M.O.F. Jonathan Mougel配方“凤梨闪电开心果”,清爽颜值巨实用！（已打包·可下载）
2023-01-02责任编辑：世界烘焙配方23
提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/105947551.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >今日配方来自2019M.O.F.Jonathan Mougel（下图）——开心果闪电凤梨，看到的虽然都是黄色的凤梨部分，不过内部有非常赞的开心果成分哦~别担心看到“MOF”三个字母赶脚会难，其实蛮简单的，好吃！bd4u☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。凤梨闪电开心果PISTACHIOPINEAPPLEByM.O.F.Jonathan Mougel配方量：20个沙布列挞壳【666.5克】150 克……黄油2.5 克……盐 75 克……带皮榛子粉 75 克……糖粉 64 克……全蛋300 克……T55面粉制作：1、将冷藏切丁黄油与其他材料混合搅打至形成面团状态，注意不要过度搅拌。2、擀压至2毫米厚度的方形并裁切铺入长圆形挞模内，冷藏（模具：PerforatedOblong tart ringsde Buyer下图）。开心果酥脆（18克/个）【345.2克】200 克……开心果帕林内 82 克……开心果（烤熟） 10 克……开心果酱(Pralirex Patis France) 50 克……薄脆片0.2 克……海盐（盐之花） 3 克……罂粟籽（国内可忽略...）制作：1、将全部材料按需加入搅拌混合（国内罂粟这个材料就只能省略了）。2、静置待用于放入挞壳内。凤梨果冻（12克/个）【278克】240 克……凤梨果泥 4 克……NH果胶粉 10 克……葡萄糖粉 10 克……椰糖 12 克……柠檬汁制作：1、将柠檬汁之外的其他材料混合煮沸，最后将柠檬汁加入拌匀。2、使用前搅拌。开心果奶油（25克/个）【758.45克】400 克……牛奶 ¼ 个……香草荚 45 克……赤砂糖/棕色砂糖3.2 克……NH果胶粉 80 克……蛋黄 32 克……玉米淀粉 35 克……黄油 62 克……开心果酱 1 克……盐100 克……35%稀奶油（打发）制作：1、将牛奶和香草荚（剖开刮籽后与香草荚一起放入）加热至45℃。2、将砂糖与NH果胶粉混合拌匀后加入并煮沸。3、然后倒入提前混合打撒的蛋黄和玉米淀粉中混合拌匀。4、再倒回锅中搅拌并加热煮沸2分钟。5、加入黄油和盐，搅拌快速降温。6、加入开心果酱，用手持均质机充分搅拌乳化。7、温度降至30-35℃时将打发淡奶油加入拌匀，然后立刻挤入挞壳中。凤梨果酱（30克/个）【815.95克】210 克……凤梨果泥560 克……凤梨（Victoria） 14 克……木糖醇 14 克……葡萄糖粉1.7 克……琼脂粉 2 克……NH果胶粉 ¼ 个……青柠檬皮屑 2 克……吉利丁粉（200Bloom） 12 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将凤梨切丁与凤梨果泥一起加热煮沸。2、加入混合拌匀的木糖醇、葡萄糖粉、琼脂粉NH果胶粉拌匀并煮沸1分钟。3、将吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水中静置20分钟呈果冻状）拌融后离火降温。4、充分搅拌至顺滑后，加入青柠皮屑拌匀。5、倒入长条弧形硅胶模具内，速冻（模具：Oblong mouldsSilikomart，参考下图）。组装&装饰1、将“沙布列挞壳”放入预热至155℃的烤箱中烘烤12分钟。2、出炉冷却后，每个挤入4克“凤梨果冻”放入“开心果酥脆”。3、挤入25克“开心果奶油”，再挤入另外8克“凤梨果冻”，然后放上冷冻脱模并淋镜面果胶的长条弧形“凤梨果酱”。4、最后装饰以开心果和薄荷叶。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版bd4u☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。PISTACHIOPINEAPPLEByJonathan Mougelfor 20 tartsSHORTBREAD150 g butter2.5 g salt 75 g whole hazelnut powder 75 g icing sugar 64 g eggs300 g flour T55Procedure:1.Cut butter into regular cubesand mix with remainingingredients without overworkingthe dough.2.Roll out in to a frameat 2 mm thick.PISTACHIO CRUNCH(18 g per tart)200 g pistachio praline 82 g pistachios, slivered roasted 10 g pistachio paste(Pralirex Patis France) 50 g feuilletine0.2 g salt "fleur de sel" 3 g poppy seedsProcedure:1.Mix ingredients in the listedorder.2.Set aside before pipinginto tart shells.PINEAPPLE ConFIT(12 g per tart)240 g pineapple puree 4 g pectin NH 10 g glucose powder 10 g coconut sugar 12 g lemon juiceProcedure:1.Cook the first 4 ingredientstogether, add lemon juiceat the end.2.Blend before use.PISTACHIO CREAM(25 g per tart)400 g milk ¼ u vanilla bean 45 g raw "unrefined" sugar3.2 g pectin NH 80 g egg yolks 32 g corn starch 35 g butter 62 g pistachio paste(Pralirex PatisFrance) 1 g salt100 g cream 35% fat, whippedProcedure:1.Heat milk with vanilla to 45°C.2.Add sugar mixed with pectinand boil.3.Pour onto hot milk, yolksand starch that have beenmixed together.4.Pour back into saucepanand boil for 2 minutes.5.Add butter and salt.Blend and quickly cool.6.Add pistachio pasteand emulsify.7.Fold in whipped creamand immediately pipe into tarts.PINEAPPLE MARMELADE(30 g per mould)210 g pineapple puree560 g pineapple, Victoria 14 g xylitol 14 g dextrose1.7 g agar-agar 2 g pectin NH ¼ u lime zests 2 g gelatin (200 Bloom) 12 g water (for gelatin)Procedure:1.Cut pineapples into a brunoiseand cook with pineapple puree.2.Add remaining ingredientsand cook for 1 minute.3.Add gelatin mass and cool.4.Delicately smoothen, andadd lime zests.5.Fill oblongsilicon mould and blast freeze.ASSEMBLY AND FINISHING1.Blind bake shortbread at 155°Cfor 12 minutes.2.After cooling, pipe 4 g pineappleconfit and a pistachio crunch.3.Fill 25 g pistachio cream.Pipe another 8 g pineappleconfit and place an oblongof frozen pineapple marmalade.Glaze with neutral glaze.4.Decorate with a stem of whitechocolate and some pistachios.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
配方量：20个沙布列挞壳【666.5克】150 克……黄油2.5 克……盐 75 克……带皮榛子粉 75 克……糖粉 64 克……全蛋300 克……T55面粉制作：1、将冷藏切丁黄油与其他材料混合搅打至形成面团状态，注意不要过度搅拌。2、擀压至2毫米厚度的方形并裁切铺入长圆形挞模内，冷藏（模具：PerforatedOblong tart ringsde Buyer下图）。
开心果酥脆（18克/个）【345.2克】200 克……开心果帕林内 82 克……开心果（烤熟） 10 克……开心果酱(Pralirex Patis France) 50 克……薄脆片0.2 克……海盐（盐之花） 3 克……罂粟籽（国内可忽略...）制作：1、将全部材料按需加入搅拌混合（国内罂粟这个材料就只能省略了）。2、静置待用于放入挞壳内。凤梨果冻（12克/个）【278克】240 克……凤梨果泥 4 克……NH果胶粉 10 克……葡萄糖粉 10 克……椰糖 12 克……柠檬汁制作：1、将柠檬汁之外的其他材料混合煮沸，最后将柠檬汁加入拌匀。2、使用前搅拌。开心果奶油（25克/个）【758.45克】400 克……牛奶 ¼ 个……香草荚 45 克……赤砂糖/棕色砂糖3.2 克……NH果胶粉 80 克……蛋黄 32 克……玉米淀粉 35 克……黄油 62 克……开心果酱 1 克……盐100 克……35%稀奶油（打发）制作：1、将牛奶和香草荚（剖开刮籽后与香草荚一起放入）加热至45℃。2、将砂糖与NH果胶粉混合拌匀后加入并煮沸。3、然后倒入提前混合打撒的蛋黄和玉米淀粉中混合拌匀。4、再倒回锅中搅拌并加热煮沸2分钟。5、加入黄油和盐，搅拌快速降温。6、加入开心果酱，用手持均质机充分搅拌乳化。7、温度降至30-35℃时将打发淡奶油加入拌匀，然后立刻挤入挞壳中。凤梨果酱（30克/个）【815.95克】210 克……凤梨果泥560 克……凤梨（Victoria） 14 克……木糖醇 14 克……葡萄糖粉1.7 克……琼脂粉 2 克……NH果胶粉 ¼ 个……青柠檬皮屑 2 克……吉利丁粉（200Bloom） 12 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将凤梨切丁与凤梨果泥一起加热煮沸。2、加入混合拌匀的木糖醇、葡萄糖粉、琼脂粉NH果胶粉拌匀并煮沸1分钟。3、将吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水中静置20分钟呈果冻状）拌融后离火降温。4、充分搅拌至顺滑后，加入青柠皮屑拌匀。5、倒入长条弧形硅胶模具内，速冻（模具：Oblong mouldsSilikomart，参考下图）。
组装&装饰1、将“沙布列挞壳”放入预热至155℃的烤箱中烘烤12分钟。2、出炉冷却后，每个挤入4克“凤梨果冻”放入“开心果酥脆”。3、挤入25克“开心果奶油”，再挤入另外8克“凤梨果冻”，然后放上冷冻脱模并淋镜面果胶的长条弧形“凤梨果酱”。4、最后装饰以开心果和薄荷叶。
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for 20 tartsSHORTBREAD150 g butter2.5 g salt 75 g whole hazelnut powder 75 g icing sugar 64 g eggs300 g flour T55Procedure:1.Cut butter into regular cubesand mix with remainingingredients without overworkingthe dough.2.Roll out in to a frameat 2 mm thick.PISTACHIO CRUNCH(18 g per tart)200 g pistachio praline 82 g pistachios, slivered roasted 10 g pistachio paste(Pralirex Patis France) 50 g feuilletine0.2 g salt "fleur de sel" 3 g poppy seedsProcedure:1.Mix ingredients in the listedorder.2.Set aside before pipinginto tart shells.PINEAPPLE ConFIT(12 g per tart)240 g pineapple puree 4 g pectin NH 10 g glucose powder 10 g coconut sugar 12 g lemon juiceProcedure:1.Cook the first 4 ingredientstogether, add lemon juiceat the end.2.Blend before use.PISTACHIO CREAM(25 g per tart)400 g milk ¼ u vanilla bean 45 g raw "unrefined" sugar3.2 g pectin NH 80 g egg yolks 32 g corn starch 35 g butter 62 g pistachio paste(Pralirex PatisFrance) 1 g salt100 g cream 35% fat, whippedProcedure:1.Heat milk with vanilla to 45°C.2.Add sugar mixed with pectinand boil.3.Pour onto hot milk, yolksand starch that have beenmixed together.4.Pour back into saucepanand boil for 2 minutes.5.Add butter and salt.Blend and quickly cool.6.Add pistachio pasteand emulsify.7.Fold in whipped creamand immediately pipe into tarts.PINEAPPLE MARMELADE(30 g per mould)210 g pineapple puree560 g pineapple, Victoria 14 g xylitol 14 g dextrose1.7 g agar-agar 2 g pectin NH ¼ u lime zests 2 g gelatin (200 Bloom) 12 g water (for gelatin)Procedure:1.Cut pineapples into a brunoiseand cook with pineapple puree.2.Add remaining ingredientsand cook for 1 minute.3.Add gelatin mass and cool.4.Delicately smoothen, andadd lime zests.5.Fill oblongsilicon mould and blast freeze.ASSEMBLY AND FINISHING1.Blind bake shortbread at 155°Cfor 12 minutes.2.After cooling, pipe 4 g pineappleconfit and a pistachio crunch.3.Fill 25 g pistachio cream.Pipe another 8 g pineappleconfit and place an oblongof frozen pineapple marmalade.Glaze with neutral glaze.4.Decorate with a stem of whitechocolate and some pistachios.
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