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“另类”小可爱，来自chefJean-François Foucher（下图）~
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草莓寿司MAKI À LA FRAISEByJean-François Foucher
配方量：8个青柠草莓夹心【662克】250 克……草莓果茸125 克……覆盆子果茸125 克……青柠果茸150 克……细砂糖 12 克……吉利丁片制作：1、将三种果茸与细砂糖混合加热，然后将提前用冰水泡软的吉利丁片加入，充分搅拌均匀。2、倒入1CM高度的模具内，冷冻。3、冻结后裁切为0.5x0.5x2CM的长条形。牛轧草莓慕斯【1140克】140 克……蜂蜜120 克……蛋黄100 克……全蛋 20 克……吉利丁片150 克……意式蛋白霜400 克……稀奶油（打发）210 克……坚果（杏仁、榛子）制作：1、将坚果烤熟，切碎。2、将蜂蜜在厚底平底锅中加热至118℃，冲入打散的蛋黄和全蛋中以类似“炸弹面糊”的方式搅打，加入提前用冰水泡软的吉利丁片拌融。3、降温后加入打发的淡奶油、意式蛋白霜和烤熟切碎的坚果，注入直径3CM长度20CM的柱形模具内，中间放入“青柠草莓夹心”。4、冷冻6小时。草莓果冻涂层【386克】300 克……草莓果茸 80 克……细砂糖 6 克……琼脂制作：1、全部材料混合煮沸，离火，倒在平铺的保鲜膜上。椰子牛轧糖【916克】300 克……细砂糖 5 克……NH果胶粉200 克……黄油 80 克……葡萄糖浆 20 克……水310 克……椰蓉制作：1、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀。2、将水、葡萄糖浆和黄油混合加热至45℃，加入“步骤1”的细砂糖/NH果胶粉，搅拌并煮沸，然后将椰蓉加入拌匀。3、在两种烘焙油纸之间擀压至均匀的2毫米厚度。4、入烤箱以180℃烘烤约8分钟。5、裁切为12x3CM的长条形。组装&装饰1、将“牛轧草莓慕斯”脱模，放在保鲜膜上的“草莓果冻”上滚动。2、切割为3CM每段，摆放在长条形的“椰子牛轧糖”上。3、顶部装饰切半的草莓和椰蓉，最后横置一条可食用装饰绿植（萝卜嫩茎）。
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pour: 8 partsINSERT FRAISE CITRON VERT250 g de pulpe de fraise125 g de pulpe de framboises125 g de pulpe de citrons verts150 g de sucre 12 g de gélatineProcédé:1.Chauffez les pulpes et le sucre puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélangez bien.2.Réservez dans un bac carré de 1 cm de hauteur au congélateur.3.Taillez des rectangles de 0.5 x 0.5 cm et 2 cm de longueur.MOUSSE AU NOUGAT140 g de miel120 g de jaunes d'œufs100 g d'œufs 20 g de gélatine150 g de meringue italienne400 g de crème fouettée210 g de fruits secs (amandes et noitettes)Procédé:1.Faites torréfier légèrement les fruits secs. Concassez-les grossièrement.2.Faites cuire le miel jusqu'à 118℃. Versez en montant au fouet les jaunes et les œufs comme une pâte à bombe. Ajoutez la gélatine romollie puis essorée.3.Ajoutez la crème fouettée, la meringue italienne et les fruits secs. Moulez dans des tubes de 3 cm de diamètre et 10 cm de haut. Glissez les inserts au milieu.4.Passez au congélateur 6 h.AGAR-AGAR DE FRAISE300 g de pulpe de fraise 80 g de sucre 6 g d'agar-agarProcédé:1.Faites bouillir l'ensemble des éléments.2.Coulez sur papier film.NOUGATINE COCO300 g de sucre 5 g de pectine NH200 g de beurre 80 g de glucose 20 g d'eau310 g de coco râpéProcédé:1.Mélangez la pectine et le sucre.2.Faites chauffer l'eau, le glucose et le beurre. À 45℃, ajoutez le sucre et la pectine en pluie. Portez à ébullition. Ajoutez le coco.3.Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm.4.Faites cuire à 180℃ pendant 8 min environ.5.Détaillez des rectangles de 12 cm par 3.MONTAGE1.Démoulez les tubes de mousse congelés. Roulez-les dans l'agar-agar.2.Coupez des tronçons de 3 cm que vous disposerez sur la nougatine.3.Coiffez-les d'épaisses tranches de fraise. Ajoutez des pousses de radis.
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