巧克力甜品在很多人看来并不复杂，殊不知在专业领域，它是最难伺候的傲娇女王~~今天i烘焙就请来台湾著名的巧克力匠人林昆煇老师，教大家一款口味别具一格的浓情巧克力蛋糕——据说这款蛋糕因为口感上搭配得微妙又恰到好处，完全吃不出蛋糕胚哦，满满的都是巧克力微苦含甜的回味……所谓无招胜有招，不过如此了吧！
浓情巧克力蛋糕
蛋糕胚（3个8寸左右的量）A组低筋面粉120g小苏打1.5g可可粉30gB组蛋黄150g色拉油120g嘉利宝54%巧克力180g咖啡粉1.5g牛奶90g蜂蜜60g盐0.9gC组蛋白300g细砂糖120g塔塔粉4.5g
甘纳许（1个8寸的量）法芙娜66%阿帕可巧克力250g淡奶油250g镜面果胶25g无盐黄油50g咖啡酒10g
①A组可可粉、小苏打、低粉过筛，筛后拌匀。
②B组色拉油、巧克力、咖啡粉、牛奶、蜂蜜，盐倒入盆中混合
隔水加热，用手持打蛋器不停搅拌至70度。
③鸡蛋黄倒入B组巧克力混合液中，用手持打蛋器搅匀
倒入过筛好的A组粉类，用手持打蛋器搅匀，待降温至45度与打发的蛋白结合。
④待巧克力面糊降温时，电动打蛋器快速将蛋白打至粗泡，停止打蛋器
加入塔塔粉和砂糖，继续高速打发蛋白。
蛋白打发出云朵状纹路，换成中速打至弯钩状。
⑤将步骤③拌好的巧克力面糊自然降温至45度，将三分之一蛋白用刮刀与巧克力面糊翻拌均匀
手法可以用刮半圈盆壁然后抄底的方式。然后将面糊与剩下的蛋白搅拌均匀，拌好的面糊细腻有光泽
⑥将面糊倒入模具，在桌子上震动两下敲出大的气泡
入炉160-170度烤30分钟。
⑦巧克力和淡奶油混合，隔水加热至45度，用橡皮刮刀拌匀。
⑧将切成小块的黄油、镜面果胶、咖啡酒放入巧克力中继续拌匀至细腻无颗粒。
⑨待其自然冷却即可
⑩装饰：裸蛋糕是极好哒，大家可自行发挥想象力装饰蛋糕。本次装饰是在抹好的蛋糕胚上先筛了可可粉，后在蛋糕中间放了一个小圆片再撒上防潮糖粉！
揭开小圆片，就可以DUANG DUANG摆拍加分享啦!
很重要的TIPS①过筛是粉类的必备步骤,此步可混合过筛。可可粉脂肪含量高，尤其是天然可可粉，百密一疏也许会有异物，过筛可以防止结块，剔除杂质，让粉类可以在翻拌之前均匀分布。可可粉易受潮，所以操作时过筛即可，不用太早准备。②加入小苏打是为了运用它的碱化作用，弱化可可粉的酸味，增强适口性，并且加重巧克力的色泽。对于添加剂介意的亲们可以自行选择去留。③测温的温度计只要准确就可以了，要注意的是测温的时候不要停止搅拌，比如红外线温度计，如果停止搅拌，测出来的只是表面的温度。④加入塔塔粉为了和蛋白酸碱中和，介意的亲可用5-8克柠檬汁代替。
预览时标签不可点
