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今天的这个“漏斗”是巴黎Hôtel Le Crilon大师Jérôme Chaucesse（下图）的创作，又酷又好玩，不难——看配方轻松搞定！
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被遗忘的时光ByJérôme Chaucesse
配方量：4杯烤桃子 2 个……黄桃 2 个……白桃20 克……细砂糖40 克……白桃果泥制作：1、将桃子洗净去核，切片。2、撒上砂糖，放入烤箱以160℃烘烤约20分钟。3、拌入白桃果泥，冷藏。杏仁酥脆片30 克……细砂糖15 克……面粉25 克……蛋白 8 克……黄油（融化）50 克……杏仁粉制作：1、将全部材料拌匀，在硅胶垫上擀压成片状。2、放入预热至160℃的烤箱中烘烤约4分钟。3、裁切为玻璃杯杯口直径大小的圆片，并中心打孔。4、放回烤箱再烘烤5分钟，然后出炉冷却待用。香缇奶油100 克……稀奶油 12 克……糖粉0.5 个……香草荚制作：1、将稀奶油打发，加入糖粉和香草籽（香草荚剖开刮籽）搅拌均匀。2、冷藏待用。马鞭草冰淇淋 39 克……马鞭草叶（鲜）500 克……全脂牛奶120 克……蛋黄135 克……细砂糖 25 克……青柠檬汁0.5 克……青柠檬皮屑制作：1、将35克马鞭草叶浸入煮沸的牛奶中3分钟。2、过滤到混合打散的蛋黄和细砂糖中拌匀，然后倒回锅内搅拌并加热至85℃。3、过滤到青柠檬汁、青柠檬皮屑和剩余的4克马鞭草（切碎）中。用手持均质机充分搅拌乳化后，分别注入锥形硅胶模具内（Flexipan®）。4、冷冻一小时后，脱模，卡在“杏仁酥脆片”孔中，继续冷冻。覆盆子红醋栗果酱75 克……红醋栗75 克……覆盆子（切碎）10 克……细砂糖70 克……镜面果胶制作：1、将水果与细砂糖混合在隔水加热（约70℃）。2、过滤到镜面果胶中，拌匀后冷藏。 组装&装饰1、将烤过的“白桃和黄桃”交替摆入杯子的底部，并将剩余的汁液倒入。2、将“马鞭草冰淇淋 /杏仁酥脆片”放在杯口上。3、挤上“香缇奶油”。4、制作一个白色棉花糖（淘宝有NNN多棉花糖机器，甚至儿童款都能搞定
，参考下图）放在顶部。
5、棉花糖表面点缀几个烤熟的杏仁片，使用前将适量“覆盆子红醋栗果酱”浇在顶部。
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pour: 4 partsPÊCHES CUITES 2 u de pêches jaunes 2 u de pêches blanches20 g de sucre semoule40 g de pulpe de pêches blanchesProcédé:1.Mondez et dénoyautez les pêches. Coupez-les en petits quartiers.2.Ajoutez le sucre et cuisez 20 min à couvert au four (160℃).3.Ajoutez la pulpe et réservez au frais.TUILE AMANDE30 g de sucre semoule15 g de farine25 g de blancs d'œufs 8 g de beurre fondu50 g d'amandes effiléesProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients et étalez au rouleur sur un tapis siliconé.2.Précuisez au four (160℃) pendant 4 min.3.Détaillez des disques du diamètre d'un verre et percez de petits trous autour.4.Renfournez pour les 5 dernières min, et réservez au sec.CRÈME CHANTILLY100 g de crème fleurette 12 g de sucre glace0.5 u de gousse de vanilleProcédé:1.Montez la crème au fouet en ajoutant le sucre et les graines de vanille.2.Réservez au frais.GLACE VERVEINE 39 g de feuilles de verveines fraîches500 g de lait entier120 g de jaunes d'œufs135 g de sucre semoule 25 g de jus de citron vert0.5 u de zestes de citron vertProcédé:1.Infusez 35 g de verveine dans le lait bouillant pendant 3 min.2.Chinioisez les jaunes d'œufs et le sucre fouettés. Faites cuire à 85℃.3.Chinoisez une deuxième fois sur le jus de citron, le 0.5 zestes et les 4 g de feuilles de verveine hachées.4.Mixez au mixeur plongez et garnissez des cônes en plastique ou Flexipan.5.Réservez 1 h au congélateur, démoulez, posez-les sur une tuile amande. Réservez à nouveau au congélateur.SAUCE GROSEILLE FRAMBOISÉE75 g de groseilles rouges75 g de brisures de framboises10 g de sucre semoule70 g de nappage neutreProcédé:1.Chauffez les fruits rouges et le sucre au bain-marie (70℃ environ).2.Chinoisez sur le nappage neutre.Mixez et réservez au réfrigérateur.MONTAGE1.Garnissez le fond des verres en alternant pêche blanche puis jaune puis le jus restant.2.Posez la tuile amande et la glace renversée dessus.3.Sertissez en pochant la crème Chantilly tout autour.4.Réalisez une barbe à papa et déposez-la au-dessus.表走开，看彩蛋哦~
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