提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/113209601.jpeg" data-type="jpeg" data-w="836" >这么牛叉的闪电泡芙，当然是来自牛人chefChristophe Adam（下图），小编觉得这个你真的可以试试，绝对是店里的吸睛神器！！ertq☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。梅杰夫闪电泡芙ÉCLAIRMEGÈVEPar Christophe Adam配方量：10个闪电泡芙闪电泡芙【897克】170 克……牛奶170 克……水170 克……黄油 5 克……盐 7 克……细砂糖82.5 克……T45面粉82.5 克……T55面粉210 克……全蛋液制作：1、将水、牛奶、黄油、盐和细砂糖在厚底平底锅中加热。2、煮沸后，将面粉一次性加入，用木铲继续搅拌至面糊不再沾底时离火。3、倒入搅拌缸内，用扁桨高速（5档速）搅打。4、当面糊温度降至45℃时，逐渐分次将全蛋液加入，搅打至均匀顺滑的倒三角状态。5、装入裱花袋，在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上挤均匀的11CM长度，注意保持间隔避免烘烤后相互粘连。烘烤闪电泡芙（平炉）：上火145℃/下火175℃，烘烤32分钟，关闭烤箱电源，打开烤箱炉门10秒钟左右，让蒸汽散出来，然后关闭烤箱再继续32分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。或风炉：1、烤箱预热至250℃，然后关闭烤箱电源，放入闪电泡芙，当其开始膨胀时（约12-16分钟时）重新打开烤箱电源并调温至160℃，烘烤约30分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。自制榛子帕林内【155.75克】100 克……带皮榛子 35 克……细砂糖 10 克……水 10 克……葡萄糖浆 0.5 克……盐之花（海盐）0.25 克……香草粉（天然）制作：1、将榛子放入烤箱中以160℃烘烤约12-15分钟。2、将水和细砂糖混合加热至110℃，加入葡萄糖浆、香草粉和盐之花，继续加热至180℃。3、将烤熟的热的榛子倒入此焦糖中，继续加热并搅拌至焦糖完全覆在榛子上，然后倒在硅胶烤垫上。4、冷却结晶后，放入破壁机中，脉冲式研磨（防止连续研磨导致升温而析出油脂）为均匀糊状（介玩意儿是译音，可以理解为就是坚果焦糖酱）。榛子巧克力奶油【450克】160 克……全脂牛奶 35 克……35%淡奶油（液态） 30 克……蛋黄 25 克……细砂糖 10 克……奶油粉（或玉米淀粉） 65 克……68%黑巧克力（noir Chuao 68%） 90 克……自制榛子帕林内（配方↑） 35 克……黄油（软化）制作：1、将牛奶和淡奶油混合煮沸，冲倒在混合打散的蛋黄、细砂糖和淀粉中拌匀，并倒回锅中继续搅拌加热至浓稠卡仕达状态。将之与切碎的巧克力和“自制榛子帕林内”（配方↑）混合拌匀。2、待其降温至40℃时，将软化黄油加入拌匀，冷藏至少2小时后使用。黑巧克力淋面（提前一天制作）【972克】180 克……35%淡奶油300 克……水#1 60 克……水#2120 克……可可粉300 克……细砂糖 12 克……吉利丁粉制作：1、将300克水与淡奶油混合煮沸，加入拌匀的细砂糖和可可粉再次煮沸。2、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于60克冷水，静置20分钟后呈果冻状）拌融。3、充分搅拌乳化后冷藏12小时（或隔夜）。巧克力卷【400克】400 克……黑巧克力制作：1、将一个不锈钢平盘放入烤箱中加热至40℃，同时将巧克力融化至40℃，将平盘取出，将巧克力倒在平盘上，放入冰箱冷藏至巧克力结晶。2、然后置于室温环境下，巧克力会慢慢稍变软。3、用巧克力刮刀（约5毫米宽）以45度角刮巧克力，使之呈卷形状。组装&装饰1、提前一天按顺序准备：自制榛子帕林内、榛子巧克力奶油、黑巧克力淋面，冷藏待用。2、制作巧克力卷，制作并烘烤闪电泡芙。3、将榛子巧克力奶油挤入闪电泡芙内。4、将之浸蘸回温至20-25℃并搅拌均匀的黑巧克力淋面中。5、最后将制作好的巧克力卷沾满淋面的闪电泡芙表面。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版ertq☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。ÉCLAIRMEGÈVEPar Christophe Adampour: 10 éclairsPÂTE À CHOUX170 g de lait entier170 g d'eau170 g de beurre doux 5 g de sel fin 7 g de sucre semoule82.5 g de farine T4582.5 g de farine T55210 g d'œufs entiersProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.2.À ébullition, jetez toutes les farines en une seule fois et remuez vivement à la spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.3.Au batteur à la feuille, mélangez en vitesse 5 jusqu'à ce que la pâte à choux tranche.4.Quand la pâte atteint 45℃, commencez à verser les œufs préalablement battus petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.5.Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat 5, pochez des éclairs de 11 cm bien espacés.CUISSON AU FOUR À SOLE1.Enfournez les éclairs à 175℃ à la sole et 145℃ à la voûte pour 32 min, four fermé. Ouvrez 10 secondes la porte du four pour laisser échaupper la vapeur, puis pour suivez la cuisson 32 min four fermé. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.CUISSON AU FOUR VENTILÉ1.Préchauffez le four à 250℃, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Rallumez le four à 160℃ quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 min) et finissez de cuire environ 30 min. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.PRALINÉ NOISETTE MAISON100 g de noisette brustes 35 g de sucre semoule 10 g d'eau 10 g de sirop de glucose0.5 g de fleur de sel0.25 g de poudre de vanilleProcédé:1.Faites torréfier les noisettes au four à 160℃, pendant 12 à 15 min.2.Faites chaufer l'eau et le sucre à 110℃, ajoutez le glucose, la poudre de vanille et la fleur de sel, et faites cuire à 180℃.3.Versez les noisettes encore chaudes dans le caramel, mélangez et débarrassez sur un Silpat®.4.Une fois votre praliné cristallisé, mixez-le en plusieurs fois sans le faire monter en température.CRÈME CHOCOLAT NOISETTE160 g de lait entier 35 g de crème liquide UHT 35% 30 g de jaunes d'œufs 25 g de sucre semoule 10 g de poudre à crème 65 g de chocolat noir Chuao 68% 90 g de praliné noisette maison 35 g de beurre douxProcédé:1.Faites bouillir le lait et la crème, versez-les sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et amidon et remettez à cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à obtenir une crème pâtissière.Mixez avec le chocolat haché et le praliné noisette.2.Attendez que la température de la crème descende à 40℃, puis incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez.Conservez la crème au moins 2 h au frais avant le montage.GLAÇAGE NOIR (LA VEILLE)180 g de crème liquide UHT 35%300 g d'eau #1 60 g d'eau #2120 g de poudre de cacao300 g de sucre semoule 12 g de gélatine en poudreProcédé:1.Faites bouillir 300 g d'eau avec la crème, incorporez le cacao et le sucre et donnez à nouveau un bon bouillon.2.Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans le reste d'eau (60 g).3.Mixez et réservez au frais 12 h avant utilisation.COPEAUX DE CHOCOLAT400 g de couverture noireProcédé:1.Placez une plaque inox dans un four à 40℃. Tempérez le chocolat à 40℃.Étalez-le en fine couche sur la plaque et placez au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise.2.Laissez ensuite reprendre légèrement à température ambiante, de façon que le chocolat soit assez souple.3.À l'aide d'un peigne à chocolat (cranté de 5 mm), sous un angle de 45℃, reclez le chocolat. Les bandes de chocolat soulevées par le peigne doivent s'enrouler sur elles-mêmes.MonTAGE ET FINITION1.Le jour même, commencez par préparer le praliné, puis la crème et réservez-la au frais.2.Confectionnez la pâte à choux, dressez des éclair de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.3.Garnissez les éclairs de crème chocolat noisette.4.Trempez-les ensuite dans le glaçage noir préalablement chuffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20℃ et 25℃).5.Plantez les copeaux de chocolat dans le glaçage.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：10个闪电泡芙闪电泡芙【897克】170 克……牛奶170 克……水170 克……黄油 5 克……盐 7 克……细砂糖82.5 克……T45面粉82.5 克……T55面粉210 克……全蛋液制作：1、将水、牛奶、黄油、盐和细砂糖在厚底平底锅中加热。2、煮沸后，将面粉一次性加入，用木铲继续搅拌至面糊不再沾底时离火。3、倒入搅拌缸内，用扁桨高速（5档速）搅打。4、当面糊温度降至45℃时，逐渐分次将全蛋液加入，搅打至均匀顺滑的倒三角状态。5、装入裱花袋，在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上挤均匀的11CM长度，注意保持间隔避免烘烤后相互粘连。烘烤闪电泡芙（平炉）：上火145℃/下火175℃，烘烤32分钟，关闭烤箱电源，打开烤箱炉门10秒钟左右，让蒸汽散出来，然后关闭烤箱再继续32分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。或风炉：1、烤箱预热至250℃，然后关闭烤箱电源，放入闪电泡芙，当其开始膨胀时（约12-16分钟时）重新打开烤箱电源并调温至160℃，烘烤约30分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。自制榛子帕林内【155.75克】100 克……带皮榛子 35 克……细砂糖 10 克……水 10 克……葡萄糖浆 0.5 克……盐之花（海盐）0.25 克……香草粉（天然）制作：1、将榛子放入烤箱中以160℃烘烤约12-15分钟。2、将水和细砂糖混合加热至110℃，加入葡萄糖浆、香草粉和盐之花，继续加热至180℃。3、将烤熟的热的榛子倒入此焦糖中，继续加热并搅拌至焦糖完全覆在榛子上，然后倒在硅胶烤垫上。4、冷却结晶后，放入破壁机中，脉冲式研磨（防止连续研磨导致升温而析出油脂）为均匀糊状（介玩意儿是译音，可以理解为就是坚果焦糖酱
）。榛子巧克力奶油【450克】160 克……全脂牛奶 35 克……35%淡奶油（液态） 30 克……蛋黄 25 克……细砂糖 10 克……奶油粉（或玉米淀粉） 65 克……68%黑巧克力（noir Chuao 68%） 90 克……自制榛子帕林内（配方↑） 35 克……黄油（软化）制作：1、将牛奶和淡奶油混合煮沸，冲倒在混合打散的蛋黄、细砂糖和淀粉中拌匀，并倒回锅中继续搅拌加热至浓稠卡仕达状态。将之与切碎的巧克力和“自制榛子帕林内”（配方↑）混合拌匀。2、待其降温至40℃时，将软化黄油加入拌匀，冷藏至少2小时后使用。黑巧克力淋面（提前一天制作）【972克】180 克……35%淡奶油300 克……水#1 60 克……水#2120 克……可可粉300 克……细砂糖 12 克……吉利丁粉制作：1、将300克水与淡奶油混合煮沸，加入拌匀的细砂糖和可可粉再次煮沸。2、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于60克冷水，静置20分钟后呈果冻状）拌融。3、充分搅拌乳化后冷藏12小时（或隔夜）。巧克力卷【400克】400 克……黑巧克力制作：1、将一个不锈钢平盘放入烤箱中加热至40℃，同时将巧克力融化至40℃，将平盘取出，将巧克力倒在平盘上，放入冰箱冷藏至巧克力结晶。2、然后置于室温环境下，巧克力会慢慢稍变软。3、用巧克力刮刀（约5毫米宽）以45度角刮巧克力，使之呈卷形状。组装&装饰1、提前一天按顺序准备：自制榛子帕林内、榛子巧克力奶油、黑巧克力淋面，冷藏待用。2、制作巧克力卷，制作并烘烤闪电泡芙。3、将榛子巧克力奶油挤入闪电泡芙内。4、将之浸蘸回温至20-25℃并搅拌均匀的黑巧克力淋面中。5、最后将制作好的巧克力卷沾满淋面的闪电泡芙表面。
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pour: 10 éclairsPÂTE À CHOUX170 g de lait entier170 g d'eau170 g de beurre doux 5 g de sel fin 7 g de sucre semoule82.5 g de farine T4582.5 g de farine T55210 g d'œufs entiersProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.2.À ébullition, jetez toutes les farines en une seule fois et remuez vivement à la spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.3.Au batteur à la feuille, mélangez en vitesse 5 jusqu'à ce que la pâte à choux tranche.4.Quand la pâte atteint 45℃, commencez à verser les œufs préalablement battus petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.5.Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat 5, pochez des éclairs de 11 cm bien espacés.CUISSON AU FOUR À SOLE1.Enfournez les éclairs à 175℃ à la sole et 145℃ à la voûte pour 32 min, four fermé. Ouvrez 10 secondes la porte du four pour laisser échaupper la vapeur, puis pour suivez la cuisson 32 min four fermé. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.CUISSON AU FOUR VENTILÉ1.Préchauffez le four à 250℃, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Rallumez le four à 160℃ quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 min) et finissez de cuire environ 30 min. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.PRALINÉ NOISETTE MAISON100 g de noisette brustes 35 g de sucre semoule 10 g d'eau 10 g de sirop de glucose0.5 g de fleur de sel0.25 g de poudre de vanilleProcédé:1.Faites torréfier les noisettes au four à 160℃, pendant 12 à 15 min.2.Faites chaufer l'eau et le sucre à 110℃, ajoutez le glucose, la poudre de vanille et la fleur de sel, et faites cuire à 180℃.3.Versez les noisettes encore chaudes dans le caramel, mélangez et débarrassez sur un Silpat®.4.Une fois votre praliné cristallisé, mixez-le en plusieurs fois sans le faire monter en température.CRÈME CHOCOLAT NOISETTE160 g de lait entier 35 g de crème liquide UHT 35% 30 g de jaunes d'œufs 25 g de sucre semoule 10 g de poudre à crème 65 g de chocolat noir Chuao 68% 90 g de praliné noisette maison 35 g de beurre douxProcédé:1.Faites bouillir le lait et la crème, versez-les sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et amidon et remettez à cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à obtenir une crème pâtissière.Mixez avec le chocolat haché et le praliné noisette.2.Attendez que la température de la crème descende à 40℃, puis incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez.Conservez la crème au moins 2 h au frais avant le montage.GLAÇAGE NOIR (LA VEILLE)180 g de crème liquide UHT 35%300 g d'eau #1 60 g d'eau #2120 g de poudre de cacao300 g de sucre semoule 12 g de gélatine en poudreProcédé:1.Faites bouillir 300 g d'eau avec la crème, incorporez le cacao et le sucre et donnez à nouveau un bon bouillon.2.Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans le reste d'eau (60 g).3.Mixez et réservez au frais 12 h avant utilisation.COPEAUX DE CHOCOLAT400 g de couverture noireProcédé:1.Placez une plaque inox dans un four à 40℃. Tempérez le chocolat à 40℃.Étalez-le en fine couche sur la plaque et placez au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise.2.Laissez ensuite reprendre légèrement à température ambiante, de façon que le chocolat soit assez souple.3.À l'aide d'un peigne à chocolat (cranté de 5 mm), sous un angle de 45℃, reclez le chocolat. Les bandes de chocolat soulevées par le peigne doivent s'enrouler sur elles-mêmes.MonTAGE ET FINITION1.Le jour même, commencez par préparer le praliné, puis la crème et réservez-la au frais.2.Confectionnez la pâte à choux, dressez des éclair de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.3.Garnissez les éclairs de crème chocolat noisette.4.Trempez-les ensuite dans le glaçage noir préalablement chuffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20℃ et 25℃).5.Plantez les copeaux de chocolat dans le glaçage.
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