巴黎蓝带技术总监Laurent Bichon夏日配方“萨瓦林气球苹果”（已打包·可下载）

提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注

NUANCES DE POMME

【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】

cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.3625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/113156851.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" >清新夏日高颜值小甜点，配方来自巴黎蓝带技术总监chef Laurent Bichon（下图），看着大概有点懵吧？看了配方就知道肿么做了，蛮有意思的qctc☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。萨瓦林气球苹果SHADESOF APPLEByLaurent Bichon配方量：3个法式蛋白霜马玲半球杯【345克】117 克……蛋白 88 克……细砂糖#1 74 克……糖粉 74 克……细砂糖#2制作：1、将蛋白与88克细砂糖混合打发。2、加入糖粉和74克细砂糖，用胶刮刀搅拌均匀。3、将均匀大小的气球1/3浸入此蛋白霜中。4、轻轻提起，入烤箱以70℃烘烤约3小时（低温烘干，此温度气球不会爆裂）。5、冷却后，轻轻移掉气球即可得到半球形薄薄的蛋白霜杯。烤苹果丝（表面装饰）【100克】60 克……水40 克……海藻糖（trehalose） 1 个……青苹果制作：1、将水和海藻糖混合煮沸。2、将苹果用日式擦板切为细丝状，放入“步骤1”的糖浆中浸泡5分钟。3、沥掉糖浆后放在烤盘上的硅胶垫上，入烤箱以70℃低温烘烤3小时至呈金黄色。煮苹果丁【340克】100 克……水100 克……柠檬汁100 克……苹果冰酒 30 克……海藻糖 1 克……抗坏血酸 1 个……青苹果 8 克……新鲜芫荽（香菜）叶，切丝制作：1、将水、柠檬汁、苹果冰酒、海藻糖和抗坏血酸混合煮沸为糖浆。2、将青苹果切小丁状，放入“步骤1”的糖浆中小火煮20分钟。3、过滤后放入切碎的新鲜芫荽（香菜）叶拌匀，冷藏。青苹果慕斯【569克】 30 克……水#1 6 克……吉利丁粉200 克……青苹果果泥 20 克……苹果冰酒（ice cider） 3 克……青柠檬皮屑160 克……淡奶油（半打发）60 克……细砂糖20 克……水#210 克……葡萄糖浆60 克……蛋白制作：1、将水#1和吉利丁粉混合，室温静置20-30分钟至形成果冻状（即“吉利丁冻”）。2、将⅓左右的果泥（即70克）加热至40℃左右，放入“步骤1”的吉利丁冻拌融，然后将剩余的果泥、苹果冰酒（ice cider）、青柠檬皮屑和打发淡奶油加入拌匀。3、制作意式蛋白霜：将水#2和细砂糖、葡萄糖浆加热煮至121℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中，持续搅打至降温室温状态。4、将蛋白霜加入到“步骤2”中拌匀。5、将一部分慕斯挤入“火锅环形”硅胶模具内（savarin），稍凝结后，放入“马玲（蛋白霜杯，meringue）”底部，冷藏。青苹果库哩【304克】250 克……青苹果果泥 25 克……海藻糖 4 克……琼脂 20 克……青柠檬汁 5 克……新鲜芫荽（香菜）叶制作：1、将果泥与海藻糖、琼脂粉和青柠檬汁混合煮沸。2、离火，放入芫荽（香菜）叶静置待自然冷却。3、使用搅打均匀。燕麦酥脆粒【140.5克】35 克……红糖/赤砂糖0.5 克……盐35 克……榛子粉35 克……燕麦粉35 克……冷藏黄油制作：1、将全部材料混合搅拌均匀。2、倒在烤盘上入烤箱以150℃烘烤15分钟。组装&装饰适量……镜面果胶适量……新鲜芫荽（香菜）叶步骤：1、将“青苹果库哩”挤入“法式蛋白霜马玲杯”底部。2、挤入一层“青苹果慕斯”，放入一层“燕麦酥脆粒”。3、将冷冻的硅胶模具内的“青苹果慕斯”脱模，淋薄层镜面果胶后，轻轻放在“燕麦酥脆粒”上。4、顶部放适量“煮苹果丁”，点缀三四片新鲜芫荽（香菜）叶，最后放适量“烤苹果丝”装饰完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版qctc☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。SHADESOF APPLEByLaurent Bichonfor: 3 cakesFRENCH MERINGUE117 g egg whites 88 g sugar #1 74 g icing sugar 74 g sugar #2Procedure:1.Whisk the egg whites with88 g of sugar.2.Then fold inthe icing sugar and the secondquantity of sugar with a spatula.3.Dip one third of a balloon intothe meringue.4.Bake at 70°Cfor about 3 hours.5.Cool andremove the balloon to obtainmeringue cups.APPLE CHIPS60 g water40 g trehalose 1 u Granny Smith appleProcedure:1.Bring water and trehaloseto the boil.2.Slice the appleon a Japanese mandolin,then cut into thin strands anddip into the syrup for 5 minutes.3.Drain and place on a Silpain lined baking tray.Bake at 70°C for 3 hours.POACHED APPLE100 g water100 g lemon juice100 g ice cider 30 g trehalose 1 g ascorbic acid 1 u Granny Smith apple 8 g fresh coriander (cilantro)leaves, shreddedProcedure:1.Prepare a syrup by boilingthe water, lemon juice, icecider, trehalose and ascorbicacid.2.Cut the Granny Smithapple into small cubes andpoach in the simmering syrupfor about 20 minutes.3.Strainthrough a china cap sieveand add shredded coriander.Refrigerate.GRANNY SMITHAPPLE MOUSSE 30 g water #1 6 g powdered gelatine200 g Granny Smith apple purée 20 g ice cider 3 g lime zest160 g whipping cream, whipped60 g sugar20 g water #210 g glucose60 g egg whitesProcedure:1.Combine the waterand powdered gelatine (gelatinemass).2.Heat a third of the applepurée, add gelatine mass thenthe remaining apple purée,ice cider, lime zest and whippedcream.3.Prepare an Italianmeringue: Cook the sugar,water and glucose to 121°C.Pour onto the whipped eggwhites. Whisk until completelycool.4.Fold into the applemixture.5.Pipe the mousseinto silicone savarin moulds,setting aside a little to putin the bottom of the meringuecups. Refrigerate.GRANNY SMITH COULIS250 g Granny Smith apple purée 25 g trehalose 4 g agar-agar 20 g lime juice 5 g fresh coriander (cilantro)leavesProcedure:1.Bring the Granny Smith applepurée to the boil with thetrehalose, agar-agar and lemonjuice.2.Remove from the heat,add the coriander and allowto cool. Blend before use.BUCKWHEAT CRUMBLE35 g unrefined raw sugar0.5 g salt35 g ground hazelnuts35 g buckwheat flour35 g cold butterProcedure:1.Rub all ingredients together.2.Place on a baking tray and bakeat 150°C for 15 minutes.FINISHqs g neutral glazeqs g crystallized coriander(cilantro) leavesProcedure:1.Place the granny gmith coulisinto the base of the meringuecups.2.Then place a layer of thereserved Granny Smith mousseon top. Add the buckwheatcrumble.3.Remove the GrannySmith apple mousse fromthe mould and coat withthe neutral glaze, then carefullyplace on the crumble.4.Sprinkle with diced poachedGranny Smith apple and a fewcrystallised coriander leaves.Finish with apple chips.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点