提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103923611.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />很漂亮的柠檬挞~配方出自加拿大蒙特利尔索菲特酒店（Sofitel Montréal, Canada）chefClément Tilly（下图）。Clément Tilly生于法国南特，从小就热爱糕点，他在巴黎的主要机构中展示了他的才华。曾在法国首都的鲁特西亚（Lutetia）和香格里拉（Shangri-La）等著名酒店的糕点店里工作。2015年，他加入了在旺多姆广场（PlaceVendôme）著名的巴黎丽兹酒店（HôtelRitz Paris）的糕点团队，他很快成为副厨师长。“ 虽然还在酒店学校里，但是在年终庆典上，我走过了这家酒店的门面，我对自己说：“有一天我会在这里工作 ”。Clément Tilly于2019年决定在加拿大蒙特利尔发展自己的职业生涯，成为蒙特利尔勒卡雷多雷索菲特酒店和他的雷诺阿餐厅的糕点CHEF，今天分享他的得意配方，也是经典的法式甜点——柠檬挞。mqtk☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。柠檬挞TARTE CITRONByClément Tilly配方量：10个杏仁挞壳【570克】 90 克……糖粉150 克……黄油 30 克……杏仁粉 50 克……全蛋250 克……T55面粉 1 克……海盐（盐之花）制作：1、将糖粉与软化的黄油、杏仁粉和全蛋混合搅拌。2、加入过筛的面粉和盐继续搅拌为均匀的面团。3、倒在操作台上整理成扁长方形，保鲜膜覆盖冷藏4小时。4、擀压至2毫米厚度，铺入直径8cm的挞模内，冷冻。杏仁奶油馅【238克】60 克……黄油60 克……细砂糖55 克……全蛋 3 克……黑朗姆酒60 克……杏仁粉制作：1、将软化黄油与细砂糖混合打发。2、加入全蛋、朗姆酒搅拌均匀，最后将杏仁粉加入拌匀。3、装入裱花袋内，冷藏待用。糖渍柠檬【300克】适量克……柠檬100 克……细砂糖200 克……水制作：1、将柠檬切为6瓣。2、移除柠檬果肉，用冷水焯三遍。3、将砂糖和水煮沸，加入柠檬，加盖中小火煮，控制温度不超过60℃。4、当柠檬变软、微呈透明状态时，放在晾晒网上。5、再次制作新的糖浆（150克细砂糖+200克水，煮至107℃），倒在柠檬上，冷藏待用。柠檬奶油【1012.5克】240 克……柠檬汁 25 克……柠檬皮屑215 克……全蛋210 克……细砂糖27.5克……吉利丁冻（200Bloom）295 克……黄油制作：1、将柠檬汁和柠檬皮屑混合加热。2、将全蛋与细砂糖混合打散，将煮沸的“步骤1”倒入并搅拌均匀。3、全部倒回厚底平底锅中搅拌并煮沸，类似卡仕达酱的方式（极易煮焦，要保持不间断搅拌）。4、过滤到吉利丁冻和黄油上，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。意式蛋白霜【335克】100 克……蛋白185 克……细砂糖 50 克……水制作：1、将水和细砂糖在厚底平底锅中加热，适当用毛刷蘸水刷平底锅边缘。2、当糖浆温度达到114℃时，将蛋白放入搅拌缸中开始高速搅打。3、当糖浆温度达到121℃时，离火，缓慢冲入正在保持搅打的蛋白中。4、持续搅拌至搅拌缸手触感觉温热时，将蛋白霜装入装有圣安娜花嘴的裱花袋内。组装&装饰1、将烤箱预热至165℃，将冷冻的挞壳入烤箱烘烤约6分钟。2、出炉，将杏仁奶油馅挤入，再次入烤箱烘烤6分钟（具体时间取决于烤箱的实际状况）。3、出炉冷却后，挤入柠檬奶油至满挞壳并抹平。4、用圣安娜花嘴挤意式蛋白霜，并用火枪微灼成焦斑色。5、撒适量柠檬皮屑，装饰几片糖渍柠檬和小花。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版mqtk☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTE CITRonPar Clément Tillypour 10 tartelettesPÂTE SUCRÉE 90 g sucre glace150 g beurre 30 g poudre d’amande 50 g œufs250 g farine T55 1 g fleur de sel1/ Mélanger le sucre glace, le beurrepommade et la poudre d'amande,ajouter l'oeuf.2/ Incorporer la farineainsi que la fleur de sel et mélangerdélicatement le tout jusqu’àl’obtention d’une préparationhomogène, débarrasser puis fraiserla pate sur le plan de travail avantde la réserver au froid, recouverted’un film plastique.3/ Laisser durcir au frais pendant4 h. étaler au laminoir à 2 mm.4/ Foncer dans des cercles de 80 mmde diamètre préalablementgraissés, puis stockerau congélateur.CRÈME D’AMANDE60 g beurre60 g sucre semoule55 g œufs 3 g rhum brun60 g poudre d’amande1/ Crémer le beurre pommadeet le sucre.2/ Une fois le mélangebien homogène, ajouter l'oeuf,le rhum, puis la poudre d’amande.3/ Débarrasser dans une pocheà douille et réserver au froid.CITRONS ConFITS qs g citrons100 g sucre semoule200 g eau1/ Couper les citrons en 6.2/ Retirer l’intérieur en laissantun peu de chair.Les blanchir 3 fois,départ eau froide.3/ Faire bouillir lesirop, plonger les citrons dedans,et les couvrir sans dépasser 60 °C.4/ Une fois les citrons tendres etsuffisamment confits, les égouttersur grille.5/ Réaliser un nouveau sirop(150 g de sucre, 200 g d’eau) et lemonter à 107 °C, le verser sur lescitrons. Réserver au froid.CRÈME CITRON240 g jus de citron 25 g jros zestes de citron215 g œufs210 g sucre27.5g masse gélatine (200 Bloom)395 g beurre1/ Chauffer le jus de citronet les zestes. Blanchir les oeufsavec le sucre.2/ Une fois le jusà ébullition, verser sur les oeufsblanchis, bien mélanger, puisremettre le tout dans la casserole.3/ Cuire jusqu’à épaississementcomme une crème patissière.4/ Chinoiser le tout sur la massegélatine et le beurre, mixerpuis débarrasser.5/ ATTENTION, cette crème brûtefacilement. Bien mélanger lorsde la cuisson.MERINGUE ITALIENNE 50 g eau185 g sucre semoule100 g blancs d’oeufs1/ Faire chauffer l’eau et le sucre.2/ Toujours avoir un petit pinceau avecun peu d’eau pour nettoyer le bordde la casserole.3/ Monter le toutà 114 °C, puis mettre en marchele batteur avec les blancs, pleinevitesse.4/ Une fois le sirop à 121 °C,retirer du feu puis verser sur le bordde la cuve en petit filet constant.5/ Laisser tourner les blancs jusqu’àce que la cuve soit tiède au toucher.6/ Mettre le tout dans une poche munied'une douille à saint-honoré.MONTAGE1/ Préchauffer le four à 165 °C,disposer les fonds de tartescongelés sur une plaqueà patisserie.2/ Enfourner pendant6 min. à mi-cuisson, pocher un fondde crème d’amande et disposerquelques morceaux de citronsconfits préalablement égouttés.3/ Remettre le tout à cuire pendant6 min environ, en fonction du four.4/ Une fois le fond bien refroidi, pocherle crémeux citron à hauteur et lisserà l’aide d’une petite palette coudée.5/ Pocher la meringue pour ensuitela caraméliser au chalumeau.6/ Zester un peu de citron vert surle dessus, disposer 5 morceauxde citrons confits et quelques fleursfraîches pour le décor.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有图片▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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“ 虽然还在酒店学校里，但是在年终庆典上，我走过了这家酒店的门面，我对自己说：“有一天我会在这里工作 ”。
Clément Tilly于2019年决定在加拿大蒙特利尔发展自己的职业生涯，成为蒙特利尔勒卡雷多雷索菲特酒店和他的雷诺阿餐厅的糕点CHEF，今天分享他的得意配方，也是经典的法式甜点——柠檬挞。mqtk☜今日配方下载提取码
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
配方量：10个杏仁挞壳【570克】 90 克……糖粉150 克……黄油 30 克……杏仁粉 50 克……全蛋250 克……T55面粉 1 克……海盐（盐之花）制作：1、将糖粉与软化的黄油、杏仁粉和全蛋混合搅拌。2、加入过筛的面粉和盐继续搅拌为均匀的面团。3、倒在操作台上整理成扁长方形，保鲜膜覆盖冷藏4小时。4、擀压至2毫米厚度，铺入直径8cm的挞模内，冷冻。杏仁奶油馅【238克】60 克……黄油60 克……细砂糖55 克……全蛋 3 克……黑朗姆酒60 克……杏仁粉制作：1、将软化黄油与细砂糖混合打发。2、加入全蛋、朗姆酒搅拌均匀，最后将杏仁粉加入拌匀。3、装入裱花袋内，冷藏待用。糖渍柠檬【300克】适量克……柠檬100 克……细砂糖200 克……水制作：1、将柠檬切为6瓣。2、移除柠檬果肉，用冷水焯三遍。3、将砂糖和水煮沸，加入柠檬，加盖中小火煮，控制温度不超过60℃。4、当柠檬变软、微呈透明状态时，放在晾晒网上。5、再次制作新的糖浆（150克细砂糖+200克水，煮至107℃），倒在柠檬上，冷藏待用。柠檬奶油【1012.5克】240 克……柠檬汁 25 克……柠檬皮屑215 克……全蛋210 克……细砂糖27.5克……吉利丁冻（200Bloom）295 克……黄油制作：1、将柠檬汁和柠檬皮屑混合加热。2、将全蛋与细砂糖混合打散，将煮沸的“步骤1”倒入并搅拌均匀。3、全部倒回厚底平底锅中搅拌并煮沸，类似卡仕达酱的方式（极易煮焦，要保持不间断搅拌）。4、过滤到吉利丁冻和黄油上，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。意式蛋白霜【335克】100 克……蛋白185 克……细砂糖 50 克……水制作：1、将水和细砂糖在厚底平底锅中加热，适当用毛刷蘸水刷平底锅边缘。2、当糖浆温度达到114℃时，将蛋白放入搅拌缸中开始高速搅打。3、当糖浆温度达到121℃时，离火，缓慢冲入正在保持搅打的蛋白中。4、持续搅拌至搅拌缸手触感觉温热时，将蛋白霜装入装有圣安娜花嘴的裱花袋内。组装&装饰1、将烤箱预热至165℃，将冷冻的挞壳入烤箱烘烤约6分钟。2、出炉，将杏仁奶油馅挤入，再次入烤箱烘烤6分钟（具体时间取决于烤箱的实际状况）。3、出炉冷却后，挤入柠檬奶油至满挞壳并抹平。4、用圣安娜花嘴挤意式蛋白霜，并用火枪微灼成焦斑色。5、撒适量柠檬皮屑，装饰几片糖渍柠檬和小花。
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pour 10 tartelettesPÂTE SUCRÉE 90 g sucre glace150 g beurre 30 g poudre d’amande 50 g œufs250 g farine T55 1 g fleur de sel1/ Mélanger le sucre glace, le beurrepommade et la poudre d'amande,ajouter l'oeuf.2/ Incorporer la farineainsi que la fleur de sel et mélangerdélicatement le tout jusqu’àl’obtention d’une préparationhomogène, débarrasser puis fraiserla pate sur le plan de travail avantde la réserver au froid, recouverted’un film plastique.3/ Laisser durcir au frais pendant4 h. étaler au laminoir à 2 mm.4/ Foncer dans des cercles de 80 mmde diamètre préalablementgraissés, puis stockerau congélateur.CRÈME D’AMANDE60 g beurre60 g sucre semoule55 g œufs 3 g rhum brun60 g poudre d’amande1/ Crémer le beurre pommadeet le sucre.2/ Une fois le mélangebien homogène, ajouter l'oeuf,le rhum, puis la poudre d’amande.3/ Débarrasser dans une pocheà douille et réserver au froid.CITRONS ConFITS qs g citrons100 g sucre semoule200 g eau1/ Couper les citrons en 6.2/ Retirer l’intérieur en laissantun peu de chair.Les blanchir 3 fois,départ eau froide.3/ Faire bouillir lesirop, plonger les citrons dedans,et les couvrir sans dépasser 60 °C.4/ Une fois les citrons tendres etsuffisamment confits, les égouttersur grille.5/ Réaliser un nouveau sirop(150 g de sucre, 200 g d’eau) et lemonter à 107 °C, le verser sur lescitrons. Réserver au froid.CRÈME CITRON240 g jus de citron 25 g jros zestes de citron215 g œufs210 g sucre27.5g masse gélatine (200 Bloom)395 g beurre1/ Chauffer le jus de citronet les zestes. Blanchir les oeufsavec le sucre.2/ Une fois le jusà ébullition, verser sur les oeufsblanchis, bien mélanger, puisremettre le tout dans la casserole.3/ Cuire jusqu’à épaississementcomme une crème patissière.4/ Chinoiser le tout sur la massegélatine et le beurre, mixerpuis débarrasser.5/ ATTENTION, cette crème brûtefacilement. Bien mélanger lorsde la cuisson.MERINGUE ITALIENNE 50 g eau185 g sucre semoule100 g blancs d’oeufs1/ Faire chauffer l’eau et le sucre.2/ Toujours avoir un petit pinceau avecun peu d’eau pour nettoyer le bordde la casserole.3/ Monter le toutà 114 °C, puis mettre en marchele batteur avec les blancs, pleinevitesse.4/ Une fois le sirop à 121 °C,retirer du feu puis verser sur le bordde la cuve en petit filet constant.5/ Laisser tourner les blancs jusqu’àce que la cuve soit tiède au toucher.6/ Mettre le tout dans une poche munied'une douille à saint-honoré.MONTAGE1/ Préchauffer le four à 165 °C,disposer les fonds de tartescongelés sur une plaqueà patisserie.2/ Enfourner pendant6 min. à mi-cuisson, pocher un fondde crème d’amande et disposerquelques morceaux de citronsconfits préalablement égouttés.3/ Remettre le tout à cuire pendant6 min environ, en fonction du four.4/ Une fois le fond bien refroidi, pocherle crémeux citron à hauteur et lisserà l’aide d’une petite palette coudée.5/ Pocher la meringue pour ensuitela caraméliser au chalumeau.6/ Zester un peu de citron vert surle dessus, disposer 5 morceauxde citrons confits et quelques fleursfraîches pour le décor.
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