前天，巨匠双星的陨落，让人身怀感触。我不由得在想，身处烘焙圈之内，我们究竟是如何看待这份职业的呢？
1机器与手工，你会选什么？一直以来，面包给大众的印象就是份手艺活。然而面对机械的发展或者说面包店达到一定规模后，增加产量、加快速度、增加效率、确保标准化等一系列的问题之下，机器可以说是工艺发展的必然产物。
可是身为面包师，我们也面对着风险：潮湿的天气、太弱的面筋、特别的原料……在遇到这些情况时，赖以判断的手艺活正是机器难以平衡的一种下意识的准则。于是，我们在依靠机器的同时，又希望添加手工化的标签，来让面包更有的生命力。二者的相辅相成，才能成就更完美的面包。所以，这个问题的核心矛盾，就在于面包师本身不能“去技能化”。2驾驭发酵的艺术面包师，相对于甜点师或者厨师来说，每天的工作可能更加单一。需要的材料很少，且各配方直接又大同小异，往往就是死磕着面团。所以对他们来说，与其发掘食材组合来产生迷人风味，或是新奇搭配或呈现手法来夺人眼球，面包师更希望的是驾驭发酵的艺术。
就拿基础发酵来说，结束搅拌动作之后，面团就进入了发酵阶段。通常来说，引发发酵的方式有4种：①在和面时加入自然酵母（由面包师培养的酸种老面生产）。②使用前置发酵酵母，如液种、意大利种、老面发酵等。③加入商用酵母。④混合两种或更多种来发酵。在基础发酵阶段，就是面包生成风味的重要阶段。这些有机酸不仅影响着面包风味，对强化面团结构也很重要，增强面包品质。由于发酵过程通常来说会比较缓慢，为此前置发酵酵母就是常用的一种方法。此外，也要了解不同原料面团发酵的温度，这对面包风味和体积都有影响。如小麦为主的面包最佳发酵温度在24-26℃，黑麦面包至少多了3℃。随后经过至少3个阶段的发酵，令面团达到最终适合烘烤的效果。3匠人烘焙我们常常说，要怀匠人之心。在我看来，便是择一事终一生的那股子不屈不饶的钻研精神：热爱本职工作，穷尽一生之力，从小做到大、从优秀做到卓越、从技巧做到专业……就像做面包一样，从基本功开始，选材、和面、发酵、翻面、分割、整形、松弛、割纹、烘烤，在一步步重复且枯燥的工作中，透露着的是对精品的执着与坚持。我不知道在此时你的心里会想到谁，但我倒是想到了一个人——Jeffrey Hamelman。
美国为数不多被认证的烘焙大师之一，曾获得2005年的Golden Baguette奖，这是美国面包师协会颁发的最高荣誉。目前任职于亚瑟王面粉公司的面包店总监，在亚瑟王的烘焙教育中心教授专业级课程。4坚持做好一件事“我喜欢将人们手中的面包，看作是千锤百炼的作品。就某方面来说，我们总无法做出完美的面包，我们每天努力学习，渐渐摸熟各种小细节。那些希望征服烘焙技巧的人，有朝一日会领悟这些细节。事实上，能享受做面包已足矣，这样的抱负则更有价值。”——出自《Bread：世界级烘焙职人极致工艺》也许正是因为做面包这件事，已经令Jeffrey Hamelman有了足够的满足感，所以作为一名备受认可的烘焙师，他是真的没有在经营自己。如今绝大多数出名的烘焙师，或多或少都会放大自己的影响力。不论从商业角度还是从传道授业解惑角度，必要的社交还是很有必要的。可是，基本上我没有在任何社交软件上搜索到他的踪迹，于我而言，我接触他的一个最有效的途径，就是书籍了。
2004年时，他曾发行了《Bread》一书，当时就被誉为“烘焙届的启示”，里面包含了Jeffrey Hamelman30年以上的烘焙经验。不只是技巧，更有对于烘焙的感悟，是一本真正在各种意义上能够帮助到烘焙人的一本书。
（图片来源书本）世界各地的烘焙师对这本书也都有着极高的赞誉：“ 《BREAD》不仅收录大量的配方，还从科学观点探讨前置发酵，值享盛誉。我在四十二年前入行面包烘焙，真希望那时就有这本书为我指点迷津。书中道尽作者对面包的洞察，显出他身为面包师的视野。──仁瓶利夫，日本东客面包技术指导”“ 《BREAD》是面包烘焙书中的佼佼者。它带我们认识面包的一生：从谷物收成到碾磨，接着在面包店内由烘焙师操刀，与其他材料混合，送入高温的烤箱烘烤，最后送上架冷却。──Jim Haas，乌克兰AgroEast研磨烘焙公司烘焙师”“ Jeffrey Hamelman这本新版的书解析了各式各样的欧式面包制法。多亏作者的无私分享，以及耐心完善前版的精神，读者能挖掘源自法国、德国、义大利、瑞士的传统配方。这本书的问世意义重大，象征美国烘焙师越来越看重「匠人烘焙」。Chiho的精美插画，让读者更容易理解手部技巧。──Hubert Chiron，法国南特国家农业研究院（INRA）工程师”如今，这本书已经被刊印成了繁体中文版，是一个值得推荐的学习理论型书籍。
（图片来源书本）通过简单手绘图诠解复杂工艺，特写的手部技巧通俗易懂。全面概述基础的材料以及背后的原理，从搅拌、发酵、分割、整形、烘烤，从前置发酵酵母制作的面包、鲁邦酵母面包、酸种黑麦面包、直接法面包到各类酵种，逐一透显烘焙技艺。全书共收录了近150个详细的配方，并附上美规、公制及家用的份量，相信不论是专业人士，还是家庭烘焙师，都能受益匪浅。不过说一声，这本书偏理论型，文字较多，不是前沿配方类的书籍，是对于想掌握扎实的面包理论知识有一定的帮助。推荐指数：★★★★
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进入甘那许烘焙坊的好物间
预览时标签不可点
1机器与手工，你会选什么？一直以来，面包给大众的印象就是份手艺活。然而面对机械的发展或者说面包店达到一定规模后，增加产量、加快速度、增加效率、确保标准化等一系列的问题之下，机器可以说是工艺发展的必然产物。可是身为面包师，我们也面对着风险：潮湿的天气、太弱的面筋、特别的原料……在遇到这些情况时，赖以判断的手艺活正是机器难以平衡的一种下意识的准则。于是，我们在依靠机器的同时，又希望添加手工化的标签，来让面包更有的生命力。二者的相辅相成，才能成就更完美的面包。所以，这个问题的核心矛盾，就在于面包师本身不能“去技能化”。2驾驭发酵的艺术面包师，相对于甜点师或者厨师来说，每天的工作可能更加单一。需要的材料很少，且各配方直接又大同小异，往往就是死磕着面团。所以对他们来说，与其发掘食材组合来产生迷人风味，或是新奇搭配或呈现手法来夺人眼球，面包师更希望的是驾驭发酵的艺术。就拿基础发酵来说，结束搅拌动作之后，面团就进入了发酵阶段。通常来说，引发发酵的方式有4种：①在和面时加入自然酵母（由面包师培养的酸种老面生产）。②使用前置发酵酵母，如液种、意大利种、老面发酵等。③加入商用酵母。④混合两种或更多种来发酵。在基础发酵阶段，就是面包生成风味的重要阶段。这些有机酸不仅影响着面包风味，对强化面团结构也很重要，增强面包品质。由于发酵过程通常来说会比较缓慢，为此前置发酵酵母就是常用的一种方法。此外，也要了解不同原料面团发酵的温度，这对面包风味和体积都有影响。如小麦为主的面包最佳发酵温度在24-26℃，黑麦面包至少多了3℃。随后经过至少3个阶段的发酵，令面团达到最终适合烘烤的效果。3匠人烘焙我们常常说，要怀匠人之心。在我看来，便是择一事终一生的那股子不屈不饶的钻研精神：热爱本职工作，穷尽一生之力，从小做到大、从优秀做到卓越、从技巧做到专业……就像做面包一样，从基本功开始，选材、和面、发酵、翻面、分割、整形、松弛、割纹、烘烤，在一步步重复且枯燥的工作中，透露着的是对精品的执着与坚持。我不知道在此时你的心里会想到谁，但我倒是想到了一个人——Jeffrey Hamelman。美国为数不多被认证的烘焙大师之一，曾获得2005年的Golden Baguette奖，这是美国面包师协会颁发的最高荣誉。目前任职于亚瑟王面粉公司的面包店总监，在亚瑟王的烘焙教育中心教授专业级课程。4坚持做好一件事“我喜欢将人们手中的面包，看作是千锤百炼的作品。就某方面来说，我们总无法做出完美的面包，我们每天努力学习，渐渐摸熟各种小细节。那些希望征服烘焙技巧的人，有朝一日会领悟这些细节。事实上，能享受做面包已足矣，这样的抱负则更有价值。”——出自《Bread：世界级烘焙职人极致工艺》也许正是因为做面包这件事，已经令Jeffrey Hamelman有了足够的满足感，所以作为一名备受认可的烘焙师，他是真的没有在经营自己。如今绝大多数出名的烘焙师，或多或少都会放大自己的影响力。不论从商业角度还是从传道授业解惑角度，必要的社交还是很有必要的。可是，基本上我没有在任何社交软件上搜索到他的踪迹，于我而言，我接触他的一个最有效的途径，就是书籍了。2004年时，他曾发行了《Bread》一书，当时就被誉为“烘焙届的启示”，里面包含了Jeffrey Hamelman30年以上的烘焙经验。不只是技巧，更有对于烘焙的感悟，是一本真正在各种意义上能够帮助到烘焙人的一本书。（图片来源书本）世界各地的烘焙师对这本书也都有着极高的赞誉：“ 《BREAD》不仅收录大量的配方，还从科学观点探讨前置发酵，值享盛誉。我在四十二年前入行面包烘焙，真希望那时就有这本书为我指点迷津。书中道尽作者对面包的洞察，显出他身为面包师的视野。──仁瓶利夫，日本东客面包技术指导”“ 《BREAD》是面包烘焙书中的佼佼者。它带我们认识面包的一生：从谷物收成到碾磨，接着在面包店内由烘焙师操刀，与其他材料混合，送入高温的烤箱烘烤，最后送上架冷却。──Jim Haas，乌克兰AgroEast研磨烘焙公司烘焙师”“ Jeffrey Hamelman这本新版的书解析了各式各样的欧式面包制法。多亏作者的无私分享，以及耐心完善前版的精神，读者能挖掘源自法国、德国、义大利、瑞士的传统配方。这本书的问世意义重大，象征美国烘焙师越来越看重「匠人烘焙」。Chiho的精美插画，让读者更容易理解手部技巧。──Hubert Chiron，法国南特国家农业研究院（INRA）工程师”如今，这本书已经被刊印成了繁体中文版，是一个值得推荐的学习理论型书籍。（图片来源书本）通过简单手绘图诠解复杂工艺，特写的手部技巧通俗易懂。全面概述基础的材料以及背后的原理，从搅拌、发酵、分割、整形、烘烤，从前置发酵酵母制作的面包、鲁邦酵母面包、酸种黑麦面包、直接法面包到各类酵种，逐一透显烘焙技艺。全书共收录了近150个详细的配方，并附上美规、公制及家用的份量，相信不论是专业人士，还是家庭烘焙师，都能受益匪浅。不过说一声，这本书偏理论型，文字较多，不是前沿配方类的书籍，是对于想掌握扎实的面包理论知识有一定的帮助。推荐指数：★★★★月度好文50+款儿童节案例给到你|全麦面包到底有多难吃中式荔浦芋头成爆款|面包膨松剂靠着这3种气体FERRANDI学校3本教学书|3款本土化法式甜点进入甘那许烘焙坊的好物间 预览时标签不可点
