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此配方由来自Mr & Mrs Renou的chef Christophe Renou（下图）创作，图片来自基辅国际烘焙学院（此蛋糕即为chef在基辅的大师课中的一款），小编免费给大家分享，墙裂建议学习一下！
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榛子焦糖牛奶巧克力Entremet Hazelnuts Dulceyby Christophe Renou
配方量：6个模具：直径16cm、高4.5cmA-海盐甜焦糖榛子【1300克】375 克【28.85%】……砂糖150 克【11.54%】……水751 克【57.77%】……烤熟的榛子 24 克【 1.85%】……海盐（盐之花）制作：1、榛子烤熟、去壳（160℃烘烤约10分钟）。2、砂糖与水在厚底平底锅内加热至115℃，加入烤熟的热的榛子和海盐，持续搅拌至附着在榛子上的糖焦化呈漂亮的金黄色，倒在硅胶烤垫上散开待冷却。B-榛子蛋糕【2360克】564 克【23.90%】……榛子粉451 克【19.11%】……砂糖#1225 克【 9.53%】……84%黄油827 克【35.04%】……全蛋180 克【 7.63%】……蛋白113 克【 4.79%】……砂糖#2制作：1、将榛子粉、砂糖#1和全蛋混合搅打均匀后，加入黄油继续搅打。2、另外将蛋白与砂糖#2打发为蛋白霜（鸡尾状），将两部分混合拌匀。3、以180℃温度烘烤约15-20分钟（烤盘规格：60x40cm）。C-度思巧克力奶油【920克】579 克【62.93%】……英式奶酱（配方↓）336 克【36.52%】……32%法芙娜度思焦糖牛奶巧克力 5 克【 0.54%】……吉利丁片制作：1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分并隔热水融化待用。2、巧克力融化后，加入融化的吉利丁片（此时是液体）和热的英式奶酱搅拌至均匀，用手持均质机/料理棒/搅拌棒搅拌乳化至光滑细腻，温度降至35℃之内。3、密封4℃冷藏隔夜（24小时）。4、用量：直径14cm的模具，每个模具150克。D-英式奶酱（用于“度思巧克力奶油”）【627克】241 克【38.44%】……35%淡奶油241 克【38.44%】……牛奶 97 克【15.47%】……蛋黄 48 克【 7.66%】……砂糖制作：1、将淡奶油和牛奶混合煮沸，缓慢冲倒在提前混合搅拌至泛白的蛋黄和砂糖上并不停搅拌，然后再全部倒回锅内，搅拌并煮至84-85℃（注意不要超过85℃）。2、过滤后立即使用。E-咖啡度思巧克力慕斯【2055克】 15 克【 0.73%】……吉利丁片720 克【35.04%】……32%度思牛奶巧克力（Dulcey）775 克【37.71%】……35%淡奶油 45 克【 2.19%】……咖啡豆（Arabica）500 克【24.33%】……牛奶制作：1、吉利丁片置于冰水中浸泡至软化。2、牛奶加热后放入咖啡豆闷泡15分钟。之后过滤掉咖啡豆重新衡量并补足牛奶至500克。然后再次加热牛奶，并将巧克力融化。3、将1/3的热牛奶冲入巧克力中，用手持均质机搅拌乳化，再加入剩余的牛奶搅拌均匀。4、降温至30-35℃时，加入打发的淡奶油拌匀，挤入模具后冷冻。（模具直径16cm，装模量150克/模具）F-度思牛奶巧克力镜面淋面【1554克】450 克【28.96%】……35%淡奶油 3 克【 0.19%】……速溶咖啡粉300 克【19.31%】……中性透明镜面果胶 6 克【 0.39%】……吉利丁片795 克【51.16%】……32%度思牛奶巧克力制作：1、吉利丁片冰水泡软后沥干水分待用。巧克力融化。2、淡奶油与速溶咖啡混合加热后，加入冰水泡软的吉利丁拌融，镜面果胶加热至60-70℃使之融化呈液态。3、将淡奶油混合液体倒在融化的巧克力中，搅拌均匀，加入镜面果胶，充分搅拌乳化均匀。4、保鲜膜贴面覆盖，冷藏隔夜，使用时回温至35℃。G-组装&装饰1、将榛子蛋糕裁切并放入直径14CM的圆形模具内，将度思巧克力奶油（150克）挤在蛋糕上，冷冻。2、倒置方式组装：直径16CM的圆形模具内挤入咖啡度思巧克力慕斯（150克），放入冷冻脱模的度思巧克力奶油/榛子蛋糕，蛋糕的面朝上并与模具平齐，冷冻。3、脱模，淋35℃的度思牛奶巧克力镜面淋面，装饰以海盐甜焦糖榛子和咖啡牛奶巧克力片。
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recipe for 6 cakesmolds Ø 16сm – height 4.5 сmCaramelized hazelnut sweet/salted375 g sugar150 g water751 g roasted Hazelnuts 24 g Fleur de sel saltprocedure:1/ Roast hazelnuts and peel the shell.2/ Heat the sugar and water to 115° C.Add the hazelnuts and salt.3/ Sable and leave to cool.Biscuit hazelnut moelleux564 g hazelnut flour451 g sugar225 g butter 84%827 g eggs180 g egg whites113 g sugarprocedure:1/ Whisk together flour, sugar and eggs.Add the butter.2/ Separately, whip the eggwhites and sugar. Mix the two masses together.3/ Bake at 180℃, 15-20 minutes(on the baking pan 60x40 cm).Cremeux dulcey579 g cream anglaise336 g chocolate Dulcey 32% 5 g gelatin sheetsprocedure:1/ Add wetted and mixed with melted chocolate gelatin and hot cream anglaise.2/ Mix gently with a maximum temperature of 35° C.3/ Leave the cream on 24 hours at 4° C.(150g / mold, φ14cm）Cream anglaise241 g cream 35%241 g milk 97 g egg yolks 48 g sugarprocedure:1/ Bring to a boil the cream and milk.2/ Pour on the egg yolks previously whisked with sugar.3/ Cook using the method of "a Caramelized hazelnut sweet/salted: la nappe" 84/85° C.3/ Strain Use immediately.(150g / mold)Mousse Allégée Café Dulcey 15 g gelatin sheets720 g chocolate Dulcey 32%775 g cream 35% 45 g coffee beans Pur Arabica500 g milkprocedure:1/ Heat the milk. Add the beans and infuse 15 minutes. Strain the milk received and weigh it.2/ Soak the gelatine in water. Add hot milk.3/ Melt the chocolate.4/ Pour 1/3 milk on chocolate. Whisk together using a whisk.5/ Add rest of milk. At 30-35℃, add the whipped cream.6/ Pour out and freeze.(150g/ mold, φ16 cm)Soft glaze Dulcey450 g cream 35% 3 ginstant coffee300 g nappage neutre Absolu Cristal 6 g gelatine sheets795 g chocolate Dulcey 32%procedure:1/ Soak gelatin and dry. Melt the chocolate Dulcey. Heat the cream, instant coffee. Add the gelatin. Melt nappage to 60/70℃.2/ Pour the cream on the melted chocolate. Mix.3/ Add nappage. Mix well.4/ Leave overnight in the refrigerator before using. Use at 35° C.
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