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巴黎名店La Maison du Chocolat，chefNicolas Cloiseau（下图）的创作，第一眼看上去会以为是歌剧院蛋糕，不过看了配方之后你会发现它不是哦~
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德利丝巧克力蛋糕ENTREMETS DÉLICEByNicolas Cloiseau
配方量：1个（可切为8份）热那亚巧克力海绵蛋糕（提前1天制作）【220克】110 克……全蛋 50 克……细砂糖 30 克……面粉 20 克……玉米淀粉 10 克……可可粉适量……涂模具的黄油和面粉制作：1、将烤炉预热至180℃。2、将全蛋与细砂糖混合打发。3、将面粉、打发和可可粉过筛加入到蛋糊中搅拌均匀。4、倒入涂油撒粉的模具内，入烤箱烘烤约6分钟。热那亚糖浆【230克】150 克……水 70 克……砂糖 10 克……可可粉制作：1、将水和砂糖煮沸后加入可可粉搅拌均匀。2、冷却后使用。巧克力蛋糕（提前一天制作）【180克】50 克……全蛋20 克……蛋黄60 克……细砂糖10 克……面粉10 克……可可粉30 克……蛋白适量……涂模具的黄油和面粉制作：1、将烤箱（风炉）预热至220℃。2、将全蛋、蛋黄和50克细砂糖打发。3、期间将面粉和可可粉混合过筛。4、将蛋白与剩余的10克细砂糖打发为蛋白霜，加入到“步骤2”中拌匀，然后将“步骤3”过筛的粉加入拌匀。5、倒入涂油撒粉的模具框中（或烤盘）入烤箱烘烤约8分钟。6、出炉冷却后裁切为均匀大小的长方形。巧克力淋面【280克】 60 克……水 40 克……砂糖 50 克……35%淡奶油 10 克……蜂蜜（金合欢蜜）100 克……66%黑巧克力（Équilibré66%） 20 克……葡萄籽油制作：1、将水、砂糖和液态淡奶油混合煮沸后冲入巧克力中充分搅拌至形成细腻顺滑的甘纳许。2、最后将蜂蜜和葡萄籽油加入拌匀。巧克力慕斯（提前1天制作）【610克】 20 克……牛奶 #1150 克……牛奶 #2 35 克……蛋黄170 克……66%黑巧克力（Équilibré66%）235 克……35%淡奶油制作：1、将20克牛奶与蛋黄混合搅打均匀。2、将另外150克牛奶煮沸后冲入“步骤1”的蛋黄/牛奶中充分拌匀。3、拌匀后冲入巧克力中，充分搅拌制成细腻顺滑的甘纳许。4、将淡奶油打发（约六成发）后与甘纳许拌匀制成巧克力慕斯。组装&装饰（提前一天制作）1、将一片“巧克力蛋糕”铺入长方形模具框内，倒入一层“巧克力慕斯”。2、再放入“热那亚巧克力海绵蛋糕”并涂刷“热那亚糖浆”。3、继续倒入第二层“巧克力慕斯”，然后盖上第二片“巧克力蛋糕”。4、最后表面倒入第三层“巧克力慕斯”，抹平后放入冰箱。5、次日，将“巧克力淋面”在热水浴上回温至30℃，淋在慕斯表面。
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pour: 8 partsBISCUIT GÉNOISE (LA VEILLE)110 g d'œufs 50 g de sucre 30 g farine 20 g de Maïzena 10 g de cacao en poudre qs g de beurre et farine pour le mouleprocédure:1.Préchauffez le four à 180℃ (four ventilé).2.Montez les œufs et le sucre au batteur jusqu'à obtention d'une masse mousseuse.3.Tamisez la farine, la Maïzena et la poudre de cacao puis incorporez-les délicatement dans la masse montée.4.Versez ensuite dans un moule beurré et fariné et enfournez pour 6 min.SIROP DE LA GÉNOISE (LA VEILLE)150 g d'eau 70 g de sucre 10 g de poudre de cacaoprocédure:1.Portez à ébullition l'eau et le sucre puis ajoutez la poudre de cacao.2.Laissez refroidir.BISCUIT ROULADE (LA VEILLE)50 g d'œufs20 g de jaune d'œufs60 g de sucre10 g de farine10 g de poudre de cacao30 g de blanc d'œufsqs g de beurre et farine pour le mouleprocédure:1.Préhauffez le four à 220℃ (four ventilé).2.Montez les œufs, le jaune et 50 g de sucre au batteur jusqu'à obtention d'une masse mousseuse.3.Tamisez la farine et la poudre de cacao.4.Montez le blanc d'œufs avec les 10 g de sucre restant. Incorporez le blanc monté dans la masse mousseuse puis délicatement les poudres tamisées en pluie dans la masse.5.Versez dans un cadre beurré et fariné et enfournez pour 8 min.6.Coupez le biscuit en deux de façon à obtenir 2 rectangles indentiques.GLAÇAGE (LA VEILLE) 60 g d'eau 40 g de sucre 50 g de crème liquide à 35% de MG 10 g de miel d'acacia100 g de tablette de chocolat noir Équilibré66% 20 g d'huile de pépins de rasinprocédure:1.Portez à ébullition l'eau, le sucre et la crème puis versez sur le chocolat haché afin de réaliser une ganache.2.Ajoutez ensuite le miel et l'huile et mélangez.MOUSSE CHOCOLAT (LA VEILLE) 20 g de lait #1150 g de lait #2 35 g de jaune d'œufs170 g de tablette de chocolat noirÉquilibré66%235 g de crème liquide à 35% de MGprocédure:1.Mélangez les jaunes d'œufs avec 20 g de lait.2.Portez à ébullition les 150 g de lait restant et versez les jaunes hors du feu. Mélangez bien.3.Versez le mélange sur le chocolat haché afin de réaliser une ganache.4.Montez la crème au batteur afin d'obtenir une crème fouettée et incorporez-la à la ganache pour obtenir une mousse.MonTAGE ET FINITION (LA VEILLE)1.Déposez une première plaque de biscuit roulade puis étalez une couche de mousse au chocolat.2.Déposez ensuite une plaque de biscuit génoise préalablement imbibé de sirop.3.Déposez ensuite une couche de mousse au chocolat puis le second rectangle de biscuit roulade.4.Lissez le dessus avec de la mousse et laissez une nuit au réfrigérateur.5.Le jour même, mettez le glaçage au bain-marie et portez-le à 30℃.Versez sur l'entremets à 30℃ afin de lui donner un bel aspect chocolaté et brillant.
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