最爱粉红女郎——浪漫葡萄柚（已打包·可下载）

2023-01-02 责任编辑：世界烘焙配方 183

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TARTE PAMPLEMOUSSE【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】

这个颜值爆表的葡萄柚挞配方来自巴黎名店Hugo & Victor的大胡子chefHugues Pouget（下图），非常简单实用的配方

~别被“名店”两个字吓住以为一定会非常繁琐麻烦！

※ Hugo & Victor官网：https://hugovictor.com

chef 说他的这个配方也在这本书中《50 gâteaux de grands pâtissiers》，感兴趣可以找来看看，目前貌似仅有法语版~xxs6☜今日配方下载提取码

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

浪漫葡萄柚TARTE PAMPLEMOUSSEBy Hugues Pouget (Hugo & Victor,Paris)

配方量：1个沙布列挞壳【877克】225 克……黄油140 克……糖粉 45 克……杏仁粉或榛子粉 2 克……盐 90 克……全蛋375 克……面粉制作：1、将软化的黄油与糖粉、杏仁粉和盐混合打发，分次加入回温的全蛋液搅拌，然后再将过筛的面粉加入搅拌均匀，冷藏12小时。2、将冷藏的面团擀压并裁切为直径20CM的片状，铺入挞模中，放入预热至150℃烘烤约18分钟。柠檬杏仁奶油馅【190克】50 克……黄油（软化）30 克……赤砂糖/棕色砂糖50 克……杏仁粉50 克……全蛋10 克……柠檬皮屑制作：1、将软化黄油与砂糖混合搅打至顺滑，加入杏仁粉和全蛋液搅拌均匀，再将柠檬皮屑加入拌匀。2、装入裱花袋内挤在挞壳内，然后再放入预热至190℃的烤箱中烘烤约5分钟。配方来自chef Hugues Pouget (Hugo & Victor,Paris)，微信公众号【世界烘焙配方】编译整理。

葡萄柚奶油【964克】200 克……葡萄柚汁150 克……细砂糖150 克……全蛋400 克……黄油（AOC） 6 克……吉利丁 8 克……橙皮屑 50 克……金巴利酒（Campari）制作：1、将葡萄柚汁与砂糖和全蛋混合一起煮沸并保持不间断快速搅拌，之后过滤到黄油上，充分搅拌至光滑均匀的状态。2、将提前冰水泡软并挤掉多余水分后融化的吉利丁、橙皮屑和金酒加入，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。3、冷藏，使用时挤在挞表面并抹平。

组装&装饰2000 克……鲜葡萄柚步骤：1、将鲜葡萄柚用锋利的刀剥皮。2、将葡萄柚果肉摆在挞上并使之呈漂亮的玫瑰花形。

喜欢原汁原味继续CHEF的法语版

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TARTE PAMPLEMOUSSEPar Hugues Pouget (Hugo & Victor,Paris)

pour: 1 tartePÂTE SABLÉ225 g de beurre140 g de sucre glace 45 g de poudre d'amandes ou de noisettes 2 g de sel 90 g d'œufs375 g de farineProcédé:1.Mélangez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Ajoutez au fur et à mesure les œufs tempérés puis terminez par la farine tamisée et mélangez. Stockez au froid pendant 12 h.2.Étalez la pâte et foncez un cercle de 20 cm de diamètre. Enfournez à 150℃ pour 18 min.CRÈME D'AMANDE CITRON50 g de beurre pommade30 g de sucre roux50 g de poudre d'amandes50 g d'œufs10 g de zestes de citronProcédé:1.Mélangez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez la poudre d'amandes et les œufs. Finissez le mélange avec les zestes de citron frais.2.Pochez la crème d'amande dans le fond de pâte précuit puis enfournez à 190℃ pour 5 min.CRÉMEUX PAMPLEMOUSSE200 g de jus de pamplemousse150 g de sucre semoule150 g d'œufs400 g de beurre AOC 6 g de gélatine 8 g de zestes d'orange 50 g de CampariProcédé:1.Faites bouillir le jus de pamplemousse avec le sucre et les œufs tout en remuant rapidement. Chinoisez le mélange sur le beurre en morceaux. Mélangez pour obtenir une texture lisse et homogène.2.Ajoutez ensuite la gélatine préalablement réhydratée, les zestes et le Campari. Donnez un coup de mixeur pour bien lisser l'appareil.3.Débarrasez, laissez refroidir puis pochez sur la tarte.DRESSAGE2000 g de pamplemousses fraisProcédé:1.Épluchez à vif les pamplemousse à l'aide d'un couteau "filet de sole" très bien aiguisé.2.Sur la tarte, dispossez les suprêmes de pamplemousse en rosace.