白毛浮绿水，红掌拨清波~这个配方比较好玩儿（已打包·可下载）

2023-02-21 责任编辑：世界烘焙配方 863

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香缇草莓挞【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】

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小哥Dimitri Bechez（下图）作品！

放大了看！

piiz☜今日配方下载提取码

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

香缇草莓挞STRAWBERRY AND CHANTILLY TARTByDimitri Bechez

配方量：12个沙布列饼底【576克】150 克……黄油 1 克……盐100 克……糖粉 25 克……杏仁粉 50 克……全蛋250 克……面粉步骤：1、将冷藏黄油切丁。2、然后将全蛋之外的全部材料混合搅打至松散的细砂状。3、均匀后将全蛋液加入。4、搅拌至形成面团，保鲜膜密封冷藏。杏仁蛋糕【400克】 50克……细砂糖 50 克……杏仁粉 50 克……黄油 50 克……全蛋200 克……卡仕达制作：1、将细砂糖、杏仁粉和黄油混合搅打后加入全蛋搅拌制成杏仁奶油馅，注意不要过度搅拌也不要搅入过多空气。2、加入冷藏的搅拌顺滑的卡仕达搅拌混合，待用。草莓果酱（夹层）【313克】 20 克……细砂糖#1 15 克……薄荷0.5 个……青柠皮屑100 克……草莓丁200 克……鲜草莓 10 克……细砂糖#2 3 克……NH果胶粉制作：1、将细砂糖#1与薄荷和青柠檬皮屑混合搅拌均匀。2、将草莓切丁，另外的草莓切成四瓣。3、将切好的草莓与“步骤1”混合，冷藏隔夜。4、次日，加热（40℃），再将提前混合的细砂糖#2和NH果胶粉加入煮沸。5、倒入夹心硅胶模具内冷冻。香草马斯卡彭香缇奶油【520.5克】100 克……淡奶油#1200 克……淡奶油#2 50 克……细砂糖0.5 个……香草荚 20 克……吉利丁冻（1:5）150 克……马斯卡彭乳酪制作：1、将淡奶油#1、细砂糖和香草（剖开刮籽）混合煮沸。2、加入吉利丁冻拌匀，离火，冷藏隔夜（12小时）。3、次日，稍回温后加入淡奶油#2和马斯卡彭乳酪，打发。红色镜面淋面【1243克】125 克……水300 克……细砂糖187 克……葡萄糖浆250 克……淡奶油 93 克……奶粉 88 克……吉利丁冻（1:5）125 克……镜面果胶 75 克……橄榄油适量克……红色食用色素（天然）制作：1、将水、细砂糖和葡萄糖浆混合加热至110℃。2、将热的淡奶油、奶粉加入拌匀。3、再将吉利丁冻、镜面果胶和橄榄油加入拌匀。4、加入色素，用手持均质机充分搅拌乳化混合。5、冷藏24小时。6、冷藏取出，回温至30-35℃时使用。白色天鹅绒喷砂【300克】150 克……白巧克力150 克……可可脂适量克……白色食用色素（天然）制作：1、将巧克力和可可脂融化至45℃，加入色素拌匀（最好用均质机搅拌混合并过滤）。2、装入喷枪使用。组装&装饰1、将“沙布列饼底”擀压至2毫米厚度，用比此蛋糕模具稍大一些的船形裁切模具切割成形，放在透气网孔硅胶烤垫上入烤箱以165℃烘烤10分钟。2、以倒置方式按如下步骤组装：模具（Silikomart®,elongated diamond）挤入一层“香草马斯卡彭香缇奶油”，用小抹刀涂抹布满内壁，放入冷冻脱模的“草莓果酱（夹层）”，再挤入适量“香草马斯卡彭香缇奶油”，盖上一片“杏仁蛋糕”，抹平，冷冻。3、将“香草马斯卡彭香缇奶油”挤入橄榄形硅胶模具（quennelle）内，冷冻，完全冻结后脱模，喷“白色天鹅绒喷砂”使之呈毛茸茸的状态。4、将“步骤2”的蛋糕脱模，立刻淋已回温至35℃的“红色镜面淋面”，放在烤熟冷却的船形沙布列饼底”上。5、将“步骤3”的白色橄榄形放在红色蛋糕上，装饰以金箔纸。

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STRAWBERRY AND CHANTILLY TARTByDimitri Bechez

for: 12 cakesPATE SABLE150 g butter 1 g sea salt100 g icing sugar 25 g almond powder 50 g eggs250 g flourProcedure:1/ Cut butter into little cubes.2/ Mix all the ingredients except the eggs into a powder.3/ When the powder is really homogeneous,add the eggs.4/ Mix gently to botain a homogeneous dough.Film the dough and let cool in the fridge.ALMOND FRANGIPANE 50 g sugar 50 g almond powder 50 g butter 50 g eggs200 g custardProcedure:1/ Make an almond cream by mixing the sugar,almond powder and butter,then the eggs.Do not overwork the cream to avoid incorporating too much air.2/Smooth the cold custard mix the two creams,then garnish the tart.MARINATED STRAWBERRIES 20 g sugar #1 15 g mint0.5 u lime zest100 g strawberry brunoise200 g strawberries 10 g sugar #2 3 g NH pectinProcedure:1/ Mix the sugar with the mint and the lime zest.2/ Cut the strawberry brunoise and the other strawberries into 4 quaters.3/ Mix the strawberries with the sugar,let marinate overnight in the refrigratetor before using.4/ The next day,drain the strawberries and boil with the sugar and pectin.5/ Pour in insert mold and freeze.MASCARPONE VANILLA CHANTILLY100 g cream #1200 g cream #2 50 g sugar0.5 u vanilla pod 20 g gelatin mix150 g mascarponeProcedure:1/ Boil the cream,sugar and vanilla bean.2/ Add the gelatin and set aside in the fridge for 12 hours.3/ Heat slightly the mixture taken,then add the rest of the cream and the mascarpone,then whip.RED MIRROR GLACE125 g water300 g sugar187 g glucose syrup250 g cream 93 g powdered milk 88 g gelatin masse125 g neutral glaze 75 g olive oil qs g red food coloringProcedure:1/ Cook the water,the sugar and the glucose to 110℃.2/ Add the hot cream mixed with the powdered milk.3/ Add the gelatin mass,the neutral glaze and the olive oil,mix.4/ Add the red coloring.5/ Let it fix during 24 hours in the fridge.6/ Melt the glaze,use it between 30 and 35℃.WHITE SPRAY150 g Ivoire couverture150 g cocoa butter qs g white food coloringProcedure:1/ Melt at 45℃ the couverture and the cocoa butter,add the dye and mix.2/ Filter and use directly.ASSEMBLY1/ Roll out the dough to 2mm,cut the bottoms with the rounded diamond cookie cutter of the size slightly larger than the mold.Place on baking sheet and bake at 165℃ for about 10 minutes.2/ For the entremets,make a reverse assembly,pipe the whipped cream in the "elongated diamond" mold of silikomart,line the edges,then place the insert of strawberry compote.Pipe a bit of chantilly,place the frangipone cookie,smooth and then freeze.3/ Mold 《quennelle》 with the chantilly and freeze.once set,spray white.4/ Unmold frozen desserts,glaze with red glaze heated to 35℃.5/ Place a white quennelle in the center of the cakes,stick a piece of gold leaf in the corner of the dessert,facing the customer.

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