一天出品100个面包，依靠手工制作；一天出品15000个面包，还是依靠手工制作，而且一做就是37年，这绝对是面包界的大佬了吧？01Bread Alone Bakery
没错，就是有这样的一家起源于纽约州的手工烘焙品牌Bread Alone Bakery，开了37年火了37年，而且现在顾客依然络绎不绝。
讨论它的成功，对于手工烘焙逐渐复兴的现在，显得尤为有现实意义。
招牌的有机脆皮法棍（baguette）越咀嚼越香，细腻的口感，让人难以忘记。
同样很热门的这一款有机法国面包（Pain Au Levain）用天然酵母制作，口味自从1983年就几乎没有变化，表皮的酥脆和内里的柔韧产生冲突，吃起来十分畅快。
人气谷物吐司（whole Grain Health），漂亮的气孔，光是看着就忍不住想象入口之后的糯软了。
全麦酸面包（whole wheat sourdough），经过73小时的制作之后，浓郁的小麦香味散发出来，非常诱人。
经典的巧克力可颂（Chocolate Croissant），配合咖啡吃很适合。
天然酵母、优质食材、手感烘焙，老顾客对他们的评价是，面包无与伦比的美味。
采用健康食材制作，所以需要尽快食用。
其实一开始，这个面包王国还只是位于纽约卡特琳湖畔的一个小小烧柴烤炉。创始人Dan Leader通过巴黎面包店的系统培训，学会了烘焙自然发酵的手工面包。
1983年，Dan从纽约搬到了卡茨基尔山，和朋友们制作了一个烧柴烤炉，并且在面包房的侧门和家庭旅行车的后备箱卖完了第一批面包。
后来第四代巴黎烤箱匠Andre Lefort的帮助，和Sharon burns-Leader的加入也让Dan的面包事业越来越成功。整个20世纪80年代，Bread Alone被人们冠以“神奇面包诞生地”的称号。
1993年，Dan出版了一本书，记录店铺的的发展历程和Dan丰富多彩的烘焙人生。
最近还出版了一本名为《Leaving Bread》的书，书中不仅讲述了Dan的欧洲烘焙之旅，更分享了60种独特的食谱和几十个欧洲烘焙师的故事。
2012年，Dan的长子Nels Leader也加入了店铺。
Dan、Sharon、Nels三人合作，并在纽约金斯顿建立了新的烘焙面包店，这里也成为了美国最顶尖的烘焙工坊之一。
由他们供货的面包店在2018年的时候已经达到了35家。
另外，它的大名还吸引到了众多合作伙伴。2017年还曾经和啤酒公司Toast Ale合作，使用店里的剩余面包来酿造啤酒，取代了约1/3的酿酒谷物，既环保又有创意。
还有和哈德逊古酿酒厂Hudson Valley Brewery，也有推出特别精酿。这家店之所以能以手工烘焙，成为烘焙界的常青树，有它独特的秘诀——02手工面包王国的缔造之路1.与时俱进产品线丰富
在创立之初，Bread Alone就不断地实验新的烘焙品，产品种类丰富。
包括有机面包、以斯佩尔特小麦特制而成的“斯佩尔特面包”（Spelt Bread），以及向日葵面包等数量繁多的小众产品。于此同时，面向北美市场的神奇面包（Wood Bread）公司，因为只出售唯一一款以雪白、精致为特点的标准化面包，逐渐失去了人们的拥戴，2010年宣布破产。
什么面包都卖的Bread Alone也就取而代之了。
Bread Alone现在还在不断地创新改革中，除了烘焙店之外，还开设了结合健康轻食的咖啡店。
每天提供早餐、午餐、早午餐，扩展了更多的美味。2.手工和机械化的结合随着消费升级和人们对于健康的日益重视，市场对高端烘焙品的需求也越来越多。很多手工烘焙面包店的烦恼就是，定价高、利润高、评价高，可惜制作量上不去。
用机械代替手工无疑是一个好方式。但是除了提高效率之外，Bread Alone更加注重保证品质。
比如在发酵过程中，Bread Alone还是采用手工揉面的方式，使面包行更好地行成蓬松的组织。不过其他环节，也会借用机器更快地完成。
比如，Bread Alone曾经用机器切割代替手工切割，因为400磅的面团切割成30磅的面团的确是一个繁重的活儿，但是机器切割需要加入更多的油，改变了面包的口感，所以最后Bread Alone还是选择了手工切割。在这里小伊扩展一下手工揉面和机械揉面的区别（点击这里回顾） 采用德国制造的顶级Heuft烤箱，也是因为机器已经准确地达到了手工的效果。对传统工艺辩证地继承，才使得Bread Alone，一直是无法超越的经典。3.线下体验和线上销售的结合例如之前我们举过的东京芝士蛋糕店BELTZ例子（点击这里回顾），线上销售可以有效提高一家单体店的产能。吸引了成千上万到店困难、偏爱网上购物的人，拓宽了市场。
而另一方面，线下销售，像光明这样的上海老牌，也在去年首次推出光明悠焙烘焙工坊。通过摸得着看得见的体验，吸引顾客踏进店门，然后拉进顾客与品牌的距离，进一步夯实品牌定位。近年，不只是面包行业，各个行业的大佬，小红书、一条、日食记也纷纷走到线下。线上和现下结合，作为一套组合拳互相助力，这的确是一个趋势。4.从运营一家私厨店到打造一个品牌如果创始人一直作为烘焙师被困于厨房，想必是没有时间更好地运营一个品牌的。如果说开一家私厨店，只需要一个优秀的烘焙师，但是打造一个品牌，就必须有一个优秀的团队，烘焙、零售、服务、物流缺一不可。
Bread Alone的创始人、烘焙大师Dan Leader，就通过培养了一群值得信赖的工作伙伴，使得自己更好地投身店面的拓展。
现在Dan的继承人&儿子Nels ，则是非常注重对人们科普手工面包的魅力，通过社交媒体和参加线下营销活动，向消费者讲述自己的故事。这一举措也很好地提升了销量。“虽然投入精力巨大，但我认为是值得的。我们不仅仅是要通过包装来呈现手工制作的精髓，还要让消费者通过各种方式感受到手工面包的魅力，并一直喜爱下去。”5.食材的选择
烘焙成不成功，一半以上的因素是靠食材。Bread Alone精挑细选纽约州谷物和配料，以保证烘焙出来的面包是地道美味、健康有益的。
比如，传统种植的非有机小麦有时会在收割之前喷上有可能致癌的草甘甘肽，Bread Alone选用的小麦，则是经过合作的研磨工坊测试过没有喷洒过草甘甘肽的，以保证它的有机和健康。店铺的介绍说：“Our vision has not changed since the day that we opened: We strive to create delicious, honest breads and foods that we believe speak to the best in us.”可以翻译为“自开业之日起，我们的愿景就没有改变：我们努力创造美味、纯正的面包和食物，我们相信这些都是对我们最好的人说的。”
（以上图片来源：店铺官方ins账号）这家店用“一手”打造出了面包王国，这句话来形容真的是再合适不过了。小伊“行业观察系列”的推送，下面也推荐给你看不同类型门店经营方式。适合烘焙外卖的4款日本人气店饼干，配方+技巧+案例都全了！靠1款烤芝士蛋糕风靡日本、频登杂志，揭秘BELTZ的5大经营秘决！
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没错，就是有这样的一家起源于纽约州的手工烘焙品牌Bread Alone Bakery，开了37年火了37年，而且现在顾客依然络绎不绝。讨论它的成功，对于手工烘焙逐渐复兴的现在，显得尤为有现实意义。招牌的有机脆皮法棍（baguette）越咀嚼越香，细腻的口感，让人难以忘记。同样很热门的这一款有机法国面包（Pain Au Levain）用天然酵母制作，口味自从1983年就几乎没有变化，表皮的酥脆和内里的柔韧产生冲突，吃起来十分畅快。人气谷物吐司（whole Grain Health），漂亮的气孔，光是看着就忍不住想象入口之后的糯软了。全麦酸面包（whole wheat sourdough），经过73小时的制作之后，浓郁的小麦香味散发出来，非常诱人。经典的巧克力可颂（Chocolate Croissant），配合咖啡吃很适合。天然酵母、优质食材、手感烘焙，老顾客对他们的评价是，面包无与伦比的美味。采用健康食材制作，所以需要尽快食用。其实一开始，这个面包王国还只是位于纽约卡特琳湖畔的一个小小烧柴烤炉。创始人Dan Leader通过巴黎面包店的系统培训，学会了烘焙自然发酵的手工面包。1983年，Dan从纽约搬到了卡茨基尔山，和朋友们制作了一个烧柴烤炉，并且在面包房的侧门和家庭旅行车的后备箱卖完了第一批面包。后来第四代巴黎烤箱匠Andre Lefort的帮助，和Sharon burns-Leader的加入也让Dan的面包事业越来越成功。整个20世纪80年代，Bread Alone被人们冠以“神奇面包诞生地”的称号。1993年，Dan出版了一本书，记录店铺的的发展历程和Dan丰富多彩的烘焙人生。最近还出版了一本名为《Leaving Bread》的书，书中不仅讲述了Dan的欧洲烘焙之旅，更分享了60种独特的食谱和几十个欧洲烘焙师的故事。2012年，Dan的长子Nels Leader也加入了店铺。Dan、Sharon、Nels三人合作，并在纽约金斯顿建立了新的烘焙面包店，这里也成为了美国最顶尖的烘焙工坊之一。由他们供货的面包店在2018年的时候已经达到了35家。另外，它的大名还吸引到了众多合作伙伴。2017年还曾经和啤酒公司Toast Ale合作，使用店里的剩余面包来酿造啤酒，取代了约1/3的酿酒谷物，既环保又有创意。还有和哈德逊古酿酒厂Hudson Valley Brewery，也有推出特别精酿。这家店之所以能以手工烘焙，成为烘焙界的常青树，有它独特的秘诀——02手工面包王国的缔造之路1.与时俱进产品线丰富在创立之初，Bread Alone就不断地实验新的烘焙品，产品种类丰富。包括有机面包、以斯佩尔特小麦特制而成的“斯佩尔特面包”（Spelt Bread），以及向日葵面包等数量繁多的小众产品。于此同时，面向北美市场的神奇面包（Wood Bread）公司，因为只出售唯一一款以雪白、精致为特点的标准化面包，逐渐失去了人们的拥戴，2010年宣布破产。什么面包都卖的Bread Alone也就取而代之了。Bread Alone现在还在不断地创新改革中，除了烘焙店之外，还开设了结合健康轻食的咖啡店。每天提供早餐、午餐、早午餐，扩展了更多的美味。2.手工和机械化的结合随着消费升级和人们对于健康的日益重视，市场对高端烘焙品的需求也越来越多。很多手工烘焙面包店的烦恼就是，定价高、利润高、评价高，可惜制作量上不去。用机械代替手工无疑是一个好方式。但是除了提高效率之外，Bread Alone更加注重保证品质。比如在发酵过程中，Bread Alone还是采用手工揉面的方式，使面包行更好地行成蓬松的组织。不过其他环节，也会借用机器更快地完成。比如，Bread Alone曾经用机器切割代替手工切割，因为400磅的面团切割成30磅的面团的确是一个繁重的活儿，但是机器切割需要加入更多的油，改变了面包的口感，所以最后Bread Alone还是选择了手工切割。在这里小伊扩展一下手工揉面和机械揉面的区别（点击这里回顾） 采用德国制造的顶级Heuft烤箱，也是因为机器已经准确地达到了手工的效果。对传统工艺辩证地继承，才使得Bread Alone，一直是无法超越的经典。3.线下体验和线上销售的结合例如之前我们举过的东京芝士蛋糕店BELTZ例子（点击这里回顾），线上销售可以有效提高一家单体店的产能。吸引了成千上万到店困难、偏爱网上购物的人，拓宽了市场。而另一方面，线下销售，像光明这样的上海老牌，也在去年首次推出光明悠焙烘焙工坊。通过摸得着看得见的体验，吸引顾客踏进店门，然后拉进顾客与品牌的距离，进一步夯实品牌定位。近年，不只是面包行业，各个行业的大佬，小红书、一条、日食记也纷纷走到线下。线上和现下结合，作为一套组合拳互相助力，这的确是一个趋势。4.从运营一家私厨店到打造一个品牌如果创始人一直作为烘焙师被困于厨房，想必是没有时间更好地运营一个品牌的。如果说开一家私厨店，只需要一个优秀的烘焙师，但是打造一个品牌，就必须有一个优秀的团队，烘焙、零售、服务、物流缺一不可。Bread Alone的创始人、烘焙大师Dan Leader，就通过培养了一群值得信赖的工作伙伴，使得自己更好地投身店面的拓展。现在Dan的继承人&儿子Nels ，则是非常注重对人们科普手工面包的魅力，通过社交媒体和参加线下营销活动，向消费者讲述自己的故事。这一举措也很好地提升了销量。“虽然投入精力巨大，但我认为是值得的。我们不仅仅是要通过包装来呈现手工制作的精髓，还要让消费者通过各种方式感受到手工面包的魅力，并一直喜爱下去。”5.食材的选择烘焙成不成功，一半以上的因素是靠食材。Bread Alone精挑细选纽约州谷物和配料，以保证烘焙出来的面包是地道美味、健康有益的。比如，传统种植的非有机小麦有时会在收割之前喷上有可能致癌的草甘甘肽，Bread Alone选用的小麦，则是经过合作的研磨工坊测试过没有喷洒过草甘甘肽的，以保证它的有机和健康。店铺的介绍说：“Our vision has not changed since the day that we opened: We strive to create delicious, honest breads and foods that we believe speak to the best in us.”可以翻译为“自开业之日起，我们的愿景就没有改变：我们努力创造美味、纯正的面包和食物，我们相信这些都是对我们最好的人说的。”（以上图片来源：店铺官方ins账号）这家店用“一手”打造出了面包王国，这句话来形容真的是再合适不过了。小伊“行业观察系列”的推送，下面也推荐给你看不同类型门店经营方式。适合烘焙外卖的4款日本人气店饼干，配方+技巧+案例都全了！靠1款烤芝士蛋糕风靡日本、频登杂志，揭秘BELTZ的5大经营秘决！学习更多配方视频↓↓↓ 预览时标签不可点
