味觉小清新——谁不爱柠檬挞？Royal Champagne Hotel & Spa酒店配方来啦！（已打包·可下载）
2023-02-21责任编辑：世界烘焙配方773
提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注清新百搭的柠檬~用它做成柠檬挞，而且是个逼格别致的柠檬挞，赶脚如何？cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/21/144931741.jpeg" data-cropx1="0" data-cropx2="1066.9204152249135" data-cropy1="0" data-cropy2="1212.6643598615915" data-ratio="1.1378986866791745" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/21/144931911.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1066" >这是Royal Champagne Hotel & Spa的chefCédric Servela（下图）近期创作的甜点，柠檬奶油、柠檬淋面（木有巧克力哦）...不仅味道好，配方也很有创意，不妨看看他是如何做的aee3☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。柠 檬 挞LEMonMERINGUE TARTByCédric Servela配方量：10个沙布列挞壳【1291克】250 克……黄油250 克……糖粉 10 克……盐150克……全蛋625克……面粉 6 克……泡打粉制作：1、将软化的黄油与糖粉和盐放入搅拌机内，用扁桨搅打。2、加入全蛋和过筛的面粉和泡打粉拌匀，注意不要过度搅拌。3、冷藏12小时（隔夜）后擀压为3毫米厚度的均匀片状。4、裁切成圆形铺入挞模内（挞模：φ7.5cm、H2.5cm）。5、入烤箱以150℃烘烤约15分钟。6、另外再裁切10个直径7CM的圆片，以160℃烘烤25-30分钟。杏仁榛子奶油馅【450克】100克……黄油100克……糖粉 50克……榛子粉 50克……杏仁粉100克……全蛋 50克……面粉制作：1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌机内，用扁桨搅打。2、加入杏仁粉和榛子粉搅拌，缓慢加入全蛋液搅拌，最后将面粉加入拌匀，注意要低速搅拌防止搅入气泡。3、倒入挞壳内，以160℃烤熟。柠檬奶油【790克】500克……柠檬汁（黄柠檬）100 克……细砂糖 45克……全蛋100克……吉利丁冻（200Bloom） 45克……黄油制作：1、将柠檬汁煮沸，加入全蛋和细砂糖搅拌均匀，再次煮沸。2、加入融化的吉利丁冻拌匀，降温至35-40℃。3、加入软化的黄油，用手持均质机充分搅拌乳化，分别倒入10个直径3cm的半球形硅胶模具内，速冻。4、将剩余的柠檬奶油冷藏。柠檬镜面淋面【630克】250克……柠檬汁（黄柠檬）250克……水 60克……转化糖浆 50克……细砂糖 10克……NH果胶粉 5克……黄色色粉（水溶） 5克……金色色粉（水溶，非“闪粉”）制作：1、将柠檬汁、水和转化糖浆混合加热至40℃。2、将细砂糖和NH果胶粉拌匀，加入到“步骤1”中并搅拌均匀。3、煮沸后加入色粉，充分拌匀，离火降温，冷藏（3℃）。意式蛋白霜【360克】100 克……蛋白200 克……细砂糖 60 克……水制作：1、将细砂糖和水一起煮至121℃。2、立刻缓慢冲入正在打发的蛋白中。3、保持不间断的中速搅打直至蛋白霜降为室温，立即使用。柠檬焦糖液【650克】250 克……细砂糖 75 克……葡萄糖浆 75 克……水#1125 克……柠檬汁（黄柠檬）125 克……水#2制作：1、将砂糖、葡萄糖浆和75克水煮成金色焦糖。2、将柠檬汁和另外125克水煮沸，缓慢冲入“步骤1”中搅拌将焦糖融化均匀。3、取一小部分冷却后测试状态。4、如果过于浓稠，则可以添加少量水再次煮沸。糖渍柠檬丝【490克（不含柠檬皮）】适量个……柠檬（剥皮）150 克……细砂糖 40 克……葡萄糖浆300 克……水制作：1、将柠檬皮用水果刀剥下来，裁切为5cm的细长条。2、将细砂糖、葡萄糖浆、水和“步骤1”的柠檬皮一起小火熬煮，不要煮沸，直至其呈晶莹透明状。组装&装饰1、挞壳烤熟冷却后，将杏仁榛子奶油馅挤入约0.5CM厚度，入烤箱以160℃烤熟（约8-10分钟），出炉后立刻用蛋液涂刷边缘并再次入烤箱以150℃烘烤1分钟。2、在挞壳内的杏仁榛子蛋糕上涂刷一层柠檬焦糖液，挤入冷藏的柠檬奶油至基本满挞，盖上一片7cm的圆形饼干。3、将挞整体翻转，底部朝上。4、将半球形的柠檬奶油脱模，用回温至60℃的柠檬镜面淋面反复淋3-5次，沥掉多余的淋面后放在挞上中心位置。5、用小圆形花嘴在半球边缘环绕挤一圈小水滴形意式蛋白霜。6、最后装饰3条糖渍柠檬细丝和金箔纸。喜欢原汁原继续法语版aee3☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTELETTE AU CITRON MERINGUÉEParCédric Servelapour 10 personnesPÂTE SABLÉE250 g beurre250 g sucre glace 10 g sel150 g œufs625 g farine 6 g levure chimiqueprocédure:1/ À la feuille, mélanger le beurrepommade, le sucre glace et le sel.2/ Ajouter ensuite les oeufs,puis la farine tamisée et la levure.3/ Mélanger de façon très brèvesans jamais foisonner. Après 12 hde repos à 3 °C, étaler à 3 mmet foncer en cercles de 7,5 cmde diamètre et 2,5 cm de hauteur.4/ Cuire les fonds de tartelettesà 150 °C pendant environ 15 min(cuisson à blanc). Détailler aussides disques de 7 cm de diamètreet les cuire à 150 °C pendant25 à 30 min.CRÈME D'AMANDE À LA NOISETTE100 g beurre100 g sucre glace 50 g poudre de noisette 50 g poudre d'amande100 g œufs 50 g farineprocédure:1/ À la feuille, mélanger le beurrepommade et le sucre glace.2/ Ajouter ensuite les poudresd'amande et de noisette,puis les oeufs, petit à petit.Terminer par la farine.3/Mélanger à petite vitessesans jamais foisonner.Cuisson : 160 °C.CRÉMEUX CITRON500 g jus de citron100 g sucre semoule 45 g œufs100 g masse gélatine (200 Bloom) 45 g beurreprocédure:1/ Bouillir le jus de citron. Ajouter l'oeufet le sucre puis porter le toutà ébullition.2/ Ajouter ensuitela masse gélatine fondue.3/ Refroidir l'ensemble à 35-40 °Cpuis y ajouter le beurre tempéré.4/ Mixer, puis couler aussitôt10 dômes en moule silicone de 3 cmde diamètre et les placer en celluleau froid négatif.5/ Réserver le restede crémeux à 3 °C.GLAÇAGE CITRON250 g jus de citron250 g eau 60 g sucre inverti 50 g sucre semoule 10 g pectine NH 5 g colorant hydrosoluble jaune 5 g poudre d'or non scintillanteprocédure:1/ Tiédir le jus de citron, l'eauet le sucre inverti. à 40 °C, ajouterle sucre et la pectine (préalablementmélangés), en pluie et en fouettant.2/ Porter à ébullition, puis ajouterle colorant et la poudre d'or.Réserver à 3 °C.MERINGUE ITALIENNE100 g blancs d'oeufs200 g sucre semoule 60 g eauprocédure:1/ Cuire le sucre et l'eau à 121 °C.2/ Verser immédiatement surles blancs d'oeufs à peine montés.3/ Monter à vitesse moyenne jusqu’àrefroidissement total de lameringue. Utiliser aussitôt.CARAMEL LIQUIDE AU CITRON250 g sucre semoule 75 g glucose 75 g eau125 g jus de citron125 g eauprocédure:1/ Porter à ébullition le sucre,le glucose et les 75 g d'eau jusqu’àobtention d'une couleur caramelbrune.2/ Déglacer aussitôt avecle mélange bouillant du jus de citronet des 125 g d'eau.3/ Tester la textureen refroidissant une petite partieet ajuster en ajoutant de l'eauou en redonnant une ébullition.ZESTES DE CITRON ConFITS qs g citrons150 g sucre semoule 40 g glucose300 g eauprocédure:1/ Récupérer les zestes des citronsà l'aide d'un économe, puis taillerau couteau de fins batonnetsde 5 cm de long.2/ Réaliser un siropavec le sucre, le glucose et l'eau,puis y plonger les zesteset les laisser cuire doucementsans jamais les faire bouillir.MONTAGE1/ À mi-cuisson des fondsde tartelettes, les garnir de crèmed'amande à la noisette à hauteurde 0,5 cm et terminer la cuissonà 160 °C.2/ Après cuisson, dorerl'extérieur ainsi que l'intérieurdes fonds de tartelettes, puisles repasser au four 1 min à 150 °C.3/ Directement sur la crème amandenoisette,ajouter une fine couchede caramel citron avant de garnirà hauteur de crémeux citronet de refermer avec les disquesde pate sablée de 7 cm de diamètre,puis les retourner (le côtérefermépar le disque de pate sabléeest dessous). à l'aide d'un curedents,tremper les dômesde crémeux citron congelés3 à 5 fois dans le glaçage à 60 °C,puis les poser sur les tartelettes.4/ Pocher la meringue italienneautour des dômes à l'aide d'unedouille de 3 mm. Ajouter surles dômes 3 zestes de citron confitspréalablement égouttés ainsique de la feuille d'or.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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清新百搭的柠檬~用它做成柠檬挞，而且是个逼格别致的柠檬挞，赶脚如何？
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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
配方量：10个沙布列挞壳【1291克】250 克……黄油250 克……糖粉 10 克……盐150克……全蛋625克……面粉 6 克……泡打粉制作：1、将软化的黄油与糖粉和盐放入搅拌机内，用扁桨搅打。2、加入全蛋和过筛的面粉和泡打粉拌匀，注意不要过度搅拌。3、冷藏12小时（隔夜）后擀压为3毫米厚度的均匀片状。4、裁切成圆形铺入挞模内（挞模：φ7.5cm、H2.5cm）。5、入烤箱以150℃烘烤约15分钟。6、另外再裁切10个直径7CM的圆片，以160℃烘烤25-30分钟。杏仁榛子奶油馅【450克】100克……黄油100克……糖粉 50克……榛子粉 50克……杏仁粉100克……全蛋 50克……面粉制作：1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌机内，用扁桨搅打。2、加入杏仁粉和榛子粉搅拌，缓慢加入全蛋液搅拌，最后将面粉加入拌匀，注意要低速搅拌防止搅入气泡。3、倒入挞壳内，以160℃烤熟。柠檬奶油【790克】500克……柠檬汁（黄柠檬）100 克……细砂糖 45克……全蛋100克……吉利丁冻（200Bloom） 45克……黄油制作：1、将柠檬汁煮沸，加入全蛋和细砂糖搅拌均匀，再次煮沸。2、加入融化的吉利丁冻拌匀，降温至35-40℃。3、加入软化的黄油，用手持均质机充分搅拌乳化，分别倒入10个直径3cm的半球形硅胶模具内，速冻。4、将剩余的柠檬奶油冷藏。柠檬镜面淋面【630克】250克……柠檬汁（黄柠檬）250克……水 60克……转化糖浆 50克……细砂糖 10克……NH果胶粉 5克……黄色色粉（水溶） 5克……金色色粉（水溶，非“闪粉”）制作：1、将柠檬汁、水和转化糖浆混合加热至40℃。2、将细砂糖和NH果胶粉拌匀，加入到“步骤1”中并搅拌均匀。3、煮沸后加入色粉，充分拌匀，离火降温，冷藏（3℃）。意式蛋白霜【360克】100 克……蛋白200 克……细砂糖 60 克……水制作：1、将细砂糖和水一起煮至121℃。2、立刻缓慢冲入正在打发的蛋白中。3、保持不间断的中速搅打直至蛋白霜降为室温，立即使用。柠檬焦糖液【650克】250 克……细砂糖 75 克……葡萄糖浆 75 克……水#1125 克……柠檬汁（黄柠檬）125 克……水#2制作：1、将砂糖、葡萄糖浆和75克水煮成金色焦糖。2、将柠檬汁和另外125克水煮沸，缓慢冲入“步骤1”中搅拌将焦糖融化均匀。3、取一小部分冷却后测试状态。4、如果过于浓稠，则可以添加少量水再次煮沸。糖渍柠檬丝【490克（不含柠檬皮）】适量个……柠檬（剥皮）150 克……细砂糖 40 克……葡萄糖浆300 克……水制作：1、将柠檬皮用水果刀剥下来，裁切为5cm的细长条。2、将细砂糖、葡萄糖浆、水和“步骤1”的柠檬皮一起小火熬煮，不要煮沸，直至其呈晶莹透明状。组装&装饰1、挞壳烤熟冷却后，将杏仁榛子奶油馅挤入约0.5CM厚度，入烤箱以160℃烤熟（约8-10分钟），出炉后立刻用蛋液涂刷边缘并再次入烤箱以150℃烘烤1分钟。2、在挞壳内的杏仁榛子蛋糕上涂刷一层柠檬焦糖液，挤入冷藏的柠檬奶油至基本满挞，盖上一片7cm的圆形饼干。3、将挞整体翻转，底部朝上。4、将半球形的柠檬奶油脱模，用回温至60℃的柠檬镜面淋面反复淋3-5次，沥掉多余的淋面后放在挞上中心位置。5、用小圆形花嘴在半球边缘环绕挤一圈小水滴形意式蛋白霜。6、最后装饰3条糖渍柠檬细丝和金箔纸。
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pour 10 personnesPÂTE SABLÉE250 g beurre250 g sucre glace 10 g sel150 g œufs625 g farine 6 g levure chimiqueprocédure:1/ À la feuille, mélanger le beurrepommade, le sucre glace et le sel.2/ Ajouter ensuite les oeufs,puis la farine tamisée et la levure.3/ Mélanger de façon très brèvesans jamais foisonner. Après 12 hde repos à 3 °C, étaler à 3 mmet foncer en cercles de 7,5 cmde diamètre et 2,5 cm de hauteur.4/ Cuire les fonds de tartelettesà 150 °C pendant environ 15 min(cuisson à blanc). Détailler aussides disques de 7 cm de diamètreet les cuire à 150 °C pendant25 à 30 min.CRÈME D'AMANDE À LA NOISETTE100 g beurre100 g sucre glace 50 g poudre de noisette 50 g poudre d'amande100 g œufs 50 g farineprocédure:1/ À la feuille, mélanger le beurrepommade et le sucre glace.2/ Ajouter ensuite les poudresd'amande et de noisette,puis les oeufs, petit à petit.Terminer par la farine.3/Mélanger à petite vitessesans jamais foisonner.Cuisson : 160 °C.CRÉMEUX CITRON500 g jus de citron100 g sucre semoule 45 g œufs100 g masse gélatine (200 Bloom) 45 g beurreprocédure:1/ Bouillir le jus de citron. Ajouter l'oeufet le sucre puis porter le toutà ébullition.2/ Ajouter ensuitela masse gélatine fondue.3/ Refroidir l'ensemble à 35-40 °Cpuis y ajouter le beurre tempéré.4/ Mixer, puis couler aussitôt10 dômes en moule silicone de 3 cmde diamètre et les placer en celluleau froid négatif.5/ Réserver le restede crémeux à 3 °C.GLAÇAGE CITRON250 g jus de citron250 g eau 60 g sucre inverti 50 g sucre semoule 10 g pectine NH 5 g colorant hydrosoluble jaune 5 g poudre d'or non scintillanteprocédure:1/ Tiédir le jus de citron, l'eauet le sucre inverti. à 40 °C, ajouterle sucre et la pectine (préalablementmélangés), en pluie et en fouettant.2/ Porter à ébullition, puis ajouterle colorant et la poudre d'or.Réserver à 3 °C.MERINGUE ITALIENNE100 g blancs d'oeufs200 g sucre semoule 60 g eauprocédure:1/ Cuire le sucre et l'eau à 121 °C.2/ Verser immédiatement surles blancs d'oeufs à peine montés.3/ Monter à vitesse moyenne jusqu’àrefroidissement total de lameringue. Utiliser aussitôt.CARAMEL LIQUIDE AU CITRON250 g sucre semoule 75 g glucose 75 g eau125 g jus de citron125 g eauprocédure:1/ Porter à ébullition le sucre,le glucose et les 75 g d'eau jusqu’àobtention d'une couleur caramelbrune.2/ Déglacer aussitôt avecle mélange bouillant du jus de citronet des 125 g d'eau.3/ Tester la textureen refroidissant une petite partieet ajuster en ajoutant de l'eauou en redonnant une ébullition.ZESTES DE CITRON ConFITS qs g citrons150 g sucre semoule 40 g glucose300 g eauprocédure:1/ Récupérer les zestes des citronsà l'aide d'un économe, puis taillerau couteau de fins batonnetsde 5 cm de long.2/ Réaliser un siropavec le sucre, le glucose et l'eau,puis y plonger les zesteset les laisser cuire doucementsans jamais les faire bouillir.MONTAGE1/ À mi-cuisson des fondsde tartelettes, les garnir de crèmed'amande à la noisette à hauteurde 0,5 cm et terminer la cuissonà 160 °C.2/ Après cuisson, dorerl'extérieur ainsi que l'intérieurdes fonds de tartelettes, puisles repasser au four 1 min à 150 °C.3/ Directement sur la crème amandenoisette,ajouter une fine couchede caramel citron avant de garnirà hauteur de crémeux citronet de refermer avec les disquesde pate sablée de 7 cm de diamètre,puis les retourner (le côtérefermépar le disque de pate sabléeest dessous). à l'aide d'un curedents,tremper les dômesde crémeux citron congelés3 à 5 fois dans le glaçage à 60 °C,puis les poser sur les tartelettes.4/ Pocher la meringue italienneautour des dômes à l'aide d'unedouille de 3 mm. Ajouter surles dômes 3 zestes de citron confitspréalablement égouttés ainsique de la feuille d'or.
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