最好的学习讲究的是“温故而知新”。上周五，于超老师在直播中和我们分享了关于经典千层：拿破仑酥的配方及制作方法。
想来很多小伙伴和我一样，一场直播看完，脑海中的橡皮擦大概只保留了老师最后用喷枪“翻车”的画面，其他一些技巧知识似乎都被擦拭的有些模糊了。今天小伊就将此次直播中关于拿破仑酥提出的问题都整理下来，一一分享给大家，错过直播的小伙伴们也不用遗憾啦~关于拿破仑酥诞生于17世纪的拿破仑酥在法甜圈一直占据着重要地位，算是开酥类别中的代表性烘焙。3+2的经典搭配，将两个口感完全不一样的食材叠放在一起，多层次的酥皮松脆而轻巧，丝滑的奶油与酸甜可口的果酱，搭配出多样的口感，提升了视觉与味觉的双重享受。
拿破仑酥的法语名字是“Mille-feuille”，就像是森林中的落叶层层叠叠堆积起来的样子。虽然制作的材料比较简单，但制作时对甜点师的专注度和技巧要求非常高。一份完美的拿破仑酥，需要做到内外兼修：饼皮：焦黄色的派皮酥松香脆，夹带着奶香浓郁的黄油味，酥皮之间层叠紧密分明。馅料：香醇顺滑的奶油甜而不腻，丰富多变的内陷搭配足以缓解派皮间单一的咸香。拿破仑酥制作关键点制作拿破仑酥，首要因素在于温度。在进行到最关键的“开酥”环节时，需要甜点师反复折叠、冷藏松弛，才能打造出面皮的层次感。
温度高了，那么面软或者油心软，擀开的时候不能同步进行，会跑油，油都从夹层里面出来了，就会不起层；温度低了，面团就比较硬，侧边容易裂开。所以包括室内环境的温度，最好将空调设置为16℃，这样才能很好保持油心的温度。拿破仑酥的快问快答让我们一边回顾拿破仑酥的配方，一边解决疑问：01/拿破仑酥皮170g6g80g50g2g低筋面粉盐水黄油柠檬汁Q&A：
1,和面时为什么要加冷水？这样和完的面团温度才会较低，为的是不把油心融化掉。尤其是室内环境温度较高时，要用冰水或在水中加入冰块让其降温后（要记得取出冰块~）和面。2,面粉中滴入柠檬汁/白醋的作用？这是为了防止面团上产生灰白的斑点（氧化现象）。3,黄油可不可以换成猪油或是起酥油？为什么不在一开始就放入一起和面？黄油可以换成酥油，但不是片状起酥油，猪油不太建议。黄油需要在面团揉出面筋后再加入，如果一开始就加入，面筋将不易形成。4,能不能将水换成牛奶？不能。牛奶比水偏干还含有蛋白质，所以面团会偏干一点，不太好揉。5,可以使用高筋面粉制作吗？可以制作，但手揉相对困难，最好使用机器揉制，相比之下使用T55的粉就已足够。对于手工揉制来说还是更推荐低筋面粉。6,面团揉好的状态是什么样？怎么判断面团揉过了？表面光滑、黄油完全融进面团里，不沾手，说明面团已经揉制成功。出油、沾手、湿黏，说明面团已经揉过了，而且揉过的面团不建议再使用，擀开的时候面皮会断裂。02/拿破仑油心80g200g低筋面粉黄油Q&A：
7,片状黄油可以代替油心吗？可以。注意片状黄油的用量=面粉+黄油之和8,如何判断面粉与黄油混合好了？采用折叠压匀手法混合黄油与面粉，当颜色均一、无颗粒时说明混合好了。黄油中加面粉主要是为了增加黄油的延展性；直接用黄油对温度要求特别高，稍有高或稍有低对黄油的延展性就不好，黄油遇热会变软，遇冷会变硬。9,为什么要重视酥皮与油心之间的软硬度？注意面团硬度和油心硬度要保持一致，才能同步向两边延展，由于刚做好的面团和油心较软，所以需要冷藏松弛增加硬度，冷藏约30分钟。03/草莓果酱150g150g30g5g20g树莓果茸草莓丁细砂糖君度酒葡萄糖浆Q&A：
10,制作果酱时，加入葡萄糖浆的目的是什么？葡萄糖浆主要目的是为了促进果茸、果丁与砂糖的融合度，调节口感，给馅料一个持水性，预防在冷冻过程中出现冰晶。可以选择水饴、白色麦芽糖、白色转化糖浆代替葡萄糖浆。11,熬煮果酱有什么效果？温度要达到多少度比较好？熬煮果酱3-4分钟，过程中有水汽产生，这是水果在进行脱水，可以增加粘稠度，防止使用时太稀。同时帮助延长保质期，贴面封膜或是放入保鲜袋压实压紧拍扁，可保存5-7天。大量熬煮时，可以将温度煮至103℃。（通常温度与含糖量有关，糖越多，温度越高）04/卡仕达酱45g150g18g18g12g60g蛋黄牛奶细砂糖a细砂糖b玉米淀粉黄油Q&A：
12,制作卡仕达酱时，砂糖为什么要分开添加于蛋黄和牛奶中？糖与蛋黄在一起是为了增加乳化性；糖和牛奶在一起是为了防止煮糊掉。13,先把蛋黄+砂糖+玉米淀粉混合打至发白的作用是什么？为了防止回锅煮稠时鸡蛋出现结块的现象。14,搅拌时为什么选择刮底刮边方式？回火煮稠时，淀粉受热融化容易凝固，所以需要彻底搅拌均匀。15,玉米淀粉可以用什么代替吗？配方中的玉米淀粉可以换成等量的吉士粉，香味和颜色都会有所提升。但是不能换面粉，会有生面粉的味道。16,卡仕达酱的应用有哪些？卡仕达酱是法甜中的基础酱料，制作方法一般为4种：①加黄油增加奶香味；②不加黄油的原味淡淡奶香；③把黄油换成等量的奶油奶酪；④将黄油换成少许的白巧克力或炼乳。同时卡仕达酱可以拓展出多种风味：香草荚+牛奶=香草卡仕达酱；牛奶+少量咖啡=咖啡卡仕达酱；卡仕达酱+少许开心果酱=开心果卡仕达酱；加入等量淡奶油=外交官奶油；少量卡仕达酱+多一点的奶油+少许吉利丁=丝滑奶油酱……使用卡仕达酱：用于慕斯时要先回温，不然太冷；与奶油拌在一起时，需要一个预拌的过程，因为奶油比较软，而冷藏过的卡仕达酱会比较硬。05/丝滑奶酱150g200g2g卡仕达酱淡奶油吉利丁片
开酥：
17,面包油之前，为什要先擀一下油心？怎么看有没有擀好？先用擀面杖压一压、敲一敲能让冷的油心恢复一下延展性，不会断裂，不会碎裂。用手一按没有硬块，变软一点，有一点韧性了就代表擀好了。18,小刷子的作用是什么？折叠前必须要把过多的手粉扫掉，或扫点水上去，增加粘合性。但擀面时，注意要以多次撒粉，撒少量粉的方式，经常给面团翻面，防粘。19,关于面皮的折法？采用面包油的折叠方式，三折一次、三折二次、四折一次，最终将面皮擀至0.5毫米厚。注意，每次折叠完毕，都要进行冷藏松弛的步骤，每次至少20-30分钟。（如果面团温度比较低的情况下，三折二次那步的松弛可以省略，但感觉面皮回缩很剧烈，就一定要冷藏松弛！）20,为什么不用走槌擀面？因为走槌重量很重，在制作小份面的时候，容易把面砸破、砸裂、砸漏酥。21,四折一次折叠时，为什么不采用两头对齐的方式？于老师说，一开始是采用两头对齐的方式折叠，但后来发现，由于中间交接处位置容易出现死面的情况，所以改良了。22,入炉烘烤之前为什么要在面皮上打孔？主要是为了透气均匀，烘烤后不会膨胀太高。23,拿破仑酥皮的最佳烘焙温度和时间？于老师在这次直播中使用的是家用风炉。分段式烘烤，首先烘烤15分钟，175·155℃，表面略微鼓起来后，为了平整，在上面压一个烤盘继续烘烤25分钟。（如果直接压盘，怕有一定几率涨不起来）商用风炉：165℃，直接压烤盘烘烤40分钟（不同品牌的热值不一，可以进行少量测试，将温度设置在170/175℃）商用平炉：200/210·160/170℃，压盘烘烤40分钟家用平炉：190℃压盘烘烤40分钟24,擀面时里面出现气泡是什么原因？主要是由于层与层之间面挨得不紧实，刷点水让它沾合的紧实一点，或者油芯上有太多的手粉，没粘住就有气泡了。25,怎么看酥皮烘烤成型？颜色呈焦黄色；底部能看到有好多气泡一样的，那就是层次；侧边看到层次感产生，酥皮就做好了。*具体操作步骤可以回看直播，详细了解哦~甜点路上的修行，原本就是枯燥的，只有多看书，多学习，多练习，增长见识才是成功升级的不二法门。同时，要应对国情，做出改良，才能适者生存。法式甜点集复杂度、精细度、和谐度于一身，刚好可以打磨一名甜点师该有的素养，在经过反复的练习巩固与专研，将知识点融会贯通后，才能创新出自家的独门风味。
于超老师在直播中，用通俗易懂的语言细致讲解了每一步骤中的注意事项，同时夹带着一些基础小知识，即便是新手小白跟着一步步做，也不会觉得困难。感兴趣的同学如果想要学习更多法甜产品，或是了解基础的烘焙技巧，也可以去听听老师的线上视频课程，系统地学习一下哦~50款法式甜点线上专栏课分期更新中…第一期更新：限时优享价399元时间截止到5月10日（现在购买可以享受持续更新的全套课程）第二期更新：课程价格699元第三期最终更新：调价999元▼识别二维码抓紧抢购
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想来很多小伙伴和我一样，一场直播看完，脑海中的橡皮擦大概只保留了老师最后用喷枪“翻车”的画面，其他一些技巧知识似乎都被擦拭的有些模糊了。今天小伊就将此次直播中关于拿破仑酥提出的问题都整理下来，一一分享给大家，错过直播的小伙伴们也不用遗憾啦~关于拿破仑酥诞生于17世纪的拿破仑酥在法甜圈一直占据着重要地位，算是开酥类别中的代表性烘焙。3+2的经典搭配，将两个口感完全不一样的食材叠放在一起，多层次的酥皮松脆而轻巧，丝滑的奶油与酸甜可口的果酱，搭配出多样的口感，提升了视觉与味觉的双重享受。拿破仑酥的法语名字是“Mille-feuille”，就像是森林中的落叶层层叠叠堆积起来的样子。虽然制作的材料比较简单，但制作时对甜点师的专注度和技巧要求非常高。一份完美的拿破仑酥，需要做到内外兼修：饼皮：焦黄色的派皮酥松香脆，夹带着奶香浓郁的黄油味，酥皮之间层叠紧密分明。馅料：香醇顺滑的奶油甜而不腻，丰富多变的内陷搭配足以缓解派皮间单一的咸香。拿破仑酥制作关键点制作拿破仑酥，首要因素在于温度。在进行到最关键的“开酥”环节时，需要甜点师反复折叠、冷藏松弛，才能打造出面皮的层次感。温度高了，那么面软或者油心软，擀开的时候不能同步进行，会跑油，油都从夹层里面出来了，就会不起层；温度低了，面团就比较硬，侧边容易裂开。所以包括室内环境的温度，最好将空调设置为16℃，这样才能很好保持油心的温度。拿破仑酥的快问快答让我们一边回顾拿破仑酥的配方，一边解决疑问：01/拿破仑酥皮170g6g80g50g2g低筋面粉盐水黄油柠檬汁Q&A：1,和面时为什么要加冷水？这样和完的面团温度才会较低，为的是不把油心融化掉。尤其是室内环境温度较高时，要用冰水或在水中加入冰块让其降温后（要记得取出冰块~）和面。2,面粉中滴入柠檬汁/白醋的作用？这是为了防止面团上产生灰白的斑点（氧化现象）。3,黄油可不可以换成猪油或是起酥油？为什么不在一开始就放入一起和面？黄油可以换成酥油，但不是片状起酥油，猪油不太建议。黄油需要在面团揉出面筋后再加入，如果一开始就加入，面筋将不易形成。4,能不能将水换成牛奶？不能。牛奶比水偏干还含有蛋白质，所以面团会偏干一点，不太好揉。5,可以使用高筋面粉制作吗？可以制作，但手揉相对困难，最好使用机器揉制，相比之下使用T55的粉就已足够。对于手工揉制来说还是更推荐低筋面粉。6,面团揉好的状态是什么样？怎么判断面团揉过了？表面光滑、黄油完全融进面团里，不沾手，说明面团已经揉制成功。出油、沾手、湿黏，说明面团已经揉过了，而且揉过的面团不建议再使用，擀开的时候面皮会断裂。02/拿破仑油心80g200g低筋面粉黄油Q&A：7,片状黄油可以代替油心吗？可以。注意片状黄油的用量=面粉+黄油之和8,如何判断面粉与黄油混合好了？采用折叠压匀手法混合黄油与面粉，当颜色均一、无颗粒时说明混合好了。黄油中加面粉主要是为了增加黄油的延展性；直接用黄油对温度要求特别高，稍有高或稍有低对黄油的延展性就不好，黄油遇热会变软，遇冷会变硬。9,为什么要重视酥皮与油心之间的软硬度？注意面团硬度和油心硬度要保持一致，才能同步向两边延展，由于刚做好的面团和油心较软，所以需要冷藏松弛增加硬度，冷藏约30分钟。03/草莓果酱150g150g30g5g20g树莓果茸草莓丁细砂糖君度酒葡萄糖浆Q&A：10,制作果酱时，加入葡萄糖浆的目的是什么？葡萄糖浆主要目的是为了促进果茸、果丁与砂糖的融合度，调节口感，给馅料一个持水性，预防在冷冻过程中出现冰晶。可以选择水饴、白色麦芽糖、白色转化糖浆代替葡萄糖浆。11,熬煮果酱有什么效果？温度要达到多少度比较好？熬煮果酱3-4分钟，过程中有水汽产生，这是水果在进行脱水，可以增加粘稠度，防止使用时太稀。同时帮助延长保质期，贴面封膜或是放入保鲜袋压实压紧拍扁，可保存5-7天。大量熬煮时，可以将温度煮至103℃。（通常温度与含糖量有关，糖越多，温度越高）04/卡仕达酱45g150g18g18g12g60g蛋黄牛奶细砂糖a细砂糖b玉米淀粉黄油Q&A：12,制作卡仕达酱时，砂糖为什么要分开添加于蛋黄和牛奶中？糖与蛋黄在一起是为了增加乳化性；糖和牛奶在一起是为了防止煮糊掉。13,先把蛋黄+砂糖+玉米淀粉混合打至发白的作用是什么？为了防止回锅煮稠时鸡蛋出现结块的现象。14,搅拌时为什么选择刮底刮边方式？回火煮稠时，淀粉受热融化容易凝固，所以需要彻底搅拌均匀。15,玉米淀粉可以用什么代替吗？配方中的玉米淀粉可以换成等量的吉士粉，香味和颜色都会有所提升。但是不能换面粉，会有生面粉的味道。16,卡仕达酱的应用有哪些？卡仕达酱是法甜中的基础酱料，制作方法一般为4种：①加黄油增加奶香味；②不加黄油的原味淡淡奶香；③把黄油换成等量的奶油奶酪；④将黄油换成少许的白巧克力或炼乳。同时卡仕达酱可以拓展出多种风味：香草荚+牛奶=香草卡仕达酱；牛奶+少量咖啡=咖啡卡仕达酱；卡仕达酱+少许开心果酱=开心果卡仕达酱；加入等量淡奶油=外交官奶油；少量卡仕达酱+多一点的奶油+少许吉利丁=丝滑奶油酱……使用卡仕达酱：用于慕斯时要先回温，不然太冷；与奶油拌在一起时，需要一个预拌的过程，因为奶油比较软，而冷藏过的卡仕达酱会比较硬。05/丝滑奶酱150g200g2g卡仕达酱淡奶油吉利丁片开酥：17,面包油之前，为什要先擀一下油心？怎么看有没有擀好？先用擀面杖压一压、敲一敲能让冷的油心恢复一下延展性，不会断裂，不会碎裂。用手一按没有硬块，变软一点，有一点韧性了就代表擀好了。18,小刷子的作用是什么？折叠前必须要把过多的手粉扫掉，或扫点水上去，增加粘合性。但擀面时，注意要以多次撒粉，撒少量粉的方式，经常给面团翻面，防粘。19,关于面皮的折法？采用面包油的折叠方式，三折一次、三折二次、四折一次，最终将面皮擀至0.5毫米厚。注意，每次折叠完毕，都要进行冷藏松弛的步骤，每次至少20-30分钟。（如果面团温度比较低的情况下，三折二次那步的松弛可以省略，但感觉面皮回缩很剧烈，就一定要冷藏松弛！）20,为什么不用走槌擀面？因为走槌重量很重，在制作小份面的时候，容易把面砸破、砸裂、砸漏酥。21,四折一次折叠时，为什么不采用两头对齐的方式？于老师说，一开始是采用两头对齐的方式折叠，但后来发现，由于中间交接处位置容易出现死面的情况，所以改良了。22,入炉烘烤之前为什么要在面皮上打孔？主要是为了透气均匀，烘烤后不会膨胀太高。23,拿破仑酥皮的最佳烘焙温度和时间？于老师在这次直播中使用的是家用风炉。分段式烘烤，首先烘烤15分钟，175·155℃，表面略微鼓起来后，为了平整，在上面压一个烤盘继续烘烤25分钟。（如果直接压盘，怕有一定几率涨不起来）商用风炉：165℃，直接压烤盘烘烤40分钟（不同品牌的热值不一，可以进行少量测试，将温度设置在170/175℃）商用平炉：200/210·160/170℃，压盘烘烤40分钟家用平炉：190℃压盘烘烤40分钟24,擀面时里面出现气泡是什么原因？主要是由于层与层之间面挨得不紧实，刷点水让它沾合的紧实一点，或者油芯上有太多的手粉，没粘住就有气泡了。25,怎么看酥皮烘烤成型？颜色呈焦黄色；底部能看到有好多气泡一样的，那就是层次；侧边看到层次感产生，酥皮就做好了。*具体操作步骤可以回看直播，详细了解哦~甜点路上的修行，原本就是枯燥的，只有多看书，多学习，多练习，增长见识才是成功升级的不二法门。同时，要应对国情，做出改良，才能适者生存。法式甜点集复杂度、精细度、和谐度于一身，刚好可以打磨一名甜点师该有的素养，在经过反复的练习巩固与专研，将知识点融会贯通后，才能创新出自家的独门风味。于超老师在直播中，用通俗易懂的语言细致讲解了每一步骤中的注意事项，同时夹带着一些基础小知识，即便是新手小白跟着一步步做，也不会觉得困难。感兴趣的同学如果想要学习更多法甜产品，或是了解基础的烘焙技巧，也可以去听听老师的线上视频课程，系统地学习一下哦~50款法式甜点线上专栏课分期更新中…第一期更新：限时优享价399元时间截止到5月10日（现在购买可以享受持续更新的全套课程）第二期更新：课程价格699元第三期最终更新：调价999元▼识别二维码抓紧抢购不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟长按二维码关注视频号，不做追随者！点击“阅读原文”，回看直播↓↓↓ 预览时标签不可点
