盘点戚风蛋糕失败原因，大要点个案例超强攻略，不可不看！（内附款大师配方福利）

2022-12-23 责任编辑： 715

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扫描上方二维码·查询学费·文末有福利成功的戚风千篇一律，失败的戚风各有千秋！

你有被戚风气到晕厥的时刻吗？

金黄的色泽、绵软的内部组织和滋润的口感，戚风一直都是各大店铺的热门单品！但是，小白、刚入门的烘焙人，经常遇到戚风开裂、塌陷、收缩的问题……

小编发现了一个宝藏公众号——王森名厨中心它会经常分享很多烘焙干货，有一篇写戚风的制作攻略，干货满满！里面主要从初学者角度分析3大要点+11个案例！制作戚风的三大要点王森名厨中心找到制作戚风蛋糕的几个关键点，才是我们发现问题的第一步。

1打发蛋白戚风蛋糕九成失败的原因，都因为蛋白霜状态不佳。

如何打发蛋白才是正确的？1、使用新鲜的蛋白。将蛋白放入料理盆中，为了让蛋白均匀的纳入空气，电动搅拌器先以低速，再改中速搅打。2、蛋白适度打散后，改用高速搅打发泡。3、搅打到电动搅拌器舀取蛋白霜，前端会有竖起的尖角发泡程度。4、蛋白霜若有竖起的尖角，接着用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再继续搅打。2进行乳化戚风蛋糕是少数以植物性油脂制作的甜点，乳化作业，能让水和油两种材料混合。

如何提高乳化作业的成功率？1、蛋黄的卵磷脂具有乳化剂的作用，蛋黄因而被称为天然的乳化剂。2、在搅拌的时候，朝一定的方向旋转，避免力道太大。3、控制温度。避免太冷或太热，若用冰凉的蛋黄，可加少许温水混合。4、乳化剂能使麸质充分伸展，有助甜点和面包的膨胀。3必备的麸质戚风蛋糕不可或缺成分——麸质。

麸质在戚风蛋糕中的作用？1、植物油和麸质混合，面糊的延伸性不但变好，也会变得柔软有弹性。2、蛋黄面糊必须有某程度的粘性（麸质），所以要充分混合产生粘性，注意不可搅拌过度。3、做好蛋白霜后再制作蛋黄面糊，并立刻使用，最理想的情况是两者同时完成。因砂糖也会使麸质变弱，所以产生麸质后再加入砂糖。

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11个案例分析王森名厨中心接下来给大家具体分析了11个案例，王森名厨中心里面也分享了对应的解决方案，大家耐心往下阅读，看自己是否也出现过它提到的这些情况~一、表面开裂

戚风开裂的原因：开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。而导致水分缺失的原因有以下几点：①温度过高。②蛋黄糊液体比例过少。③蛋白打发过度。④面糊倒的太多。对应解决办法：①降低炉温，延长烘烤时间。②找一个靠谱的配方，各比例要适当。③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就 OK，（带一点弯钩就行），实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动。④倒7~8 分满。

△ 图片来源于网络二、表面回缩

戚风凹陷回缩的原因：①没烤熟。②蛋白没打发好，消泡了。或一直高速打发，组织粗糙。③没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。④面糊搅拌过度，起筋。对应解决办法：①出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了。②打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发，出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。③记得出炉震一下然后倒扣。④蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

△ 图片来源于网络三、底部凹陷、离模（离模就是蛋糕体不粘附模具了，形成断层）

戚风底部凹陷、离模的原因：①底火太高。②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力。③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上造成离模。对应解决办法：①降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。②稍微震动 1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。③乳化好蛋黄糊。四、出炉后蛋糕侧面缩腰

戚风侧面缩腰的原因：①没有完全冷却就脱模。②没有倒扣。③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙。面糊搅拌过度，起筋。（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）对应解决办法：①一定要完完全全凉透才能脱模。②同理【表面回缩】解决方法②③④。

△ 图片来源于网络五、组织不细腻、有大粗孔，粘牙

戚风不细腻的原因：①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡。②面粉粉类没有混合均匀。③混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡。④没烤熟，口感粘牙。对应解决办法：①最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白。②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，切忌用力过度。③从大概15~20cm的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡。

△ 图片来源于网络六、长不高

戚风长不高的原因：①蛋白没有打发好。对应解决办法：①检查配方的量是否正确，具体尺寸用对应尺寸的配方。②打发好蛋白。（检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽）七、出现分层

戚风分层的原因：①蛋白没打发好。②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。对应解决办法：①打发稳定的蛋白霜。②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌。（底部往上）补充下最基本的2点：①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。

八、蛋白和蛋黄糊比例不对干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来；蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬。对应解决办法：严格按照配方比例。配方中是鸡蛋个数的选择中等大小的鸡蛋；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常。九、蛋白打发不对，太过或者没到时候蛋白打发直接影响了戚风蛋糕的成败！！cription-url="http://image2.135editor.com/cache/remote/aHR0cHM6Ly9tbWJpei5xbG9nby5jbi9tbWJpel9naWYvbWFCbGF4N0Nyb3BpYklLUThyMUVkcHBQeHZiWk5vaGtXY2V2aWEyR0ZIZ05pY1B6RkRFMlVNcnJWWGQ5U0JNU3EzMTdFZTBYcGliWmsyVmozbmVoNXVLejRBLzA/d3hfZm10PWdpZg==" data-ratio="0.5639810426540285" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/23/113918151.gif" data-type="gif" data-w="211" />打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。对应解决办法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。十、蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。

△ 图片来源于网络对应解决办法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌。蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然戚风会膨胀到外面而开裂严重。十一、烤箱温度过高烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬间膨胀太快，导致表面开裂严重。对应解决办法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。