在中国大多数的面包店中，哪一类的面包品类销售量较高？这个问题其实很好回答：甜面包。当然除了甜面包外，近几年陆续单独有一些硬式面包、软式面包等不同的面包店呈现形式，他们在其中的细分市场都有不错的成绩。为什么我会有这个结论，其实从目前整个烘焙门店的业态形式及中国民众对于面包口味的喜好都可得知，而我从2005年就接触过不少中国台湾的面包师傅，那个时候起我们很多面包店都愿意花高价请台湾师傅来研发产品。那个时候也基本就是各种台式甜面包为主。悉数台湾面包的发展史，有一个人比我更加了解，他就是第5届世界面包冠军陈永信师傅。
他说：“原本台湾是以米食为主，后期美国小麦进入，把烘焙技术慢慢带入，再后来有台湾烘焙业慢慢的发展”。面包也是最古老的加工美食之一。
这次我们也邀请到陈永信师傅参与伊莎莉卡举办的“伊起加油！烘焙人”系列直播，大家亲切称他为阿信师傅，关于这次直播，我有详细的总结和你分享：01关于面包的种类？面包种类有很多，通常以含糖量和含油脂量高低分：①.硬式面包在4%以下，表皮脆硬，内部组织柔软且有韧性嚼感，像法棍、乡村面包、裸麦面包等；②.软式面包在4-10%之间，质地柔软，组织细腻，像白吐司、维也纳；③.甜面包在10-20%，一定要有馅料，装饰于内部或表面，馅料大于20%，像菠萝、卡仕达、红豆；④.特殊面包在5-20%，裹油面包，像油炸面包、贝果、谷类面包、水果面包、史多伦等。甜面包的特点：学徒时，中种法居多，甜面包里包括全蛋、牛奶、糖、奶粉等，早期是加白油、酥油等一些合成的油脂，现在的甜面包配方都改变成添加黄油。后来陆续接触到一些日本师傅，学习各式日式面包，一般造型华丽、口感柔软，还结合一些当季食材，同时融合洋食或当地饮食文化，将面包美味发展到极致。02台式/日式/法式甜面包的口味区别以下来自阿信师傅的经验，比书本知识更加具有验真，很难得的评论分享：台式甜面包：口感柔软、轻盈、绵密，缺点没有什么麦香味，用馅料增加面包的丰富度，老化速度慢，保湿性好；日式甜面包：麦香味重，口感好，但是老化快，通过用水种法或烫种，比较代表性的有：红豆面包、咖喱面包、菠萝面包等；法式甜面包：口感松软，化口性好，吃起来像蛋糕一样，例如布里欧修因为糖油和鸡蛋比例很高，如果采用用液种法，吃起来的口感更湿润。03口感四要素
关于甜面包的变革及发展，及对甜面包的口味、创新与搭配，阿信师傅继续给出了经验的观点，这次他毫无保留地将最核心的在这里分享：“甜面包的口感4要素：柔软、Q感、绵密、松软而甜面包的无敌公式：口味=口感+味道味道分别有：甜、微甜、微酸.....”甜（红豆面包）、微甜（奶油酥）、微酸（裸麦面包）、微咸（盐可颂）、果香（意大利水果面包），奶香（卡仕达）、巧克力、焦糖。04如何进行口味的创新？
在谈到甜面包的创新时，我们再来看看：“甜面包创新最重要的本质是：1，不流失原本熟悉的口味；2，一般消费大众所喜爱的；3，追求完美极致的平衡。”其内在：内馅或者面团基础食材的提升提高麦香味可以添加一些法式面粉，红豆面包中的砂糖替换成黑糖就可以做成黑糖红豆面包。其外在：改变造型（1.原本大众熟悉的外形精致化2.创意新的造型）都要结合合理化的生产，要好操作易生产。而有时大部分人都会把创新的本质省略，抄袭面包的外观造型，没有在内部做提升，希望业界的师傅先模仿好的外观，再适当的调整内部。哇，这是一个神级的答案，perfect!05食材的搭配
食材的搭配会有很多初入行的师傅在问，到底怎样是一个较佳的搭配选择，这里同样有答案：一般：红豆、芋头、卡仕达、巧克力、核桃、起士生鲜：青葱、培根、火腿、鸡蛋、茄子、明太子特殊：梅干、香菇、烤鸭、枸杞、萝卜水果：苹果、百香果、橘子、香橙、草莓、凤梨、葡萄、蔓越莓香料：肉桂粉、椰子粉、黑胡椒、孜然粉、大蒜、西芹写在最后：的确创作要经过不断的训练，对食材越来越了解，在创作上才会越来越敏锐，在研发上越来越准确。才知道当地的消费者喜欢什么样的口感。而在创新的时候先选择面包的口感，像是要选柔软、q感、绵密还是松软，或者几者相结合，再进行食材的搭配。
（阿信师傅在2018年在伊莎莉卡直播间分享）面包师傅需要把生活的细节，消费者的习惯两者结合起来发挥自己的创新，才有可能造成热销的产品。就像每个人对面包的理解不一样，所以在口味、创新、搭配上有很多的想法，是面包师傅在研发时脑力的激荡，在实做测试产品的时候的乐趣。在写这篇文章时，我脑海里一直想起阿信师傅的座右铭：“坚持信念，幸福发酵”。很有感触，我们最常讨论的就是如何改善口味及提升口感，第一时间就是要拿配方，配方对于我们研发新品真正有多少帮助？如何来达到长久的技术领先？在伊莎莉卡这次长达11场的直播中，感谢嘉宾师傅们的无保留分享，把这篇精彩的内容推送给热爱烘焙的你。你呢？我想听听你们关于面包口味的理解，评论区期待您的参与。教科书般的直接法原味可颂！6大要点+12步详细图文面包发酵！“鲁邦种”的养种配方和这18个问题，这一篇都全了！用手揉！用高级“生”面包的做法，吐司最好吃！
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阿信师傅的冠军书籍，没准备推荐，随缘↓ ↓↓ 预览时标签不可点
他说：“原本台湾是以米食为主，后期美国小麦进入，把烘焙技术慢慢带入，再后来有台湾烘焙业慢慢的发展”。面包也是最古老的加工美食之一。这次我们也邀请到陈永信师傅参与伊莎莉卡举办的“伊起加油！烘焙人”系列直播，大家亲切称他为阿信师傅，关于这次直播，我有详细的总结和你分享：01关于面包的种类？面包种类有很多，通常以含糖量和含油脂量高低分：①.硬式面包在4%以下，表皮脆硬，内部组织柔软且有韧性嚼感，像法棍、乡村面包、裸麦面包等；②.软式面包在4-10%之间，质地柔软，组织细腻，像白吐司、维也纳；③.甜面包在10-20%，一定要有馅料，装饰于内部或表面，馅料大于20%，像菠萝、卡仕达、红豆；④.特殊面包在5-20%，裹油面包，像油炸面包、贝果、谷类面包、水果面包、史多伦等。甜面包的特点：学徒时，中种法居多，甜面包里包括全蛋、牛奶、糖、奶粉等，早期是加白油、酥油等一些合成的油脂，现在的甜面包配方都改变成添加黄油。后来陆续接触到一些日本师傅，学习各式日式面包，一般造型华丽、口感柔软，还结合一些当季食材，同时融合洋食或当地饮食文化，将面包美味发展到极致。02台式/日式/法式甜面包的口味区别以下来自阿信师傅的经验，比书本知识更加具有验真，很难得的评论分享：台式甜面包：口感柔软、轻盈、绵密，缺点没有什么麦香味，用馅料增加面包的丰富度，老化速度慢，保湿性好；日式甜面包：麦香味重，口感好，但是老化快，通过用水种法或烫种，比较代表性的有：红豆面包、咖喱面包、菠萝面包等；法式甜面包：口感松软，化口性好，吃起来像蛋糕一样，例如布里欧修因为糖油和鸡蛋比例很高，如果采用用液种法，吃起来的口感更湿润。03口感四要素关于甜面包的变革及发展，及对甜面包的口味、创新与搭配，阿信师傅继续给出了经验的观点，这次他毫无保留地将最核心的在这里分享：“甜面包的口感4要素：柔软、Q感、绵密、松软而甜面包的无敌公式：口味=口感+味道味道分别有：甜、微甜、微酸.....”甜（红豆面包）、微甜（奶油酥）、微酸（裸麦面包）、微咸（盐可颂）、果香（意大利水果面包），奶香（卡仕达）、巧克力、焦糖。04如何进行口味的创新？在谈到甜面包的创新时，我们再来看看：“甜面包创新最重要的本质是：1，不流失原本熟悉的口味；2，一般消费大众所喜爱的；3，追求完美极致的平衡。”其内在：内馅或者面团基础食材的提升提高麦香味可以添加一些法式面粉，红豆面包中的砂糖替换成黑糖就可以做成黑糖红豆面包。其外在：改变造型（1.原本大众熟悉的外形精致化2.创意新的造型）都要结合合理化的生产，要好操作易生产。而有时大部分人都会把创新的本质省略，抄袭面包的外观造型，没有在内部做提升，希望业界的师傅先模仿好的外观，再适当的调整内部。哇，这是一个神级的答案，perfect!05食材的搭配食材的搭配会有很多初入行的师傅在问，到底怎样是一个较佳的搭配选择，这里同样有答案：一般：红豆、芋头、卡仕达、巧克力、核桃、起士生鲜：青葱、培根、火腿、鸡蛋、茄子、明太子特殊：梅干、香菇、烤鸭、枸杞、萝卜水果：苹果、百香果、橘子、香橙、草莓、凤梨、葡萄、蔓越莓香料：肉桂粉、椰子粉、黑胡椒、孜然粉、大蒜、西芹写在最后：的确创作要经过不断的训练，对食材越来越了解，在创作上才会越来越敏锐，在研发上越来越准确。才知道当地的消费者喜欢什么样的口感。而在创新的时候先选择面包的口感，像是要选柔软、q感、绵密还是松软，或者几者相结合，再进行食材的搭配。（阿信师傅在2018年在伊莎莉卡直播间分享）面包师傅需要把生活的细节，消费者的习惯两者结合起来发挥自己的创新，才有可能造成热销的产品。就像每个人对面包的理解不一样，所以在口味、创新、搭配上有很多的想法，是面包师傅在研发时脑力的激荡，在实做测试产品的时候的乐趣。在写这篇文章时，我脑海里一直想起阿信师傅的座右铭：“坚持信念，幸福发酵”。很有感触，我们最常讨论的就是如何改善口味及提升口感，第一时间就是要拿配方，配方对于我们研发新品真正有多少帮助？如何来达到长久的技术领先？在伊莎莉卡这次长达11场的直播中，感谢嘉宾师傅们的无保留分享，把这篇精彩的内容推送给热爱烘焙的你。你呢？我想听听你们关于面包口味的理解，评论区期待您的参与。教科书般的直接法原味可颂！6大要点+12步详细图文面包发酵！“鲁邦种”的养种配方和这18个问题，这一篇都全了！用手揉！用高级“生”面包的做法，吐司最好吃！阿信师傅的冠军书籍，没准备推荐，随缘↓ ↓↓ 预览时标签不可点
