*内含巧克力调温技法*小伊今天和大家分享一组巧克力和蛋糕的故事来自圣彼得堡的美女甜点师Polly独自走了一条与众的烘焙路她用巧克力的造型和淋面蛋糕完美结合让蛋糕的立体感和视觉具有冲击她不仅对巧克力技术有追求同时在生活上她是一个很有个性的“女神”来看看她的蛋糕作品
她的巧克力装饰件都是以各种巧克力花为主看起来容易，实际很复杂除了花型颜色、大小、布局每一个环节都是需要设计才行说到巧克力装饰件，就不得不提巧克力调温和大家分享下巧克力调温方法之一的“大理石调温法”▼Step1-升温将巧克力融化，一般为隔水加热至40℃（也可以选用微波炉加热，要多次短时操作，防止温度过高巧克力焦化），在融化期间需要不断搅拌，而且一定注意不要让水汽进入巧克力内。Step2-降温将已经均匀融化的巧克力，取出三分之二倒在大理石台上，用铲刀反复且快速地刮切，降温至直到巧克力变成浓稠状、黏住铲刀无法流下来。此时的温度约为25℃，巧克力已经形成了细小的油脂晶体，这个时候需要立即把大理石台面上的巧克力刮回到剩余的1/3巧克力中，防止温度继续降低产生不好的晶体（如果温度过低的话，就必须从第一步开始重新调温）。Step3-升温将大理石台上的所有巧克力刮回剩余的1/3巧克力中，使之与未冷却的巧克力充分混合，此时的温度约为30℃（即操作温度，可用于灌模、封底、制作装饰件等）。如果巧克力的温度低于30℃，就会因为过于粘稠而无法进行下一步操作，这个时候可以隔水稍微加热到30℃（这一步一定要小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，那就又得从第一步开始重新调温）。
如果按照上述步骤全部正确完成操作，就可以使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等后续操作了。但要注意的是，最好使用保温设备控制温度（比如巧克力保温锅），一旦温度太冷导致巧克力凝固，所有步骤就又得重来一遍。▼好了，来看下她更多的蛋糕作品吧
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她就是本文介绍的师傅，polly kosheleva这几天肺炎疫情还在持续，提前学习，看是否有一些灵感，把巧克力和蛋糕结合的思路看怎样用到实际当中。能否能成为一个品类，就看我们怎么去运营和使用它了。
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她的巧克力装饰件都是以各种巧克力花为主看起来容易，实际很复杂除了花型颜色、大小、布局每一个环节都是需要设计才行说到巧克力装饰件，就不得不提巧克力调温和大家分享下巧克力调温方法之一的“大理石调温法”▼Step1-升温将巧克力融化，一般为隔水加热至40℃（也可以选用微波炉加热，要多次短时操作，防止温度过高巧克力焦化），在融化期间需要不断搅拌，而且一定注意不要让水汽进入巧克力内。Step2-降温将已经均匀融化的巧克力，取出三分之二倒在大理石台上，用铲刀反复且快速地刮切，降温至直到巧克力变成浓稠状、黏住铲刀无法流下来。此时的温度约为25℃，巧克力已经形成了细小的油脂晶体，这个时候需要立即把大理石台面上的巧克力刮回到剩余的1/3巧克力中，防止温度继续降低产生不好的晶体（如果温度过低的话，就必须从第一步开始重新调温）。Step3-升温将大理石台上的所有巧克力刮回剩余的1/3巧克力中，使之与未冷却的巧克力充分混合，此时的温度约为30℃（即操作温度，可用于灌模、封底、制作装饰件等）。如果巧克力的温度低于30℃，就会因为过于粘稠而无法进行下一步操作，这个时候可以隔水稍微加热到30℃（这一步一定要小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，那就又得从第一步开始重新调温）。如果按照上述步骤全部正确完成操作，就可以使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等后续操作了。但要注意的是，最好使用保温设备控制温度（比如巧克力保温锅），一旦温度太冷导致巧克力凝固，所有步骤就又得重来一遍。▼好了，来看下她更多的蛋糕作品吧
▼她就是本文介绍的师傅，polly kosheleva这几天肺炎疫情还在持续，提前学习，看是否有一些灵感，把巧克力和蛋糕结合的思路看怎样用到实际当中。能否能成为一个品类，就看我们怎么去运营和使用它了。在家学习烘焙↓ ↓↓ 预览时标签不可点
