每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
手冲咖啡的水温，大家都倾向用更高的温度萃取，因为高温不单止可以提高萃取效率，更重要的是可以冲出丰富的酸甜香气风味。基本上手冲咖啡所使用的水温很少会低于80摄氏度。那么，用低于这个温度去冲咖啡，有没有可能冲得好喝呢？前街之所以诞生这个想法，是因为最近有位写字楼朋友，他想要在办公室“玩玩”手冲咖啡，办公室内唯一能出热水的只有饮水机，饮水机的热水最多只能加热到70度左右，在我们冲咖啡的经验看来，这根本就达不到手冲咖啡所需要的水温。但是，70度的水也未必不能冲咖啡！如果我们把所有参数拆开来，先不谈风味这些主观的东西，只谈水温对于咖啡的萃取率来说有什么影响，答案就很简单，那就是萃取效率，也就是单位溶解率。就像我们溶解冲剂一样，温度越高，冲剂颗粒溶解就会越快，温度越低，那么冲击溶解所需要的时间就会更多一些，必要时还需要搅拌一下加快溶解。
对于冲咖啡也一样，当水温变低时，延长萃取时间是否能获得一样的萃取率呢，正如冰滴咖啡的制作方式一样，冰水的温度大约为7摄氏度，在这个温度下萃取效率是非常低的，但可以通过6-8小时的长时间萃取来弥补。
所以前街就来试验一下这是否可行。对于水温，前街就选择70摄氏度，这也是对应饮水机能加热达到的温度。使用的咖啡豆是巴拿马的花蝴蝶，用前街的标准参数冲出来的风味是茉莉花、柠檬、蜂蜜、乌龙茶等风味。延长咖啡的萃取时间，手冲咖啡中比较常用到的做法就是分段注水、控制水流、调细研磨度、更换流速更慢的滤杯。于是前街把这些手段都用上了，滤杯前街使用的是Hario的无限滤杯，当然，像扇形滤杯、Kono滤杯这些流速慢的也是可以使用的。
研磨度前街使用的是EK-43s的5.5刻度（平常使用10刻度），别看相差了差不多1倍的刻度，其实研磨出来的粗细水平没有大家想象的夸张，用20号筛网进行过筛是93%（对于手冲咖啡来说是相对细的了）。比例依然使用1:15。注水阶段，前街使用多段注水与小水流注水，目的也是尽可能地延长萃取时间。首次先注入30ml闷蒸30秒，接着注入70ml，等咖啡液流光能见到粉床时继续注入65ml，同样等到见到粉床时注入最后的60ml水量，等到咖啡液全滴滤完毕的时间为3分33秒。冲煮后的咖啡粉层呈现泥泞状的状态，可见咖啡粉还是相当细的。
前街先用浓度仪测出咖啡液的浓度为1.49%，对于手冲咖啡来说这是一个相当高的浓度了，计算出咖啡的萃取率为20.5%。接下来进行品尝，先从香气上说，整杯咖啡并没有清新的花香，闻起来有一股很甜的焦糖味。通过品尝并没有感觉出咖啡浓郁而带来的不适感，这点令前街感到有些意外。整杯咖啡的酸味不明显，甜感很强烈，红糖那种浓郁的甜。不过尾段有一些苦涩令人感到不舒服。因此，前街进行了一些细微的调整，把研磨度换成6.5刻度，大约是20号筛网通过率90%的粗细。前街用同样的冲煮方式再次冲泡一次，而这次的萃取时间也没有减少太多，等到滤杯中的咖啡液滴滤完毕的时间为3分20秒。
同样前街先使用浓度仪测出浓度为1.46%，浓度并没有减少太多，相应的萃取率为20.09%。这杯咖啡的香气也没有洋溢着花香，而是像番薯糖水那样的气味。这杯咖啡的酸质较上一杯明显了一些，有点像蜜柑味，甜感则像果蜜那般、非常甜，尾段则是茶感。虽然这杯与标准方法冲出来的咖啡风味偏差还是很明显，但是这杯的味道实在不错。接着，前街把研磨度调整为7.5刻度（20号筛网通过率87%），测试一下风味是否会更好。在只改变研磨度，其他不变的情况下，萃取的时间为3分02秒。
前街测出这杯咖啡的浓度为1.35%，计算得出萃取率为18.55%。同样，香气上依然没有花香，闻起来是一些果脯的甜感。喝起来的水果的酸味明显，像小青柑、蜂蜜的甜感。不过中后段有些类似南杏的味道。最后，对于萃取率来说，温度的降低，我们可以用延长萃取时间来弥补。但是对于风味、特别是香气来说，这是无法复刻的。高水温能在萃取的前段萃取出丰富的花香果香以及更多的酸味。而降低水温，这些风味物质没有更高地被萃取出来，也由于延长萃取时间，甜味与苦味物质的释出，使得整杯咖啡的表现更甜、整体更平衡。而在冲煮的过程中，萃取时间也决定了咖啡更苦还是更甜，亦或者更酸。例如在这次测试中，使用70摄氏度的水温，把萃取时间控制在3分-3分30秒左右的甜感都非常突出，第一杯的3分33秒有偏向苦的趋势，第三杯的3分02秒则偏向酸味。如果使用更低的水温，例如40度、50度呢，这或许需要更长的萃取时间，其风味表现会更加均衡（无特点）。- END-
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手冲咖啡的水温，大家都倾向用更高的温度萃取，因为高温不单止可以提高萃取效率，更重要的是可以冲出丰富的酸甜香气风味。基本上手冲咖啡所使用的水温很少会低于80摄氏度。那么，用低于这个温度去冲咖啡，有没有可能冲得好喝呢？前街之所以诞生这个想法，是因为最近有位写字楼朋友，他想要在办公室“玩玩”手冲咖啡，办公室内唯一能出热水的只有饮水机，饮水机的热水最多只能加热到70度左右，在我们冲咖啡的经验看来，这根本就达不到手冲咖啡所需要的水温。但是，70度的水也未必不能冲咖啡！如果我们把所有参数拆开来，先不谈风味这些主观的东西，只谈水温对于咖啡的萃取率来说有什么影响，答案就很简单，那就是萃取效率，也就是单位溶解率。就像我们溶解冲剂一样，温度越高，冲剂颗粒溶解就会越快，温度越低，那么冲击溶解所需要的时间就会更多一些，必要时还需要搅拌一下加快溶解。对于冲咖啡也一样，当水温变低时，延长萃取时间是否能获得一样的萃取率呢，正如冰滴咖啡的制作方式一样，冰水的温度大约为7摄氏度，在这个温度下萃取效率是非常低的，但可以通过6-8小时的长时间萃取来弥补。所以前街就来试验一下这是否可行。对于水温，前街就选择70摄氏度，这也是对应饮水机能加热达到的温度。使用的咖啡豆是巴拿马的花蝴蝶，用前街的标准参数冲出来的风味是茉莉花、柠檬、蜂蜜、乌龙茶等风味。延长咖啡的萃取时间，手冲咖啡中比较常用到的做法就是分段注水、控制水流、调细研磨度、更换流速更慢的滤杯。于是前街把这些手段都用上了，滤杯前街使用的是Hario的无限滤杯，当然，像扇形滤杯、Kono滤杯这些流速慢的也是可以使用的。研磨度前街使用的是EK-43s的5.5刻度（平常使用10刻度），别看相差了差不多1倍的刻度，其实研磨出来的粗细水平没有大家想象的夸张，用20号筛网进行过筛是93%（对于手冲咖啡来说是相对细的了）。比例依然使用1:15。注水阶段，前街使用多段注水与小水流注水，目的也是尽可能地延长萃取时间。首次先注入30ml闷蒸30秒，接着注入70ml，等咖啡液流光能见到粉床时继续注入65ml，同样等到见到粉床时注入最后的60ml水量，等到咖啡液全滴滤完毕的时间为3分33秒。冲煮后的咖啡粉层呈现泥泞状的状态，可见咖啡粉还是相当细的。前街先用浓度仪测出咖啡液的浓度为1.49%，对于手冲咖啡来说这是一个相当高的浓度了，计算出咖啡的萃取率为20.5%。接下来进行品尝，先从香气上说，整杯咖啡并没有清新的花香，闻起来有一股很甜的焦糖味。通过品尝并没有感觉出咖啡浓郁而带来的不适感，这点令前街感到有些意外。整杯咖啡的酸味不明显，甜感很强烈，红糖那种浓郁的甜。不过尾段有一些苦涩令人感到不舒服。因此，前街进行了一些细微的调整，把研磨度换成6.5刻度，大约是20号筛网通过率90%的粗细。前街用同样的冲煮方式再次冲泡一次，而这次的萃取时间也没有减少太多，等到滤杯中的咖啡液滴滤完毕的时间为3分20秒。同样前街先使用浓度仪测出浓度为1.46%，浓度并没有减少太多，相应的萃取率为20.09%。这杯咖啡的香气也没有洋溢着花香，而是像番薯糖水那样的气味。这杯咖啡的酸质较上一杯明显了一些，有点像蜜柑味，甜感则像果蜜那般、非常甜，尾段则是茶感。虽然这杯与标准方法冲出来的咖啡风味偏差还是很明显，但是这杯的味道实在不错。接着，前街把研磨度调整为7.5刻度（20号筛网通过率87%），测试一下风味是否会更好。在只改变研磨度，其他不变的情况下，萃取的时间为3分02秒。前街测出这杯咖啡的浓度为1.35%，计算得出萃取率为18.55%。同样，香气上依然没有花香，闻起来是一些果脯的甜感。喝起来的水果的酸味明显，像小青柑、蜂蜜的甜感。不过中后段有些类似南杏的味道。最后，对于萃取率来说，温度的降低，我们可以用延长萃取时间来弥补。但是对于风味、特别是香气来说，这是无法复刻的。高水温能在萃取的前段萃取出丰富的花香果香以及更多的酸味。而降低水温，这些风味物质没有更高地被萃取出来，也由于延长萃取时间，甜味与苦味物质的释出，使得整杯咖啡的表现更甜、整体更平衡。而在冲煮的过程中，萃取时间也决定了咖啡更苦还是更甜，亦或者更酸。例如在这次测试中，使用70摄氏度的水温，把萃取时间控制在3分-3分30秒左右的甜感都非常突出，第一杯的3分33秒有偏向苦的趋势，第三杯的3分02秒则偏向酸味。如果使用更低的水温，例如40度、50度呢，这或许需要更长的萃取时间，其风味表现会更加均衡（无特点）。- END-免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
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