说起甜点里的传奇除了芝士，还会有别的答案吗？没有！没有！没有！不接受反驳，就是这么自信举个栗子和朋友去甜点店点单时她说“随便”点芝士蛋糕就是绝对不会出错的那个就凭这一点，还有谁不服？![]()
cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/bHf16YTJFZc5PUu33aNeBkE6wkKPDibmteeuuib8KBmwYQgUGFymxJGWGWuRQMukDIdxNTKEsEBEcpbzR9vfsicicA/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-cropselx1="10" data-cropselx2="450" data-cropsely1="0" data-cropsely2="440" data-ratio="0.5466666666666666" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/104017281.jpeg" data-type="jpeg" data-w="900" />可以说，不管潮流怎么变芝士蛋糕永远是最特立独行的那一个时刻摆正自己的姿态牢牢霸占吃货心中的第一位但实际上对甜点师们来说做芝士蛋糕却是一个甜蜜的负担因为它是失败率最低也最高那一part再举个栗子制作芝士蛋糕可能会遇到N个问题而导致这些问题的原因则可能是N+1个比如芝士蛋糕为什么开裂？为什么有布丁层？怎样避免回缩？表面不平整怎么解决？▼问题：芝士蛋糕开裂原因分析：1、糖、蛋、奶制品的比例可能有问题、有偏差，比较干2、烘烤时可能下火温度偏高，蛋糕内的气体无法通过蛋糕表皮迅速正常排出，导致冲破蛋糕表皮形成裂缝3、烤箱温度偏高、烘烤时间偏长、水分不够，都可能会导致开裂
问题：芝士蛋糕出现布丁层原因分析：可能是因为蛋糕糊在混合的过程中，蛋白霜与蛋黄糊没有彻底混合均匀，出现分层现象而导致，这样吃起来就会出现布丁一样的口感所以蛋白霜与蛋黄糊混合时，手法要轻柔快速，用切拌的手法搅拌直至混合均匀切拌：从底部翻起，纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作
问题：烘烤后芝士蛋糕回缩原因分析：蛋糕的回缩一般无法避免，只是回缩多跟少的问题，蛋糕在热的时候马上放入冰箱冷藏，会导致回缩更严重，蛋糕在晾凉后再放进冰箱，可以防止明显回缩的现象
问题：芝士蛋糕表面不平整原因分析：粉类未过筛、奶酪未完全软化、翻拌混合蛋白霜面糊用力过大、蛋白霜和蛋黄糊混合时温差较大产生颗粒、面糊烘烤前表面不平整有气泡、面粉可能用错（一般是低筋粉）
…………………………看着在芝士蛋糕中苦苦挣扎的胖友们我不禁陷入了沉思甚至忍不住发问有没有办法做出“不容易失败的芝士蛋糕”没有？NONONO…（当时老板的刀离我只有半公分，三秒之后我作出了回答）答案是：当然有都说越繁琐越容易出纰漏如果把制作芝士蛋糕的步骤和配方简化最后也能做出来口味很好的甜点这样不就可以了吗？这个观点是不是有点儿独辟蹊径的感觉？它可不是我提出来的哦而是出自西点世界冠军——藤田浩司之口▼
藤田浩司世界西点冠军唯一一个不是来自东京，并且为日本队赢得WPTC的大阪西点师先后代表日本获得2008年WPTC个人巧克力Showpiece冠军2012年WPTC个人味觉冠军及团体冠军据说目前在日本从事甜点制作的人越来越少因为大家都觉得做甜点很复杂、很累最主要的还很容易失败于是藤田老师在甜点制作时总会思考如何让甜点制作变得更容易、更简单让人觉得其实甜点并不是很复杂的并没有那么累这位备受尊崇的西点大师从未让人失望哪怕只是单纯以奶油奶酪为题他也总结出了秘诀可以分分钟做出不容易失败的芝士蛋糕
5.28-29号，上海在总统奶油奶酪全新上市·创意西点演示会上，我有幸受邀现场学习和品尝到了由藤田演示制作的5款芝士蛋糕产品/ 总统奶油奶酪 全新上市 /☟
总统奶油奶酪1公斤100%法国原装进口，采用法国传统配方，带给您醇正浓郁的奶香风味。专业的配方研发适用于各类应用，让您的成品拥有浓郁不腻，回味持久的奶香，其卓越品质稳定如一！现在先跟着我一起回顾下由藤田老师制作的5款芝士蛋糕叫什么名字、层次搭配怎样以及口味如何吧- 剧透一波 -虽然大家不能像我一样到现场品尝但文末有特地为大家准备的福利哦1芝士·芝士 フロマージュ・フロマージュ▼
层次蛋糕体 + 芝士蛋糕柚子奶油 + 慕斯口味蛋糕体口感湿润厚重，芝士蛋糕的口感偏向轻盈，中间用柚子碎装饰。柚子独特的清香就像是在两者间搭起了桥梁，让整体的口感更加融合，综合来说非常清爽，很容易让人爱上。2柚子芝士夹心蛋糕クリームチーズサ ンド柚子▼
层次蛋糕体 + 芝士奶油+装饰口味扑鼻而来的浓郁柚子清香，因为表面有巧克力装饰，入口并没有那么柔软，属于比较有质感的那种感觉，整体甜度是可以，常温下会更加好吃。3栗子バスクマロン▼
层次蛋糕体 + 栗子奶油+装饰口味可能因为冷藏过，蛋糕体的口感会有点干硬，内馅夹心是栗子泥，柔软湿润的口感在很大程度的中和了蛋糕的干硬。4法兰克福フランクフルタ▼
层次蛋糕体 + 蛋黄酱基础奶油糖水+糖酥粒+装饰口味蛋糕体非常柔软，夹层的奶油和表面的酥粒，让甜品整体的口感和层次非常丰富。5葡萄黄油夹心蛋糕レーズンバターサンド▼
层次蛋糕体 + 黄油奶油+酒渍葡萄干口味蛋糕体是饼干的感觉，夹心的奶油配酒渍葡萄干，给人非常新奇的感受。
有没有发现这5款芝士蛋糕外观很简洁、层次也并不复杂是了，它们都是藤田老师通过下面的思考所给出的如何制作不容易失败的芝士蛋糕答案哦怎样通过简化复杂的蛋糕制作过程用更加简洁的手法和步骤来做出不容易失败的芝士蛋糕呢思考以外，在讲习会现场藤田老师也分享了很多芝士蛋糕制作技巧我知道肯定很多人对它们感兴趣哝，早就整理好了，记得收藏点赞啊技术干货 T I P S1、面粉都有一定的吸水性，在制作蛋糕体的时候，如果在打发部分的气泡还没有稳定之时就加入面粉，很容易导致最后的消泡2、芝士蛋糕在烘烤的过程中，其实会对芝士的口感造成一定影响，多次的破坏不仅会导致油水分离，而且会缩短产品的保质期3、其实乳制品的变质、霉变等很大程度都是受水分的影响，所以在制作过程中尽量不要过度破坏乳制品的水分结构4、日本的柚子果泥是一种酸性很强的果泥产品，如果先和鸡蛋混合可能会导致油水分离，而先和糖类混合，就可以避免这样的问题5、奶油是乳制品，如果在高温下打发，会导致效果变差；基本上乳制品的温度在15℃左右就会被破坏，所以在制作的过程中要注意温度的控制6、奶油打发最佳的方式是使用中速打发，不能使用高速打发，因为高速打发会导致奶油不稳定，含水量变多，口感变差奶油中含有脂肪球，打发的过程会导致脂肪球的不断碰撞、受伤，然后受伤处会黏合如果使用高速打发，会使脂肪球受伤处过多，从而导致更多的脂肪球黏合，这样它们的间隙中就容易产生更多的水分，从而口感也会变差
除了分享关于制做这些芝士蛋糕的实用技巧藤田老师还非常nice的把他在日常甜点制作时的很多小秘诀无私的和现场的小伙伴们进行分享>> 意式蛋白霜的制作方法很复杂，他一直都不喜欢用，就连制作马卡龙的时候也不会使用还有很多人觉得这款蛋白霜的制作手法有杀菌的效果，但其实它的温度还没有达到杀菌的地步，在日本更多的人会使用杀菌蛋白制作蛋白霜另外意式蛋白霜对制作者的技术要求很高，稍不小心就可能导致失败，不同的人制作出的成品效果也不一样
>> 相较于对于吉利丁片他会更倾向于使用吉利丁粉因为吉利丁片在泡发的时候并不知道会使用多少冰水，这样就无法确定吸水量。如果配方中使用这样的吉利丁片，就会影响到最后成品的口感；而吉利丁粉就可以很好的固定粉和水的比例。
在总统创意西点演示会现场学习和技术分享只是其中一部分通过行业组织领导以及品牌方的介绍我和现场的嘉宾们一样对奶油奶酪类产品也有了更多了解和认识
全国工商联烘焙业公会副秘书长 单志明▼“烘焙行业一定要向餐饮行业看齐，要有市场、有经验，总统的加入，可以帮助烘焙行业的整体发展更进一步。”
总统乳制品全国餐饮业务发展总监 朱小雨女士▼“ 芝士类产品一直都非常符合中国消费者的口味，正值总统产品线中的奶油奶酪全新上市，而法式的奶油奶酪产品最好的演绎方法，就是通过日式甜点的柔软演绎。藤田浩司老师作为大家呼声较高的日本西点世界冠军，来向大家展示适合市场需求的作品，再合适不过，总统也就能借助这个契机，让更多的好产品被更多的人所熟知。”
总统品牌诞生于1968年，现已成为法国顶级的乳制品牌，总统旗下产品销往全世界160多个国家。它拥有强大的产品线包括奶油、黄油、天然奶酪、加工奶酪等乳制品。它不仅能满足人们日常烹调需要，同时也是顶级厨师烹饪的必备之选。这次活动的主题也很有意思——“不容易失败的芝士蛋糕”大多数人或许会有疑问：难道芝士蛋糕很容易失败吗？答案是肯定的藤田老师说现在的烘焙从业人员水平有高有低无法保证所有人做出来的成品都很成功、很一致所以他想通过简化改良配方和操作让水平可能不那么高的从业人员也可以做出不会失败的产品我也特别感谢主办方总统品牌的支持在演示活动结束后让我有机会和西点世界冠军藤田老师对话通过采访了解更多关于芝士蛋糕的内容
Q：这次活动的主题是芝士蛋糕，请问做出一款好吃的芝士蛋糕的诀窍是什么？A：做芝士蛋糕时很重要的一个点，就是如何不破坏芝士的各项状态，比如分离、乳化等等。如果能保证烤前烤后芝士都呈现一个很好的状态，那么芝士蛋糕就能好吃。另外，芝士主要的三种味道：乳味、酸味、盐味，如何能配合好这三种味道，也是制作美味的芝士蛋糕要考虑的问题。
Q：总统奶油奶酪在产品特性上如何，对比其他产品优势在哪里？A：对于奶油奶酪的选择，要根据个人喜好，相对来说，法国是乳制品品质比较好的国家。我是通过平时多品尝各个品牌的乳制品之后，觉得总统奶油奶酪更加符合我想要的产品和配方的味道。
Q：芝士口味的产品很受欢迎，除了传统芝士蛋糕的应用，奶油奶酪在日本烘焙市场还有哪些比较受欢迎的产品，对于中国市场有哪些可以借鉴的？A：因为现在信息都是流通的，所以日本市场上的各种流行品类，在中国很快就能看到。对于芝士蛋糕，这个品类是永远不会过时的，是一个可以一直流行的元素，而且越是传统的工艺和味道，越是能够吸引顾客。另外最近比较流行的舒芙蕾，做成芝士口味效果就非常不错，还有一些咸味烘焙产品，甚至不是烘焙产品的咸味料理，比如与蔬菜、鸡蛋等等进行搭配，其中运用芝士元素也是非常好的。
Q：有没有您比较喜欢的奶油奶酪的搭配？A：芝士其实是百搭的，跟水果类的都很配，比如菠萝、草莓、芒果、香橙。最近奶油奶酪和玉米的味道非常搭，效果出乎意料的好。
Q：关于奶油奶酪的保存，放在冰箱里容易冻坏，有没有什么好建议？A：奶油芝士虽然看起来是固体，但其实里面含有50%的水分，是绝对不能放冷冻的，因为冻上以后，其中的水分就会与其他成分分离。最好的方法就是开封之后尽快使用，如果使用不完，就尽量密封，不要让空气、细菌等进去。冻坏了的奶油芝士就完全不能用了，没有挽回的措施。现在从事西点的人因为操作过于繁琐、配方复杂、程序过多导致工作比较累如果此时能有一个不太复杂的配方不论从配料还是步骤操作都能得到简化而且做出来的产品还很不错这样一个想法和主题就非常吸引人- 福 利 来 袭 -每参加一次活动就感觉不止肚子填得满满的连精神食粮也吃得饱饱的当然我是不会忘记大家的这次演示会结束后总统品牌方特地请藤田老师为伊粉们签名了两本配方簿作为福利送给大家哦看到了没？就是它俩▼配方获取方式——留言告诉我：你曾使用过总统乳品的哪些产品、感受如何？或者看完演示会上这5款产品后，你觉得哪款最吸睛？为什么？截止5月31日12:00，我将为留言点赞第一名的伊粉以及留言最精彩的一位伊粉送上西点世界冠军藤田浩司签名版配方各一本哦。
- 月度好文 -下个潮流：mini甜点|甜点就是要好吃啊微波炉蛋糕怎么做|200高清面包+甜点图答：时钟蛋糕怎么做丨水果哥书籍中文版
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问题：芝士蛋糕出现布丁层原因分析：可能是因为蛋糕糊在混合的过程中，蛋白霜与蛋黄糊没有彻底混合均匀，出现分层现象而导致，这样吃起来就会出现布丁一样的口感所以蛋白霜与蛋黄糊混合时，手法要轻柔快速，用切拌的手法搅拌直至混合均匀切拌：从底部翻起，纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作
问题：烘烤后芝士蛋糕回缩原因分析：蛋糕的回缩一般无法避免，只是回缩多跟少的问题，蛋糕在热的时候马上放入冰箱冷藏，会导致回缩更严重，蛋糕在晾凉后再放进冰箱，可以防止明显回缩的现象
问题：芝士蛋糕表面不平整原因分析：粉类未过筛、奶酪未完全软化、翻拌混合蛋白霜面糊用力过大、蛋白霜和蛋黄糊混合时温差较大产生颗粒、面糊烘烤前表面不平整有气泡、面粉可能用错（一般是低筋粉）
…………………………看着在芝士蛋糕中苦苦挣扎的胖友们我不禁陷入了沉思甚至忍不住发问有没有办法做出“不容易失败的芝士蛋糕”没有？NONONO…（当时老板的刀离我只有半公分，三秒之后我作出了回答）答案是：当然有都说越繁琐越容易出纰漏如果把制作芝士蛋糕的步骤和配方简化最后也能做出来口味很好的甜点这样不就可以了吗？这个观点是不是有点儿独辟蹊径的感觉？它可不是我提出来的哦而是出自西点世界冠军——藤田浩司之口▼
藤田浩司世界西点冠军唯一一个不是来自东京，并且为日本队赢得WPTC的大阪西点师先后代表日本获得2008年WPTC个人巧克力Showpiece冠军2012年WPTC个人味觉冠军及团体冠军据说目前在日本从事甜点制作的人越来越少因为大家都觉得做甜点很复杂、很累最主要的还很容易失败于是藤田老师在甜点制作时总会思考如何让甜点制作变得更容易、更简单让人觉得其实甜点并不是很复杂的并没有那么累这位备受尊崇的西点大师从未让人失望哪怕只是单纯以奶油奶酪为题他也总结出了秘诀可以分分钟做出不容易失败的芝士蛋糕5.28-29号，上海在总统奶油奶酪全新上市·创意西点演示会上，我有幸受邀现场学习和品尝到了由藤田演示制作的5款芝士蛋糕产品/ 总统奶油奶酪 全新上市 /☟总统奶油奶酪1公斤100%法国原装进口，采用法国传统配方，带给您醇正浓郁的奶香风味。专业的配方研发适用于各类应用，让您的成品拥有浓郁不腻，回味持久的奶香，其卓越品质稳定如一！现在先跟着我一起回顾下由藤田老师制作的5款芝士蛋糕叫什么名字、层次搭配怎样以及口味如何吧- 剧透一波 -虽然大家不能像我一样到现场品尝但文末有特地为大家准备的福利哦1芝士·芝士 フロマージュ・フロマージュ▼层次蛋糕体 + 芝士蛋糕柚子奶油 + 慕斯口味蛋糕体口感湿润厚重，芝士蛋糕的口感偏向轻盈，中间用柚子碎装饰。柚子独特的清香就像是在两者间搭起了桥梁，让整体的口感更加融合，综合来说非常清爽，很容易让人爱上。2柚子芝士夹心蛋糕クリームチーズサ ンド柚子▼层次蛋糕体 + 芝士奶油+装饰口味扑鼻而来的浓郁柚子清香，因为表面有巧克力装饰，入口并没有那么柔软，属于比较有质感的那种感觉，整体甜度是可以，常温下会更加好吃。3栗子バスクマロン▼层次蛋糕体 + 栗子奶油+装饰口味可能因为冷藏过，蛋糕体的口感会有点干硬，内馅夹心是栗子泥，柔软湿润的口感在很大程度的中和了蛋糕的干硬。4法兰克福フランクフルタ▼层次蛋糕体 + 蛋黄酱基础奶油糖水+糖酥粒+装饰口味蛋糕体非常柔软，夹层的奶油和表面的酥粒，让甜品整体的口感和层次非常丰富。5葡萄黄油夹心蛋糕レーズンバターサンド▼层次蛋糕体 + 黄油奶油+酒渍葡萄干口味蛋糕体是饼干的感觉，夹心的奶油配酒渍葡萄干，给人非常新奇的感受。有没有发现这5款芝士蛋糕外观很简洁、层次也并不复杂是了，它们都是藤田老师通过下面的思考所给出的如何制作不容易失败的芝士蛋糕答案哦怎样通过简化复杂的蛋糕制作过程用更加简洁的手法和步骤来做出不容易失败的芝士蛋糕呢思考以外，在讲习会现场藤田老师也分享了很多芝士蛋糕制作技巧我知道肯定很多人对它们感兴趣哝，早就整理好了，记得收藏点赞啊技术干货 T I P S1、面粉都有一定的吸水性，在制作蛋糕体的时候，如果在打发部分的气泡还没有稳定之时就加入面粉，很容易导致最后的消泡2、芝士蛋糕在烘烤的过程中，其实会对芝士的口感造成一定影响，多次的破坏不仅会导致油水分离，而且会缩短产品的保质期3、其实乳制品的变质、霉变等很大程度都是受水分的影响，所以在制作过程中尽量不要过度破坏乳制品的水分结构4、日本的柚子果泥是一种酸性很强的果泥产品，如果先和鸡蛋混合可能会导致油水分离，而先和糖类混合，就可以避免这样的问题5、奶油是乳制品，如果在高温下打发，会导致效果变差；基本上乳制品的温度在15℃左右就会被破坏，所以在制作的过程中要注意温度的控制6、奶油打发最佳的方式是使用中速打发，不能使用高速打发，因为高速打发会导致奶油不稳定，含水量变多，口感变差奶油中含有脂肪球，打发的过程会导致脂肪球的不断碰撞、受伤，然后受伤处会黏合如果使用高速打发，会使脂肪球受伤处过多，从而导致更多的脂肪球黏合，这样它们的间隙中就容易产生更多的水分，从而口感也会变差
除了分享关于制做这些芝士蛋糕的实用技巧藤田老师还非常nice的把他在日常甜点制作时的很多小秘诀无私的和现场的小伙伴们进行分享>> 意式蛋白霜的制作方法很复杂，他一直都不喜欢用，就连制作马卡龙的时候也不会使用还有很多人觉得这款蛋白霜的制作手法有杀菌的效果，但其实它的温度还没有达到杀菌的地步，在日本更多的人会使用杀菌蛋白制作蛋白霜另外意式蛋白霜对制作者的技术要求很高，稍不小心就可能导致失败，不同的人制作出的成品效果也不一样>> 相较于对于吉利丁片他会更倾向于使用吉利丁粉因为吉利丁片在泡发的时候并不知道会使用多少冰水，这样就无法确定吸水量。如果配方中使用这样的吉利丁片，就会影响到最后成品的口感；而吉利丁粉就可以很好的固定粉和水的比例。
在总统创意西点演示会现场学习和技术分享只是其中一部分通过行业组织领导以及品牌方的介绍我和现场的嘉宾们一样对奶油奶酪类产品也有了更多了解和认识全国工商联烘焙业公会副秘书长 单志明▼“烘焙行业一定要向餐饮行业看齐，要有市场、有经验，总统的加入，可以帮助烘焙行业的整体发展更进一步。”总统乳制品全国餐饮业务发展总监 朱小雨女士▼“ 芝士类产品一直都非常符合中国消费者的口味，正值总统产品线中的奶油奶酪全新上市，而法式的奶油奶酪产品最好的演绎方法，就是通过日式甜点的柔软演绎。藤田浩司老师作为大家呼声较高的日本西点世界冠军，来向大家展示适合市场需求的作品，再合适不过，总统也就能借助这个契机，让更多的好产品被更多的人所熟知。”总统品牌诞生于1968年，现已成为法国顶级的乳制品牌，总统旗下产品销往全世界160多个国家。它拥有强大的产品线包括奶油、黄油、天然奶酪、加工奶酪等乳制品。它不仅能满足人们日常烹调需要，同时也是顶级厨师烹饪的必备之选。这次活动的主题也很有意思——“不容易失败的芝士蛋糕”大多数人或许会有疑问：难道芝士蛋糕很容易失败吗？答案是肯定的藤田老师说现在的烘焙从业人员水平有高有低无法保证所有人做出来的成品都很成功、很一致所以他想通过简化改良配方和操作让水平可能不那么高的从业人员也可以做出不会失败的产品我也特别感谢主办方总统品牌的支持在演示活动结束后让我有机会和西点世界冠军藤田老师对话通过采访了解更多关于芝士蛋糕的内容Q：这次活动的主题是芝士蛋糕，请问做出一款好吃的芝士蛋糕的诀窍是什么？A：做芝士蛋糕时很重要的一个点，就是如何不破坏芝士的各项状态，比如分离、乳化等等。如果能保证烤前烤后芝士都呈现一个很好的状态，那么芝士蛋糕就能好吃。另外，芝士主要的三种味道：乳味、酸味、盐味，如何能配合好这三种味道，也是制作美味的芝士蛋糕要考虑的问题。Q：总统奶油奶酪在产品特性上如何，对比其他产品优势在哪里？A：对于奶油奶酪的选择，要根据个人喜好，相对来说，法国是乳制品品质比较好的国家。我是通过平时多品尝各个品牌的乳制品之后，觉得总统奶油奶酪更加符合我想要的产品和配方的味道。
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Q：有没有您比较喜欢的奶油奶酪的搭配？A：芝士其实是百搭的，跟水果类的都很配，比如菠萝、草莓、芒果、香橙。最近奶油奶酪和玉米的味道非常搭，效果出乎意料的好。
Q：关于奶油奶酪的保存，放在冰箱里容易冻坏，有没有什么好建议？A：奶油芝士虽然看起来是固体，但其实里面含有50%的水分，是绝对不能放冷冻的，因为冻上以后，其中的水分就会与其他成分分离。最好的方法就是开封之后尽快使用，如果使用不完，就尽量密封，不要让空气、细菌等进去。冻坏了的奶油芝士就完全不能用了，没有挽回的措施。现在从事西点的人因为操作过于繁琐、配方复杂、程序过多导致工作比较累如果此时能有一个不太复杂的配方不论从配料还是步骤操作都能得到简化而且做出来的产品还很不错这样一个想法和主题就非常吸引人- 福 利 来 袭 -每参加一次活动就感觉不止肚子填得满满的连精神食粮也吃得饱饱的当然我是不会忘记大家的这次演示会结束后总统品牌方特地请藤田老师为伊粉们签名了两本配方簿作为福利送给大家哦看到了没？就是它俩▼
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