提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/112952141.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >这个Pâtisseire du Panthéon（下图）店里的巴黎布雷斯特泡芙在巴黎甜点圈里是个很有名气滴！本配方出自chefSébastien Dégardin（下图）之手！mgzz☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。巴黎布雷斯特PARIS-BRESTBySébastien Dégardin配方量：12 ~ 15个红糖杏仁TPT【200克】100 克……杏仁碎100 克……红糖/棕色砂糖制作：1、将两者混合拌匀，置于干燥的盒子中待用。泡芙酥皮【320克】110 克……面粉120 克……红糖/棕色砂糖 90 克……黄油制作：1、将面粉与糖混合拌匀，加入冷藏切丁的黄油用扁桨搅拌至形成均匀面团。2、放在两张烘焙油纸之间擀压为均匀薄片，冷藏后裁切为直径4CM的圆片，冷藏待用。泡芙【1460克】250 克……全脂牛奶250 克……水 10 克……糖粉 10 克……盐之花（海盐）230 克……黄油260 克……面粉450 克……全蛋制作：1、将面粉过筛待用；将牛奶、水、糖、盐和黄油混合加热，煮沸后将过筛的面粉一次性加入，用胶刮刀搅拌翻炒，当面团炒干时（锅底出现薄膜，面团呈抱团状态）倒入搅拌缸内，用扁桨搅打并分次加入全蛋。2、将面糊装入裱花袋，用12号花嘴在烤盘上挤直径6CM的圆球形，盖上一片“泡芙酥皮”，撒适量“红糖杏仁碎”，入烤箱以180℃烘烤约30-40分钟。3、出炉冷却待用。黄油奶油霜【1010克】300 克……糖粉 80 克……水 90 克……全蛋 40 克……蛋黄500 克……黄油制作：1、将水和糖加热为121℃的糖浆。2、同时，将全蛋和蛋黄放入搅拌缸内用球桨搅打均匀，当糖浆温度达到121℃时，将之冲入蛋糊内并提升至三档速继续搅打。3、当搅拌降温后，更换为扁桨，放入冷藏切丁的黄油，搅拌均匀，待用。香草卡仕达【08.5克】275 克……牛奶0.5 个……香草荚 88 克……蛋黄120 克……糖粉 60 克……面粉 65 克……黄油制作：1、将牛奶和剖开刮籽的香草一起煮沸。2、将蛋黄与糖混合搅打至泛白，加入面粉拌匀。帕林内慕斯林奶油【2000克】1000 克……黄油奶油霜（配方↑） 400 克……杏仁榛子帕林内 600 克……香草卡仕达（配方↑）制作：1、将“黄油奶油霜”稍加热并搅拌。2、加入帕林内拌匀，再将“香草卡仕达”加入，拌匀后待用。帕林内酥脆夹心【550克】500 克……杏仁榛子帕林内（下图） 50 克……矿泉水制作：1、将帕林内与水混合拌匀，倒入直径3CM的半球形硅胶模具内，冷冻。2、约3小时后，脱模，冷冻待用。杏仁牛轧糖片【1326克】130 克……牛奶120 克……葡萄糖浆315 克……黄油380 克……糖粉 6 克……NH果胶粉375 克……杏仁碎制作：1、将牛奶和葡萄糖浆混合煮沸，加入黄油，再将提前混合拌匀的NH果胶粉与糖粉加入拌匀，继续加热至106℃，放入杏仁碎拌匀后，倒在两张烘焙油纸或硅胶烤垫之间擀压成薄片，冷冻。2、放入烤箱以170℃烘烤15分钟。3、烘烤后，裁切为5.5CM的方形，待用于最后组装环节。组装&装饰适量……糖粉适量……焦糖杏仁榛子步骤：1、将泡芙横向切割为两部分，上半部分占1/3，下半部分占2/3。在底部的泡芙内挤入“帕林内慕斯林奶油”，放入冷冻脱模的“帕林内酥脆夹心”，再用“帕林内慕斯林奶油”挤一层玫瑰形奶油花，冷藏一会后，盖上泡芙的上半部分。2、撒糖粉后，将5.5CM的方形的“杏仁牛轧糖片”盖在顶部，装饰两颗焦糖榛子、杏仁。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版mgzz☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。PARIS-BRESTPar Sébastien Dégardinpour: 12 à 15 piècesMÉLANGE CASSonADE ET AMANDES100 g d'amandes hachées100 g de cassonadeProcédé:1.Mélangez la cassonade et les amandes. Réservez dans une boîte au sec.CRAQUELIN110 g de farine120 g de cassonade 90 g de beurreProcédé:1.Mélangez la farine avec la cassonade. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mélangez au batteur muni de l'outil feuille jusqu'à obtention d'une pâte homogène.2.Abaissez sans attendre entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laissez prendre au froid et détaillez des disques de 4 cm de diamètre.Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.PÀTE À CHOUX250 g de lait frais entier250 g d'eau 10 g de sucre en poudre 10 g de fleur de sel230 g de beurre260 g de farine450 g d'œufs entiersProcédé:1.Tamisez la farine. Faistes chauffer le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, ajoutez la farine en une fois. Desséchez cette panade en remuant vivement avec une cuillère se détache des bords. Une fois desséchée, débarrassez-la dans une cuve de batteur muni de l'outil fuille et ajoutez les œufs en plusieurs fois.2.Lorsque la pâte est terminée, pochez des choux à l'aide d'une douille unie n°12 et faites des boules de 6 cm de diamètre. Posez les disques de craquelin sur les choux, dorez et saupoudrez avec le mélange cassonade-amandes. Enfournez pour 30 à 40 min dans un four à sole à 180℃.3.Après cuisson, débarrassez et réservez jusqu'au montage.CRÈME AU BEURRE300 g de sucre en poudre 80 g d'eau 90 g d'œuf entiers 40 g de jaunes d'œuf500 g de beurre finProcédé:1.Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau. Faites-le cuire à 121℃.2.Pendant ce temps, montez les œufs et les jaunes au batteur équipé du fouet. Lorsque le sirop est cuit, versez-le sur les œufs, montez en troisième vitesse.3.Quand le mélange est tiède, enlevez le fouet et mettez l'outil fuille. Ajoutez le beurre froid et montez la crème en deuxième vitesse. Réservez.CRÈME PÂTISSIÈRE LA VANILLE275 g de lait frais0.5 u gousse de vanille Bourbon 88 g de jaunes d'œuf120 g de sucre en poudre 60 g de farine 65 g de beurre fraisProcédé:1.Portez le lait à ébullition avec la vanille.2.Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporez la farine. Versez la lait bouilllant sur les jaunes et portez le tout à ébullition dans une casserole à fond épais. Après cuisson, débarrassez la crème dans un cul-de-poule. Ajoutez le beurre lorsque la crème est à 45℃, mélangez bien et débarrassez sur plaque. Réservez au réfrigérateur.CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ1000 g de crème au beurre 400 g de praliné lisse amandes-noisettes 600 g de crème pâtissièreProcédé:1.Montez la crème au beurre en la chauffant légèrement.2.Ajoutez le praliné, puis la crème pâtissière. Montez le tout au batteur. Réservez jusqu'au montage.PRALINÉ CROQUANT COULANT500 g de praliné croquant amandes-noisettes 50 g d'eau minéraleProcédé:1.Mélangez le praliné et l'eau. Coulez le praliné dans des moules Flexipan® de 3 cm de diamètre.Mettez au congélateur.2.Après prise (environ 3 h), démoulez et réservez jusqu'au montage.NOUGATINE AMANDES130 g de lait frais120 g de glucose315 g de beurre380 g de sucre en poudre 6 g de pectine NH375 g d'amandes hachéesProcédé:1.Portez le lait à ébullition avec le glucose. Ajoutez le beurre en fouettant, puis le sucre mélangé à la pectine NH en pluie. Faites cuire la masse à 106℃. Ajoutez les amandes hachées. Abaissez l'appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faites prendre au congélateur.2.Faites chauffer une plaque de nougatine dans un four à 170℃ pendant 15 min.3.Après cuisson, détaillez des carrés de 5.5 cm de côté et mixez les parures. Réservez jusqu'au montage.MonTAGE ET FINITIonqs g de sucre glaceqs g d'amandes et de noisettes caraméliséesProcédé:1.Coupez les paris-brest en 2 (deux tiers / un tiers dans la hauteur). Dans la base du chou, pochez la crème praliné avec une douille cannelée. Insérez le palet praliné au milieu et la nougatine mixée. Finissez avec une belle rosace de crème. Laissez quelques instants au réfrigérateur, puis posez le dessus du chou.2.Saupoudrez le paris-brest de sucre glace et posez , en décoration, un carré de nougatine de 5.5 cm de côté avec 1 noisette et 1 amande caramélisées.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·穿越去看外国chef店▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：12 ~ 15个红糖杏仁TPT【200克】100 克……杏仁碎100 克……红糖/棕色砂糖制作：1、将两者混合拌匀，置于干燥的盒子中待用。泡芙酥皮【320克】110 克……面粉120 克……红糖/棕色砂糖 90 克……黄油制作：1、将面粉与糖混合拌匀，加入冷藏切丁的黄油用扁桨搅拌至形成均匀面团。2、放在两张烘焙油纸之间擀压为均匀薄片，冷藏后裁切为直径4CM的圆片，冷藏待用。泡芙【1460克】250 克……全脂牛奶250 克……水 10 克……糖粉 10 克……盐之花（海盐）230 克……黄油260 克……面粉450 克……全蛋制作：1、将面粉过筛待用；将牛奶、水、糖、盐和黄油混合加热，煮沸后将过筛的面粉一次性加入，用胶刮刀搅拌翻炒，当面团炒干时（锅底出现薄膜，面团呈抱团状态）倒入搅拌缸内，用扁桨搅打并分次加入全蛋。2、将面糊装入裱花袋，用12号花嘴在烤盘上挤直径6CM的圆球形，盖上一片“泡芙酥皮”，撒适量“红糖杏仁碎”，入烤箱以180℃烘烤约30-40分钟。3、出炉冷却待用。黄油奶油霜【1010克】300 克……糖粉 80 克……水 90 克……全蛋 40 克……蛋黄500 克……黄油制作：1、将水和糖加热为121℃的糖浆。2、同时，将全蛋和蛋黄放入搅拌缸内用球桨搅打均匀，当糖浆温度达到121℃时，将之冲入蛋糊内并提升至三档速继续搅打。3、当搅拌降温后，更换为扁桨，放入冷藏切丁的黄油，搅拌均匀，待用。香草卡仕达【08.5克】275 克……牛奶0.5 个……香草荚 88 克……蛋黄120 克……糖粉 60 克……面粉 65 克……黄油制作：1、将牛奶和剖开刮籽的香草一起煮沸。2、将蛋黄与糖混合搅打至泛白，加入面粉拌匀。帕林内慕斯林奶油【2000克】1000 克……黄油奶油霜（配方↑） 400 克……杏仁榛子帕林内 600 克……香草卡仕达（配方↑）制作：1、将“黄油奶油霜”稍加热并搅拌。2、加入帕林内拌匀，再将“香草卡仕达”加入，拌匀后待用。帕林内酥脆夹心【550克】500 克……杏仁榛子帕林内（下图） 50 克……矿泉水制作：1、将帕林内与水混合拌匀，倒入直径3CM的半球形硅胶模具内，冷冻。2、约3小时后，脱模，冷冻待用。
杏仁牛轧糖片【1326克】130 克……牛奶120 克……葡萄糖浆315 克……黄油380 克……糖粉 6 克……NH果胶粉375 克……杏仁碎制作：1、将牛奶和葡萄糖浆混合煮沸，加入黄油，再将提前混合拌匀的NH果胶粉与糖粉加入拌匀，继续加热至106℃，放入杏仁碎拌匀后，倒在两张烘焙油纸或硅胶烤垫之间擀压成薄片，冷冻。2、放入烤箱以170℃烘烤15分钟。3、烘烤后，裁切为5.5CM的方形，待用于最后组装环节。组装&装饰适量……糖粉适量……焦糖杏仁榛子步骤：1、将泡芙横向切割为两部分，上半部分占1/3，下半部分占2/3。在底部的泡芙内挤入“帕林内慕斯林奶油”，放入冷冻脱模的“帕林内酥脆夹心”，再用“帕林内慕斯林奶油”挤一层玫瑰形奶油花，冷藏一会后，盖上泡芙的上半部分。2、撒糖粉后，将5.5CM的方形的“杏仁牛轧糖片”盖在顶部，装饰两颗焦糖榛子、杏仁。
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pour: 12 à 15 piècesMÉLANGE CASSonADE ET AMANDES100 g d'amandes hachées100 g de cassonadeProcédé:1.Mélangez la cassonade et les amandes. Réservez dans une boîte au sec.CRAQUELIN110 g de farine120 g de cassonade 90 g de beurreProcédé:1.Mélangez la farine avec la cassonade. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mélangez au batteur muni de l'outil feuille jusqu'à obtention d'une pâte homogène.2.Abaissez sans attendre entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laissez prendre au froid et détaillez des disques de 4 cm de diamètre.Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.PÀTE À CHOUX250 g de lait frais entier250 g d'eau 10 g de sucre en poudre 10 g de fleur de sel230 g de beurre260 g de farine450 g d'œufs entiersProcédé:1.Tamisez la farine. Faistes chauffer le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, ajoutez la farine en une fois. Desséchez cette panade en remuant vivement avec une cuillère se détache des bords. Une fois desséchée, débarrassez-la dans une cuve de batteur muni de l'outil fuille et ajoutez les œufs en plusieurs fois.2.Lorsque la pâte est terminée, pochez des choux à l'aide d'une douille unie n°12 et faites des boules de 6 cm de diamètre. Posez les disques de craquelin sur les choux, dorez et saupoudrez avec le mélange cassonade-amandes. Enfournez pour 30 à 40 min dans un four à sole à 180℃.3.Après cuisson, débarrassez et réservez jusqu'au montage.CRÈME AU BEURRE300 g de sucre en poudre 80 g d'eau 90 g d'œuf entiers 40 g de jaunes d'œuf500 g de beurre finProcédé:1.Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau. Faites-le cuire à 121℃.2.Pendant ce temps, montez les œufs et les jaunes au batteur équipé du fouet. Lorsque le sirop est cuit, versez-le sur les œufs, montez en troisième vitesse.3.Quand le mélange est tiède, enlevez le fouet et mettez l'outil fuille. Ajoutez le beurre froid et montez la crème en deuxième vitesse. Réservez.CRÈME PÂTISSIÈRE LA VANILLE275 g de lait frais0.5 u gousse de vanille Bourbon 88 g de jaunes d'œuf120 g de sucre en poudre 60 g de farine 65 g de beurre fraisProcédé:1.Portez le lait à ébullition avec la vanille.2.Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporez la farine. Versez la lait bouilllant sur les jaunes et portez le tout à ébullition dans une casserole à fond épais. Après cuisson, débarrassez la crème dans un cul-de-poule. Ajoutez le beurre lorsque la crème est à 45℃, mélangez bien et débarrassez sur plaque. Réservez au réfrigérateur.CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ1000 g de crème au beurre 400 g de praliné lisse amandes-noisettes 600 g de crème pâtissièreProcédé:1.Montez la crème au beurre en la chauffant légèrement.2.Ajoutez le praliné, puis la crème pâtissière. Montez le tout au batteur. Réservez jusqu'au montage.PRALINÉ CROQUANT COULANT500 g de praliné croquant amandes-noisettes 50 g d'eau minéraleProcédé:1.Mélangez le praliné et l'eau. Coulez le praliné dans des moules Flexipan® de 3 cm de diamètre.Mettez au congélateur.2.Après prise (environ 3 h), démoulez et réservez jusqu'au montage.NOUGATINE AMANDES130 g de lait frais120 g de glucose315 g de beurre380 g de sucre en poudre 6 g de pectine NH375 g d'amandes hachéesProcédé:1.Portez le lait à ébullition avec le glucose. Ajoutez le beurre en fouettant, puis le sucre mélangé à la pectine NH en pluie. Faites cuire la masse à 106℃. Ajoutez les amandes hachées. Abaissez l'appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faites prendre au congélateur.2.Faites chauffer une plaque de nougatine dans un four à 170℃ pendant 15 min.3.Après cuisson, détaillez des carrés de 5.5 cm de côté et mixez les parures. Réservez jusqu'au montage.MonTAGE ET FINITIonqs g de sucre glaceqs g d'amandes et de noisettes caraméliséesProcédé:1.Coupez les paris-brest en 2 (deux tiers / un tiers dans la hauteur). Dans la base du chou, pochez la crème praliné avec une douille cannelée. Insérez le palet praliné au milieu et la nougatine mixée. Finissez avec une belle rosace de crème. Laissez quelques instants au réfrigérateur, puis posez le dessus du chou.2.Saupoudrez le paris-brest de sucre glace et posez , en décoration, un carré de nougatine de 5.5 cm de côté avec 1 noisette et 1 amande caramélisées.
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