鸡蛋只能做蛋白霜？别傻了，烘焙根本离不开它

2023-01-02 责任编辑：小伊 215

- 学霸和学渣之间，差得是小伊干货笔记 -高中老师曾经说过高考完了你们随便玩天真无邪的我也就信了一个暑假吧一入烘焙深似海从此贪玩是路人现在的我不用别人操心每天一睁眼就会对自己说

今天的干货笔记我们先从制作甜点的小细节说起~干货 part1、做甜品要掌握两点，一个是温度，一个是乳化。2、用牛奶和榛子酱制作榛子奶油时，加入巧克力，可以调整风味，增加凝固性。（牛奶的脂肪含量不够，凝固性不够，因此要加凝固剂，比如吉利丁或白巧克力。白巧克力除了调整味道还可以增加凝固性）

3、制作甜品时，每个步骤结束后，最好都尝一下。因为很可能在制作过程中有所纰漏，这个时候尝一下就可以及时补救。如果等到所有步骤都结束了再品尝，过程中出现的失误就没有了补救的机会。4、用牛奶制作奶油液体，正常情况下需要放到冷藏室里冷藏6-12个小时之后才能打发使用。如果时间比较赶，可以先急速冷冻，冻到4℃以下，然后再冷冻1-2个小时就可以使用了。5、液体奶油保存的方法：用保鲜膜贴面冷藏（这样做的目的是隔绝空气，避免细菌滋生。还有一个避免细菌滋生的方法是通过急速冷冻，快速通过细菌滋生的温度，通常是急速冷冻到4℃，再放入冷藏。这样细菌就没有空气、没有时间、没有温度来繁殖。）6、制作焦糖酱的焦糖部分有葡萄糖、蔗糖。干焦糖烧到185℃时的风味和甜味是比较好的，如果觉得有点甜，可以烧到190℃。但是不要超过190℃，超过之后苦味会过于强烈。7、煮焦糖的时候要用探针温度计，不要用激光温度计。因为激光温度计只能测到表面的温度，但焦糖表面都是泡沫，所以激光温度计测出来的温度不准确。当焦糖稍微开始冒烟的时候就快好了，这个时候要多加注意。8、制作焦糖酱时，液体奶油部分一定要大火煮开。因为混合焦糖的时候，焦糖的温度很高，如果液体奶油部分温度不够，混合的时候会发生飞溅，而且焦糖会因为液体奶油的低温而迅速凝固，无法得到想要的口感，所以液体奶油部分一定要加热煮开，再进行混合。

9、冻焦糖的时候，加入焦糖重量1/8的牛奶进去，可以将焦糖冻硬，否则很难冻硬。10、巧克力保存的温度是16-18℃，湿度50到60之间，与红酒的保存条件是一致的，如果家里有红酒柜，直接将巧克力放进红酒柜就可以了。11、制作甘纳许，热的液体部分冲入巧克力时，一般分为三次，这样可以让巧克力溶解的更好。12、开封的巧克力，可以用塑封袋抽真空包好，避免受潮。13、白巧克力最佳的融化温度是42℃，黑巧克力是52℃。14、蛋清在5℃左右打发效果最好，不要太低，可以加一点点的盐，作用是将蛋清的组织分离，分离之后更容易被打发，加柠檬汁也可以，酸性和盐性的物质都可以在同等的温度的情况下，让蛋清更容易的打发，提高稳定性。

15、在制作包含黄油和巧克力的蛋糕时，蛋清不要打发到硬性起泡。如果打到硬性起泡，会很难与面糊混合，放置一段时间容易消泡，因此打到中等偏软即可。16、蛋黄是最好的乳化介质。

打发蛋清全蛋……蛋黄是最好的乳化介质……等下等下，一说起这个我就一脸的问号打发为什么一会儿用全蛋？一会儿用蛋清？一会儿用蛋黄？一会儿又分开打再混合？这和乳化又有什么关系？…………

无数的困惑让我脱发择日不如撞日今天我们就彻底把“鸡蛋”搞搞清楚鸡蛋的成分烘焙人眼中的鸡蛋，应该长成这个样子：76%的水分，12%的蛋白质，10%的脂肪和2%的其他物质。因此，我们的配方中每加入一个鸡蛋，就意味着加入了一部分的水、脂肪和蛋白质，这些成分与配方中的其他成分相互作用，进而产生影响。

我们再具体一点，把蛋白和蛋黄分开来看：

蛋白，也叫蛋清，约含有88%的水分，10%的蛋白质和2%的其他物质（包括微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖）。由此可见，蛋白的绝大多数部分是水，这就是为什么面粉中不加水只加蛋清，也会变成稀糊的原因。蛋白中含有六种蛋白质，正是这些蛋白质，承担着蛋白在烘焙中发挥的的绝大多数作用，最重要的两个是膨发和强化结构。

蛋黄，约含有50%的水和50%的固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂，17%的蛋白质和3%的其他物质（矿物质和黄橙色的类胡萝卜素等）。蛋黄中的蛋白质与蛋白中的蛋白质不同，蛋黄中的蛋白质大多是能与脂肪相结合的脂蛋白。而脂蛋白，正是卵磷脂存在并发挥乳化作用的关键。蛋黄中的卵磷脂含量很高，大约有10%，它与蛋黄中的蛋白质结合，以脂蛋白的形式存在。正是由于卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黄才能够成为优秀的天然乳化剂。

鸡蛋的作用了解了成分，我们就可以来讨论作用了。鸡蛋在烘焙中的作用主要有以下几点：帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等。

膨发作用鸡蛋在烘焙中的不可替代性之一，就体现在膨发作用上。蛋液经过打发，被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹着一个个微小的气泡，这些气泡在拌入面糊后能为面糊充气，从而使蛋糕在烘焙过程中膨胀。

烘焙界普遍认为，能使烘焙产品膨胀充气的方法有三种：生物方法（依靠酵母）、化学方法（依靠Baking Powder或者Baking Soda）以及物理方法（依靠空气或蒸汽）。而在使用物理方法膨发的烘焙产品中，90%以上都依赖蛋泡沫成形，比如海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾等等。如果没有蛋泡沫，戚风海绵舒芙蕾就会变成同一种我们大家都喜闻乐见的死面饼子。烘焙中最常见的蛋泡沫是蛋白泡沫，蛋白泡沫加糖打发就是蛋白霜。除了蛋白，全蛋和蛋黄也可以打发成泡沫，只是全蛋泡沫和蛋黄泡沫不如蛋白泡沫的体积那么大。蛋泡沫打发后的体积增大量直接体现了蛋泡沫的膨发力。蛋白泡沫打发后最大能膨胀到原始体积的8倍，膨发力最强。其次是全蛋泡沫，而蛋黄泡沫膨发力最弱。（蛋白泡沫由于膨发体积最大，所以支撑部分最薄，结构最为脆弱，烘焙过程中最容易开裂和崩塌，所以打发蛋白泡沫要格外注意不能打发过度）

乳化作用由于含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黄了天就成然的乳化剂。我们都知道，烘焙中的乳化剂就相当于一种粘合剂，能够把配方里的水和油脂等成分粘合在一起，形成均匀统一的混合物。乳化作用最典型的应用，就是各种奶油酱、蛋黄酱或者以奶油酱为基础的甜品，比如冰淇淋，可以说没有蛋黄的乳化作用，这些甜品都无法成形。

另外乳化在面糊的制作中也有很大作用。一般来说，配方中凡是含有大量黄油的甜品，通常都会有蛋，因为蛋黄作为乳化剂，能够在不同的原料之间相互作用，使油脂在面糊中均匀分布，从而使得面糊更加柔软也更加稳定。

值得注意的是，乳化过程并不是简单的把乳化剂、油脂和水分混合，还需要充分搅拌，同时注意操作时间和温度。如果油脂加入得过快，或者水分的温度过低，面糊就会分离。没有乳化好的面糊，即使加入面粉或其他成分搅拌后，看上去能够把水油重新粘合起来，但实际上这样的面糊并不稳定，烘焙时很可能无法正常膨发，而且质地不均匀，口感也会比较粗糙。

强化结构作用鸡蛋在烘焙过程中还有另一个重要作用：强化结构。甚至可以说鸡蛋在支撑结构上的作用不亚于面粉，有时候比面粉更重要。这种作用的发挥得益于蛋白质的凝结。凝结的蛋白质有强大的结构支撑力，能够帮助饼干和面包保持形状，也能帮助各种蛋黄酱和奶油酱增稠和胶化。如果没有鸡蛋，大多数蛋糕都无法保持形状。当然，蛋泡沫的结构支撑力也有差别。从强到弱排序为：蛋白＞全蛋＞蛋黄

为什么有时候会说蛋液使面糊软化，有时候又说是强化呢？这正是鸡蛋的神奇所在，它既是强化剂，又是软化剂。强化作用是因为蛋白质的凝结作用，而软化作用是因为蛋黄中含有脂肪和乳化剂。但通常来说，鸡蛋的强化作用大于软化作用，所以被认为是强化剂。鸡蛋能软化面糊都是靠蛋黄在发挥作用，而蛋黄有时候会被称作软化剂，是因为在和全蛋做比较，并不是说蛋黄是真正的软化剂。蛋黄的强化作用仍然大于软化作用。但是因为蛋黄中的蛋白质主要是脂蛋白，不像蛋白中的蛋白质能够快速凝结，所以有蛋黄的蛋泡沫结构性较差，面糊较为柔软。如果没有鸡蛋（哪怕只是蛋黄），蛋糕也会因为缺少支撑而开裂塌陷，无法维持形状。

鸡蛋在烘焙中的应用我们分情况来讨论：

只用蛋黄custard：卡仕达酱的配方里都是只用蛋黄的。卡仕达酱可以说是烘焙中最基础的酱，有很多用途也有很多变种，所以蛋黄和奶的比例也时常变化，总的来说，蛋黄的比例越高，最后成品的鸡蛋风味就越浓郁，酱也更稠。做冰激凌时，如果crème anglaise基底的蛋黄比例越高，对最后冰激凌口味的影响越大，而且因为蛋黄还含有脂肪，所以冰激凌会更软一些。

只用蛋清马卡龙：只使用蛋清的马卡龙，主要是利用打发蛋白在烤箱中的膨胀能力，而且蛋清中的蛋白质在高温下凝固，给马卡龙提供了骨架。烤蛋白霜：瑞士蛋白霜是隔热水打发的，所以在进入烤箱前就已经基本定型了，因此并不会膨胀。angel food cake：美式天使蛋糕，比戚风蛋糕更轻盈（口感偏干）。含有大量的打发蛋白，膨胀能力强，成品内部是细密的孔，但是缺乏“蛋香”。

蛋清蛋黄都用饼干基本上是使用全蛋或者全蛋加蛋黄，除了马卡龙，很少会有需要单独打发蛋白。

蛋清：提供“脆”的感觉。蛋清在饼干中主要为贡献水分。另外在打发黄油类型的饼干中，加入鸡蛋继续打发时，鸡蛋（蛋清）也同时被打发，从而进一步增加了黄油糊的打发程度，帮助饼干在烤箱中膨胀得更厉害，使成品更蓬松，这样也就间接的让饼干更脆了。蛋黄：提供“软”的感觉。形象点来说，蛋黄越多，成品越像蛋糕。蛋黄可以增加很多风味，但过多的蛋黄会影响饼干酥脆的口感，所以很多饼干的配方都是用全蛋，就是因为其实到最后当蛋黄和蛋清的比例为1:1时，饼干口感和风味都最好。

蛋糕分为蛋黄蛋清分开打发、蛋黄蛋清一起打发和蛋清蛋黄不需要打发三种情况。

蛋黄蛋清分开打发因为蛋清需要在没有油脂的环境中才能打发，而蛋黄中就含有大量的脂肪，所以需要分开打发才能打出稳定的蛋白泡沫。戚风蛋糕就是典型代表，利用打发蛋白来使蛋糕膨发，成品十分轻盈。同时，由于蛋黄和油脂的加入，戚风蛋糕的口感会比天使蛋糕更加湿润柔软。

蛋黄蛋清一起打发全蛋打发的典型代表就是法式海绵蛋糕，通过隔水加热同时打发，利用凝固的蛋白质来稳定打发起来的结构。如果单纯打发或没有加热到特定温度，那么打发出来的蛋液会非常不稳定，再拌入面粉时会完全消泡，也就无法在烤箱里帮助蛋糕膨胀。法式海绵蛋糕最大的特点是非常有弹性，虽然没有戚风蛋糕那么湿润，但是支撑力更强，适合做分层蛋糕。还有一种情况，就是打发黄油的时候加入鸡蛋，继续打发时也会顺带打发鸡蛋。典型代表就是磅蛋糕，最后烤出来的内部组织虽然略带疏松，但总体还是偏扎实的。