- 沉迷学习，日渐消瘦 -上次的吃鸡小讲堂——“吉利丁”篇之后很多旁友在后台留言问我关于“琼脂”的问题这可就问对人了作为烘焙圈最玉树临风英俊潇洒的学霸我最擅长的就是高纯度科普
好了 废话不多说我们直接开始~
什么是琼脂？琼脂琼脂的英文名字叫agar ，是由一种海藻中提取的凝固剂，无色、无味，其胶性比一般凝胶强，用于甜点的制作，其成品有粉状与条状。颜色呈灰白色。因为琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，所以琼脂才是真正的素食品。在日本，琼脂也叫做寒天，是由红藻提取所得。虽然寒天和琼脂基本上是同一种东西，但寒天的凝固能力通常会比琼脂强很多。
琼脂的一大特点是融化温度和凝固温度相差很大，加热到90℃才会开始融化，降温至40℃才开始凝固，冷却至室温就已经变成果冻，所以即使是夏天，在常温下它也可以凝固，无需放入冰箱。琼脂可以用来制作果冻布丁，但它的口感不够Q，所以一般用于中式糕点，比如山楂糕、杏仁豆腐等，它不能用来制作慕斯。
常见的三种琼脂烘焙中常见的三种琼脂：琼脂条，琼脂粉和寒天粉。
琼脂条在使用之前需要先用凉水泡软，之后捞出放入锅中，与液体一起加热至融化，再加入其它食材
琼脂粉不需要泡软，直接放进液体中，煮沸至融化，再加入其它食材
寒天粉寒天粉和琼脂粉基本可以等同，不过寒天粉的凝固性一般来说比琼脂粉要强，所以在使用之前要仔细阅读包装或是菜谱，因为这两者互换的时候用量不等同
琼脂VS吉利丁琼脂和吉利丁不同，虽然都可以凝固增稠，但两者是不能互相替代的，理由如下：
凝固点不同。琼脂在40℃以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。相对于吉利丁，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而且一旦温度降低到40℃以下，琼脂就会立刻凝固。吉利丁通常是用于制作慕斯、布丁等甜点，搅拌温度比较低。此时如果用琼脂替代，会出现还没拌匀就凝固成块状的现象，尤其是和打发的淡奶油一类的混合，所以琼脂和吉利丁不能替换。
口感不同。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。
吉利丁的口感比琼脂要柔软且有弹性的多。如果制作慕斯等甜点时用琼脂，则会完全失去嫩滑口感。同样，如果制作羊羹等甜点时用吉利丁，口感也会失去润爽。用琼脂制作的甜点，即使是在炎热的夏季，也可以在室温下直接摆放，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。
琼脂的使用方法直接煮沸液体配料使用第一步：将琼脂溶解在水里，或者是牛奶、果汁、茶等液体配料中。
关于琼脂的重要事项1.琼脂可用于任何不含乳制品的素食配方。琼脂适用于酱汁，果冻甜点，蛋羹和布丁的制备。2.因为琼脂在常温下即可凝固，所以操作时如果动作太慢或模具过冷，就有可能中途便会凝固。3.琼脂溶液中加入糖能起到稳定作用，防止离水现象发生，同时凝固成的啫喱也会变得通透。
4.琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间，这样可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。5.琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。
如何买到好琼脂？优质琼脂：体干、色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。劣质琼脂：色黄且乌暗.不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。假琼脂：外观白而没有光泽，杂质含量高，透明度很差(注：1%浓度的水溶液溶解后，可发现大量的水中不溶物)。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象。
其他的凝胶原料果胶果胶，pectin英（pactine 法），是一种天然存在的物质，它是包含在植物或水果细胞间的一种多糖链（多糖是两种或者多种糖分子的集合），和糖一起加热时具有增稠特性。果胶在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里大量存在，利用工业方法从苹果中提取的果胶呈粉末状。
吉利丁由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂，也叫鱼胶片、明胶，主要成分是蛋白质。因吉利丁是从动物组织中提取的成分，所以吉利丁不属于素食范畴。它的物理形态有两种：吉利丁粉、吉利丁片。
卡拉胶又称为鹿角菜胶，它和琼脂一样，也是提取于海藻中的一种亲水性胶体，呈无臭无味的粉末或颗粒状，颜色呈白色或浅褐色。卡拉胶在工业食品生产中很常见，但很少用于家庭制作。其做出的果冻口感比使用琼脂做的更有弹性，而且它在常温下非常稳定，干粉长期放置不易分解。所以在用于打发的奶油、香草奶油馅和冰淇淋中时是作为安定剂存在，也可作为甜点、杏仁果胶和产业制果冻的黏剂。
黄原胶俗称黄胶、玉米糖胶、汉生胶，是一种糖类（葡萄糖、蔗糖、乳糖）经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国，它通常是经由玉米淀粉所制造。在国际上，黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶。其在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。
（部分图片来源：网络）别划了没有了 今天的干货倒完了感觉没吃饱的胖友我给你们准备个甜点吧 嘻嘻戳下图搞定吉利丁☟“吉利丁是啥？”看完这篇，以后肯定不会有人再问了……
好了 废话不多说我们直接开始~什么是琼脂？琼脂琼脂的英文名字叫agar ，是由一种海藻中提取的凝固剂，无色、无味，其胶性比一般凝胶强，用于甜点的制作，其成品有粉状与条状。颜色呈灰白色。因为琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，所以琼脂才是真正的素食品。在日本，琼脂也叫做寒天，是由红藻提取所得。虽然寒天和琼脂基本上是同一种东西，但寒天的凝固能力通常会比琼脂强很多。
琼脂的一大特点是融化温度和凝固温度相差很大，加热到90℃才会开始融化，降温至40℃才开始凝固，冷却至室温就已经变成果冻，所以即使是夏天，在常温下它也可以凝固，无需放入冰箱。琼脂可以用来制作果冻布丁，但它的口感不够Q，所以一般用于中式糕点，比如山楂糕、杏仁豆腐等，它不能用来制作慕斯。常见的三种琼脂烘焙中常见的三种琼脂：琼脂条，琼脂粉和寒天粉。
琼脂条在使用之前需要先用凉水泡软，之后捞出放入锅中，与液体一起加热至融化，再加入其它食材琼脂粉不需要泡软，直接放进液体中，煮沸至融化，再加入其它食材寒天粉寒天粉和琼脂粉基本可以等同，不过寒天粉的凝固性一般来说比琼脂粉要强，所以在使用之前要仔细阅读包装或是菜谱，因为这两者互换的时候用量不等同琼脂VS吉利丁琼脂和吉利丁不同，虽然都可以凝固增稠，但两者是不能互相替代的，理由如下：
凝固点不同。琼脂在40℃以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。相对于吉利丁，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而且一旦温度降低到40℃以下，琼脂就会立刻凝固。吉利丁通常是用于制作慕斯、布丁等甜点，搅拌温度比较低。此时如果用琼脂替代，会出现还没拌匀就凝固成块状的现象，尤其是和打发的淡奶油一类的混合，所以琼脂和吉利丁不能替换。口感不同。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。吉利丁的口感比琼脂要柔软且有弹性的多。如果制作慕斯等甜点时用琼脂，则会完全失去嫩滑口感。同样，如果制作羊羹等甜点时用吉利丁，口感也会失去润爽。用琼脂制作的甜点，即使是在炎热的夏季，也可以在室温下直接摆放，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。琼脂的使用方法
直接煮沸液体配料使用第一步：将琼脂溶解在水里，或者是牛奶、果汁、茶等液体配料中。不直接煮沸液体配料使用第一步：溶解一汤匙琼脂片或者一茶匙琼脂粉在四汤匙热水中。第二步：将热水煮沸，琼脂粉约需要1-5分钟，琼脂片则需要煮10-15分钟;煮好后关火，搅拌均匀，静置冷却备用。关于琼脂的重要事项1.琼脂可用于任何不含乳制品的素食配方。琼脂适用于酱汁，果冻甜点，蛋羹和布丁的制备。2.因为琼脂在常温下即可凝固，所以操作时如果动作太慢或模具过冷，就有可能中途便会凝固。3.琼脂溶液中加入糖能起到稳定作用，防止离水现象发生，同时凝固成的啫喱也会变得通透。
4.琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间，这样可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。5.琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。如何买到好琼脂？优质琼脂：体干、色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。劣质琼脂：色黄且乌暗.不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。假琼脂：外观白而没有光泽，杂质含量高，透明度很差(注：1%浓度的水溶液溶解后，可发现大量的水中不溶物)。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象。
其他的凝胶原料果胶果胶，pectin英（pactine 法），是一种天然存在的物质，它是包含在植物或水果细胞间的一种多糖链（多糖是两种或者多种糖分子的集合），和糖一起加热时具有增稠特性。果胶在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里大量存在，利用工业方法从苹果中提取的果胶呈粉末状。
吉利丁由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂，也叫鱼胶片、明胶，主要成分是蛋白质。因吉利丁是从动物组织中提取的成分，所以吉利丁不属于素食范畴。它的物理形态有两种：吉利丁粉、吉利丁片。卡拉胶又称为鹿角菜胶，它和琼脂一样，也是提取于海藻中的一种亲水性胶体，呈无臭无味的粉末或颗粒状，颜色呈白色或浅褐色。卡拉胶在工业食品生产中很常见，但很少用于家庭制作。其做出的果冻口感比使用琼脂做的更有弹性，而且它在常温下非常稳定，干粉长期放置不易分解。所以在用于打发的奶油、香草奶油馅和冰淇淋中时是作为安定剂存在，也可作为甜点、杏仁果胶和产业制果冻的黏剂。黄原胶俗称黄胶、玉米糖胶、汉生胶，是一种糖类（葡萄糖、蔗糖、乳糖）经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国，它通常是经由玉米淀粉所制造。在国际上，黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶。其在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。（部分图片来源：网络）别划了没有了 今天的干货倒完了感觉没吃饱的胖友我给你们准备个甜点吧 嘻嘻戳下图搞定吉利丁☟
