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看名字就知道是个开心果味道非常强悍的小蛋糕，虽然看着比较丑
，不过据说超级好吃~不妨试试哦，来自chef Julien Delpech（下图......左）~
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100%开心果蛋糕ByJulien Delpech
配方量：20个开心果软蛋糕【1140克】330 克……糖粉125 克……杏仁粉125 克……面粉 4 克……泡打粉325 克……蛋白（不打发）160 克……榛子黄油* 75 克……开心果酱制作：1、将黄油加热煮至呈金棕色并出现榛子的坚果味道时停止加热，即“榛子黄油”，冷却待用。2、将全部干粉类材料混合，加入未打发的蛋白和冷却并过滤的榛子黄油搅拌均匀。3、最后再将开心果酱加入拌匀，然后倒入2CM高度的模具框内，放入预热至175℃的烤箱中烘烤15分钟（风力50%）。4、用小刀或竹签检查确认烤熟。开心果酥脆【903克】400 克……玉米麦片380 克……白巧克力 40 克……可可脂 80 克……开心果 3 克……海盐（盐之花）制作：1、将玉米麦片压碎。2、将巧克力和可可脂混合融化，加入海盐、玉米麦片碎和开心果碎拌匀。开心果巧克力涂层【602克】400 克……白巧克力 90 克……葵花籽油 90 克……开心果（切碎） 20 克……开心果酱 2 克……绿色色素（2滴）制作：1、将白巧克力、葵花籽油、开心果碎、开心果酱混合在热水浴上加热至巧克力融化。2、加入色素拌匀。开心果打发甘纳许【1200克】225 克……35%稀奶油#1325 克……白巧克力550 克……35%稀奶油#2100 克……开心果酱制作：1、将225克液态稀奶油分三次加热后倒在白巧克力和开心果酱上。2、用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻后，将另外550克冷藏液态稀奶油加入并再次搅拌乳化。3、冷藏至少4小时后使用。组装&装饰1、将“开心果酥脆”撒在“开心果软蛋糕”上，趁“开心果酥脆”未凝固之前，立刻将蛋糕裁切为橄榄形（当然也可以是其他形状）。2、速冻后，浸入40℃的“开心果巧克力涂层”中。3、将“开心果打发甘纳许”打发后，用圣安娜花嘴按图形式挤在涂层的蛋糕上。4、在甘纳许的转交缝隙里挤入适量开心果酱，并装饰即可绿色开心果。
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pour: 20 piècesBISCUIT MOELLEUX PISTACHE300 g sucre glace125 g poudre d’amande125 g farine 4 g levure chimique325 g blancs d’oeufs (non montés)160 g beurre noisette 75 g pâte de pistacheProcédure:1.Mettre le beurre à fondredans une casserole jusqu’à obtenirun beurre noisette. Mélanger toutesles poudres ensemble.2.Ajouter les blancs, ajouter le beurrenoisette encore tiède en le passantau chinois.Finir avec la pate de pistache.3.Couler en cadre (le biscuit doit êtreassez épais avant cuisson : au moins2 cm) et cuire au four, ventilation50 %, à 175 °C pendant 15 min.4.Planter le couteau dans le biscuitpour savoir s’il est bien cuit.CROUSTILLANT PISTACHE400 g corn-flakes380 g chocolat blanc 40 g beurre de cacao 80 g pistaches 3 g fleur de selProcédure:1.Mixer grossièrement les cornflakes.2.Faire fondre le chocolatet le beurre de cacao, mettrela fleur de sel dans les corn-flakeset les pistaches et mélangeravec le chocolat.ENROBAGE PISTACHE400 g chocolat blanc 90 g juile de tournesol 90 g pistaches hachées 20 g pâte de pistache 2 u colorant vertProcédure:1.Faire fondre au bain-marie tousles ingrédients sauf le colorant vert.2.Ajouter le colorant jusqu’à obtenirla couleur pistache.GANACHE MONTéE PISTACHE225 g crème 35 % MG325 g chocolat blanc550 g crème 35 % MG100 g pâte de pistacheProcédure:1.Faire chauffer les 225 g de crème.2.Verser sur le chocolat et la patede pistache en trois fois.3.Une fois le mélange homogène,mixer avec les 550 g restantsde crème froide et réserverau minimum 4 h au frais.MONTAGE1.Étaler le croustillant sur le biscuitfroid. Détailler à l’emportepièceimmédiatement, avant quele croustillant ne durcisse(emporte-pièce de forme ovale).Mettre à bloquer au congélateur.2.Une fois le montage congelé,le tremper dans l’enrobagepistache (40 °C).3.Monter la ganachepistache au batteur à l’aide d’unfouet, dresser avec une douille àsaint-honoré à la forme du biscuit(vagues).4.Faire des pointes depate de pistache dans les creuxdes vagues de ganache.表走开，看彩蛋哦~
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