隐藏了几十年，Pierre HERME席卷全球的招牌马卡龙配方终于完全公开…

如果说技术也有巅峰，那么在烘焙的世界里能够将一款大家都在做的甜品，做成自己独特的标签、最强的代名词，毫无疑问就是技术到达巅峰的表现。举几个栗子：ANGELINA的蒙布朗、Pierre HERME的马卡龙、Lady M的千层蛋糕、L' Eclair de Génie的闪电泡芙、还有新近崛起“水果王子”-Cédric Grolet的柠檬蛋糕……而作为一种标签，这种形象已经被深深的烙印进了他们的骨子里，成为无数人膜拜的对象。他们的产品究竟有什么不同、用什么样的配方、该怎样制作，也成为了很多人迫切想要知道的秘密。所以，当法国著名糕点大师Pierre HERME的招牌马卡龙配方完全公开时，是否会跟你的配方不一样呢？这可能就需要你自己来对照了！RASPBERRY MACARON＆SPICE BREADby Pierre HERME▼Pierre Herme：巴黎最著名的甜品店Pierre Hermé的创始人，出生于阿尔萨斯省一个四代饼店的家庭，14岁就开始了职业生涯，师从法国甜点大师Gaston Lenôtre，被誉为“糕点界的毕加索”。可以制作约72个马卡龙1覆盆子香料甘那许——覆盆子酱………………200g35%鲜奶油……………100g白巧克力………………500g香料……………………7.5g1、把白巧克力放入溶化盆中，加热融化2、在锅中将奶油煮开，加入香料3、在另一个锅中将覆盆子果酱煮开4、将煮开的果酱和奶油倒入融化的巧克力上，用均质机均质乳化5、将乳化均匀的甘那许倒入裱花袋，放入冰箱中冷藏12小时2红色马卡龙外壳——1）杏仁粉………………300g糖粉…………………300g蛋白…………………110g草莓红色素…………20g（视实际效果添加）1、将糖粉和杏仁粉一起混合过筛2、在蛋白中加入色素，混合3、将杏仁粉混合物和蛋白一起倒入搅拌缸，先不混合2）白砂糖………………300g水……………………75g蛋白…………………110g1、将砂糖和水煮至118℃2、当糖浆煮至115℃，开始打发蛋白3、一边打发蛋白，一边将糖浆沿缸壁缓缓加入蛋白中4、将打发的蛋白冷却至50℃以下5、然后将打发的蛋白拌入杏仁粉混合物，翻拌至拉起时滴落却不会立刻摊平也不会长时间不流动的状态为止6、将混拌好的面糊，倒入11号口径的裱花袋中3开始挤马卡龙外壳——1、在烤垫上挤出大约3.5cm大小的面糊，间隔2cm2、然后，将挤好的马卡龙外壳静置至表面结皮不粘手3、将对流烤箱预热至180℃后，静置完成的马卡龙放入烤箱烘烤12min（在烘烤过程中，需要快速开启关闭烤箱2次，以此来放出其中的水分。）4、烘烤完成后，取出冷却一旦外壳充分冷却即可开始组装马卡龙4组合——1、将甘那许挤到马卡龙外壳中间，并放入一半的覆盆子，盖上另一半外壳即可。2、注意要保持内馅与外壳大小一致。3、将马卡龙放入冰箱冷藏24h4、品尝前2小时，从冰箱中取出即可。嗯，这次Pierre HERME大师公开的配方就是这样！没有描述太多的细节，也没有太多的制作技巧，但是我相信已经能够给到大家一些参考了吧？毕竟，这可是Pierre HERME的招牌啊！！当然，对于马卡龙来说我也曾不止一次的分享过，所以关于马卡龙的各种制作技巧、注意事项也是有很多值得分享的。1、比如，就上述配方中所提到的蛋白打发，那么蛋白究竟该打到几成发，什么样状态才算好呢？蛋清打至7~8成分发就好，如果打发不足和打发过头，会造成烤出来的马卡龙容易扁平且没有裙边2、造成马卡龙塌陷、开裂的原因有哪些？塌陷：可能是温度不够没有烤熟、或者蛋白没有打到位；开裂：可能是入炉前没有完全风干，结皮，用手指轻触时还依然沾手。3、马卡龙为什么会没有裙边？01.烘烤前，马卡龙表面未完全结皮！马卡龙挤好后必须要放到表面风干，且用手触碰表面丝毫不沾手才能进行烘烤。目的是让马卡龙在进入烤箱焙烤后，内部液体沸腾，但无法从已经结皮的表面流出，所以就会从四周的底部破裂，流出液体，形成裙边。02.下火过高，导致马卡龙下部提前凝固。在马卡龙烘烤初期需要先隔离下火，目的是为了不让马卡龙底部快速成熟，因为底部如果迅速凝固，则可能会造成无法形成裙边。如果下火太高，裙边虽然也可能会出现的很快，但是也会因为温度太高而迅速坍塌。那么对马卡龙你还有什么想知道的或者你有哪些非常实用的马卡龙制作技巧呢？快来留言分享吧！