提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.0935185185185186" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/105757201.png" data-type="png" data-w="1080" >这是法国2000年M.O.F. & 2003年世界冠军 Alain Chartier（下图）创作的冰淇淋甜点——闪电黑森林（éclair glacé forèt-noire），简约实用口味霸气！他的冰淇淋书《GLACES TOUTE L'ANNÉE》目前仅法语版，如果喜欢可以剁手一本哦~jj1x☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。闪电黑森林ÉCLAIR GLACÉ FORÈT-NOIREPar Alain Chartier (Vannes)配方量：20个巧克力达克瓦兹蛋糕【685克】190 克……蛋白190 克……细砂糖190 克……杏仁粉115 克……64%黑巧克力制作：1、将蛋白与1/3量的细砂糖（即60克左右）打发为蛋白霜。2、将杏仁粉与剩余的细砂糖混合拌匀。3、将黑巧克力融化至45℃，将之与一小部分的蛋白霜混合搅拌均匀。4、再将“步骤2”的干粉类以及剩余的蛋白霜加入拌匀。5、放入预热至170℃的烤箱中烘烤约14分钟。巧克力冰淇淋【1084克】640 克……全脂牛奶 40 克……脱脂奶粉 90 克……细砂糖 45 克……雾化葡萄糖 4 克……冰淇淋稳定剂（stabilisant）180 克……80%黑巧克力 85 克……香脆珍珠巧克力豆制作：1、将牛奶与奶粉混合加热，温度达到30℃时，将90%的细砂糖（即81克）与葡萄糖粉加入继续加热。2、当温度达到45℃时，将冰淇淋稳定剂与剩余的10%（即9克）细砂糖混合拌匀后加入。3、搅拌并加热至85℃时 倒在巧克力上搅拌至细腻均匀。4、冷藏至4℃，用冰淇淋机搅拌后，将香脆珍珠豆加入搅拌均匀。樱桃冰淇淋【993克】290 克……水120 克……白蔗糖 80 克……雾化葡萄糖（glucose atomisé） 3 克……冰淇淋稳定剂（stabilisant）500 克……樱桃果泥制作：1、将水加热煮至30℃，将90%的细砂糖（即108克）与葡萄糖粉加入继续加热。2、当温度达到45℃时（糖完全融化），将冰淇淋稳定剂与剩余的10%（即12克）细砂糖混合拌匀后加入。3、继续加热并搅拌至85℃，然后离火冷却至45℃。4、四小时后加入樱桃果泥并用冰淇淋机搅拌。杏仁费列罗淋面【625克】500 克……66%黑巧克力 75 克……榛子油 50 克……杏仁制作：1、将杏仁烤熟切碎。2、将巧克力融化至40℃，加入榛子油和杏仁碎拌匀。3、最佳使用温度为35-40℃。红色表层淋面【700克】250 克……葡萄糖浆150 克……糖浆300 克……镜面果胶适量克……红色闪粉色素制作：1、前三种材料混合加热混匀，加入色素拌匀。2、最佳使用温度为40℃。组装&装饰适量……樱桃适量……巧克力步骤：1、在一个60x12 CM的长方形模具框底部铺入烤熟冷却的“巧克力达克瓦兹蛋糕”。2、铺入一层“巧克力冰淇淋”冷冻一会，接着再铺入“樱桃冰淇淋”，冷冻隔夜。3、完全冻结后，表面淋“红色表层淋面”。4、切割为12x3CM的椭圆长条形，并用竹签扎着浸入“杏仁费列罗淋面”中，注意不要覆盖表面的红色淋面。5、最后顶部装饰樱桃和巧克力片。※如果你不想做或者没有条件做冰淇淋，也可以改成慕斯哦~会更实用。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版jj1x☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。ÉCLAIR GLACÉ FORÈT-NOIREPar Alain Chartier (Vannes)pour: 20 éclairsDACQUOISE AU CHOCOLAT190 g de blancs d'œufs190 g de sucre190 g de poudre d'amandes115 g de couverture noire à 64%Procédé:1.Montez les blancs avec un tiers du sucre.2.Mélangez les poudres restantes ensemble.3.Faites fondre la couverture à 45℃. Détendez la couverture avec un peu de meringue.4.Incorporez les poudres au reste de la meringue puis le tout à la couverture détendue.5.Faites cuire à 170℃ pendant environ 14 min.GLACE AU LAIT CŒUR DE GUANAJA640 g de lait entire 40 g de poudre de lait 0% 90 g de sucre 45 g de glucose atomisé 4 g de stabilisant (pectine)180 g de chocolat de couverture à 80% 85 g de perles croustillantesProcédé:1.Chauffez le lait avec la poudre de lait. À 30℃, ajoutez 90% du sucre et le glucose.2.À45℃, ajoutez le stabilisant mélangé avec les 10% de sucre restant.3.Montez à 85℃, puis mixez sur le chocolat haché.4.Rerroidissez à 4℃ puis turbinez. Ajoutez les perles croustillantes.SORBET GRIOTTES290 g d'eau120 g de sucre de canne blanc 80 g de glucose atomisé 3 g de stabilisant (pectine)500 g de griottes mixéesProcédé:1.Chauffez l'eau. À 30℃, ajoutez 90% du sucre et le glusoce.2.À 45℃, ajougez le sucre restant mélangé au stabilisant.3.Montez à 85℃ puis refroidissez à 45℃.4.Laissez maturer 4 h minimum. Ajoutez la purée de fruits.Turbinez.GLAÇAGE CROQUANT500 g de chocolat de couverture noir à 66% 75 g d'huile de noisettes 50 g d'amandesProcédé:1.Faites griller les amandes puis hachez-les.2.Chauffez le chocolat à 40℃. Ajoutez l'huile de noisettes et les amandes.3.Le glaçage doit être utilisé entre 35 et 40℃.GLAÇAGE ROUGE SCINTILLANT250 g de sirop de glucose150 g de sirop300 g de nappage neutre qs g de colorant rouge scintillantProcédé:1.Chauffez tous les éléments ensemble. Ajoutez le colorant.2.Utilisez à 40℃.MonTAGE ET DÉCORqs g de cerisesqs g de feuilles en chocolatProcédé:1.Dans un cadre de 60 x 12, dispoez au fond la dacquoise au chocolat.2.Dressez la glace, faites prendre brièvement au grand froid, puis dressez le sorbet. Congelez l'ensemble 1 nuit.3.Coulez le glaçage rouge scintillant.4.Découpez en forme d'éclairs de 12 x 3 cm et trempez dans le glaçage croquant.5.Décorez avec une cerise et une feuille en chocolat.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有视频+图片▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：20个巧克力达克瓦兹蛋糕【685克】190 克……蛋白190 克……细砂糖190 克……杏仁粉115 克……64%黑巧克力制作：1、将蛋白与1/3量的细砂糖（即60克左右）打发为蛋白霜。2、将杏仁粉与剩余的细砂糖混合拌匀。3、将黑巧克力融化至45℃，将之与一小部分的蛋白霜混合搅拌均匀。4、再将“步骤2”的干粉类以及剩余的蛋白霜加入拌匀。5、放入预热至170℃的烤箱中烘烤约14分钟。巧克力冰淇淋【1084克】640 克……全脂牛奶 40 克……脱脂奶粉 90 克……细砂糖 45 克……雾化葡萄糖 4 克……冰淇淋稳定剂（stabilisant）180 克……80%黑巧克力 85 克……香脆珍珠巧克力豆制作：1、将牛奶与奶粉混合加热，温度达到30℃时，将90%的细砂糖（即81克）与葡萄糖粉加入继续加热。2、当温度达到45℃时，将冰淇淋稳定剂与剩余的10%（即9克）细砂糖混合拌匀后加入。3、搅拌并加热至85℃时 倒在巧克力上搅拌至细腻均匀。4、冷藏至4℃，用冰淇淋机搅拌后，将香脆珍珠豆加入搅拌均匀。樱桃冰淇淋【993克】290 克……水120 克……白蔗糖 80 克……雾化葡萄糖（glucose atomisé） 3 克……冰淇淋稳定剂（stabilisant）500 克……樱桃果泥制作：1、将水加热煮至30℃，将90%的细砂糖（即108克）与葡萄糖粉加入继续加热。2、当温度达到45℃时（糖完全融化），将冰淇淋稳定剂与剩余的10%（即12克）细砂糖混合拌匀后加入。3、继续加热并搅拌至85℃，然后离火冷却至45℃。4、四小时后加入樱桃果泥并用冰淇淋机搅拌。杏仁费列罗淋面【625克】500 克……66%黑巧克力 75 克……榛子油 50 克……杏仁制作：1、将杏仁烤熟切碎。2、将巧克力融化至40℃，加入榛子油和杏仁碎拌匀。3、最佳使用温度为35-40℃。红色表层淋面【700克】250 克……葡萄糖浆150 克……糖浆300 克……镜面果胶适量克……红色闪粉色素制作：1、前三种材料混合加热混匀，加入色素拌匀。2、最佳使用温度为40℃。组装&装饰适量……樱桃适量……巧克力步骤：1、在一个60x12 CM的长方形模具框底部铺入烤熟冷却的“巧克力达克瓦兹蛋糕”。2、铺入一层“巧克力冰淇淋”冷冻一会，接着再铺入“樱桃冰淇淋”，冷冻隔夜。3、完全冻结后，表面淋“红色表层淋面”。4、切割为12x3CM的椭圆长条形，并用竹签扎着浸入“杏仁费列罗淋面”中，注意不要覆盖表面的红色淋面。5、最后顶部装饰樱桃和巧克力片。※如果你不想做或者没有条件做冰淇淋，也可以改成慕斯哦~会更实用。
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pour: 20 éclairsDACQUOISE AU CHOCOLAT190 g de blancs d'œufs190 g de sucre190 g de poudre d'amandes115 g de couverture noire à 64%Procédé:1.Montez les blancs avec un tiers du sucre.2.Mélangez les poudres restantes ensemble.3.Faites fondre la couverture à 45℃. Détendez la couverture avec un peu de meringue.4.Incorporez les poudres au reste de la meringue puis le tout à la couverture détendue.5.Faites cuire à 170℃ pendant environ 14 min.GLACE AU LAIT CŒUR DE GUANAJA640 g de lait entire 40 g de poudre de lait 0% 90 g de sucre 45 g de glucose atomisé 4 g de stabilisant (pectine)180 g de chocolat de couverture à 80% 85 g de perles croustillantesProcédé:1.Chauffez le lait avec la poudre de lait. À 30℃, ajoutez 90% du sucre et le glucose.2.À45℃, ajoutez le stabilisant mélangé avec les 10% de sucre restant.3.Montez à 85℃, puis mixez sur le chocolat haché.4.Rerroidissez à 4℃ puis turbinez. Ajoutez les perles croustillantes.SORBET GRIOTTES290 g d'eau120 g de sucre de canne blanc 80 g de glucose atomisé 3 g de stabilisant (pectine)500 g de griottes mixéesProcédé:1.Chauffez l'eau. À 30℃, ajoutez 90% du sucre et le glusoce.2.À 45℃, ajougez le sucre restant mélangé au stabilisant.3.Montez à 85℃ puis refroidissez à 45℃.4.Laissez maturer 4 h minimum. Ajoutez la purée de fruits.Turbinez.GLAÇAGE CROQUANT500 g de chocolat de couverture noir à 66% 75 g d'huile de noisettes 50 g d'amandesProcédé:1.Faites griller les amandes puis hachez-les.2.Chauffez le chocolat à 40℃. Ajoutez l'huile de noisettes et les amandes.3.Le glaçage doit être utilisé entre 35 et 40℃.GLAÇAGE ROUGE SCINTILLANT250 g de sirop de glucose150 g de sirop300 g de nappage neutre qs g de colorant rouge scintillantProcédé:1.Chauffez tous les éléments ensemble. Ajoutez le colorant.2.Utilisez à 40℃.MonTAGE ET DÉCORqs g de cerisesqs g de feuilles en chocolatProcédé:1.Dans un cadre de 60 x 12, dispoez au fond la dacquoise au chocolat.2.Dressez la glace, faites prendre brièvement au grand froid, puis dressez le sorbet. Congelez l'ensemble 1 nuit.3.Coulez le glaçage rouge scintillant.4.Découpez en forme d'éclairs de 12 x 3 cm et trempez dans le glaçage croquant.5.Décorez avec une cerise et une feuille en chocolat.
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