不止甜点和面包，原来酒渍樱桃在米其林法餐里还能这样用…

2022-12-22 责任编辑： 293

前两天的时候小伊就给大家预告过，科麦将联合法国培禄在王森名厨中心组织一场酒渍樱桃周法餐演示。就在昨天，也就是刚刚过去的双十二狂欢节，法国的米其林二星主厨chef Patrick Henriroux来为我们现场制作了一整套的法餐。

在现场的小伊亲身体会到了米其林星厨的风采，现在跟我一起回顾一下昨天的讲习会吧！老规矩，先放配方~开胃酒

前菜

主菜

甜点

认真看过来的小伙伴肯定发现了，这些配方里都含有酒渍樱桃，那么酒渍樱桃在法餐中到底有什么样的用途呢？让我们一起来听一听米其林星厨是怎么说的吧Patrick Henriroux

超过三十年的主厨经验自1992年获得米其林二星担任法国厨艺最佳手工业者MOF 评委会成员超过20年自1990年起担任日本Palace Hotel Tokyo酒店顾问导师Grands Tables du monde世界顶尖餐厅联盟成员Gault&Millau法国高特米鲁厨师帽美食评鉴四个厨师帽（17.5分，满分20）"酒渍樱桃它酸甜适宜，能够在不影响菜品整体口感的情况下提升甜味，并加入樱桃的果香，适合在做餐前提前大量的准备。酒渍樱桃口感清爽，作为摆盘会更加吸引女士的欢心，并且在开胃菜，前菜、主菜和甜品中都可以加入酒渍樱桃来提升菜品的整体风味。"

都说认真做菜的人最帅，如果这个做菜的人是米其林星厨的话，那他的颜值就已经突破天际了。

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__________左右滑动，查看更多在我原来的印象中米其林星厨都是那种表情严肃，一丝不苟，一个眼神就会吓哭小孩子那种高冷男神。但是Patrick彻底改变了我对米其林星厨的感观，他在做完一道菜的时候竟然也会像小孩子一样求别人夸赞，这样的星厨我爱了，你呢？

作为一个吃货，我最喜欢的就是试吃的环节了，把第一口喂给手机，传到朋友圈，配字："刚出锅的米其林星厨法餐"，让他们羡慕去吧~

在餐饮界，从来都是达者为师，更何况是米其林星厨，Patrick对食材的看点仿佛给我打开了新世界的一扇大门。部分现场技术问答TIPS分享▼> 在法餐中蘑菇的妙用和注意事项蘑菇根据季节选用，口感里要有柔软、酥脆的部分，达到一个平衡，菌菇里的糖分会帮助上色；菌菇炒制不能加太多的油，肉类里有天然的油

> 制作法餐时，肉与蔬菜的占比与酒渍樱桃的巧妙用处蔬菜不能多于肉类，酒渍樱桃提升甜味适合提前大量准备口感清爽，摆盘女士会更喜欢可以作为开胃菜、前菜或者主菜

> 芥末的配比和妙用紫芥末：红酒+芥末白芥末：白葡萄酒+芥末籽+醋常温保存，口感浓烈，香味浓郁适合于烤肉和吃红肉，提升肉的口味，更加丰富

> 鹅肝和鸭肉烹饪时注意事项鹅肝越新鲜保持的状态就越好，冷冻的鹅肝裹一些面包屑或者圣诞的面包，一些酸面包屑比裹面粉会好很多鹅肝也需要一个松弛的时间，出锅时是200℃，温度降到160-180℃，装盘的时候需要放在烤箱进行回温鸭肉煎了之后要放在网架上进行一个放松，要放在有孔的地方，让鸭肉的油和空气充分流通

> 法餐中每个食材装饰的特点？用到的食材去装饰达到一个点题的作用波波米增加酥脆的口感牛轧糖的口感酥脆，色泽金黄酒渍樱桃的甜味和鱼肉的甜味融合本次“酒渍樱桃周法餐演示”线下研习会由科麦联合培禄在王森名厨中心共同呈现。肖功芳