提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/21/145015651.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" />大B哥Antonio Bachour（下图）新作品“CAPPUCCINO”，如果有小模具，也可以改成小甜点~精致下午茶（这个和之前chef的一款卡布奇诺基本是一样滴，只是装饰改动了些，过几天小编把他制作那个的视频扔上来大家看看）jjf5☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。卡 布 奇 诺CAPPUCCINObyAntonio Bachour配方量：4个（直径18CM）榛子蛋糕【1191克】286 克……榛子粉225 克……细砂糖#1422 克……全蛋112 克……黄油（融化） 90 克……蛋白 56 克……细砂糖#2制作：1、将榛子粉、225克细砂糖和全蛋放入厨师机搅拌缸内用扁桨搅打混合均匀后，加入融化的黄油拌匀。2、将蛋白与56克细砂糖打发为中等程度的蛋白霜（软尖峰鸡尾状）。3、将“步骤1”和“步骤2”混合拌匀，倒入铺有硅胶烤垫的烤盘抹平，以180℃烘烤约20分钟。4、出炉冷却后，裁切为4个直径16cm的圆形，冷藏待用。香草卡仕达【1053克】337 克……牛奶337 克……35%淡奶油 4 个……香草荚180 克……蛋黄180 克……细砂糖 15 克……吉利丁片（silver）制作：1、将牛奶、淡奶油、香草（剖开刮籽）、蛋黄和细砂糖煮成82℃的卡仕达酱。2、加入冰水泡软的吉利丁拌融后，均匀倒入4个直径16cm的夹层硅胶模具内，冷冻。瓜纳哈巧克力奶油【1220克】300 克……牛奶300 克……淡奶油140 克……蛋黄120 克……细砂糖360 克……70%黑巧克力（Guanaja）制作：1、将牛奶和淡奶油在厚底平底锅中煮沸，冲入到混合搅打至泛白的蛋黄和细砂糖中拌匀，然后倒回平底锅中中小火煮至82℃（英式奶酱）。2、过滤到巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑状。3、降温后，均匀倒入4个直径16cm的夹层硅胶模具内，冷冻。咖啡牛奶（用于白巧克力咖啡慕斯）【585克】 85 克……咖啡豆500 克……牛奶制作：1、将牛奶和咖啡豆煮沸后离火闷浸15分钟。2、过滤后待用。白巧克力咖啡慕斯【1872克】370 克……咖啡牛奶（配方↑） 5 克……速溶咖啡粉 17 克……吉利丁735 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）745 克……打发淡奶油制作：1、将吉利丁片浸入冰水内泡软后，放入煮沸的咖啡牛奶中。2、将白巧克力融化。3、将约1/3左右的“步骤1”咖啡牛奶冲入巧克力中搅拌至顺滑状态，再将剩余的“步骤1”咖啡牛奶加入拌匀。4、降温至28℃时，将打发的淡奶油加入拌匀。镜面巧克力淋面【2132克】 28 克……吉利丁（silver）250 克……水（用于煮糖浆）450 克……细砂糖450 克……葡萄糖浆450 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）320 克……炼乳180 克……镜面果胶 3 克……棕色色素 1 克……柠檬色素制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。2、中号锅中将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入吉利丁搅拌至完全融化。3、将巧克力放在中号盆/量杯中，将热的糖浆冲入，并用手持均质机充分搅拌乳化。4、再将炼乳和镜面果胶加入，最后加入色素充分乳化拌匀。5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温并再次乳化，效果最佳）。组装&装饰1、以倒置方式按如下顺序操作：模具内挤入一层慕斯，放入一片榛子蛋糕、香草卡仕达，再继续挤入黑巧克力慕斯，放入瓜纳哈巧克力奶油，最后放上一片榛子蛋糕封底，冷冻。2、脱模，淋面，装饰巧克力片完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版jjf5☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。CAPPUCCINObyAntonio Bachouryields:4-18cmHAZELNUT CAKE (TOTAL:1191 G)286 g hazlenut flour225 g granulated sugar #1422 g eggs112 g butter,melted 90 g egg whites 56 g granulated sugar #2procedure:1/ In a mixer with a paddle attachment,combine the hazelnut flour,225g of sugar and the eggs.once combined,add the melted butter.2/ Whip the egg whites with 56g of sugar to medium peaks.3/ Combine the two mixtures,and bake at 180℃ for 20 minutes in a full sheet pan lined with a silicone mat.4/ Allow to cool and cut into four 16cm round circles.Reserve in the fridge.VANILLA CUSTARD (TOTAO:1053 G)337 g milk337 g cream 35% 4 u vanilla beans180 g egg yolks180 g sugar 15 g silver gelatin sheetsprocedure:1/ Make a crème anglaise and cook to 82℃.2/ Add the drained gelatin and pour into four 16cm insert silicone molds.Freeze.GUANAJA CRÉMEUX (TOTAL:1220 G)300 g milk300 g heavy cream140 g egg yolks120 g sugar360 g Guanaja chocolate 70%procedure:1/ In a saucepan heat milk and heavy cream.Combine sugar and egg yolks.Make a crème anglaise and cook to 82℃.2/ Strain over the Guanaja chocolate.Mix with the hand blender to obtain a smooth texture.3/ Cool and pour into four 16cm insert molds.Freeze.MILK COFFEE INSUSION (TOTAL:585 G) 85 g coffee beans500 g milkprocedure:1/ Heat milk and coffee and let them set for around 15 minutes.2/ Strain.WHITE CHOCOLATE COFFEE MOUSSE (TOTAL:1872 G)370 g milk and coffee infusion 5 g instant coffee 17 g gelatin735 g Ivorie white chocolate745 g whipped creamprocedure:1/ Soak the gelatin in ice water and drain well,then add to the hot milk and coffee infusion.2/ Melt the white chocolate.3/ Pour around 1/3 of the hot infusion on top of the chocolate and whisk to obtain a smooth texture.Add the remaining milk.4/ When the chocolate mixture reaches 28℃,then fold in the whipping cream.GLAZE (TOTAL:2132 G) 28 g silver gelatin sheets250 g water for syrup450 g granulated sugar450 g glucose syrup450 g Ivoire white chocolate320 g condensed milk180 g nappage 3 g brown food color 1 g yellow food colorprocedure:1/ Soak the gelatin sheets in ice water until softened;squeeze out excess water and set aside.2/ In a pot,bring the water,sugar and glucose to a boil (103℃) and stir in the drained gelatin.3/ In a bowl,add the chocolate.Pour the hot mixture onto the chocolate and emulsify.4/ Stir in the condensed milk and neutral glaze.Mix well with a hand blender,adding the brown and yellow food colors.5/ The glaze weill be ready when it reaches 35℃.ASSEMBLY1/ Use four 18 cm silicone mold.Build the entremets upside down in the following order: pipe a layer of mousse,place the hazelnut cake,the vanilla custard on top of the mousse and some more mousse onto the custard.Place the Guanaja crémeux on top of the mousse.Add another small amount of mousse and place the cake on top.Freeze.2/ Glaze the frozen cake.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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~精致下午茶
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配方量：4个（直径18CM）榛子蛋糕【1191克】286 克……榛子粉225 克……细砂糖#1422 克……全蛋112 克……黄油（融化） 90 克……蛋白 56 克……细砂糖#2制作：1、将榛子粉、225克细砂糖和全蛋放入厨师机搅拌缸内用扁桨搅打混合均匀后，加入融化的黄油拌匀。2、将蛋白与56克细砂糖打发为中等程度的蛋白霜（软尖峰鸡尾状）。3、将“步骤1”和“步骤2”混合拌匀，倒入铺有硅胶烤垫的烤盘抹平，以180℃烘烤约20分钟。4、出炉冷却后，裁切为4个直径16cm的圆形，冷藏待用。香草卡仕达【1053克】337 克……牛奶337 克……35%淡奶油 4 个……香草荚180 克……蛋黄180 克……细砂糖 15 克……吉利丁片（silver）制作：1、将牛奶、淡奶油、香草（剖开刮籽）、蛋黄和细砂糖煮成82℃的卡仕达酱。2、加入冰水泡软的吉利丁拌融后，均匀倒入4个直径16cm的夹层硅胶模具内，冷冻。瓜纳哈巧克力奶油【1220克】300 克……牛奶300 克……淡奶油140 克……蛋黄120 克……细砂糖360 克……70%黑巧克力（Guanaja）制作：1、将牛奶和淡奶油在厚底平底锅中煮沸，冲入到混合搅打至泛白的蛋黄和细砂糖中拌匀，然后倒回平底锅中中小火煮至82℃（英式奶酱）。2、过滤到巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑状。3、降温后，均匀倒入4个直径16cm的夹层硅胶模具内，冷冻。咖啡牛奶（用于白巧克力咖啡慕斯）【585克】 85 克……咖啡豆500 克……牛奶制作：1、将牛奶和咖啡豆煮沸后离火闷浸15分钟。2、过滤后待用。白巧克力咖啡慕斯【1872克】370 克……咖啡牛奶（配方↑） 5 克……速溶咖啡粉 17 克……吉利丁735 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）745 克……打发淡奶油制作：1、将吉利丁片浸入冰水内泡软后，放入煮沸的咖啡牛奶中。2、将白巧克力融化。3、将约1/3左右的“步骤1”咖啡牛奶冲入巧克力中搅拌至顺滑状态，再将剩余的“步骤1”咖啡牛奶加入拌匀。4、降温至28℃时，将打发的淡奶油加入拌匀。镜面巧克力淋面【2132克】 28 克……吉利丁（silver）250 克……水（用于煮糖浆）450 克……细砂糖450 克……葡萄糖浆450 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）320 克……炼乳180 克……镜面果胶 3 克……棕色色素 1 克……柠檬色素制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。2、中号锅中将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入吉利丁搅拌至完全融化。3、将巧克力放在中号盆/量杯中，将热的糖浆冲入，并用手持均质机充分搅拌乳化。4、再将炼乳和镜面果胶加入，最后加入色素充分乳化拌匀。5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温并再次乳化，效果最佳）。组装&装饰1、以倒置方式按如下顺序操作：模具内挤入一层慕斯，放入一片榛子蛋糕、香草卡仕达，再继续挤入黑巧克力慕斯，放入瓜纳哈巧克力奶油，最后放上一片榛子蛋糕封底，冷冻。2、脱模，淋面，装饰巧克力片完成。
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yields:4-18cmHAZELNUT CAKE (TOTAL:1191 G)286 g hazlenut flour225 g granulated sugar #1422 g eggs112 g butter,melted 90 g egg whites 56 g granulated sugar #2procedure:1/ In a mixer with a paddle attachment,combine the hazelnut flour,225g of sugar and the eggs.once combined,add the melted butter.2/ Whip the egg whites with 56g of sugar to medium peaks.3/ Combine the two mixtures,and bake at 180℃ for 20 minutes in a full sheet pan lined with a silicone mat.4/ Allow to cool and cut into four 16cm round circles.Reserve in the fridge.VANILLA CUSTARD (TOTAO:1053 G)337 g milk337 g cream 35% 4 u vanilla beans180 g egg yolks180 g sugar 15 g silver gelatin sheetsprocedure:1/ Make a crème anglaise and cook to 82℃.2/ Add the drained gelatin and pour into four 16cm insert silicone molds.Freeze.GUANAJA CRÉMEUX (TOTAL:1220 G)300 g milk300 g heavy cream140 g egg yolks120 g sugar360 g Guanaja chocolate 70%procedure:1/ In a saucepan heat milk and heavy cream.Combine sugar and egg yolks.Make a crème anglaise and cook to 82℃.2/ Strain over the Guanaja chocolate.Mix with the hand blender to obtain a smooth texture.3/ Cool and pour into four 16cm insert molds.Freeze.MILK COFFEE INSUSION (TOTAL:585 G) 85 g coffee beans500 g milkprocedure:1/ Heat milk and coffee and let them set for around 15 minutes.2/ Strain.WHITE CHOCOLATE COFFEE MOUSSE (TOTAL:1872 G)370 g milk and coffee infusion 5 g instant coffee 17 g gelatin735 g Ivorie white chocolate745 g whipped creamprocedure:1/ Soak the gelatin in ice water and drain well,then add to the hot milk and coffee infusion.2/ Melt the white chocolate.3/ Pour around 1/3 of the hot infusion on top of the chocolate and whisk to obtain a smooth texture.Add the remaining milk.4/ When the chocolate mixture reaches 28℃,then fold in the whipping cream.GLAZE (TOTAL:2132 G) 28 g silver gelatin sheets250 g water for syrup450 g granulated sugar450 g glucose syrup450 g Ivoire white chocolate320 g condensed milk180 g nappage 3 g brown food color 1 g yellow food colorprocedure:1/ Soak the gelatin sheets in ice water until softened;squeeze out excess water and set aside.2/ In a pot,bring the water,sugar and glucose to a boil (103℃) and stir in the drained gelatin.3/ In a bowl,add the chocolate.Pour the hot mixture onto the chocolate and emulsify.4/ Stir in the condensed milk and neutral glaze.Mix well with a hand blender,adding the brown and yellow food colors.5/ The glaze weill be ready when it reaches 35℃.ASSEMBLY1/ Use four 18 cm silicone mold.Build the entremets upside down in the following order: pipe a layer of mousse,place the hazelnut cake,the vanilla custard on top of the mousse and some more mousse onto the custard.Place the Guanaja crémeux on top of the mousse.Add another small amount of mousse and place the cake on top.Freeze.2/ Glaze the frozen cake.
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