打面之于做面包，就像出征前的小兵必须体能达标一样。很基础，却也不容易，并且避无可避！黏黏糊糊成型困难//内部组织结构粗糙//面团发酵速度过快……一系列各式各样的问题困扰着我们。而这只是做面包的第一步。所以，今天就让我直接进入正题，来分享一波最基础的打面知识吧~01搅拌方法打面，顾名思义，就是将配方中面团部分的材料通过搅拌的方式，搅打成适用于不同面包的面团。均匀混合材料→促进面筋形成→混入空气，督促酵母工作为此，我们首先就来了解一下面团的搅拌方法。01｜快速法
将所有原料按照一定次序投放，一次性搅拌完成，直接进行分割，揉圆，成型，醒发，烘烤等制作方式。02｜压面法
将所有原料按照一定次序投放，一次性搅拌完成（通常搅拌筋度达到扩展粗膜阶段），再进行基础发酵，压面，分割，揉圆，成型，醒发，烘烤等制作方式。03｜直接法
将全部材料依照一定次序投放，一次性搅拌成面团，再进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等制作方式。04｜中种法中种法又称为二次发酵法，使用50%以上的高筋小麦粉，加入全部酵母（或者一部分酵母）和水混合做成中种。发酵室27℃，湿度75%，进行1~2小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。
通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%，70%等等，其中，50%、70%中种法也是比较常见的方法。05｜隔夜种法使用50%，70%以上的高筋小麦粉，加入一部分酵母和水混合做成中种，发酵室27℃，湿度75℃，进行20~30分钟基础发酵。
密封后转入0~4冷藏隔夜低温发酵，使用前进行回温后再一次放进搅拌缸，把剩下的原料按次序投放加入搅拌的制作方法。06｜烫种法取一部分高筋小麦粉使用95℃以上热水混合揉捏为烫种。不仅可以改善面包紧密的组织，还可以增强Q弹口感。
烫种中会有糊化淀粉的过程，淀粉酶受热分解，使得小麦粉中的麦芽糖增加，变得更甜。烫种法可以采用方式：①高温烫：取95℃开水加入全部面粉、糖、盐中充分搅拌均匀，覆膜、冷却转入冷藏，隔日使用。②低温烫：取70℃热水和面粉、糖、盐充分搅拌均匀，覆膜、冷却后转入冷藏，，隔日使用。搅拌的意义只有好好完成搅拌的动作，并达到一定阶段，才能形成好的组织和面筋，从而具备良好的弹性与延展性，制作出松软的面包。搅拌不足，面筋无法得到充分扩展，影响发酵效果，会令面包质地硬且粗糙，体积较小。搅拌过度，面筋易断裂，整体缺乏弹性，会令面包底部面积大，内部组织粗糙且有大孔。02面团温度在历来所有制作技巧类的关键点中，温度永远是妥妥霸占着焦点位置的“老大难”。打面完成后的面团温度，也是如此。它是起到影响后续面团发酵速度的重要诱因。因此，需要格外注意。然而随着室温、水温、湿度、搅拌时间、搅拌速度等不同，也就增加了打面时控制温度的难度系数，需要我们尽量减少误差。比如，冬天可以适当添加部分温水来搅拌面团，从而使面团达到理想温度；夏天可以适当添加部分冰水来搅拌面团，也可以将面团中的原料，除酵母和油脂以外，进行冷藏或冷冻后再搅拌面团，从而达到理想的面团温度。发现温度过高时，可以减少发酵时间，或立即放入冰箱降温补救等。理想状态下，面团温度常规面包：26-28℃欧式法式：22-24℃丹麦面包：23-25℃03阶段过程光是了解打面的方法还不够，还得学会判断什么才是一款合格的完成状态的面团。通常来说，我们可以根据以下几点来“目测”评判。①丨拾起阶段◆状态：干性材料与湿性材料刚刚接触混拌。◆观测：未成形，非常好抓取下来。
②丨成团阶段◆状态：经过一段时间的搅拌，面粉与水已经充分融合。◆观测：逐渐成团，面盆变得干净。但面团看起来比较粗糙，筋膜尚且凹凸不平。
③丨结合阶段◆状态：水合作用下，面筋开始扩展，逐渐变得有弹性和延展性。◆观测：面团看起来逐渐光滑，碰着慢慢不会有粘黏的感觉。*此时可以按需加入黄油进行搅打。④丨完全扩展阶段◆状态：面团经过持续搅拌，变得非常有弹性。◆观测：面团光滑柔软且干燥，可以轻松拉出手套膜。
⑤丨搅拌过度阶段◆状态：搅拌时间过长。◆观测：面团失去弹性，重新呈现湿润的表面，并且非常粘黏。*此时，已经不太适合制作面包了，更别提继续搅拌下去，至面团完全被破坏。#影响搅拌成型因素当然一款面团中用的原料越多，影响搅拌成型的因素也就越多。最重要的就是了解原料的特点，然后按照实际情况进行调整。比如柔性材料较多、蛋白质含量较高、含水量较多、糖量增加时，搅拌的时间相应也需要拉长点。甜/咸软香面包建议使用高筋粉，具有很好的膨胀性和筋度，还有持气的效果。搅拌时就要以高速为主。如果想要面包的化口性更好一点，可选择蛋白质含量偏低一点的，此时低速搅拌更合适。……04吐司配方以上，非常感谢肖尚忠老师给我们提供的技术支持。最后再来分享一款由肖老师为我们带来的芋泥蛋黄芝士吐司。搭配时下热门元素芋泥与咸蛋黄，丰富口感。
01/烫种100g10g1g100g水糖盐高筋面粉①将水、糖、盐烧开。②加入高筋面粉，充分搅拌均匀。③冷藏隔日使用。02/主面团900g100g150g10g100g30g3g12g80g420g150g100g10g高筋粉低筋粉细砂糖食盐鸡蛋奶粉改良剂干酵母淡奶油水烫种黄油乳化剂①将高筋粉、低筋粉、细砂糖、盐、奶粉、改良剂、干酵母拌匀。②加入鸡蛋、淡奶油、水、烫种，搅拌至面筋微扩展。③加入黄油，慢速完全吸收，改用快速搅拌至面筋完全扩展。面温：24-26℃；基本发酵：温度28℃，湿度75%，40分钟；分割：60g/个，一组4个，搓圆；松弛：温度28℃，湿度75%，20分钟。03/馅料300g60g120g60g熟鸭蛋黄粉黄油炼乳糖粉依次添加搅拌均匀。04/成型①将松弛好的60g面团擀成长条形，涂抹20g京日油芋泥沙馅（不带色），再涂抹10g鸭蛋黄馅，卷成棒状。②一切为二，断面朝上，4个一组，放入250g吐司模具中，发酵6分满。（温度32℃，湿度80%，约1小时）③表面铺上两片半黄芝士片，斜挤京日烘焙专用沙拉酱，烘烤后表面装饰2g干燥香芹碎。④烘烤：170℃/230℃，约25-27分钟。（部分图片来源：bing）技术老师
肖尚忠国家高级技师（一级）中国食品工业协会国家评委全国焙烤职业技能竞赛裁判世界面包大使团(中国)成员北京京日东大食品有限公司产品研发经理
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将所有原料按照一定次序投放，一次性搅拌完成，直接进行分割，揉圆，成型，醒发，烘烤等制作方式。02｜压面法将所有原料按照一定次序投放，一次性搅拌完成（通常搅拌筋度达到扩展粗膜阶段），再进行基础发酵，压面，分割，揉圆，成型，醒发，烘烤等制作方式。03｜直接法将全部材料依照一定次序投放，一次性搅拌成面团，再进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等制作方式。04｜中种法中种法又称为二次发酵法，使用50%以上的高筋小麦粉，加入全部酵母（或者一部分酵母）和水混合做成中种。发酵室27℃，湿度75%，进行1~2小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%，70%等等，其中，50%、70%中种法也是比较常见的方法。05｜隔夜种法使用50%，70%以上的高筋小麦粉，加入一部分酵母和水混合做成中种，发酵室27℃，湿度75℃，进行20~30分钟基础发酵。密封后转入0~4冷藏隔夜低温发酵，使用前进行回温后再一次放进搅拌缸，把剩下的原料按次序投放加入搅拌的制作方法。06｜烫种法取一部分高筋小麦粉使用95℃以上热水混合揉捏为烫种。不仅可以改善面包紧密的组织，还可以增强Q弹口感。烫种中会有糊化淀粉的过程，淀粉酶受热分解，使得小麦粉中的麦芽糖增加，变得更甜。烫种法可以采用方式：①高温烫：取95℃开水加入全部面粉、糖、盐中充分搅拌均匀，覆膜、冷却转入冷藏，隔日使用。②低温烫：取70℃热水和面粉、糖、盐充分搅拌均匀，覆膜、冷却后转入冷藏，，隔日使用。搅拌的意义只有好好完成搅拌的动作，并达到一定阶段，才能形成好的组织和面筋，从而具备良好的弹性与延展性，制作出松软的面包。搅拌不足，面筋无法得到充分扩展，影响发酵效果，会令面包质地硬且粗糙，体积较小。搅拌过度，面筋易断裂，整体缺乏弹性，会令面包底部面积大，内部组织粗糙且有大孔。02面团温度在历来所有制作技巧类的关键点中，温度永远是妥妥霸占着焦点位置的“老大难”。打面完成后的面团温度，也是如此。它是起到影响后续面团发酵速度的重要诱因。因此，需要格外注意。然而随着室温、水温、湿度、搅拌时间、搅拌速度等不同，也就增加了打面时控制温度的难度系数，需要我们尽量减少误差。比如，冬天可以适当添加部分温水来搅拌面团，从而使面团达到理想温度；夏天可以适当添加部分冰水来搅拌面团，也可以将面团中的原料，除酵母和油脂以外，进行冷藏或冷冻后再搅拌面团，从而达到理想的面团温度。发现温度过高时，可以减少发酵时间，或立即放入冰箱降温补救等。理想状态下，面团温度常规面包：26-28℃欧式法式：22-24℃丹麦面包：23-25℃03阶段过程光是了解打面的方法还不够，还得学会判断什么才是一款合格的完成状态的面团。通常来说，我们可以根据以下几点来“目测”评判。①丨拾起阶段◆状态：干性材料与湿性材料刚刚接触混拌。◆观测：未成形，非常好抓取下来。②丨成团阶段◆状态：经过一段时间的搅拌，面粉与水已经充分融合。◆观测：逐渐成团，面盆变得干净。但面团看起来比较粗糙，筋膜尚且凹凸不平。③丨结合阶段◆状态：水合作用下，面筋开始扩展，逐渐变得有弹性和延展性。◆观测：面团看起来逐渐光滑，碰着慢慢不会有粘黏的感觉。*此时可以按需加入黄油进行搅打。④丨完全扩展阶段◆状态：面团经过持续搅拌，变得非常有弹性。◆观测：面团光滑柔软且干燥，可以轻松拉出手套膜。⑤丨搅拌过度阶段◆状态：搅拌时间过长。◆观测：面团失去弹性，重新呈现湿润的表面，并且非常粘黏。*此时，已经不太适合制作面包了，更别提继续搅拌下去，至面团完全被破坏。#影响搅拌成型因素当然一款面团中用的原料越多，影响搅拌成型的因素也就越多。最重要的就是了解原料的特点，然后按照实际情况进行调整。比如柔性材料较多、蛋白质含量较高、含水量较多、糖量增加时，搅拌的时间相应也需要拉长点。甜/咸软香面包建议使用高筋粉，具有很好的膨胀性和筋度，还有持气的效果。搅拌时就要以高速为主。如果想要面包的化口性更好一点，可选择蛋白质含量偏低一点的，此时低速搅拌更合适。……04吐司配方以上，非常感谢肖尚忠老师给我们提供的技术支持。最后再来分享一款由肖老师为我们带来的芋泥蛋黄芝士吐司。搭配时下热门元素芋泥与咸蛋黄，丰富口感。01/烫种100g10g1g100g水糖盐高筋面粉①将水、糖、盐烧开。②加入高筋面粉，充分搅拌均匀。③冷藏隔日使用。02/主面团900g100g150g10g100g30g3g12g80g420g150g100g10g高筋粉低筋粉细砂糖食盐鸡蛋奶粉改良剂干酵母淡奶油水烫种黄油乳化剂①将高筋粉、低筋粉、细砂糖、盐、奶粉、改良剂、干酵母拌匀。②加入鸡蛋、淡奶油、水、烫种，搅拌至面筋微扩展。③加入黄油，慢速完全吸收，改用快速搅拌至面筋完全扩展。面温：24-26℃；基本发酵：温度28℃，湿度75%，40分钟；分割：60g/个，一组4个，搓圆；松弛：温度28℃，湿度75%，20分钟。03/馅料300g60g120g60g熟鸭蛋黄粉黄油炼乳糖粉依次添加搅拌均匀。04/成型①将松弛好的60g面团擀成长条形，涂抹20g京日油芋泥沙馅（不带色），再涂抹10g鸭蛋黄馅，卷成棒状。②一切为二，断面朝上，4个一组，放入250g吐司模具中，发酵6分满。（温度32℃，湿度80%，约1小时）③表面铺上两片半黄芝士片，斜挤京日烘焙专用沙拉酱，烘烤后表面装饰2g干燥香芹碎。④烘烤：170℃/230℃，约25-27分钟。（部分图片来源：bing）技术老师肖尚忠国家高级技师（一级）中国食品工业协会国家评委全国焙烤职业技能竞赛裁判世界面包大使团(中国)成员北京京日东大食品有限公司产品研发经理- 月度好文 -我想开一家巧克力专卖店|加了藤椒的黑巧橙香慕斯巧克力味plus版黑森林蛋糕|超40款日本草莓产品《so good..》#25发售|俄罗斯版闪电泡芙有啥不同进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
