ Emulsify the eggs with the sugar and cornstarch.2/ Heat the lemon juice with cream and glucose to 40℃.3/ Combine both preparations and cook at 83℃ for 20 seconds.Add the zest.4/ Leave to cool down to 40℃,then add the soft butter and mycryo.Add the gelatin at the end.Emulsify and use immediately.SPICY VANILLA CHOCOLATE MOUSSE (TOTAL:1080 G)500 g cream 35%215 g milk 35 g egg yolks 35 g granulated sugar 5 g Sosa spicy mix (pas d'especie or pain d'epice) 3 u vanilla beans (split/scraped)215 g Weiss Aneo white chocolate 34% 75 g gelatin mix 2 u lemon zest 1 u orange zestprocedure:1/ Whip the cream until a foamy texture is achieved.2/ Prepare an "anglaise" cream with milk,egg yolks,sugar,spicy mix and vanilla.Sift and cook at 83℃ for 20 seconds,then pour over the white chocolate and add the gelatin.Emulsify with a hand blender.3/ Cool down to 27℃,then gently fold in the whipped cream and citrus zestes.Use immediately.RED CHOCOLATE GLAZE (TOTAL:1169 G)110 g water225 g granulated sugar225 g glucose syrup105 g condensed milk 45 g unsweet evaproted milk180 g Weiss Aneo white chocolate 34% 45 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%120 g gelatin mix110 g miroir plus neutral glaze cold 4 g red fat-soluble colour powderporcedure:1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2/ Add the condensed and evaporated milks and return to a boil.3/ Pour over the chocolates,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.4/ Add food colouring and emulsify again.5/Leave to cool down to 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING （FOR 1 CAKE） 55 g crispy sea salt 85 g red velvet sponge #1 85 g red valvet sponge #2120 g raspberry coulis100 g mandarin coulis150 g lemon cream280 g spicy vanilla chocolate mousse 95 g red chocolate glazeporcedure:THE INSIDE:1/ Successively add layer by layer in the smaller mould of "Lady Queen" kit: the mandarin coulis,lemon cream,a layer of the red velvet sponge,raspberry coulis and another layer of the red velvet sponge on the top.2/ Freeze the insert.THE CAKE:3/ Pour the spicy vanilla chocolate mousse into the larger "Lady Queen" kit mould.4/ Unmould the frozen insert and place it in the middle.Finish with a layer of crispy sea salt on the top.Place in the freezer.5/Unmould the frozen cake and cover it with the red chocolate glaze at 28℃,then make equally placed stripes with golden neutral glaze for decoration.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：3个模具：Silikomart®，Lady Queen（套件）海盐酥脆片【226克】 60 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 15 克……可可脂100 克……无麸质酥脆粒（配方↓） 50 克……薄脆片 1 克……盐之花（海盐“fleur de sel”）制作：1、将巧克力与可可脂融化混合至35℃，加入其它全部材料轻轻拌匀。2、在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的3毫米厚度。3、冷藏几分钟待其凝结稳定后，用直径18cm和直径6cm的两个模具裁切出中空环形。无麸质沙布列（用于“海盐酥脆片”） 【385克】180 克……黄油165 克……杏仁粉 85 克……米粉 45 克……玉米澱粉1.5 克……海盐（盐之花）制作：1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。3、出炉冷却待用。红丝绒蛋糕【825克】150 克……全蛋 85 克……蛋黄125 克……细砂糖#1 85 克……蛋白 70 克……细砂糖#2 80 克……黄油 4 克……红色色粉（脂溶性）100 克……低筋面粉 20 克……玉米淀粉 20 克……可可粉 4 克……泡打粉 4 克……小苏打粉 70 克……酸奶 4 克……香草精（天然） 4 克……白醋制作：1、将全蛋、蛋黄和细砂糖#1打发。2、同时，将蛋白和细砂糖#2打发为软尖峰的蛋白霜。3、将红色色粉加入到融化的黄油中拌匀。4、全部干粉类材料混合过筛。5、将酸奶、香草精和白醋混合后，加入到混合在一起的“步骤1”蛋糊部分与“步骤2”的蛋白部分中拌匀，加入“步骤4”的粉类拌匀，最后将“步骤3”的红色黄油加入拌匀。6、倒在尺寸：40x60cm硅胶烤盘上抹平。7、入烤箱以165℃烘烤约11分钟左右（具体时间取决于实际所用烤箱）。覆盆子库哩【495克】160 克……覆盆子果泥（Boiron®）160 克……冷冻覆盆子（Boiron®） 55 克……转化糖浆 55 克……细砂糖 10 克……慢凝果胶（pectin extra slow set） 55 克……吉利丁冻制作：1、将覆盆子果茸与冷冻覆盆子拌匀加入转化糖浆一起煮至40℃。2、将细砂糖与慢凝果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。3、最后将吉利丁冻加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。柑橘库哩【344克】125 克……100%柑橘果茸（宝茸Boiron®） 35 克……芒果果茸（宝茸Boiron®） 50 克……橙橘果酱（配方↓） 35 克……转化糖浆 30 克……细砂糖 7 克……慢凝果胶粉（pectin extra slow set） 60 克……吉利丁冻（1:6.5） 2 克……柠檬酸溶液（1:1）制作：1、将果茸与橙橘果酱混合加入转化糖浆煮至40℃。2、将细砂糖与慢凝果胶粉混合加入到“步骤1”中搅拌并煮沸。3、再将吉利丁和柠檬酸溶液加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。橙橘果酱（用于“柑橘库哩↑”）【810克】250 克……橙子（切小块）250 克……柑橘（切小块）200 克……水（用于煮糖浆） 2 克……盐 10 克……葡萄糖浆100 克……细砂糖制作：1、将切成小块的橙子和柑橘放入水中(此为配方之外的水)，加入一点盐，小火煮开10分钟，然后再冰水上快速降温。2、将水和葡萄糖浆、砂糖煮成糖浆，加入降温过滤出来的橙子和柑橘，一直煮至糖浆完全蒸掉，然后倒入料理机中搅拌均匀。柠檬奶油【672克】150 克……全蛋 90 克……细砂糖 15 克……玉米淀粉140 克……纯柠檬汁 50 克……35%淡奶油110 克……葡萄糖浆 2 克……柠檬皮屑 60 克……黄油 45 克……可可脂（Mycryo butter） 10 克……吉利丁冻制作：1、将全蛋、细砂糖和玉米淀粉搅拌乳化均匀（注意不是打发）。2、将柠檬汁、液态淡奶油和葡萄糖浆加热至40℃。3、然后将两者混合在厚底平底锅中加热搅拌至83℃并持续20秒，再将柠檬皮屑加入拌匀。4、离火降温至40℃时，将软化黄油和可可脂加入拌匀，最后将吉利丁加入，用手持均质机充分搅拌乳化混合，立刻使用。风味香草巧克力慕斯【1080克】500 克……35%淡奶油215 克……牛奶 35 克……蛋黄 35 克……细砂糖 5 克……索萨混合香料粉（Sosa®） 3 个……香草荚（剖开/刮籽）215 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 75 克……吉利丁冻（1:6.5） 2 个……柠檬皮屑 1 个……橙皮屑制作：1、将淡奶油轻度打发。2、将牛奶、蛋黄、细砂糖、香料和香草籽制成英式奶酱，煮至83℃并持续20秒，倒在白巧克力和吉利丁上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。3、降温至27℃时，将打发的淡奶油和橙皮屑、柠檬皮屑加入轻轻拌匀。立刻使用。红色巧克力镜面淋面【1169克】110 克……水225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆105 克……炼乳 45 克……无糖炼乳180 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 45 克……67%黑巧克力（Weiss Galaxie）120 克……吉利丁冻110 克……透明镜面果胶 4 克……红色脂溶性色粉制作：1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸。2、加入甜炼乳和无糖炼乳再次煮沸。3、倒在巧克力上，加入吉利丁冻和镜面果胶，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。4、加入红色色粉再次乳化。5、降温冷藏（4℃）,使用时回温至27℃.组装&装饰【如下为1个蛋糕的各配方用量】 55 克……海盐酥脆片 85 克……红丝绒蛋糕#1 85 克……红丝绒蛋糕#2120 克……覆盆子库哩100 克……柑橘库哩150 克……柠檬奶油280 克……风味香草巧克力慕斯 95 克……红色巧克力镜面淋面制作步骤：A、夹层部分：1、准备模具套件中的小号模具（Silikomart®，Lady Queen套装），按如下顺序放入材料：100克柑橘库哩、150克柠檬奶油、一层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）、120克覆盆子库哩、第二层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）封底。2、B、蛋糕部分：3、将280克风味香草巧克力慕斯挤入模具套件中的大号模具（Silikomart®，Lady Queen套装）内。4、将冷冻的夹层部分从小模具内脱模，放入慕斯内，最后盖上一片环形海盐酥脆片，冷冻。5、完全冻结后，脱模，立刻淋28℃的红色巧克力镜面淋面，淋几道金色淋面（镜面果胶融化至35℃，加入金色闪粉拌匀），再装饰以橙子甜点（可以用巧克力替代）巧克力等完成。
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for:3 cakesmoulds:Silikomart®,Lady Queen kitCRISPY SEA SALT (TOTAL:226 G) 60 g Weiss Aneo white chocolate 34% 15 g Weiss cocoa butter100 g gluten-free shortbread 50 g feuilletine 1 g fleur de selprocedure:1/ Melt the white chocolate with cocoa butter at 35℃.Incorporate the rest of ingredients.2/ Spread at 3mm between 2 baking papers.3/ Place in refrigerator for a few minutes,then cut φ18 cm circles,with a φ6 cm cut-out in the center,to get the ring shape.GLUTEN-FREE SHORTBREAD (Toatl:385g)180 g butter165 g almond powder 85 g rice flour 45 g cornstarch1.5 g fleur de selprocedure:1/ Mix all ingredients together until you get a soft,crumble dough.Place in the freezer for 20 minutes.2/ Spread onto a tray and bake at 165℃ for 25 minutes (mix every 10 minutes while baking to get a uniform colour).3/ Cool down before using.RED VELVET SPonGE (TOTAL:825 G)150 g whole eggs 85 g egg yolks125 g granulated sugar#1 85 g egg whites 70 g granulated sugar#2 80 g butter 4 g red fat-soluble colour powder100 g cake flour 20 g cornstarch 20 g cocoa powder 4 g baking powder 4 g baking soda 70 g yogurt 4 g vanilla extract 4 g white vinegarprocedure:1/ Whip the whole eggs,yolks and sugar#1 until ribbon stage is achieved.2/ Separately,whip the egg whites with sugar 2 to soft peaks.3/ Add the red colouring to the melted butter and combine.4/ Combine all the dry ingredients and sift.5/ Mix the yogurt,vanilla and vinegar together,then combine with both egg preparations and sifted dry ingredients.Add the coloured butter at the end.6/ Spread evenly onto a x40x60 cm silicone tray.7/ Bake at 165℃ for 11 minutes.RASPBERRY COULIS (TOTAL:495 G)160 g Boiron raspberry puree160 g Boiron frozen raspberries 55 g invert sugar 55 g granulated sugar 10 g pectin extra slow set 55 g gelatin mixprocedure:1/ Combine the puree with the raspberries and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar with the pectin adding the mixture to the puree and bring to a boil.3/ Add the gelatin at the end.4/ Leave to cool down completely before using.MANDARIN COULIS (TOTAL:344 G)125 g Boiron mandarin puree 100% 35 g Boiron mango puree 50 g orange confit 35 g invert sugar 30 g granulated sugar 7 g pectin extra slow set 60 g gelatin mix 2 g citric acid solutionprocedure:1/ Combine the purees with orange confit and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar and pectin,then add the mixture into the purees and bring it to a boil.3/ Add the gelatin and citric acid solution at the end.4/ Leave to cool down completely before using.ORANGE ConFIT (TOTAL:810 G)250 g oranges (small cubes)250 g mandarins (small cubes)200 g water 2 g salt 10 g glucose syrup100 g granulated sugarprocedure:1/ Simmer oranges and mandarins in the water with a pinch of salt for 10 minutess.Cool down over an ice bath.2/ Make a syrup with the water,glucose and sugar,add the fruit.Cook until the syrup is completely evaporated.Blend fruit in a food processor until a homogenic texture.LEMON CREAM (TOTAL:670 G)150 g whole eggs 90 g granulated sugar 15 g cornstarch140 g lemon juice 100% 50 g cream 35%110 g glucose syrup 2 g lemon zest 60 g butter 45 g Mycryo butter 10 g gelatin mixprocedure:1/ Emulsify the eggs with the sugar and cornstarch.2/ Heat the lemon juice with cream and glucose to 40℃.3/ Combine both preparations and cook at 83℃ for 20 seconds.Add the zest.4/ Leave to cool down to 40℃,then add the soft butter and mycryo.Add the gelatin at the end.Emulsify and use immediately.SPICY VANILLA CHOCOLATE MOUSSE (TOTAL:1080 G)500 g cream 35%215 g milk 35 g egg yolks 35 g granulated sugar 5 g Sosa spicy mix (pas d'especie or pain d'epice) 3 u vanilla beans (split/scraped)215 g Weiss Aneo white chocolate 34% 75 g gelatin mix 2 u lemon zest 1 u orange zestprocedure:1/ Whip the cream until a foamy texture is achieved.2/ Prepare an "anglaise" cream with milk,egg yolks,sugar,spicy mix and vanilla.Sift and cook at 83℃ for 20 seconds,then pour over the white chocolate and add the gelatin.Emulsify with a hand blender.3/ Cool down to 27℃,then gently fold in the whipped cream and citrus zestes.Use immediately.RED CHOCOLATE GLAZE (TOTAL:1169 G)110 g water225 g granulated sugar225 g glucose syrup105 g condensed milk 45 g unsweet evaproted milk180 g Weiss Aneo white chocolate 34% 45 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%120 g gelatin mix110 g miroir plus neutral glaze cold 4 g red fat-soluble colour powderporcedure:1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2/ Add the condensed and evaporated milks and return to a boil.3/ Pour over the chocolates,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.4/ Add food colouring and emulsify again.5/Leave to cool down to 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING （FOR 1 CAKE） 55 g crispy sea salt 85 g red velvet sponge #1 85 g red valvet sponge #2120 g raspberry coulis100 g mandarin coulis150 g lemon cream280 g spicy vanilla chocolate mousse 95 g red chocolate glazeporcedure:THE INSIDE:1/ Successively add layer by layer in the smaller mould of "Lady Queen" kit: the mandarin coulis,lemon cream,a layer of the red velvet sponge,raspberry coulis and another layer of the red velvet sponge on the top.2/ Freeze the insert.THE CAKE:3/ Pour the spicy vanilla chocolate mousse into the larger "Lady Queen" kit mould.4/ Unmould the frozen insert and place it in the middle.Finish with a layer of crispy sea salt on the top.Place in the freezer.5/Unmould the frozen cake and cover it with the red chocolate glaze at 28℃,then make equally placed stripes with golden neutral glaze for decoration.
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