提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.928125" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/105700881.png" data-type="png" data-w="1280" />她的创作就是一个字——“特靓”——法国时尚女CHEFCécile Farkas（下图），比如这个甜品就很像变形金刚的“脚”，别担心，其实模具就是泥萌常用的“stone”，只是造型方向改动了~fvji☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。樱桃战车GRIOTTESBy Cécile Farkas Moritel配方量：12个模具："stone"，品牌 Silikomar®紫色杏仁甜面团饼干180 克……软化的黄油（乳脂含量82%） 2 克……细盐 53 克……糖粉 53 克……TPT杏仁粉（即等量于糖粉的杏仁粉） 1 个……香草荚 50 克……全蛋225 克……面粉适量克……紫色色粉制作：※全部材料均应为“室温”状态。1、将黄油、细盐和糖粉混合搅拌至柔顺的奶油状，加入色粉拌匀，再将TPT混合粉和香草籽加入拌匀，加入全蛋和面粉搅拌呈均匀面糊状。2、摊铺在两张硅胶烤垫之间，冷冻1小时，然后裁切为直径8cm的圆形，再次冷冻1小时，然后以155℃烘烤12-15分钟。杏仁樱桃海绵蛋糕100 克……蛋白 50 克……细砂糖120 克……白杏仁粉（脱皮杏仁粉）150 克……糖粉 40 克……面粉160 克……酸樱桃制作：1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后将混合在一起的杏仁粉、糖粉和面粉用胶刮刀拌入。2、铺抹在硅胶烤盘上，将酸樱桃洒在表面，再撒上一层糖粉（配方之外），放入170℃的风炉中烘烤12-15分钟。出炉后静置降温，然后裁切为直径5cm的圆片。樱桃果冻260 克……樱桃果茸 96 克……砂糖 2 克……NH果胶粉 5 克……柠檬汁 28 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、在厚底平底锅中将果茸与1/2的砂糖（即48克）混合加热至70℃，然后将剩余的砂糖与NH果胶粉混合拌匀加入到锅中，搅拌并煮沸，持续沸腾3分钟，接着将柠檬汁加入，再将吉利丁冻加入拌融。2、用手持均质机（Bamix®）搅拌均匀，倒入“globe”硅胶模具内，冷冻。巴伐利亚奶油110 克……切碎的糖衣杏仁150 克……牛奶 36 克……蛋黄273 克……35%淡奶油 60 克……吉利丁冻 90 克……蛋白（用于制作蛋白霜）173 克……葡萄糖浆（用于制作蛋白霜）制作：1、将蛋白与葡萄糖浆混合在水浴锅内加热至40℃，然后开始搅拌为蛋白霜并持续搅打直至降温室温。2、将糖衣杏仁放入煮沸的牛奶中，加盖（或覆盖保鲜膜）闷浸30分钟后过滤，称重并用配方之外的牛奶将过滤后的牛奶补足至150克，与蛋黄制成英式奶酱，离火加入融化的吉利丁液拌匀，降温至30℃时，将打发的淡奶油与“步骤1”的蛋白霜加入拌匀。3、装袋待用（尽快使用）。紫色镜面巧克力淋面150 克……水#1300 克……砂糖300 克……葡萄糖浆200 克……炼乳 20 克……吉利丁粉（200Bloom）120 克……冷水#2（用于溶吉利丁粉）300 克……白巧克力适量克……紫色脂溶性色粉适量克……白色脂溶性色粉制作1、将吉利丁粉溶于120克冷水中，凝结成果冻状，待用。2、将水#1、砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至103色素，加入炼乳和“步骤1”的吉利丁冻拌融，然后倒在装在量杯中的白巧克力上，并加入色粉，用手持均质机彻底搅拌乳化至光滑柔顺（注意不要搅入气泡），然后过滤，保鲜膜密封冷藏隔夜。3、使用时回温至35℃，淋在刚刚脱模的冷冻慕斯上。组装&装饰1、在Silikomar®的“stone”硅胶模具内，挤入巴伐利亚奶油，铺入已经完全冻结的樱桃果冻，继续挤入巴伐利亚奶油，再用杏仁樱桃海绵蛋糕封底，冷冻。2、脱模，用紫色镜面巧克力淋面淋面，侧立摆放在紫色杏仁甜面团饼干上，顶部再装饰一片小紫色杏仁甜面团饼干、樱桃、巧克力和金箔纸完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版fvji☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。G R I O T T E SBy Cécile Farkas Moritelfor: 12 individual cakes (mold: "stone" Silikomar® )ALMOND PASTE180 g soft butter 82% fat 2 g salt 53 g icing sugar 53 g TPT almonds (50% almonds and 50% sugar) 1 u vanilla bean 50 g whoe eggs225 g flour qs g purple food coloring water-solubleProcedure:1.All-ingredients must be at room temperature.2.Work the softened butter with salt and icing sugar. Add the food coloring. Add the TPT and the seeds of the vanilla bean. Add eggs and flour.3.Roll and press the sweet dough between 2 Silpat baking sheets. Set in the freezer for 1 hour.4.Cut 8cm discs on a Fiberpain/Silpain baking mat. Let stand for 1 hour in the freezer again.5.Cook at 155℃ for 12 to 15 minutes. Set aside for assembly.ALMOND AND CHERRY SPonGE CAKE100 g egg whites 50 g caster sugar120 g white almond powder150 g icing sugar 40 g flour160 g morello cherriesProcedure:1.Whisk the egg whites with the caster augar and using spatula blend the almond powder mixed with the icing sugar and flour.2.Lay on Silpat baking sheet with edgse. Sprinkle with morello cherries.3.Sprinkle with icing sugar and bake in a ventilated oven at 170℃ for 12/15 min.4.Set aside for assembly. Cut 5cm width discs.ConFIT CHERRY260 g cherry puree 96 g sugar 2 g pectin NH 5 g lemon juice 28 g gelatin massProcedure:1.In a saucepan heat to 70℃ the puree and half of the sugar.2.Gradually add the pectin with the remaining sugar. Bring to a boil for about 3 min, then stir in juice.3.Then stir in the gelatin previously hydrated and drained .4.Mix using a Bamix®. Pour into "globe" Silikomart® molds and then freeze.BAVARIN "DRAGÉES" (SUGAR COATED)110 g crushed sugared almonds150 g milk 36 g egg yolks273 g whipped cream 35%-fat 60 g gelatin mass 90 g egg whites173 g glucose syrupProcedure:1.Heat the whites and glucose syrup in a bain-marie pan until 40℃, then beat the meringue with the mixer till cold. Infuse the crushed dragees into the boiling milk for 30 min.2.Pass through a sieve. Come back to 150g of milk and make a custard.Remove from heat, and add the melted gelatin.3.Cool it off till to 30℃. Stir in the whipped cream and the meringue. Bag and set aside for assembly.MIRROR GLAZING150 g water300 g caster sugar300 g glucose syrup200 g condensed milk 20 g powdered gelatin 200 bloom120 g water (for gelatin)300 g white chocolate qs g purple fat-soluble food coloring qs g white fat-soluble food coloringProcedure:1.Hydrate the gelatin with 120g water.2.Bring water, sugar and glucose to a boil at 103℃. Pour on the condensed milk and the dydrated gelatin.3.Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap stainer.4.Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35℃.ASSEMBLY AND DECORATION1.InSilikomart® moulds, pipe the sugared coated.2.Lay the candied cherries insert. Add again some foam and finish with the morello cherry sponge cake. Place everything in the freezer.3.Unmold, glaze the cakes with the mirror glaze. Place the cakes on the sweet douth.4.Decoarte the tpo with a sour cherry, chocolate decorations, a flower petal and gold leaf.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：12个模具："stone"，品牌 Silikomar®紫色杏仁甜面团饼干180 克……软化的黄油（乳脂含量82%） 2 克……细盐 53 克……糖粉 53 克……TPT杏仁粉（即等量于糖粉的杏仁粉） 1 个……香草荚 50 克……全蛋225 克……面粉适量克……紫色色粉制作：※全部材料均应为“室温”状态。1、将黄油、细盐和糖粉混合搅拌至柔顺的奶油状，加入色粉拌匀，再将TPT混合粉和香草籽加入拌匀，加入全蛋和面粉搅拌呈均匀面糊状。2、摊铺在两张硅胶烤垫之间，冷冻1小时，然后裁切为直径8cm的圆形，再次冷冻1小时，然后以155℃烘烤12-15分钟。杏仁樱桃海绵蛋糕100 克……蛋白 50 克……细砂糖120 克……白杏仁粉（脱皮杏仁粉）150 克……糖粉 40 克……面粉160 克……酸樱桃制作：1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后将混合在一起的杏仁粉、糖粉和面粉用胶刮刀拌入。2、铺抹在硅胶烤盘上，将酸樱桃洒在表面，再撒上一层糖粉（配方之外），放入170℃的风炉中烘烤12-15分钟。出炉后静置降温，然后裁切为直径5cm的圆片。樱桃果冻260 克……樱桃果茸 96 克……砂糖 2 克……NH果胶粉 5 克……柠檬汁 28 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、在厚底平底锅中将果茸与1/2的砂糖（即48克）混合加热至70℃，然后将剩余的砂糖与NH果胶粉混合拌匀加入到锅中，搅拌并煮沸，持续沸腾3分钟，接着将柠檬汁加入，再将吉利丁冻加入拌融。2、用手持均质机（Bamix®）搅拌均匀，倒入“globe”硅胶模具内，冷冻。巴伐利亚奶油110 克……切碎的糖衣杏仁150 克……牛奶 36 克……蛋黄273 克……35%淡奶油 60 克……吉利丁冻 90 克……蛋白（用于制作蛋白霜）173 克……葡萄糖浆（用于制作蛋白霜）制作：1、将蛋白与葡萄糖浆混合在水浴锅内加热至40℃，然后开始搅拌为蛋白霜并持续搅打直至降温室温。2、将糖衣杏仁放入煮沸的牛奶中，加盖（或覆盖保鲜膜）闷浸30分钟后过滤，称重并用配方之外的牛奶将过滤后的牛奶补足至150克，与蛋黄制成英式奶酱，离火加入融化的吉利丁液拌匀，降温至30℃时，将打发的淡奶油与“步骤1”的蛋白霜加入拌匀。3、装袋待用（尽快使用）。紫色镜面巧克力淋面150 克……水#1300 克……砂糖300 克……葡萄糖浆200 克……炼乳 20 克……吉利丁粉（200Bloom）120 克……冷水#2（用于溶吉利丁粉）300 克……白巧克力适量克……紫色脂溶性色粉适量克……白色脂溶性色粉制作1、将吉利丁粉溶于120克冷水中，凝结成果冻状，待用。2、将水#1、砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至103色素，加入炼乳和“步骤1”的吉利丁冻拌融，然后倒在装在量杯中的白巧克力上，并加入色粉，用手持均质机彻底搅拌乳化至光滑柔顺（注意不要搅入气泡），然后过滤，保鲜膜密封冷藏隔夜。3、使用时回温至35℃，淋在刚刚脱模的冷冻慕斯上。组装&装饰1、在Silikomar®的“stone”硅胶模具内，挤入巴伐利亚奶油，铺入已经完全冻结的樱桃果冻，继续挤入巴伐利亚奶油，再用杏仁樱桃海绵蛋糕封底，冷冻。
2、脱模，用紫色镜面巧克力淋面淋面，侧立摆放在紫色杏仁甜面团饼干上，顶部再装饰一片小紫色杏仁甜面团饼干、樱桃、巧克力和金箔纸完成。
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for: 12 individual cakes (mold: "stone" Silikomar® )ALMOND PASTE180 g soft butter 82% fat 2 g salt 53 g icing sugar 53 g TPT almonds (50% almonds and 50% sugar) 1 u vanilla bean 50 g whoe eggs225 g flour qs g purple food coloring water-solubleProcedure:1.All-ingredients must be at room temperature.2.Work the softened butter with salt and icing sugar. Add the food coloring. Add the TPT and the seeds of the vanilla bean. Add eggs and flour.3.Roll and press the sweet dough between 2 Silpat baking sheets. Set in the freezer for 1 hour.4.Cut 8cm discs on a Fiberpain/Silpain baking mat. Let stand for 1 hour in the freezer again.5.Cook at 155℃ for 12 to 15 minutes. Set aside for assembly.ALMOND AND CHERRY SPonGE CAKE100 g egg whites 50 g caster sugar120 g white almond powder150 g icing sugar 40 g flour160 g morello cherriesProcedure:1.Whisk the egg whites with the caster augar and using spatula blend the almond powder mixed with the icing sugar and flour.2.Lay on Silpat baking sheet with edgse. Sprinkle with morello cherries.3.Sprinkle with icing sugar and bake in a ventilated oven at 170℃ for 12/15 min.4.Set aside for assembly. Cut 5cm width discs.ConFIT CHERRY260 g cherry puree 96 g sugar 2 g pectin NH 5 g lemon juice 28 g gelatin massProcedure:1.In a saucepan heat to 70℃ the puree and half of the sugar.2.Gradually add the pectin with the remaining sugar. Bring to a boil for about 3 min, then stir in juice.3.Then stir in the gelatin previously hydrated and drained .4.Mix using a Bamix®. Pour into "globe" Silikomart® molds and then freeze.BAVARIN "DRAGÉES" (SUGAR COATED)110 g crushed sugared almonds150 g milk 36 g egg yolks273 g whipped cream 35%-fat 60 g gelatin mass 90 g egg whites173 g glucose syrupProcedure:1.Heat the whites and glucose syrup in a bain-marie pan until 40℃, then beat the meringue with the mixer till cold. Infuse the crushed dragees into the boiling milk for 30 min.2.Pass through a sieve. Come back to 150g of milk and make a custard.Remove from heat, and add the melted gelatin.3.Cool it off till to 30℃. Stir in the whipped cream and the meringue. Bag and set aside for assembly.MIRROR GLAZING150 g water300 g caster sugar300 g glucose syrup200 g condensed milk 20 g powdered gelatin 200 bloom120 g water (for gelatin)300 g white chocolate qs g purple fat-soluble food coloring qs g white fat-soluble food coloringProcedure:1.Hydrate the gelatin with 120g water.2.Bring water, sugar and glucose to a boil at 103℃. Pour on the condensed milk and the dydrated gelatin.3.Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap stainer.4.Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35℃.ASSEMBLY AND DECORATION1.InSilikomart® moulds, pipe the sugared coated.2.Lay the candied cherries insert. Add again some foam and finish with the morello cherry sponge cake. Place everything in the freezer.3.Unmold, glaze the cakes with the mirror glaze. Place the cakes on the sweet douth.4.Decoarte the tpo with a sour cherry, chocolate decorations, a flower petal and gold leaf.
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