想起来写这个话题，是因为之前一篇食谱的留言里，有位同学这样问：“我觉得黄油的热量好高啊，可以用植物油代替吗？”这个问题，其实可以拆分为两个。第一，黄油的热量真的很高吗？比植物油还高？第二，烘焙中黄油可以用植物油代替吗？想想这些年来，对这两个问题有疑问的同学还真不少，也有必要专门来说一说了。
第一个问题：黄油的热量比植物油还高吗？先说答案：不是。相反，黄油的热量是比植物油低的。往细了说，所有的油脂热量其实是一样的，每100克提供大约900大卡（约3700KJ）的热量，无论是动物油还是植物油，它们提供的热量都一样。只不过，不同的脂肪的构成是不一样的，黄油中的饱和脂肪酸比较多，而大部分植物油（椰子油除外）的不饱和脂肪酸比较多。既然油脂的热量都一样，为什么说黄油的热量比植物油低呢？——因为黄油中并不全是脂肪。通常黄油的脂肪含量在82%左右，剩下的是大部分是水，以及从牛奶中继承的蛋白质等。而植物油，则几乎100%都是脂肪。所以，我们简单的假设一下，如果你烘焙某款甜品，把配方中的50克黄油替换为50克植物油，那么热量肯定是增加了的。
这点从营养成分表上也可以看出来。左边是某品牌黄油，右边是某品牌花生油。可以清楚看到，黄油100克的热量是3054KJ，花生油100克的热量是3700KJ，黄油的热量低于花生油。当然，事情也有另一方面，不能光从热量来考虑。有同学肯定会说了：“不是说饱和脂肪酸摄入过多不好吗？会引发心血管病什么的，黄油还是没有植物油健康吧。”从这个方面来说，黄油确实饱和脂肪酸含量比较高，但毕竟它还来带了牛奶中的丰富维生素及其他营养成分，而且黄油中也不都是饱和脂肪酸，它也是含有大约三分之一的不饱和脂肪酸的。再加上它带来的无法替代的香味及口感，以及无法替代的作用，只要适量食用，是没问题的。
第二个问题，烘焙里黄油可以用植物油代替吗？同样先说答案：有的情况能，有的情况不能。要说清楚这两种情况，我们先得说说黄油在烘焙中究竟有什么作用是植物油代替不了的。首先，是黄油的香味及口感。作为从牛奶中提炼的油脂，黄油浓缩了牛奶的精华，拥有浓郁的奶香和入口即化的口感。无论是制作面包、蛋糕还是饼干，都能让我们的作品拥有馥郁的香气。含有黄油的甜点在烘烤过程中发出的香甜气息几乎成了“烘焙”的标志。而植物油，根据品种不同，则味道也各不相同。像花生油拥有很重的花生香，橄榄油的气味则更为特殊，跟大部分烘焙甜点都不太搭。经过精炼后的玉米油和葵花籽油倒是没什么特别的气味，非常清淡。——有些人不喜欢黄油的香味，所以倾向于选择更清淡的植物油。只从香味的角度，这么做倒也没有问题。那么就要说说第二点了，黄油在烘焙中更无可替代的一点，在于它是一种天然的膨松剂。相信大家在食谱中经常遇到的一点就是：“将软化的黄油打发。”黄油能够被打发，这是植物油所不具备的特性。在打发的过程中，黄油内部会裹入空气，形成大量的气孔，变得蓬松，体积变大，从而成为一种天然膨松剂。烘烤过后，这些气孔会定型并保留在甜点内部，形成酥松、细腻的组织。无论是黄油曲奇，还是磅蛋糕，酥松或者细腻的口感，都和黄油的打发有直接的关系。液态油脂是不能被打发的，也就失去了这种天然膨松剂的效果。
黄油的打发是烘焙中的常见操作还有第三点，黄油作为一种固态油脂，拥有很好的起酥性。不仅仅在于它可以作为制作千层酥皮或者可颂面团的裹入油脂，也在于制作老婆饼或蛋黄酥这类酥皮点心时能产生良好的起酥效果（当然这点上猪油的表现更好）。所以，黄油能不能用植物油代替，一个简单的结论就是：如果制作面包（黄油软化或液化直接加入），或者像传统法麦芬蛋糕（黄油融化成液态直接加入）这种甜点，用植物油代替黄油主要是损失了香味及部分口感，但如果你愿意是可以这么做的。如果是制作黄油曲奇、磅蛋糕等需要打发黄油的甜点，那么黄油是不能用植物油代替的。千层酥皮或者可颂面团……液态植物油是无能为力的。以上，简单的几点，不知道能否帮到大家。
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